【電子書】沒有一棵青菜可以完整的走出四川
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內容簡介
◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。
◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？
◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。
◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。
川菜，中國八大菜系之一，
在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。
像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。
四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。
本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製，
分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心，
他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界，
讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。
三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始，
介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒……
再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。
◎川味靈魂人物之一：泡椒。
辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後，
孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味，
也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。
川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。
常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。
但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。
◎辣油，美味征服世界的祕訣。
川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香……
不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。
挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。
而且每位川菜大師都有自己的獨門工法，
這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！
◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？
大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。
釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。
生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？
◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。
發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。
俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」
製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。
地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣，
所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？
大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵──
川菜征服全世界的祕密。
◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？
◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。
◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。
川菜，中國八大菜系之一，
在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。
像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。
四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。
本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製，
分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心，
他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界，
讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。
三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始，
介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒……
再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。
◎川味靈魂人物之一：泡椒。
辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後，
孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味，
也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。
川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。
常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。
但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。
◎辣油，美味征服世界的祕訣。
川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香……
不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。
挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。
而且每位川菜大師都有自己的獨門工法，
這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！
◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？
大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。
釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。
生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？
◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。
發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。
俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」
製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。
地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣，
所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？
大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵──
川菜征服全世界的祕密。
目錄
推薦序一 辣椒來到四川，孕育出多種風味／鞭神老師（李廼澔）
推薦序二 發酵，川菜的靈魂／黃靖雅
推薦序三 發酵，是文明的開端／孫寶國
前言 在四川，萬物皆可發酵
第一章 花椒處處有，頭香屬四川
01花椒，古人定情信物
02麻出50赫茲的震顫
03入菜、入藥，還能提煉精油
第二章 辣，其實不屬於五味
01辣椒如何走向世界
02薑是老的辣，椒是小的辣？
03辣椒的色香味
第三章 川味靈魂人物之一：泡椒
01清洗、調味、密封
02泡椒發酵全靠乳酸菌
第四章 辣椒保存不簡單
01如何解決快速腐爛問題？
02川味涼菜常客：辣椒粉
第五章 辣油，美味的祕訣
第六章 剁椒的辣、酸、鮮、甜
第七章 豆豉「進化」論
01不可或缺的蛋白酶
02做豆豉就像拍電影
03四大豆豉有何區別？
第八章 菜鳥大豆，晉升全靠三祕訣
01腳踏實地做事：要做腐乳，先做豆腐
02看準機會蛻變：豆腐變豆腐乳
03做好形象管理：色彩繽紛的豆腐乳
第九章 川菜的靈魂豆瓣醬
第十章 釀醋一點都不難
01杜康造酒，兒造醋
02麩醋是什麼？
03關於醋的迷思
第十一章 都是醬油，生抽、老抽差在哪？
01好醬油需要時間醞釀
02米麴黴，醍醐味的源頭
第十二章 韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是王？
第十三章 沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
01青菜蛻變的過程
02發酵三步驟，青菜變醃菜
03醃菜的色香味
後記 化腐朽為神奇的發酵
推薦序二 發酵，川菜的靈魂／黃靖雅
推薦序三 發酵，是文明的開端／孫寶國
前言 在四川，萬物皆可發酵
第一章 花椒處處有，頭香屬四川
01花椒，古人定情信物
02麻出50赫茲的震顫
03入菜、入藥，還能提煉精油
第二章 辣，其實不屬於五味
01辣椒如何走向世界
02薑是老的辣，椒是小的辣？
03辣椒的色香味
第三章 川味靈魂人物之一：泡椒
01清洗、調味、密封
02泡椒發酵全靠乳酸菌
第四章 辣椒保存不簡單
01如何解決快速腐爛問題？
02川味涼菜常客：辣椒粉
第五章 辣油，美味的祕訣
第六章 剁椒的辣、酸、鮮、甜
第七章 豆豉「進化」論
01不可或缺的蛋白酶
02做豆豉就像拍電影
03四大豆豉有何區別？
第八章 菜鳥大豆，晉升全靠三祕訣
01腳踏實地做事：要做腐乳，先做豆腐
02看準機會蛻變：豆腐變豆腐乳
03做好形象管理：色彩繽紛的豆腐乳
第九章 川菜的靈魂豆瓣醬
第十章 釀醋一點都不難
01杜康造酒，兒造醋
02麩醋是什麼？
03關於醋的迷思
第十一章 都是醬油，生抽、老抽差在哪？
01好醬油需要時間醞釀
02米麴黴，醍醐味的源頭
第十二章 韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是王？
第十三章 沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
01青菜蛻變的過程
02發酵三步驟，青菜變醃菜
03醃菜的色香味
後記 化腐朽為神奇的發酵
序／導讀
前言 在四川，萬物皆可發酵
發酵是一門古老而神奇的藝術。隨著科技發展，從生活經驗轉變為專業科學，歷經數代人的辛勤探索，現今發酵領域涵蓋的範圍越來越廣，各領域也越分越細。
從與生活息息相關的食品工業出產的醬、醋、茶，到醫學界的干擾素、白介素；從抗生素工業的青黴素、紅黴素等，發展至冶金工業的探礦、石油脫硫；從有機酸工業的檸檬酸、蘋果酸，到生質能源工業的酒精、甲烷的生產等，這些全與發酵有關。
雖然在技術上已有長足發展，但科學家對於發酵的科學認知還是非常有限，更不用說是普羅大眾。
大學畢業後，我從事發酵相關教學和科學研究已三十多年，特別是針對四川的發酵美食研究。作為四川人，我不僅深深熱愛這些美食，同時也為四川這片神奇的土地擁有眾多發酵美食，感到驕傲和自豪。
但人們卻對這些常見的發酵食品一知半解，甚至還有許多誤會。朋友或同事經常問我：泡菜裡的亞硝酸鹽吃多了，會不會致癌？豆腐乳上如果長了又厚又白的毛，還能吃嗎？豆豉這麼黑，吃了會不會中毒？
聽到這些問題，我都會跟他們分享相關知識。同時我也在想，這些教育水準較高的人，對發酵食品都有這麼多的誤解和未知，更何況是那些學識較淺的人？
如果人們不了解這些食品基礎知識，怎麼能算是熱愛美食？又怎麼會去了解這些佳餚背後的文化故事？更不用說是傳承了！
我常常問自己，作為專業研究者，要如何讓更多人認識發酵？進而宣揚、熱愛發酵美食，並尊敬那些做出巨大貢獻的勞動者——正是他們孜孜不倦的工作，才能讓我們有機會享受這些美食。
也因此，我開始嘗試進行發酵美食的科普工作，希望能對大家有點幫助。首先，我們整理四川發酵美食，編寫了《四川傳統發酵食品地圖》，並將相關知識做成宣傳手冊，舉辦了一系列講座。
同時也在學校開設「發酵美食地圖」通識課程，讓更多非食品相關科系的學生了解發酵美食，並回過頭挖掘地方特色，進而加深對家鄉的認識。
但這些工作才剛起步，遠遠不能滿足當今社會對於美食科普的需求。我也一直在思考，能否有更好、更多的形式和方法？
在某次學術研討會上，我接觸到瀘州老窖總經理李賓、楊建輝編寫的《窖主說》。看到他們把酒類相關常識透過漫畫，以幽默詼諧的語言表達出來，我覺得這完全符合現代人獲取知識的方式。
我希望能將發酵食品科普也做成這種形式，但想法和實踐是兩回事。畢竟要將科學轉化成易懂的文字，再用幽默風趣的語言表達，同時配上合乎場景的漫畫，何其艱難。此事一直停留在想法上，沒有成形。
後來，我有幸能認識李賓，就和他交流想法，也被他的熱情和認真感動，同時了解《窖主說》其實是一個開放平臺，不僅談論酒，也歡迎其他科學研究者分享酒以外的美食。
中國的傳統發酵食品眾多，由於同為四川人，我們深深理解四川獨特的天然優勢，發揚家鄉美食更是共同願景。於是就從四川開始，逐步分享川菜中重要的發酵。
首先，我們精心篩選四川著名而獨特的二十多種發酵美食，逐一將這些食品的歷史淵源、獨特的加工工藝、美味產生的原因、其中蘊含的科學道理等，以較為幽默和淺顯易懂的方式表達，盡力做到將科學和日常生活緊密結合，希望讀者能在輕鬆閱讀中明白其中蘊藏的科學道理。
比如，提到冷凍乾燥時，為了方便理解，我們以冬天在北方晾衣服的例子，低溫直接將水凍成冰，然後冰直接變為蒸汽（專業術語叫昇華），衣服就乾了；講到微生物時，則採用擬人法，把微生物比喻成團隊，團隊裡有各式各樣的人才，他們各自的專長不同，因而分工合作完成一項大工程。
類似的例子，書裡還有許多，若有不恰當之處，或讀者有更貼切的例子也請不吝賜教。這都是為了讓更多讀者更容易理解其中的科學原理。
發酵是一門古老而神奇的藝術。隨著科技發展，從生活經驗轉變為專業科學，歷經數代人的辛勤探索，現今發酵領域涵蓋的範圍越來越廣，各領域也越分越細。
從與生活息息相關的食品工業出產的醬、醋、茶，到醫學界的干擾素、白介素；從抗生素工業的青黴素、紅黴素等，發展至冶金工業的探礦、石油脫硫；從有機酸工業的檸檬酸、蘋果酸，到生質能源工業的酒精、甲烷的生產等，這些全與發酵有關。
雖然在技術上已有長足發展，但科學家對於發酵的科學認知還是非常有限，更不用說是普羅大眾。
大學畢業後，我從事發酵相關教學和科學研究已三十多年，特別是針對四川的發酵美食研究。作為四川人，我不僅深深熱愛這些美食，同時也為四川這片神奇的土地擁有眾多發酵美食，感到驕傲和自豪。
但人們卻對這些常見的發酵食品一知半解，甚至還有許多誤會。朋友或同事經常問我：泡菜裡的亞硝酸鹽吃多了，會不會致癌？豆腐乳上如果長了又厚又白的毛，還能吃嗎？豆豉這麼黑，吃了會不會中毒？
聽到這些問題，我都會跟他們分享相關知識。同時我也在想，這些教育水準較高的人，對發酵食品都有這麼多的誤解和未知，更何況是那些學識較淺的人？
如果人們不了解這些食品基礎知識，怎麼能算是熱愛美食？又怎麼會去了解這些佳餚背後的文化故事？更不用說是傳承了！
我常常問自己，作為專業研究者，要如何讓更多人認識發酵？進而宣揚、熱愛發酵美食，並尊敬那些做出巨大貢獻的勞動者——正是他們孜孜不倦的工作，才能讓我們有機會享受這些美食。
也因此，我開始嘗試進行發酵美食的科普工作，希望能對大家有點幫助。首先，我們整理四川發酵美食，編寫了《四川傳統發酵食品地圖》，並將相關知識做成宣傳手冊，舉辦了一系列講座。
同時也在學校開設「發酵美食地圖」通識課程，讓更多非食品相關科系的學生了解發酵美食，並回過頭挖掘地方特色，進而加深對家鄉的認識。
但這些工作才剛起步，遠遠不能滿足當今社會對於美食科普的需求。我也一直在思考，能否有更好、更多的形式和方法？
在某次學術研討會上，我接觸到瀘州老窖總經理李賓、楊建輝編寫的《窖主說》。看到他們把酒類相關常識透過漫畫，以幽默詼諧的語言表達出來，我覺得這完全符合現代人獲取知識的方式。
我希望能將發酵食品科普也做成這種形式，但想法和實踐是兩回事。畢竟要將科學轉化成易懂的文字，再用幽默風趣的語言表達，同時配上合乎場景的漫畫，何其艱難。此事一直停留在想法上，沒有成形。
後來，我有幸能認識李賓，就和他交流想法，也被他的熱情和認真感動，同時了解《窖主說》其實是一個開放平臺，不僅談論酒，也歡迎其他科學研究者分享酒以外的美食。
中國的傳統發酵食品眾多，由於同為四川人，我們深深理解四川獨特的天然優勢，發揚家鄉美食更是共同願景。於是就從四川開始，逐步分享川菜中重要的發酵。
首先，我們精心篩選四川著名而獨特的二十多種發酵美食，逐一將這些食品的歷史淵源、獨特的加工工藝、美味產生的原因、其中蘊含的科學道理等，以較為幽默和淺顯易懂的方式表達，盡力做到將科學和日常生活緊密結合，希望讀者能在輕鬆閱讀中明白其中蘊藏的科學道理。
比如，提到冷凍乾燥時，為了方便理解，我們以冬天在北方晾衣服的例子，低溫直接將水凍成冰，然後冰直接變為蒸汽（專業術語叫昇華），衣服就乾了；講到微生物時，則採用擬人法，把微生物比喻成團隊，團隊裡有各式各樣的人才，他們各自的專長不同，因而分工合作完成一項大工程。
類似的例子，書裡還有許多，若有不恰當之處，或讀者有更貼切的例子也請不吝賜教。這都是為了讓更多讀者更容易理解其中的科學原理。
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