【電子書】料理．台灣 - 5-6月號/2026第87期

⟢ 醬油 料理人的一滴美學 ⟣
醬油的滋味，深植在亞洲人的DNA中。
過去是廚房的鹹味來源，如今成為現代料理人廚房裡，
校準風味、堆疊文化的關鍵。

︱醬油風味光譜與當代料理人的選擇

醬油凝聚了時間、微生物與豆穀精華，是亞洲飲食最具代表性的座標。第 87 期《料理台灣》「醬油 料理人的一滴美學」，目的不在羅列繁瑣的醬油分類，而是由料理人的視角，了解他們怎麼根據不同風味需求選擇醬油。這一期由深耕台灣在地食材與飲食文化的特約主編 顧瑋帶路，走入餐廳與醬油廠中，認識這份屬於亞洲的味覺美學。


︱《料理台灣》醬油企畫 料理人的一滴美學

　✦ 當代醬油的醍醐味座標：特約主編 顧瑋穿梭於杯盤與田野之間，深耕台灣食材，本次以全然不同的角度談「醬油」。透過採訪四位不同菜系，對醬油各有見解的餐廳主廚，在「天然發酵」的野性美與「全球通用」高精準間，帶來一場精采的醬油「風味辯證」！

　✦ 「三禾清豐 心臺菜」走讀「民生壺底油」：高雄米其林入選餐廳主廚林祺豐，為何選用民生壺底黑豆蔭油？民生醬油食品廠的獨門釀造技術，又怎麼讓發酵的「豆臭味」轉化為海浪般綿密的「鮮味」？

　✦ 「迪立印度健康蔬食坊」遇見「永興白曝蔭油」：什麼？醬油能用在印度料理！家族百年食素的迪立主廚，怎麼會第一次嘗到永興白曝蔭油就愛上？台南後壁日曬下的甕缸裡，黑豆如何凝煉琥珀色精華？

　✦ 「NOBUO」法式料理與亞洲醬油的碰撞：米其林一星餐廳 NOBUO 主廚NOBU（李信男）的廚房，竟有兩大瓶日系醬油！為什麼選擇常見又標準化的醬油？怎麼應用在法式料理中？一起來了解 NOBU 的醬油美學！

　✦ 「飛屋拉麵」拉麵湯中「島匠醬油」的宜蘭甜：日本主廚伊藤努為了找能搭配飛魚高湯的提味醬油，選定了三星鄉富有甜味的「島匠醬油」！宜蘭老種黑豆加上宜蘭特有的「水式後熟」法，究竟是什麼樣的釀造故事？

︱亞洲 50 最佳餐廳大班樓 靈魂人物葉一南

2026 年登頂「亞洲 50 最佳餐廳」榜首的「大班樓」，是饕客們心中必訪的香港頂級粵菜。跟著美食評論家 謝嫣薇的體驗，一窺大班樓大膽脫離「上湯」框架的故事，並領略大班樓老闆葉一南豪爽又心細的待客之道！

︱台灣殿堂級釀酒師 賴舜堂博士的精釀白酒

在台灣菸酒公司服務 34 年，退休後催生「舜堂酒業」的賴舜堂博士，是台灣釀酒產業中屈指可數的殿堂級人物。是什麼樣的技術讓植物的香氣，在酒裡「活下來」？十幾年前提出「茶酒」的釀造想法，沒人看好，又怎麼透過他創造的「微生物發酵酒精蒸餾法」，斬獲成功？盡在本期〈地酒漫筆〉！

︱甲仙山城的一人武林 陳勇孝與仙香飲食店

高雄甲仙除了芋頭出名，仙香飲食店的陳勇孝主廚也備受矚目！從小城鎮的家傳餐廳出發，到大城市歷練後回歸甲仙，持續的在各大料理比賽、廚師競賽節目嶄露頭角，受到必比登多次推薦！陳勇孝主廚的心路歷程都在本期〈職人細語〉，更收錄兩道主廚食譜，「芋香筍扣肉」、「苦茶油龍膽麵線」！


︱餐飲市場肉食新動態 高端燒肉極致體驗

〈餐飲市場動態〉帶來三家燒肉餐廳：胡同燒肉、ISAMI和牛勇、一鷺炭火燒鳥工房，除了肉的品質好是基本外，這三間餐廳在顧客用餐體驗的塑造上，花費非常多心思！經營者如何與客人互動、打造「看不見的品質」，是如今燒肉市場爭霸的密技！

︱地方滋味踏查 金門阿兵哥美食時光切片

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