【電子書】餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典
詳解105種最常用到的調味料+香辛料，是一本下廚必備的「完美調味百科」！
活動訊息
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內容簡介
這是一本下廚必備的「完美調味百科」！
詳解105種最常用到的調味料+香辛料，
延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理，
只要對調味料、香辛料多一分了解，
人人都能組合出數百種美味秘方，做出對味的料理！
中國人做菜講求色香味俱全，掌握調味比例、味道，一直是極為重要的環節。
一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧！
本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料，
跟著大廚重新找出料理的調味精髓，
從調味料的單一應用，到複合的醬料調製，
延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料，
58道經典料理，人人都能煮出零失敗的美味。
在食安問題頻傳的年代裡，自己做醬更能控制用料、避免添加物，讓飲食回歸安全與健康！
【本書特色】
＊找出調味與食材間的完美搭配法！
調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關係講清楚，加強實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。
＊廚房必備！105種最好用調味料詳解
收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！
＊步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！
一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能調出好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！
＊快速查閱！依料理提供最對味的調味專欄
書中設計實用的調味專欄，以最直覺的分類方式，例如：拌飯拌麵好朋友、水餃沾醬、方便蒸魚醬、最對味的火鍋沾醬……，提供快速檢索，直接滿足各種醬料需求。
目錄
Part 1 基礎調味品
‧ 鹽類 天然純粹的鹹味來源
食鹽
海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽
岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽
其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
｛Column 自己動手做開胃醃漬小菜｝
台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅
‧ 糖類 熟成時散發的香甜滋味
白砂糖 -【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】
黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】
冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】
黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】
麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】
蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】
‧ 油類 潤滑口感與香氣的來源
橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】
苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】
麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】
常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】
奶油 - 【荷蘭醬】
｛Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法｝
經典元素 這樣沾就很好吃！
多元組合 這樣配好對味！
【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】
‧ 酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次
米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】
紹興酒 - 【紹興醉雞】
清酒 - 【酒蒸蛤蠣】
味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】
葡萄酒 紅酒、白酒
【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】
【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】
‧ 醬油類 中式料理的美味基本
醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】
淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】
和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】
醬油膏 - 【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】
蠔油 - 【蠔油牛肉】
素蠔油 - 【青菜淋醬】
｛Column 餃子沾醬少不了這一味｝
經典元素 這樣沾就很好吃！
多元組合 這樣配好對味！
【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】
‧ 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】
烏醋 - 【烏醋拌麵醬】
日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】
果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】
烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】
巴薩米克醋 - 【義式油醋醬】
｛Column 拌麵拌飯好朋友｝
【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】
Part 2 調合調味品
‧ 味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣
白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】
紅味噌 - 【味噌豬排醬】
｛Column 餐餐少不了味噌湯｝
【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】
‧ 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風
韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】
韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】
‧ 麴類 自然發酵的健康調味料
米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】
紅麴 - 【紅麴燒肉】
‧ 芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質
黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】
白芝麻醬 - 【台式涼麵芝麻醬】
‧ 番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜
【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】
‧ 甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足促進食慾
【京醬肉絲】
‧ 沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感
【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】
｛Column 台灣人最愛的火鍋沾醬｝
【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】
‧ XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】
‧ 美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感
【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】
‧ 日式美乃滋 柔軟滑順，日本人的餐桌必備醬料
【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】
‧ 咖哩 混合多種香辛料，異國風味十足
咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬／糊 - 【蘋果咖哩飯】
｛Column 受歡迎的異國風咖哩｝
【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】
‧ 芥末類 強烈鮮明的味道，一丁點就開胃
哇沙比（日式芥末） - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】
美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】
法式芥末醬 -【塔塔醬】
芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】
‧ 南洋風味類 融合海洋鹹鮮香，讓人食指大動的重口味
魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】
蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】
Part 3 常用調味辛香料
基礎萬用辛香料
‧ 辣椒類 辛辣過癮，促進循環代謝
新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】
辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】
七味粉 - 【七味味噌烤魚】
辣油 - 【紅油抄手醬】
辣椒醬 - 【甜辣醬】
辣豆瓣醬 - 【魚香醬】
塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】
‧ 青蔥 顏色翠綠微微辛辣，香氣新鮮濃郁
【蔥薑醬】
‧ 薑 去腥保鮮，促進身體代謝循環
【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】
‧ 蒜頭 豐富蒜素，味道狂野辛辣
【大蒜奶油抹醬】
‧ 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后
【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】
‧ 檸檬 酸香清新富維生素C，果肉果皮皆可運用
【檸檬醃蘿蔔】
‧ 胡椒 香氣特殊，全世界最普及的調味料
【香辣胡椒蝦】
‧ 香菜 製作料理亦可藥用，全株植物皆能食用
【香菜青醬】
｛Column 多變化的牛排搭配｝
【原味牛排】
【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】
中式經典辛香料
‧ 八角 帶山楂和甘草味，滷肉必備的香氣來源
【台式香滷汁】
‧ 丁香 狀似釘子，鹹甜料理皆宜
【丁香燒肉醬】
‧ 肉桂 香甜濃郁、微微辛嗆，活血又健胃
【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】
‧ 花椒 香麻帶勁，麻辣口味的幕後功臣
【麻婆豆腐醬】
‧ 豆豉 豆類醃漬發酵而成，豆香鹹甘
【蒜蓉豆豉醬】
‧ 孜然 芳香氣味濃烈，料理入藥歷史悠久
【孜然燒烤醬】
‧ 九層塔 香氣迷人，熱炒三杯料理都能派上用場
【九層塔沙拉醬】
｛Column 有了它們，讓蒸魚味道更鮮美｝
【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】
試閱
＊掌握風味關鍵，讓下廚變簡單
調出美味要先理解風味，每一種調醬辛香料都各有提味奧妙，先瞭解食材與調味間的搭配關係，再進一步嘗試配製醬料的完美比例與組合祕方，你也能輕鬆端出屬於自己家的美好滋味。
＊廚房必備！105種最好用調味料詳解
收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！
＊步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！
一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能調出好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！
＊調味專欄！直接滿足各種醬料需求
吃水餃跟火鍋不能少的沾醬、方便的拌飯拌麵好朋友、美味的快速蒸魚醬怎麼調……？每天都吃不膩的家常菜，美味關鍵常在於「就是那個味！」，書中設計了最實用的醬料主題，快速查索，為日常料理找出最對味的搭配。
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