【電子書】金牌團隊不藏私的中式點心全工法
活動訊息
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內容簡介
勇奪超過50座世界冠軍，開平「金牌團隊」再次出擊！
《最強技法！職人級中式點心全圖解》全新修訂版，
以超過2000張圖解，帶你一次學會中式米食、麵食、甜點，
「8大類96款經典點心」的美味技法！
暖爸主廚李易、美食節目主持人柯俊年、添好運行政主廚黃國蔭、
福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監楊福強，聯合推薦！
首度公開大廚不外傳的「正宗口味 × 傳統工法」，
帶你從「關鍵材料」、「工序邏輯」到「營業配方」，
一次掌握中式點心的滋味、口感、外觀的完美要領！
《最強技法！職人級中式點心全圖解》全新修訂版，
以超過2000張圖解，帶你一次學會中式米食、麵食、甜點，
「8大類96款經典點心」的美味技法！
暖爸主廚李易、美食節目主持人柯俊年、添好運行政主廚黃國蔭、
福爾摩沙遊艇酒店餐飲部總監楊福強，聯合推薦！
首度公開大廚不外傳的「正宗口味 × 傳統工法」，
帶你從「關鍵材料」、「工序邏輯」到「營業配方」，
一次掌握中式點心的滋味、口感、外觀的完美要領！
目錄
INTRO基礎觀念與知識指南
中式點心的歷史演進
中式點心的分類
原料選用的基礎認識
讓製作過程更順手的必備工具
PART1水調麵類麵食
什麼是水調麵？
完全破解！水調麵類容易失敗的點Q＆A
◆冷水麵食
酸辣翡翠麵
炸醬麵
水餃
鮮肉小籠包
月牙餃
柳葉餃
四喜燒賣
棗泥鍋餅
紅油抄手
◆燙麵食
薄片蔥油餅
厚片蔥油餅
鮮蝦韭菜餅
蝦仁燒賣
牛肉餡餅
豬肉餡餅
牛肉捲餅
冰花煎餃
魚翅餃
韭菜盒
PART 2發麵類麵食
什麼是發麵？
完全破解！發麵類容易失敗的點Q＆A
◆發酵麵食
雙色饅頭
銀絲捲
花捲
壽桃
流沙包
芋兔包
胡椒餅
水煎包
臘腸捲
◆老麵麵食
蠔汁叉燒包
◆發粉麵食
發糕
黑糖糕
◆油炸麵食
沙其馬
甜甜圈
酸菜包
營養三明治
PART 3酥油皮、糕漿皮麵食
什麼是酥油皮與糕漿皮？
完全破解！酥油皮、糕漿皮類容易失敗的點Q＆A
◆酥油皮麵食
糖鼓燒餅
蟹殼黃
蛋黃酥
芋頭酥
叉燒酥
咖哩酥
老婆餅
太陽餅
蘿蔔酥餅
綠豆椪
葡式蛋塔
◆糕漿皮麵食
鳳梨酥
廣式月餅
核桃甘露酥
PART 4米食
米食的分類
完全破解！米食容易失敗的點Q＆A
◆米粒類─飯粒型
肉粽
紫米珍珠丸子
桂花糖藕
荷葉糯米雞
脆皮糯米雞
◆米粒類─粥品型
八寶粥
狀元及第粥
◆漿（粿）粉類─米漿型
碗粿
臘味蘿蔔糕
五香芋頭糕
九層炊
◆漿（粿）粉類─漿糰類
芋粿巧
草仔粿
酒釀湯圓
椰香糯米糍
煎豆沙軟餅
驢打滾
五色米菓球
鹹水餃
◆熟粉類
鳳片糕
冰皮月餅
◆膨發類
倫教糕
PART 5澄粉類、油炸類點心、甜品＆甜湯
認識其他中式特色點心
完全破解！澄粉類、油炸類、甜品甜湯容易失敗的點Q＆A
◆澄粉類點心
港式蝦餃
水晶豆苗餃
鮮蝦韭菜餃
◆油炸類點心
糕渣
春捲
馬蹄糕
蜂巢芋棗
棗餅
鮮蝦腐皮捲
杏仁鮮蝦捲
炸芝麻蝦筒
炸芝士蝦餅
羅漢腐皮捲
炸脆奶
◆甜品＆甜湯
八寶芋泥
奶酪
糖葫蘆
焦糖布丁
紅豆鬆糕
西米焗布丁
綠豆糕
薑汁芋圓
杏仁奶露
楊枝甘露
桃膠燉銀耳
中式點心的歷史演進
中式點心的分類
原料選用的基礎認識
讓製作過程更順手的必備工具
PART1水調麵類麵食
什麼是水調麵？
完全破解！水調麵類容易失敗的點Q＆A
◆冷水麵食
酸辣翡翠麵
炸醬麵
水餃
鮮肉小籠包
月牙餃
柳葉餃
四喜燒賣
棗泥鍋餅
紅油抄手
◆燙麵食
薄片蔥油餅
厚片蔥油餅
鮮蝦韭菜餅
蝦仁燒賣
牛肉餡餅
豬肉餡餅
牛肉捲餅
冰花煎餃
魚翅餃
韭菜盒
PART 2發麵類麵食
什麼是發麵？
完全破解！發麵類容易失敗的點Q＆A
◆發酵麵食
雙色饅頭
銀絲捲
花捲
壽桃
流沙包
芋兔包
胡椒餅
水煎包
臘腸捲
◆老麵麵食
蠔汁叉燒包
◆發粉麵食
發糕
黑糖糕
◆油炸麵食
沙其馬
甜甜圈
酸菜包
營養三明治
PART 3酥油皮、糕漿皮麵食
什麼是酥油皮與糕漿皮？
完全破解！酥油皮、糕漿皮類容易失敗的點Q＆A
◆酥油皮麵食
糖鼓燒餅
蟹殼黃
蛋黃酥
芋頭酥
叉燒酥
咖哩酥
老婆餅
太陽餅
蘿蔔酥餅
綠豆椪
葡式蛋塔
◆糕漿皮麵食
鳳梨酥
廣式月餅
核桃甘露酥
PART 4米食
米食的分類
完全破解！米食容易失敗的點Q＆A
◆米粒類─飯粒型
肉粽
紫米珍珠丸子
桂花糖藕
荷葉糯米雞
脆皮糯米雞
◆米粒類─粥品型
八寶粥
狀元及第粥
◆漿（粿）粉類─米漿型
碗粿
臘味蘿蔔糕
五香芋頭糕
九層炊
◆漿（粿）粉類─漿糰類
芋粿巧
草仔粿
酒釀湯圓
椰香糯米糍
煎豆沙軟餅
驢打滾
五色米菓球
鹹水餃
◆熟粉類
鳳片糕
冰皮月餅
◆膨發類
倫教糕
PART 5澄粉類、油炸類點心、甜品＆甜湯
認識其他中式特色點心
完全破解！澄粉類、油炸類、甜品甜湯容易失敗的點Q＆A
◆澄粉類點心
港式蝦餃
水晶豆苗餃
鮮蝦韭菜餃
◆油炸類點心
糕渣
春捲
馬蹄糕
蜂巢芋棗
棗餅
鮮蝦腐皮捲
杏仁鮮蝦捲
炸芝麻蝦筒
炸芝士蝦餅
羅漢腐皮捲
炸脆奶
◆甜品＆甜湯
八寶芋泥
奶酪
糖葫蘆
焦糖布丁
紅豆鬆糕
西米焗布丁
綠豆糕
薑汁芋圓
杏仁奶露
楊枝甘露
桃膠燉銀耳
試閱
酥香可口的蛋黃酥、鳳梨酥、蟹殼黃；鬆軟帶勁的銀絲捲、黑糖糕、流沙包；
濃郁爆汁的牛肉餡餅、鮮蝦韭菜餃，以及蘿蔔糕、草仔粿、楊枝甘露……
無論是眷村家常、排隊名店還是餐廳珍味，這些讓人欲罷不能的熱賣點心中，
都蘊藏著世代流傳的美味祕訣──而這些祕訣，都將在本書中完整公開！
本書是由率領數千學生稱霸世界料理競賽，「台灣唯一餐飲專校」的開平團隊所著！
首度系統化收錄水調麵、發麵、酥油皮、甜湯等中式點心最強技法；
並全品項圖解剖析96道經典麵食、米食與甜點的重點工序，
讓你即使第一次做，也能輕鬆烤出層次分明的酥餅、蓬鬆香甜的鬆糕。
無論是要開業、接單、請客、自己吃，還是考乙級、丙級中式麵食證照，都能隨翻隨用！
快速避開製作雷點，輕鬆掌握千錘百鍊後的美味關鍵。
本書特色
特色1. 國際肯定的技術＋豐沛的教學經驗，金牌團隊最完整的中式點心大全！
本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅，他們匯集多年於校內、校外的教學經驗以及各方競賽心得，以淺顯易懂的方式，傳授中式點心的完整製作技法。
特色2. 精選96款經典麵食、米食、甜點配方，獨一無二黃金比例的終極美味！
小籠包如何做到湯汁濃郁鮮美？煎餃怎麼做出酥脆的漂亮冰花？蘿蔔糕的米粉、水與餡料比例如何拿捏？本書品項囊括「鹹、甜、冷、熱」等類型，帶你實際探究每一款的獨特風味與技術。
特色3. 以八大類點心技法區分解說，從居家自學、考照練習到營業販售都適用！
本書內容以「水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類、米製類、澄粉類、油炸類、甜湯甜品類」做區分，可依照自身需求從中選擇，不論是基礎入門還是進階挑戰都好用。
特色4. 專業達人診斷失敗盲點，輕鬆理解各種NG真相，新手自學的首選工具書！
為什麼做好的麵條容易沾黏成團？蒸好的包子饅頭怎麼會凹陷大縮水？為什麼粽子容易黏粽葉？關於製作上的各種困擾，由名師精準解說，讓你少走冤枉路、提升成功率。
特色5. 超過2000張步驟圖解教學，帶你輕鬆掌握製作流程，成功細節毫不遺漏！
不論是和麵、包餡、整型或蒸煮等手法，書中皆以大量照片詳盡解說。只要一步一步跟著做，從麵點外觀到內層口感，都能精準掌握。讓你如同親臨課堂，學到扎實的專業技術。
濃郁爆汁的牛肉餡餅、鮮蝦韭菜餃，以及蘿蔔糕、草仔粿、楊枝甘露……
無論是眷村家常、排隊名店還是餐廳珍味，這些讓人欲罷不能的熱賣點心中，
都蘊藏著世代流傳的美味祕訣──而這些祕訣，都將在本書中完整公開！
本書是由率領數千學生稱霸世界料理競賽，「台灣唯一餐飲專校」的開平團隊所著！
首度系統化收錄水調麵、發麵、酥油皮、甜湯等中式點心最強技法；
並全品項圖解剖析96道經典麵食、米食與甜點的重點工序，
讓你即使第一次做，也能輕鬆烤出層次分明的酥餅、蓬鬆香甜的鬆糕。
無論是要開業、接單、請客、自己吃，還是考乙級、丙級中式麵食證照，都能隨翻隨用！
快速避開製作雷點，輕鬆掌握千錘百鍊後的美味關鍵。
本書特色
特色1. 國際肯定的技術＋豐沛的教學經驗，金牌團隊最完整的中式點心大全！
本書製作團隊為「開平餐飲學校」主廚之家中餐組專業師傅，他們匯集多年於校內、校外的教學經驗以及各方競賽心得，以淺顯易懂的方式，傳授中式點心的完整製作技法。
特色2. 精選96款經典麵食、米食、甜點配方，獨一無二黃金比例的終極美味！
小籠包如何做到湯汁濃郁鮮美？煎餃怎麼做出酥脆的漂亮冰花？蘿蔔糕的米粉、水與餡料比例如何拿捏？本書品項囊括「鹹、甜、冷、熱」等類型，帶你實際探究每一款的獨特風味與技術。
特色3. 以八大類點心技法區分解說，從居家自學、考照練習到營業販售都適用！
本書內容以「水調麵類、發麵類、酥油皮類、糕漿皮類、米製類、澄粉類、油炸類、甜湯甜品類」做區分，可依照自身需求從中選擇，不論是基礎入門還是進階挑戰都好用。
特色4. 專業達人診斷失敗盲點，輕鬆理解各種NG真相，新手自學的首選工具書！
為什麼做好的麵條容易沾黏成團？蒸好的包子饅頭怎麼會凹陷大縮水？為什麼粽子容易黏粽葉？關於製作上的各種困擾，由名師精準解說，讓你少走冤枉路、提升成功率。
特色5. 超過2000張步驟圖解教學，帶你輕鬆掌握製作流程，成功細節毫不遺漏！
不論是和麵、包餡、整型或蒸煮等手法，書中皆以大量照片詳盡解說。只要一步一步跟著做，從麵點外觀到內層口感，都能精準掌握。讓你如同親臨課堂，學到扎實的專業技術。
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