1-1存在我們周遭的各種香氣
每天的日常生活中充滿著各種「氣味」。有時我們未必特別意識到「氣味」的存在，但有時候也會強烈地感受到「氣味」。氣味可概分為令人愉快的「香氣」或「氣味」，也有令人不悅的「臭味」。這本書中談的是好的「氣味」，也就是「香味」和「香氣」。
近來愈來愈多飯店、大型辦公大樓還有百貨公司，一踏進入口，愉悅的淡淡香氣即迎面而來。我們在走進這類建築物的瞬間，因為聞到香氣心情隨之放鬆，空間的氣氛顯得寧靜，情緒也變得沉穩安定。當然建築物內部的燈光照明、音響也深深地影響我們的情緒，但是香氣在影響心情上也非常重要。
後文中將對香氣詳細解釋，但香氣是一種化學物質，一般稱作香料。只要重新檢視我們的周遭，就能發現存在許多含有香料的物質。代表性的好香料除了香水、古龍水，以及淡香水外，在我們化妝、洗臉、沐浴以及洗衣時使用的大多數產品都含有香料。含有香料的產品多不勝數，甚至必須在不含香料的產品上標上「無香料」的標示。大部分的人在選購這些產品時，應該都會刻意選擇自己喜好香味的商品。除了透過人造產品享受香氛外，我們還會種植花草樹木，或者插花來獲得香氛的效果。同時，在品嚐水果時，水果新鮮水嫩的香氣也令人愉快。相對地，我們也能敏銳地感受到有害人體健康、腐敗等的「臭味」味道，並且敬而遠之。
我們運用鼻子來感知「氣味」。在我們臉上有兩個眼睛、兩個耳朵、兩個鼻孔以及一張嘴，這些器官在我們感受外部訊息時發揮著重要功能。接收外部資訊除了上述的感官外，還有全身的皮膚。眼睛、耳朵、鼻孔分別都有兩個，是因為視覺、聽覺以及嗅覺需要立體地去感受，而且在發生這類感覺時，必須測量發生原因的位置（與自己的距離）的緣故。人類的視覺比較發達，因此很擅長利用眼睛測量位置距離，但是人類不擅長透過嗅覺尋找氣味的來源所在。狗等其他的動物都很善於運用嗅覺定位。人類的活動以視覺為中心，透過嗅覺收集訊息的重要性相對較低。
人類從小就有機會透過眼睛欣賞美術與閱讀文字，並且使用耳朵聆聽音樂，這些也是教育的一部分。因此，對於這類感覺我們擁有共通的語言，在學校裡也有相對應的個別學科。就某個層面來說，我們從小就強制地學習標準的感受模式。視覺與聽覺都因為物理性、實體性的刺激產生感覺，但是味覺則不然。近來因為日本料理被指定為無形文化遺產後，一般對於味覺的關心升高，在一般家庭中也會利用食譜呈現某些特定的味覺。不過，學校教育中沒有學習味覺的機會，基本上都透過家庭或個人經驗學習。儘管如此，每個人還是學會了一套與他人可溝通的味覺感受。
不過，嗅覺則完全異於聽覺、視覺與味覺，嗅覺完全沒有機會學習與人溝通、表達嗅覺上的必要基礎。我這個說法其實一點也不誇張。嗅覺和味覺同樣都是因為化學性的刺激所產生的感覺，兩者彼此關係密切，我們的嗅覺經驗可說源自於食物的「味道」。但是怎麼說明「味道」太過困難，因此也很難系統性地教導「味道」的知識，在學校教育中也幾乎見不到相關的課程。其實連在家庭中，通常也很難表達關於「氣味」的訊息，能夠獨立表達「氣味」的辭彙數量極少。反而是在形容氣味時，我們大多藉助表達其他感官感受的辭彙來描述氣味。也就是說，大多數的人類都沒有機會透過系統性或科學性方法，學習有關「氣味」的知識。
儘管如此，「香氣」在我們日常生活中隨處可見，甚至可說是在距離我們身體最近處隨時都能感受到的現象，對我們有很大的影響力。因此，若能更科學地學習「香氣」的學問，在正確知識上我們就能更加活用「香氣」豐富生活的內涵。
1-2香氣的神奇力量（節錄）
眼盲耳聾的海倫凱勒曾說過：「氣味擁有強力的魔法，它帶我到達數千英里遠以外的地方，也讓我跨越時空回顧人生的所有歲月。」這句話其實也適用於聽覺、視覺都正常的一般人身上，正確地傳達了嗅覺的特性。
普魯斯特效應（The Proust Effect）表達的就是嗅覺的特異性。法國小說家馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust）在他原文為法語、長達三千頁的超長篇小說《追憶逝水年華》（À la recherche du temps perdu）著作中描述到，主人公在將瑪德蓮蛋糕（Madeleine）沾浸到紅茶中時，那股「香氣」剎那間讓他穿越時空回到了童年。鮮明地回想起夏季他與家人一起在貢布雷（Combray）那個鄉下小鎮渡假的情景。基於這段場景，後來人們就將「因為特定氣味喚醒相關的記憶或情感」的現象稱作普魯斯特效應（The Proust Effect）。
我們經常有記憶的片段閃過腦海的經驗，在「氣味」引發的契機下，記憶片段閃回（Flash Back）的情形就是普魯斯特效應。筆者也曾調查身邊的親友，大家似乎都曾經有過類似的經驗。後文中也將詳細介紹，嗅覺與其他感覺不同，「氣味」是唯一不經大腦皮質，直接傳導到掌管儲存記憶的海馬迴（Hippocampus）或掌管感情反應的杏仁核（Amygdala）的感覺，這也是為什麼嗅覺會引發經驗再現、閃回（Flash Back）的原因。
2-2取自動物的珍貴香氣
我們大致可想像植物可採取香氣的部位，但是卻很難想像動物的香氣來自何處。事實上，只有四種動物身上可採取香料，這四種動物是抹香鯨、麝鹿、海狸、麝香貓（小靈貓）。
從抹香鯨身上採集的龍涎香（Ambergris，圖2-14）是抹香鯨腸內的結石，應該是因未被消化的食物所形成的結石。抹香鯨腸道內形成的結石被排出鯨魚體外後，經常在歷經長時間的海上漂流後被浪拍打上岸。由於龍涎香難得一見，因此是一種珍貴的香料。龍涎香也能直接從抹香鯨身上取得，但是商業捕鯨已經被禁止，所以現在只能偶爾發現，無法直接取得。自古以來龍涎香就是一種昂貴珍奇的香料，現今的新聞中仍然可見有人在海邊偶然撿拾到浮石般的龍涎香，獲得意外之財的故事。龍涎香的氣味可能可以「一種揉合了海洋與動物氣味的甘甜香氣」來形容。日本的香料龍頭高砂香料工業株式會社的高砂典藏藝廊（Takasago Collection Gallery）中，就展示了驚人的龍涎香，如果願意還可聞聞看龍涎香的氣味。龍涎香利用乙醇萃取使用。以乙醇為溶劑的提取物稱作酊劑（Tinctures）（譯註：以乙醇為溶劑的植物或動物材料的萃取物）。順帶一提，目前已經停用的傷口消毒劑碘酊屬於水溶劑，不是真正的酊劑（Tinctures）。龍涎香除了本身具有芬芳的氣味外，還能讓其他香氣持久，具有保香的作用，因此過去一直被用於高級香水上。
雄的麝鹿（圖2-15）的腹部有一個叫做香囊（麝香腺）的分泌腺，該部位的分泌液體經過乾燥後再以乙醇萃取得到的就是麝香。麝鹿的數量原本就不多，因為麝香更遭到濫捕導致麝鹿瀕臨絕種，所以現在很難取得來自天然麝鹿的麝香。很多人形容麝香的香味是「甜甜蓬鬆」的氣味。而且麝香也是很好的保香劑，常被用來調配高級香水。近來愈來愈多人以英文的musk稱呼麝香。
不論雌雄海狸，在牠們的肛門附近有一個香囊，從這裡會分泌帶有濃烈臭氣（與其說香氣更接近臭氣）的黃褐色乳霜狀分泌物。此分泌物經過乾燥後，所得到的粉末就是取自海狸的海狸香（Castoreum）。海狸就是利用這個氣味標示地盤。海狸香也是將海狸分泌物的粉末溶於乙醇中當作酊劑使用，或者以有機溶媒萃取成樹脂狀物質（resinoid）後，以乙醇萃取成純香（Absolute）使用。海狸香在古老歐洲曾經被當作治療頭痛、發燒、歇斯底里的治療藥，但是其藥效未經醫學確認。海狸香原則上會飄散彷如皮革的氣味，有些時候因為產地的關係，也會帶著樹木的香氣。但是海狸香經過酒精稀釋後會轉變成類麝香的果香氣味。此外，海狸香本身帶有香草般的香氣，同時也能凸顯樹莓或草莓的香氣，所以從前的甜點等食品中會添加海狸香。當然也用於香水的調製上（例如香奈兒［CHANEL）的Antaeus ）。海狸也因為濫捕一度瀕臨絕種。只為了取得香囊去殺死如此可愛的動物，這種行為和香水帶給人平和的氣氛、撫慰人心的商品形象十分違和。幸好今日大部分的海狸香已經使用化學合成的方式取代。
最後介紹麝香貓。雖然名中有貓，但麝香貓並非貓科動物，而是一種屬於麝香貓科的動物。麝香貓的生殖器官附近有香囊（會陰腺），會分泌黃白色的膏狀分泌物。此分泌液當作香料時，須以乙醇溶解後當作酊劑使用。這種香料稱作靈貓香（civet ），濃度過高就會變成具有刺激性的惡臭，但經過稀釋則會變成舒適的香氣。與其他取自動物的香料相同，靈貓香也具有保香劑的作用，尤其能增添花香光亮與溫暖的感覺，更加凸顯出香氣的特色。因此，很多香水中都會添加少許的靈貓香。不過同樣地，站在保護動物的觀點，靈貓香現在也被以合成化學方式合成製造的產品取代。香水的代名詞之一，在後文中會經常出現的「香奈兒五號（N°5）」中也添加了靈貓香，在賦予玫瑰、鈴蘭、茉莉花以及鳶尾花厚重感上發揮了重要的功能。
每天的日常生活中充滿著各種「氣味」。有時我們未必特別意識到「氣味」的存在，但有時候也會強烈地感受到「氣味」。氣味可概分為令人愉快的「香氣」或「氣味」，也有令人不悅的「臭味」。這本書中談的是好的「氣味」，也就是「香味」和「香氣」。
近來愈來愈多飯店、大型辦公大樓還有百貨公司，一踏進入口，愉悅的淡淡香氣即迎面而來。我們在走進這類建築物的瞬間，因為聞到香氣心情隨之放鬆，空間的氣氛顯得寧靜，情緒也變得沉穩安定。當然建築物內部的燈光照明、音響也深深地影響我們的情緒，但是香氣在影響心情上也非常重要。
後文中將對香氣詳細解釋，但香氣是一種化學物質，一般稱作香料。只要重新檢視我們的周遭，就能發現存在許多含有香料的物質。代表性的好香料除了香水、古龍水，以及淡香水外，在我們化妝、洗臉、沐浴以及洗衣時使用的大多數產品都含有香料。含有香料的產品多不勝數，甚至必須在不含香料的產品上標上「無香料」的標示。大部分的人在選購這些產品時，應該都會刻意選擇自己喜好香味的商品。除了透過人造產品享受香氛外，我們還會種植花草樹木，或者插花來獲得香氛的效果。同時，在品嚐水果時，水果新鮮水嫩的香氣也令人愉快。相對地，我們也能敏銳地感受到有害人體健康、腐敗等的「臭味」味道，並且敬而遠之。
我們運用鼻子來感知「氣味」。在我們臉上有兩個眼睛、兩個耳朵、兩個鼻孔以及一張嘴，這些器官在我們感受外部訊息時發揮著重要功能。接收外部資訊除了上述的感官外，還有全身的皮膚。眼睛、耳朵、鼻孔分別都有兩個，是因為視覺、聽覺以及嗅覺需要立體地去感受，而且在發生這類感覺時，必須測量發生原因的位置（與自己的距離）的緣故。人類的視覺比較發達，因此很擅長利用眼睛測量位置距離，但是人類不擅長透過嗅覺尋找氣味的來源所在。狗等其他的動物都很善於運用嗅覺定位。人類的活動以視覺為中心，透過嗅覺收集訊息的重要性相對較低。
人類從小就有機會透過眼睛欣賞美術與閱讀文字，並且使用耳朵聆聽音樂，這些也是教育的一部分。因此，對於這類感覺我們擁有共通的語言，在學校裡也有相對應的個別學科。就某個層面來說，我們從小就強制地學習標準的感受模式。視覺與聽覺都因為物理性、實體性的刺激產生感覺，但是味覺則不然。近來因為日本料理被指定為無形文化遺產後，一般對於味覺的關心升高，在一般家庭中也會利用食譜呈現某些特定的味覺。不過，學校教育中沒有學習味覺的機會，基本上都透過家庭或個人經驗學習。儘管如此，每個人還是學會了一套與他人可溝通的味覺感受。
不過，嗅覺則完全異於聽覺、視覺與味覺，嗅覺完全沒有機會學習與人溝通、表達嗅覺上的必要基礎。我這個說法其實一點也不誇張。嗅覺和味覺同樣都是因為化學性的刺激所產生的感覺，兩者彼此關係密切，我們的嗅覺經驗可說源自於食物的「味道」。但是怎麼說明「味道」太過困難，因此也很難系統性地教導「味道」的知識，在學校教育中也幾乎見不到相關的課程。其實連在家庭中，通常也很難表達關於「氣味」的訊息，能夠獨立表達「氣味」的辭彙數量極少。反而是在形容氣味時，我們大多藉助表達其他感官感受的辭彙來描述氣味。也就是說，大多數的人類都沒有機會透過系統性或科學性方法，學習有關「氣味」的知識。
儘管如此，「香氣」在我們日常生活中隨處可見，甚至可說是在距離我們身體最近處隨時都能感受到的現象，對我們有很大的影響力。因此，若能更科學地學習「香氣」的學問，在正確知識上我們就能更加活用「香氣」豐富生活的內涵。
1-2香氣的神奇力量（節錄）
眼盲耳聾的海倫凱勒曾說過：「氣味擁有強力的魔法，它帶我到達數千英里遠以外的地方，也讓我跨越時空回顧人生的所有歲月。」這句話其實也適用於聽覺、視覺都正常的一般人身上，正確地傳達了嗅覺的特性。
普魯斯特效應（The Proust Effect）表達的就是嗅覺的特異性。法國小說家馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust）在他原文為法語、長達三千頁的超長篇小說《追憶逝水年華》（À la recherche du temps perdu）著作中描述到，主人公在將瑪德蓮蛋糕（Madeleine）沾浸到紅茶中時，那股「香氣」剎那間讓他穿越時空回到了童年。鮮明地回想起夏季他與家人一起在貢布雷（Combray）那個鄉下小鎮渡假的情景。基於這段場景，後來人們就將「因為特定氣味喚醒相關的記憶或情感」的現象稱作普魯斯特效應（The Proust Effect）。
我們經常有記憶的片段閃過腦海的經驗，在「氣味」引發的契機下，記憶片段閃回（Flash Back）的情形就是普魯斯特效應。筆者也曾調查身邊的親友，大家似乎都曾經有過類似的經驗。後文中也將詳細介紹，嗅覺與其他感覺不同，「氣味」是唯一不經大腦皮質，直接傳導到掌管儲存記憶的海馬迴（Hippocampus）或掌管感情反應的杏仁核（Amygdala）的感覺，這也是為什麼嗅覺會引發經驗再現、閃回（Flash Back）的原因。
2-2取自動物的珍貴香氣
我們大致可想像植物可採取香氣的部位，但是卻很難想像動物的香氣來自何處。事實上，只有四種動物身上可採取香料，這四種動物是抹香鯨、麝鹿、海狸、麝香貓（小靈貓）。
從抹香鯨身上採集的龍涎香（Ambergris，圖2-14）是抹香鯨腸內的結石，應該是因未被消化的食物所形成的結石。抹香鯨腸道內形成的結石被排出鯨魚體外後，經常在歷經長時間的海上漂流後被浪拍打上岸。由於龍涎香難得一見，因此是一種珍貴的香料。龍涎香也能直接從抹香鯨身上取得，但是商業捕鯨已經被禁止，所以現在只能偶爾發現，無法直接取得。自古以來龍涎香就是一種昂貴珍奇的香料，現今的新聞中仍然可見有人在海邊偶然撿拾到浮石般的龍涎香，獲得意外之財的故事。龍涎香的氣味可能可以「一種揉合了海洋與動物氣味的甘甜香氣」來形容。日本的香料龍頭高砂香料工業株式會社的高砂典藏藝廊（Takasago Collection Gallery）中，就展示了驚人的龍涎香，如果願意還可聞聞看龍涎香的氣味。龍涎香利用乙醇萃取使用。以乙醇為溶劑的提取物稱作酊劑（Tinctures）（譯註：以乙醇為溶劑的植物或動物材料的萃取物）。順帶一提，目前已經停用的傷口消毒劑碘酊屬於水溶劑，不是真正的酊劑（Tinctures）。龍涎香除了本身具有芬芳的氣味外，還能讓其他香氣持久，具有保香的作用，因此過去一直被用於高級香水上。
雄的麝鹿（圖2-15）的腹部有一個叫做香囊（麝香腺）的分泌腺，該部位的分泌液體經過乾燥後再以乙醇萃取得到的就是麝香。麝鹿的數量原本就不多，因為麝香更遭到濫捕導致麝鹿瀕臨絕種，所以現在很難取得來自天然麝鹿的麝香。很多人形容麝香的香味是「甜甜蓬鬆」的氣味。而且麝香也是很好的保香劑，常被用來調配高級香水。近來愈來愈多人以英文的musk稱呼麝香。
不論雌雄海狸，在牠們的肛門附近有一個香囊，從這裡會分泌帶有濃烈臭氣（與其說香氣更接近臭氣）的黃褐色乳霜狀分泌物。此分泌物經過乾燥後，所得到的粉末就是取自海狸的海狸香（Castoreum）。海狸就是利用這個氣味標示地盤。海狸香也是將海狸分泌物的粉末溶於乙醇中當作酊劑使用，或者以有機溶媒萃取成樹脂狀物質（resinoid）後，以乙醇萃取成純香（Absolute）使用。海狸香在古老歐洲曾經被當作治療頭痛、發燒、歇斯底里的治療藥，但是其藥效未經醫學確認。海狸香原則上會飄散彷如皮革的氣味，有些時候因為產地的關係，也會帶著樹木的香氣。但是海狸香經過酒精稀釋後會轉變成類麝香的果香氣味。此外，海狸香本身帶有香草般的香氣，同時也能凸顯樹莓或草莓的香氣，所以從前的甜點等食品中會添加海狸香。當然也用於香水的調製上（例如香奈兒［CHANEL）的Antaeus ）。海狸也因為濫捕一度瀕臨絕種。只為了取得香囊去殺死如此可愛的動物，這種行為和香水帶給人平和的氣氛、撫慰人心的商品形象十分違和。幸好今日大部分的海狸香已經使用化學合成的方式取代。
最後介紹麝香貓。雖然名中有貓，但麝香貓並非貓科動物，而是一種屬於麝香貓科的動物。麝香貓的生殖器官附近有香囊（會陰腺），會分泌黃白色的膏狀分泌物。此分泌液當作香料時，須以乙醇溶解後當作酊劑使用。這種香料稱作靈貓香（civet ），濃度過高就會變成具有刺激性的惡臭，但經過稀釋則會變成舒適的香氣。與其他取自動物的香料相同，靈貓香也具有保香劑的作用，尤其能增添花香光亮與溫暖的感覺，更加凸顯出香氣的特色。因此，很多香水中都會添加少許的靈貓香。不過同樣地，站在保護動物的觀點，靈貓香現在也被以合成化學方式合成製造的產品取代。香水的代名詞之一，在後文中會經常出現的「香奈兒五號（N°5）」中也添加了靈貓香，在賦予玫瑰、鈴蘭、茉莉花以及鳶尾花厚重感上發揮了重要的功能。
