活動訊息
用閱讀開啟視野，讓書成為照亮你人生的光
【金石堂選書】本月推薦您這些好書👉 快來看看
內容簡介
全書共五十二篇，從鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴、外食等方面詳述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式與作者自己的私房心得；而蔡珠兒不僅以音樂佐伴、以氣氛增味、以文字追索美味，她更不忘料理文字，料理生活心之所繫，在她的字裡行間，文學故事裡的主角化身為一道道的美饌佳餚。
試閱
【推薦序】
信不過喬治．歐威爾 「中天書坊」主持人／陳浩
在沙灣徑的小樓陽台上，議論過幾番的眾人，等夕陽卻等到了她坐渡輪從大嶼山捧來的精緻點心，兩片嫩白之間一弦紅艷，隱約聞得到「那種甜馨花氣」，我猜餡兒必是她寫過的「玫瑰花醬」。
「玫瑰如鋼鐵」，如果不是被蔡珠兒的文字震懾過，「煮玫瑰不可躊躇留情，掐枝斬瓣，決不心虛手軟，在菜刀砧板，炒鍋與爐火之間，沒有任何沾連牽纏。」再怎麼美都不願去咬胭脂般的甜點，像是當眾啃了潘金蓮的胳臂。
那回一把就抓了五個，一晚上最少塞進嘴裡二十個。我完全沒有武松的彆扭勁。
只想到她寫的「純淨芳馨中，一種冷冽決絕的鋼質意味。」
天黑以後五湖四海群雄嘯聚，天空陸地都十分擁擠，眾議滔滔，還好主人的塔台調度有方，所有要說話的飛機都在跑道上降落。逮到空隙，我就蹭進餐桌與廚房之間，東吃西嚐，一眼便相中一盤有異樣光澤的花生米，愈吃愈得味，索性不動。
蔡珠兒燦然一笑，眼神頗為嘉許，小聲說，施南生做的菜。那難怪，我說。珠兒那裡知道，十年前，初次受邀到施南生家，從大門口聞香找進廚房，守住一鍋紅燒肉就不肯須臾離，扒了兩碗飯，完全忘了是來吃大閘蟹的。
珠兒還有招，這花生米為什麼好吃知道嗎？猴兒舔罈子般雙眼上翻，半天沒咂出來滋味。珠兒說，我問過啦，她加了梅汁，你再吃幾顆試試。她那表情，黃蓉得了洪七公武功秘笈般的甘心得意。
這本《紅燜廚娘》書裡，蔡珠兒以五十二篇祕譜示人，幾乎每一篇文章裡，都有她那天的神氣。
她說酗芒果，「閱芒多矣」，細數各品各種之色香味，料而理之，然後才說，她有從台灣帶來的破布子，「食之可解芒果毒。解完毒接著再酗，此生都休想勒戒。」
又寫「嶺南佳果，絕世尤物」，吃遍無數美荔枝，從桂味幾種數到糯米粢，東征北討，直到一次為尋「水廳桂味」百年老樹，翻了車撿回一條小命，她才收斂，「買到什麼吃什麼」，但珠兒還要回眸一笑，咬著耳朵說「到底狂熱愛過，偶而碰上極美的，舌底還是泛起一陣蒼涼。」
信手開筆，一千兩三百字，她能寫得你如痴如醉，饞得虛神無主，而收筆手段極辣，將你擺平在地，還要有一陣酥麻抽搐。
覆盆子是這麼出場的，「天色粉青，陽光油黃，微風拂來豌豆花香，烏鶇捲著軟舌在樹上引吭，寶石紅的漿果在手心顫動，倫敦的夏天美得像個夢。剝下一粒覆盆子放進嘴裡……像吃下一口夢……」一口夢？你恍了神，還以為她能這麼輕易放過你？她偏說，「然而夢是鬆的……」 我不能再做幫兇陪著她逗你，我建議讀者不妨像臨帖般一字一句抄寫書中佳句，這是挺好玩的閱讀方式。這篇文章後邊還有五分之四，除了教你怎麼享用「比香更稠的豔」，還從倫敦飛往唐宋，再去到「爾雅」的古代追寫它的出身，又回頭訪魯迅家後院的百草園。看她不慌不忙收了筆，才知是深情傷逝一段友誼，你陪她落淚都來不及。
她就不讓你陪她傷心。珠兒別有懷抱。
這樣高密度的文字，篇篇如此，若說蔡珠兒以文字追索美味，我想她更在料理文字，料理一生感情的著落處。
美食寫得好的人很多，有的展示味覺的閱歷，有的也能露兩手真功夫；更有一派，是文學的功底，撈向味覺的美學。而蔡珠兒，拿漢字下廚，在文學和料理間身段輕盈，拈花微笑，她，是全心全意的過日子，廚房即書房，鍋鏟為筆墨，讓人分不清姑娘追求的是文學的手段，還是料理的境界，你不免疑她前世或是花精靈之屬。
瞧她說苦，「苦是險譎的，差之毫釐謬以千里，弄不好就全軍盡墨，像我那鍋荷葉湯……」，「那滋味是舌根深處最神秘的弔詭，形而味上意在言外……」「苦味是悖論與解構，夷平抹消殘局舊味，滌盡刷腔舌的困頓疲憊，讓味蕾歸零返本，東山再起煥然一新，領受初始真味。」這樣的佳句，無所不在，全篇皆是，要有文心，才得其味。不思議間，寫著寫著她又做了幾道好菜。我的讀法是圈點眉批，手舞足蹈。建議讀者，買她兩本，一本保存為「潔」本，一本像我讀她書稿這樣，行行加圈加註。篇幅所限，我這序言任務若非該是鳴鑼吆喝，我必得央求出版社也出一本我的「紅燜廚娘眉批本」。
她寫野菇料理，你要垂涎三尺，又彷彿吃出蘑菇的社會學觀察。你若要她麻婆豆腐的食譜，其實得與她一起參禪。若是特別喜歡她筆下的南洋料理，就是要讓她將濕濕的海風懶懶吹過你的唇舌。焦糖裡有她的情慾，魚蛋是她亢奮的物理，矛盾的燒烤，厭憎的燕窩，一道一道的筆下佳餚，七情六慾都不曾閒，等讀到〈甜鹹之間〉，就要與她一起從味覺的懸崖往下望，她可是決不跳下去的。
米香裊裊，你被她玩兒的米種炫得神搖，她又滿身大汗揉不出山東大饅頭，寫豬油拌飯論世局，燉紅酒牛肉賞樂章，響螺裡嘆人生，嗑瓜子笑辰光。你看她笑傲廚房，點指江山，柔情似霧，看官，勸君〈紅蘿蔔蛋糕〉那篇留到最後才嚐，〈一杯春露冷如冰〉可以最先喝，〈龍井與蝦〉隨時吃。
苦思如何臨摹珠兒書中的山水之際，偶在書肆找到一篇喬治．歐威爾的舊作，那年有法國文人取笑英國食物，說，最好吃的英國菜，就是哪，法國菜。這位寫出《一九八四》《動物農莊》的大師不可忍，大書一文〈為英國菜辯護〉，列舉許多「咱英國」挺拿得出去的幾樣美食，第二樣寫的就是「Christmas Pudding」。
看到這行，大笑不止，蔡珠兒明明就說「聖誕糕比牆還難吃」，「烏黑沉重如砲彈，不小心掉下去肯定把腳砸斷……」
我當然信不過喬治．歐威爾，什麼好吃，蔡珠兒說了才算。 自討苦吃
那天煲荷葉冬瓜老鴨薏米湯，扔了兩張鮮荷葉進去，以為多放點解暑，誰知失了手，煮出一鍋苦湯。只知蓮心苦，不知荷葉苦起來也夠厲害，我捏著鼻子喝幾口，辛澀直衝咽頭麻徹舌根，味蕾像通電般發震。冬瓜清淡不擋苦，只靠老鴨那點薄薄的鮮味，捉襟見肘招架不住，我捂著嘴敗下陣來。咦，平常我不是挺能吃苦的嗎？
苦這東西真奇怪，只可穠纖合度允執厥中，要掐準算計好，萬不可即興隨心，更不許擦槍走火。我愛曼特寧，但要擱一粒糖一匙鮮奶油，香苦適中方可入口。我喜歡苦白菜（chicory）沙拉，但要淋檸檬油醋汁，最好還能配點蜜烤胡桃。
我愛吃炒蘆筍和燙A菜，但必得鮮嫩當令，才有清微苦意如遠天星粒，在口腔明滅閃爍。我常用南北杏做菜，南杏甜北杏苦，煲湯時以南五北一拿捏比例，若是燉杏仁冰糖雪梨，就要單用苦杏，既有清肺潤燥之功，苦意又能調和梨汁甜度，豐厚口感層次。
苦是險譎的，差之毫釐謬以千里，弄不好就全軍盡墨，像我那鍋荷葉湯。不過苦瓜倒是安全的，不易失手少有意外，一來擺明自討苦吃；二來那苦味被馴養過，是我們熟習的；三來苦瓜極少孤行，通常配搭濃肥之物，相生互倚甘苦共濟。苦瓜丸、紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉、苦瓜蝦仁、苦瓜炒鹹蛋、苦瓜排骨湯，或腴或鮮或鹹，反襯對比清苦之味，更見鮮明刺激醒神開胃。
苦瓜也分輕重濃淡，有人說青色苦於白色，然而廣東有種最出名的「雷公鑿」，呈圓錐形濃綠色，看似剽悍其實輕苦，台灣的「月華」苦瓜瑩白如玉，反而濃澀苦重，但也餘味回甘喉韻悠長。苦甘苦甘，吃苦原是為了求甘。
總有人說，「人生不夠苦嗎，還吃什麼苦瓜？」正因與人生相比，苦瓜才顯得芳甘，那滋味是舌根深處最神秘的弔詭，形而味上意在言外，經由後設徐徐鋪展，柳暗深處豁見花明。「誰謂荼苦？其甘如薺」，古人很早就懂得了。
苦味可人，好在若即若離幽微隱約，不像酸甜辣鹹，先驗分明當下即是，無可回顧流眄。苦味是悖論與解構，夷平抹消殘局舊味，滌盡刷腔舌的困頓疲憊，讓味蕾歸零返本，東山再起煥然一新，領受初始真味。
但苦味也可厭，很多苦是白吃的，無甘可回，例如西藥和魚膽。而中文裡的苦味，更像弄破的魚膽般沾滿歷史，什麼良藥苦口、吃得苦中苦，動輒就要板起臉教訓人。
最可怖的是臥薪嚐膽，勾踐舔了十年苦膽，是個味盲和自虐狂，苦大仇深，還被推舉為道德典範。連苦瓜都有教誨，說它叫君子菜，因與他物同烹，苦味並不滲染，「自苦而不以苦人，有君子之德焉。」哎呀，好累。
畫僧石濤愛吃苦瓜，應該與君子無關，他的《苦瓜和尚畫語錄》說的雖是筆墨，但我懷疑其中有些章句，和口味也暗通相契，譬如「不可雕鑿，不可板腐，不可沉泥，不可牽連，不可脫節，不可無理。」這不也是調味用苦之道嗎？啊，一不小心，我又找到一堆教訓。 鬱藍高湯
涼風起天末，突然想做紅酒燉牛肉，於是去買了一塊牛肩，用紅酒、橄欖油和辛香蔬菜醃浸一天，入味後拿出來煎香，把浸肉的酒汁煮沸，加入牛骨高湯後，放進烤箱燜燉。但打開雪櫃才發現，上次做的高湯已經用完，長夏苦熱，我一直懶得熬煮添補，斷了糧沒有湯底可不成，這鍋燉肉勢必黯然無光。
義無反顧，只好動手，熬牛湯遠比燉牛肉麻煩，不過這樣一個深秋陰天，灰暗欲雨，呼呼颳著季風，除了自找麻煩，也沒什麼別的可幹。找出一疊Miles Davis，先放那張重新混音版的Kind of Blue，把空氣暈染成深鬱蒼藍，銀灰的號音柔厚濡潤，如濕墨曳掃，迤邐而去綿遠不盡，牽引著湯水的悠長節韻。
把牛肋排放上烤盤，扔進烤箱，高溫烤到嗤嗤作響，拉出來鋪上洋芹、蕃茄、洋蔥、大蒜和紅蘿蔔，送進去再烤一陣，等香味滿溢後端出來，連肉帶菜倒進一只深鍋，注滿冷水，倒些白酒，放一束百里香和月桂葉，扔進充沛的藍調和大把時間，開始燒湯。
大火煮沸後，立即把火收到最小，不時撈除浮沫油泡，湯面只見微微顫搐，不可波動翻滾，以免汁水濃濁出渣。就此細火慢熬，有如粵式煲湯，但求清不求濃，火候要更嫩更足，且廣東湯忌掀鍋蓋，怕走氣失味，法國湯卻不加蓋，光著頭一路煲到底，說是這樣才能湯色澄淨，想來和低溫慢烹有關。
熬上四五小時，氤氳馨逸，物料酥爛精華盡出，即可熄火收成，萬不可加鹽，以保汁水嫩淡清鮮。放涼後，用網篩和紗布濾過，隔渣去油，得到可貴的茶晶色清湯，用了一杯燉牛肉，其餘的凍藏起來，這個冬天就有存糧。但也不多，兩公斤牛骨、一公斤蔬菜、八公升水、六個多小時，外加四張Mile Davis，僅煉出兩公升高湯。
這是最基本的牛骨褐湯，用來做肉菜的湯底和醬汁，可以燉牛肉、燒豬排以及煮洋蔥湯，如果烹製雞、魚等白肉，還得另熬淡色的雞湯魚湯。法國菜常用的湯底有十多種，以此變化出上百種濃汁燒醬，據說法國廚師學藝時，光是熬湯就要學上一整年。我們票友就算了，會熬些基本湯頭消遣自娛，順便弄點家常菜，已經志得意滿。
上好的高湯清若無物，謙抑低眉，放進菜裡悶聲不響，調出醬汁功成不居，隱約縹緲，神不知鬼不覺。既然如此，幹嘛還煞費周章辛苦熬湯？超市有各色現成的湯塊粉粒，罐頭和鋁箔湯包，牛羊雞魚俱全，滋味飽和鮮明，我偏要捨易就難，究竟是閒得發慌，還是刁嘴尖舌，追求味覺的優越感？
哎，只能說，是為了一種光。
現成的湯底，被調料和味精霸實了，鮮麗但瘖啞，劍拔弩張而底蘊空蕩，只有表層沒有景深。自熬的湯汁看似虛渺，但能潛入滋味的地底，深密紮下堅實的基樁，以此砌造食味捏雕色香，營建出豐盈繁複的層次面向，吃到嘴裡悄然不覺，只感到有一種光，溫潤瑩澤曖曖內含。
窅然空然，既虛又滿，就像Miles Davis。管他天色昏暗，當時間緩緩溶進音樂和湯汁，我的舌頭已經開始發亮。 酗芒果
初夏像狗一樣伸出熱舌，呵出黏滯的濕氣，吐著帶羶的霉味，幸而腰芒也在此時上市，我拿它當芳香劑，在屋裡擺上一大盆，把空氣薰染成奔放的南洋果園。腰芒是豬腰芒的簡稱，玲瓏曲折如腰子，細細粒卻肉乎乎，甜軟多汁。凡芒果都香，腰芒的氣味尤其殊絕，熟豔嫵媚裡帶著一股清鮮的樹葉味，聞起來青黃交加光色斑斕，夜來濃烈得可以醉倒人。
每到夏天，我就開始酗芒果，浸溺在各種香氣和甜汁裡──世界上有上千個芒果品種，光是東南亞就有上百種，簡直讓人忙不過來。
菲律賓的腰芒、呂宋芒，越南的雞蛋芒，緬甸的香蕉芒，海南島的椰香芒，泰國的水仙芒、皇帝芒、象牙芒，台灣的愛文、海頓和金煌……，各有各的活色生香，每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質季風和雨水，收攝了天地精華，除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。
腰芒宜啃食，呂宋芒則適合做甜品，香港的糖水店經常把它堆得高高的，黃澄澄一片，色誘路過行人。芒果布甸、芒果班戟（煎餅），以及芒果汁加上楊桃柚子拌成的楊枝甘露，酸香清甘，普渡無數炎夏眾生。但如果做芒果椰汁糯米，就要用泰國芒才夠腴美，最普遍的品種是奶黃色長卵形的Nam Dor Mai，香港叫水仙芒或白花芒，有淡淡的水仙花香。
但我更偏愛泰國的青皮芒果，貪它肉質有彈性，而且青黃皆宜，有種犀角芒尤其美味，玉綠皮色帶著一隻尖俏小角，肉色金黃清甜如蜜，可惜只有當地才吃得到。皇帝芒是深綠橢圓的大塊頭，有股龍眼香，青芒爽脆如瓜，象牙芒Q軟有糕味，這三種都適合做青芒果沙拉，分別配上酪梨、蜜柚、蝦仁、蟹肉、雞絲或者燻鴨胸等食材，可以變化出無窮花樣。
我自認閱芒多矣，但最近吃到印度的阿芳索（Alphonso），還是驚豔不已。印度是芒果的故鄉，四千年前就有此美果，至今仍是芒果的最大產地，年產千萬噸，最好的品種便是阿芳索。它像隻歪聳的黃鵝蛋，外皮是桂花混合了龍眼的清香，剝皮後露出瑰麗的金瓜紅，添了幾分木瓜味和椰子香，氣味和台灣的土檨仔有點神似，風味更佳，果肉細糯無渣，甜濃得教人喘不過氣來，不論色香味都是極品。
市面買不到，這阿芳索是印度鄰居饞嘴思鄉，自己包貨櫃從家鄉的果園運來的，「在叢黃」不經電石催熟，愈發純正好味。我買了兩打，鮮吃、打汁、做雪酪（Sorbet），怎麼都吃不完，眼見芒果熟極而流，忽然想起可以熬果醬。挖出果肉搗碎，加點黃砂糖擠入檸檬汁，一邊用細火慢煮，一邊以木匙順方向攪拌，阿芳索甜厚少汁，是絕佳的果醬材料，攪了半小時就已收稠起膠，放冷了用玻璃瓶收起，金紅瑩麗，香得惹來蜜蜂。
有了這果醬，今年無後顧之憂，更可醉生夢死，果季之後還能再酗下去。管他濕熱發毒，反正我早已毒性深重，況且還有台灣帶來的破布子，食之可解芒果毒。解完毒接著再酗，此生都休想勒戒。
在沙灣徑的小樓陽台上，議論過幾番的眾人，等夕陽卻等到了她坐渡輪從大嶼山捧來的精緻點心，兩片嫩白之間一弦紅艷，隱約聞得到「那種甜馨花氣」，我猜餡兒必是她寫過的「玫瑰花醬」。
「玫瑰如鋼鐵」，如果不是被蔡珠兒的文字震懾過，「煮玫瑰不可躊躇留情，掐枝斬瓣，決不心虛手軟，在菜刀砧板，炒鍋與爐火之間，沒有任何沾連牽纏。」再怎麼美都不願去咬胭脂般的甜點，像是當眾啃了潘金蓮的胳臂。
那回一把就抓了五個，一晚上最少塞進嘴裡二十個。我完全沒有武松的彆扭勁。
只想到她寫的「純淨芳馨中，一種冷冽決絕的鋼質意味。」
天黑以後五湖四海群雄嘯聚，天空陸地都十分擁擠，眾議滔滔，還好主人的塔台調度有方，所有要說話的飛機都在跑道上降落。逮到空隙，我就蹭進餐桌與廚房之間，東吃西嚐，一眼便相中一盤有異樣光澤的花生米，愈吃愈得味，索性不動。
蔡珠兒燦然一笑，眼神頗為嘉許，小聲說，施南生做的菜。那難怪，我說。珠兒那裡知道，十年前，初次受邀到施南生家，從大門口聞香找進廚房，守住一鍋紅燒肉就不肯須臾離，扒了兩碗飯，完全忘了是來吃大閘蟹的。
珠兒還有招，這花生米為什麼好吃知道嗎？猴兒舔罈子般雙眼上翻，半天沒咂出來滋味。珠兒說，我問過啦，她加了梅汁，你再吃幾顆試試。她那表情，黃蓉得了洪七公武功秘笈般的甘心得意。
這本《紅燜廚娘》書裡，蔡珠兒以五十二篇祕譜示人，幾乎每一篇文章裡，都有她那天的神氣。
她說酗芒果，「閱芒多矣」，細數各品各種之色香味，料而理之，然後才說，她有從台灣帶來的破布子，「食之可解芒果毒。解完毒接著再酗，此生都休想勒戒。」
又寫「嶺南佳果，絕世尤物」，吃遍無數美荔枝，從桂味幾種數到糯米粢，東征北討，直到一次為尋「水廳桂味」百年老樹，翻了車撿回一條小命，她才收斂，「買到什麼吃什麼」，但珠兒還要回眸一笑，咬著耳朵說「到底狂熱愛過，偶而碰上極美的，舌底還是泛起一陣蒼涼。」
信手開筆，一千兩三百字，她能寫得你如痴如醉，饞得虛神無主，而收筆手段極辣，將你擺平在地，還要有一陣酥麻抽搐。
覆盆子是這麼出場的，「天色粉青，陽光油黃，微風拂來豌豆花香，烏鶇捲著軟舌在樹上引吭，寶石紅的漿果在手心顫動，倫敦的夏天美得像個夢。剝下一粒覆盆子放進嘴裡……像吃下一口夢……」一口夢？你恍了神，還以為她能這麼輕易放過你？她偏說，「然而夢是鬆的……」 我不能再做幫兇陪著她逗你，我建議讀者不妨像臨帖般一字一句抄寫書中佳句，這是挺好玩的閱讀方式。這篇文章後邊還有五分之四，除了教你怎麼享用「比香更稠的豔」，還從倫敦飛往唐宋，再去到「爾雅」的古代追寫它的出身，又回頭訪魯迅家後院的百草園。看她不慌不忙收了筆，才知是深情傷逝一段友誼，你陪她落淚都來不及。
她就不讓你陪她傷心。珠兒別有懷抱。
這樣高密度的文字，篇篇如此，若說蔡珠兒以文字追索美味，我想她更在料理文字，料理一生感情的著落處。
美食寫得好的人很多，有的展示味覺的閱歷，有的也能露兩手真功夫；更有一派，是文學的功底，撈向味覺的美學。而蔡珠兒，拿漢字下廚，在文學和料理間身段輕盈，拈花微笑，她，是全心全意的過日子，廚房即書房，鍋鏟為筆墨，讓人分不清姑娘追求的是文學的手段，還是料理的境界，你不免疑她前世或是花精靈之屬。
瞧她說苦，「苦是險譎的，差之毫釐謬以千里，弄不好就全軍盡墨，像我那鍋荷葉湯……」，「那滋味是舌根深處最神秘的弔詭，形而味上意在言外……」「苦味是悖論與解構，夷平抹消殘局舊味，滌盡刷腔舌的困頓疲憊，讓味蕾歸零返本，東山再起煥然一新，領受初始真味。」這樣的佳句，無所不在，全篇皆是，要有文心，才得其味。不思議間，寫著寫著她又做了幾道好菜。我的讀法是圈點眉批，手舞足蹈。建議讀者，買她兩本，一本保存為「潔」本，一本像我讀她書稿這樣，行行加圈加註。篇幅所限，我這序言任務若非該是鳴鑼吆喝，我必得央求出版社也出一本我的「紅燜廚娘眉批本」。
她寫野菇料理，你要垂涎三尺，又彷彿吃出蘑菇的社會學觀察。你若要她麻婆豆腐的食譜，其實得與她一起參禪。若是特別喜歡她筆下的南洋料理，就是要讓她將濕濕的海風懶懶吹過你的唇舌。焦糖裡有她的情慾，魚蛋是她亢奮的物理，矛盾的燒烤，厭憎的燕窩，一道一道的筆下佳餚，七情六慾都不曾閒，等讀到〈甜鹹之間〉，就要與她一起從味覺的懸崖往下望，她可是決不跳下去的。
米香裊裊，你被她玩兒的米種炫得神搖，她又滿身大汗揉不出山東大饅頭，寫豬油拌飯論世局，燉紅酒牛肉賞樂章，響螺裡嘆人生，嗑瓜子笑辰光。你看她笑傲廚房，點指江山，柔情似霧，看官，勸君〈紅蘿蔔蛋糕〉那篇留到最後才嚐，〈一杯春露冷如冰〉可以最先喝，〈龍井與蝦〉隨時吃。
苦思如何臨摹珠兒書中的山水之際，偶在書肆找到一篇喬治．歐威爾的舊作，那年有法國文人取笑英國食物，說，最好吃的英國菜，就是哪，法國菜。這位寫出《一九八四》《動物農莊》的大師不可忍，大書一文〈為英國菜辯護〉，列舉許多「咱英國」挺拿得出去的幾樣美食，第二樣寫的就是「Christmas Pudding」。
看到這行，大笑不止，蔡珠兒明明就說「聖誕糕比牆還難吃」，「烏黑沉重如砲彈，不小心掉下去肯定把腳砸斷……」
我當然信不過喬治．歐威爾，什麼好吃，蔡珠兒說了才算。 自討苦吃
那天煲荷葉冬瓜老鴨薏米湯，扔了兩張鮮荷葉進去，以為多放點解暑，誰知失了手，煮出一鍋苦湯。只知蓮心苦，不知荷葉苦起來也夠厲害，我捏著鼻子喝幾口，辛澀直衝咽頭麻徹舌根，味蕾像通電般發震。冬瓜清淡不擋苦，只靠老鴨那點薄薄的鮮味，捉襟見肘招架不住，我捂著嘴敗下陣來。咦，平常我不是挺能吃苦的嗎？
苦這東西真奇怪，只可穠纖合度允執厥中，要掐準算計好，萬不可即興隨心，更不許擦槍走火。我愛曼特寧，但要擱一粒糖一匙鮮奶油，香苦適中方可入口。我喜歡苦白菜（chicory）沙拉，但要淋檸檬油醋汁，最好還能配點蜜烤胡桃。
我愛吃炒蘆筍和燙A菜，但必得鮮嫩當令，才有清微苦意如遠天星粒，在口腔明滅閃爍。我常用南北杏做菜，南杏甜北杏苦，煲湯時以南五北一拿捏比例，若是燉杏仁冰糖雪梨，就要單用苦杏，既有清肺潤燥之功，苦意又能調和梨汁甜度，豐厚口感層次。
苦是險譎的，差之毫釐謬以千里，弄不好就全軍盡墨，像我那鍋荷葉湯。不過苦瓜倒是安全的，不易失手少有意外，一來擺明自討苦吃；二來那苦味被馴養過，是我們熟習的；三來苦瓜極少孤行，通常配搭濃肥之物，相生互倚甘苦共濟。苦瓜丸、紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉、苦瓜蝦仁、苦瓜炒鹹蛋、苦瓜排骨湯，或腴或鮮或鹹，反襯對比清苦之味，更見鮮明刺激醒神開胃。
苦瓜也分輕重濃淡，有人說青色苦於白色，然而廣東有種最出名的「雷公鑿」，呈圓錐形濃綠色，看似剽悍其實輕苦，台灣的「月華」苦瓜瑩白如玉，反而濃澀苦重，但也餘味回甘喉韻悠長。苦甘苦甘，吃苦原是為了求甘。
總有人說，「人生不夠苦嗎，還吃什麼苦瓜？」正因與人生相比，苦瓜才顯得芳甘，那滋味是舌根深處最神秘的弔詭，形而味上意在言外，經由後設徐徐鋪展，柳暗深處豁見花明。「誰謂荼苦？其甘如薺」，古人很早就懂得了。
苦味可人，好在若即若離幽微隱約，不像酸甜辣鹹，先驗分明當下即是，無可回顧流眄。苦味是悖論與解構，夷平抹消殘局舊味，滌盡刷腔舌的困頓疲憊，讓味蕾歸零返本，東山再起煥然一新，領受初始真味。
但苦味也可厭，很多苦是白吃的，無甘可回，例如西藥和魚膽。而中文裡的苦味，更像弄破的魚膽般沾滿歷史，什麼良藥苦口、吃得苦中苦，動輒就要板起臉教訓人。
最可怖的是臥薪嚐膽，勾踐舔了十年苦膽，是個味盲和自虐狂，苦大仇深，還被推舉為道德典範。連苦瓜都有教誨，說它叫君子菜，因與他物同烹，苦味並不滲染，「自苦而不以苦人，有君子之德焉。」哎呀，好累。
畫僧石濤愛吃苦瓜，應該與君子無關，他的《苦瓜和尚畫語錄》說的雖是筆墨，但我懷疑其中有些章句，和口味也暗通相契，譬如「不可雕鑿，不可板腐，不可沉泥，不可牽連，不可脫節，不可無理。」這不也是調味用苦之道嗎？啊，一不小心，我又找到一堆教訓。 鬱藍高湯
涼風起天末，突然想做紅酒燉牛肉，於是去買了一塊牛肩，用紅酒、橄欖油和辛香蔬菜醃浸一天，入味後拿出來煎香，把浸肉的酒汁煮沸，加入牛骨高湯後，放進烤箱燜燉。但打開雪櫃才發現，上次做的高湯已經用完，長夏苦熱，我一直懶得熬煮添補，斷了糧沒有湯底可不成，這鍋燉肉勢必黯然無光。
義無反顧，只好動手，熬牛湯遠比燉牛肉麻煩，不過這樣一個深秋陰天，灰暗欲雨，呼呼颳著季風，除了自找麻煩，也沒什麼別的可幹。找出一疊Miles Davis，先放那張重新混音版的Kind of Blue，把空氣暈染成深鬱蒼藍，銀灰的號音柔厚濡潤，如濕墨曳掃，迤邐而去綿遠不盡，牽引著湯水的悠長節韻。
把牛肋排放上烤盤，扔進烤箱，高溫烤到嗤嗤作響，拉出來鋪上洋芹、蕃茄、洋蔥、大蒜和紅蘿蔔，送進去再烤一陣，等香味滿溢後端出來，連肉帶菜倒進一只深鍋，注滿冷水，倒些白酒，放一束百里香和月桂葉，扔進充沛的藍調和大把時間，開始燒湯。
大火煮沸後，立即把火收到最小，不時撈除浮沫油泡，湯面只見微微顫搐，不可波動翻滾，以免汁水濃濁出渣。就此細火慢熬，有如粵式煲湯，但求清不求濃，火候要更嫩更足，且廣東湯忌掀鍋蓋，怕走氣失味，法國湯卻不加蓋，光著頭一路煲到底，說是這樣才能湯色澄淨，想來和低溫慢烹有關。
熬上四五小時，氤氳馨逸，物料酥爛精華盡出，即可熄火收成，萬不可加鹽，以保汁水嫩淡清鮮。放涼後，用網篩和紗布濾過，隔渣去油，得到可貴的茶晶色清湯，用了一杯燉牛肉，其餘的凍藏起來，這個冬天就有存糧。但也不多，兩公斤牛骨、一公斤蔬菜、八公升水、六個多小時，外加四張Mile Davis，僅煉出兩公升高湯。
這是最基本的牛骨褐湯，用來做肉菜的湯底和醬汁，可以燉牛肉、燒豬排以及煮洋蔥湯，如果烹製雞、魚等白肉，還得另熬淡色的雞湯魚湯。法國菜常用的湯底有十多種，以此變化出上百種濃汁燒醬，據說法國廚師學藝時，光是熬湯就要學上一整年。我們票友就算了，會熬些基本湯頭消遣自娛，順便弄點家常菜，已經志得意滿。
上好的高湯清若無物，謙抑低眉，放進菜裡悶聲不響，調出醬汁功成不居，隱約縹緲，神不知鬼不覺。既然如此，幹嘛還煞費周章辛苦熬湯？超市有各色現成的湯塊粉粒，罐頭和鋁箔湯包，牛羊雞魚俱全，滋味飽和鮮明，我偏要捨易就難，究竟是閒得發慌，還是刁嘴尖舌，追求味覺的優越感？
哎，只能說，是為了一種光。
現成的湯底，被調料和味精霸實了，鮮麗但瘖啞，劍拔弩張而底蘊空蕩，只有表層沒有景深。自熬的湯汁看似虛渺，但能潛入滋味的地底，深密紮下堅實的基樁，以此砌造食味捏雕色香，營建出豐盈繁複的層次面向，吃到嘴裡悄然不覺，只感到有一種光，溫潤瑩澤曖曖內含。
窅然空然，既虛又滿，就像Miles Davis。管他天色昏暗，當時間緩緩溶進音樂和湯汁，我的舌頭已經開始發亮。 酗芒果
初夏像狗一樣伸出熱舌，呵出黏滯的濕氣，吐著帶羶的霉味，幸而腰芒也在此時上市，我拿它當芳香劑，在屋裡擺上一大盆，把空氣薰染成奔放的南洋果園。腰芒是豬腰芒的簡稱，玲瓏曲折如腰子，細細粒卻肉乎乎，甜軟多汁。凡芒果都香，腰芒的氣味尤其殊絕，熟豔嫵媚裡帶著一股清鮮的樹葉味，聞起來青黃交加光色斑斕，夜來濃烈得可以醉倒人。
每到夏天，我就開始酗芒果，浸溺在各種香氣和甜汁裡──世界上有上千個芒果品種，光是東南亞就有上百種，簡直讓人忙不過來。
菲律賓的腰芒、呂宋芒，越南的雞蛋芒，緬甸的香蕉芒，海南島的椰香芒，泰國的水仙芒、皇帝芒、象牙芒，台灣的愛文、海頓和金煌……，各有各的活色生香，每顆芒果都是一部迷你的地方志，抄錄當地的土質季風和雨水，收攝了天地精華，除了香和甜，我還吞進各種經緯的熱帶陽光。
腰芒宜啃食，呂宋芒則適合做甜品，香港的糖水店經常把它堆得高高的，黃澄澄一片，色誘路過行人。芒果布甸、芒果班戟（煎餅），以及芒果汁加上楊桃柚子拌成的楊枝甘露，酸香清甘，普渡無數炎夏眾生。但如果做芒果椰汁糯米，就要用泰國芒才夠腴美，最普遍的品種是奶黃色長卵形的Nam Dor Mai，香港叫水仙芒或白花芒，有淡淡的水仙花香。
但我更偏愛泰國的青皮芒果，貪它肉質有彈性，而且青黃皆宜，有種犀角芒尤其美味，玉綠皮色帶著一隻尖俏小角，肉色金黃清甜如蜜，可惜只有當地才吃得到。皇帝芒是深綠橢圓的大塊頭，有股龍眼香，青芒爽脆如瓜，象牙芒Q軟有糕味，這三種都適合做青芒果沙拉，分別配上酪梨、蜜柚、蝦仁、蟹肉、雞絲或者燻鴨胸等食材，可以變化出無窮花樣。
我自認閱芒多矣，但最近吃到印度的阿芳索（Alphonso），還是驚豔不已。印度是芒果的故鄉，四千年前就有此美果，至今仍是芒果的最大產地，年產千萬噸，最好的品種便是阿芳索。它像隻歪聳的黃鵝蛋，外皮是桂花混合了龍眼的清香，剝皮後露出瑰麗的金瓜紅，添了幾分木瓜味和椰子香，氣味和台灣的土檨仔有點神似，風味更佳，果肉細糯無渣，甜濃得教人喘不過氣來，不論色香味都是極品。
市面買不到，這阿芳索是印度鄰居饞嘴思鄉，自己包貨櫃從家鄉的果園運來的，「在叢黃」不經電石催熟，愈發純正好味。我買了兩打，鮮吃、打汁、做雪酪（Sorbet），怎麼都吃不完，眼見芒果熟極而流，忽然想起可以熬果醬。挖出果肉搗碎，加點黃砂糖擠入檸檬汁，一邊用細火慢煮，一邊以木匙順方向攪拌，阿芳索甜厚少汁，是絕佳的果醬材料，攪了半小時就已收稠起膠，放冷了用玻璃瓶收起，金紅瑩麗，香得惹來蜜蜂。
有了這果醬，今年無後顧之憂，更可醉生夢死，果季之後還能再酗下去。管他濕熱發毒，反正我早已毒性深重，況且還有台灣帶來的破布子，食之可解芒果毒。解完毒接著再酗，此生都休想勒戒。
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
購買須知：
使用金石堂電子書服務即為同意金石堂電子書服務條款。
電子書分為「金石堂(線上閱讀+APP)」及「Readmoo(兌換碼)」兩種：
- 請至會員中心→電子書服務「我的e書櫃」領取複製『兌換碼』至電子書服務商Readmoo進行兌換。
退換貨須知：
- 因版權保護，您在金石堂所購買的電子書僅能以金石堂專屬的閱讀軟體開啟閱讀，無法以其他閱讀器或直接下載檔案。
- 依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等），不受「網購服務需提供七日鑑賞期」的限制。為維護您的權益，建議您先使用「試閱」功能後再付款購買。
商品評價