【電子書】貢丸湯NO‧39:新潮客家味

覺知隱微的風土

在眾人的刻板印象中，客家料理往往與「油、鹹、香」的肉食哲學掛鉤，且應該具有「硬頸精神」，料理得便宜大碗。然而，當代高端餐飲反覆論證的「永續」與「全植物利用」，其技術核心——發酵、醃漬、釀造，早在客家人的血液裡流淌了數百年。本期《貢丸湯》封面，以獲得米其林必比登推薦的「Monsoon」餐點為引，試圖在傳統的骨幹上，梳理當代的客家姿態。

季風主廚廖永勛（Ted）的料理並非橫空出世。他的足跡曾深植於峨眉與內灣，他曾透過「食藝峨眉」計畫，帶領孩子認識家鄉的茶葉與柑橘；他也曾從無到有，擘劃推動地方創生的「好客好品希望工場」。一路以來，他始終在土地裡尋找答案。輾轉走遍世界，如今他將這份對風土的理解濃縮於餐盤之中。

若你有機會前往Monsoon，你可能品嚐到透過刺蔥與九層塔勾勒層次的芋頭絞肉，綿密的芋頭與乾燥的九層塔碎葉有如去年花蓮光復鄉災後的淤泥，你需要拿起小鏟子，一鏟一鏟地挖；客家人喜愛的長豆乾清湯配上柴燒金針花，清雅中有著傑傲不馴的煙燻香氣，接著銜一片風乾酸菜葉入口，細細感受口感、香氣，再緩緩打開以茶碗盛裝的湯品，這不僅是對新竹茶鄉文化的致敬，透過飲宴融入主廚關注的議題，更是對精緻餐飲的客家演繹。

然而，這場飲食革命並非坦途。在財富增長迅速的竹北，主廚也曾面對「客家菜怎麼能沒有肉？」或是「加點松露才夠高級」的質疑。這種以食材身價定義文化價值的現象，反映出大眾對土地認知的斷裂。對廖永勛而言，文化的重量往往藏在那些必須具備「覺知」才能察覺的隱微之處。只有在新竹，才能理所當然地點上一碗「一半米粉、一半粄條」的綜合米粉湯；也是只有在客庄，那碟辛香帶勁的「生韭菜醬油」才會如影隨形。飲食文化好似看不見的地界，召喚著有所覺知的人。這些出了新竹便難以尋覓的細節，是地方風土最誠實的標記。

《貢丸湯》39期邀請你放下對客家菜的舊有框架，捕捉那些隱藏在日常裡的文化密碼，找回那份需要細心呵護、覺知隱微的風土。在這些創作者的料理中，不僅有味覺的翻新，更有關於認同的革命。