海鮮食材處理技巧
食材能否烹調入味、好入口，事前的處理基本技巧必不可少，學會這些訣竅，美味更加分！
蚌殼類：蚌殼內的沙會影響食用口感，因此買回後需放入盆中加水淹過（可加少許鹽），浸泡兩小時使其把沙吐淨。
牡蠣：放入水中（可加少許太白粉）輕輕搓洗，清除牡蠣邊緣的黑色髒汙，再用清水沖洗乾淨。
螺：大型螺類需取肉再烹煮，步驟是先用滾水燙一下，並切除腸泥及舌足上的黏膜，將螺肉取出，浸泡溫水數分鐘，沖洗乾淨即可；小型螺類則是連殼一起調理。
螃蟹處理技巧
Step1 去除不可食用的部分
一手抓取腹部，另一手摘除腹部的臍蓋及殼內的肺囊、沙包及蟹體兩側的肺羽和腳尖，以及嘴部、腮等不可食用的部位。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step2 洗淨
用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨。
Step3 剁成塊
整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step4 蟹殼蟹腳
如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。
魚類的採買與處理
魚料理在餐桌上非常受歡迎，只要掌握處理和採購的要訣，在家輕鬆品嚐。
鮮魚處理技巧
Step 1 去魚鱗
魚鱗會影響口感，料理前可使用湯匙或菜刀刀背刮除，市面上也有專用的魚鱗刮刀。若是鱗片較堅硬，可在魚鱗表面抹上白醋，靜置15分鐘，就可輕易刮除。
Step2 去鰓
魚鰓不宜食用，處理時將魚鰓蓋片掀開，直接用手拉出，再用刀尖剔除或剪刀剪掉即可。
Step 3 去內臟、清洗
魚內臟帶有腥味、土味，必須清除乾淨。於胸鰭下腹部劃一刀，再摘除內臟，最後用清水將魚內腔洗淨即可。要注意去內臟時別把魚膽弄破，一旦膽汁流出，將破壞魚肉味道。
Step 4 切魚片
體型較大的魚要切成魚片或魚柳時，順著魚肉的紋理來切，烹調後魚肉才不會鬆散斷裂；若是要切成大塊，以油炸方式烹調時，刀刃必須和肉紋呈垂直方向下刀，肉質較鬆，但經酥炸熟成後，具有較嫩的口感。
魚的保鮮撇步
鮮魚購回後，要先將魚鱗及內臟處理乾淨，並擦乾魚身上的水分，抹上少許的米酒，再密封冷藏或冷凍，可維持較好的鮮度。採買Tips
鮮魚選購指標
1.魚體：用手摸魚身，新鮮的魚體具有彈性，不會一摸就軟化或下陷，魚肚也沒有異常膨脹狀況。
2.魚鱗：鱗片緊貼魚身，且完整沒有脫落情況，並帶有光澤。
3.眼睛：魚眼清澈透亮、飽滿圓潤，無破損或凹陷狀。
4.魚腮：掀開鰓蓋部位，內部應呈自然的鮮紅色；若是淡紅或暗紅色甚至轉黑，表示變質，不可選購。
魚翅排骨湯
材料
豬小排、水發魚翅各200克，大白菜300克，蹄筋50克，大蒜20克，地瓜粉100克，乾香菇、金針菇、乾黑木耳各30克，雞蛋1個，香菜1根
調味料
A料：
胡椒粉1小匙，醬油2小匙
B料：
雞高湯塊20克，冰糖1大匙，蠔油2大匙，水1000c.c.
C料：
太白粉20克，水50c.c.
D料：
紅醋50c.c.
作法
1.大白菜剝開葉片洗淨，切條；乾香菇及乾黑木耳均泡軟，切絲；金針菇去除根部，與香菜均洗淨，切小段；大蒜去皮，切片；雞蛋打勻成蛋液。
2.蹄筋切小段，與魚翅均放入滾水中汆燙，撈出後瀝乾；豬小排洗淨，切塊，加A料醃20分鐘，先沾蛋液再沾地瓜粉，放入油鍋中炸至呈金黃色， 撈出，再放入蒸鍋蒸90分鐘，取出備用。
3.鍋中倒１大匙油燒熱，爆香蒜片和香菇絲，加入B料煮成蠔油雞汁，再加入燙過的魚翅、蹄筋、大白菜、金針菇和黑木耳煮10分鐘至熟軟，最後加入豬小排和調勻的C料勾芡，撒上香菜，食用前淋上紅醋即可。
台式佛跳牆
材料
排骨、雞塊、豬腳、魚皮、海參、蹄筋、大白菜各100克，筍乾40克，香菇6朵，芋頭、栗子、鳥蛋、大蒜、蔥各50克，扁魚20克，竹笙2條，柴魚高湯1500c.c.，枸杞少許
調味料
五加皮藥酒30c.c.，醬油10c.c.，胡椒粉5克，黑醋20c.c.，糖1小匙
作法
1.將所有材料洗淨，排骨、雞塊、豬腳切小塊；大蒜去皮；蔥切段；大白菜切塊；芋頭去皮，切塊；筍乾泡水洗淨，切段；竹笙洗淨，泡軟後切段。
2.排骨、雞塊、豬腳、芋頭、栗子、鳥蛋、大蒜、蔥段、香菇和扁魚分別投入熱油鍋中炸至上色後撈出；魚皮、海參和蹄筋放入滾水汆燙，撈出備用。
3.所有材料放入燉盅內，加入柴魚高湯和調味料，以保鮮膜封緊，移入蒸鍋以小火蒸3小時即可。
筍乾蹄膀
材料
蹄膀1個，筍乾200克，大蒜50克，薑片20克，青江菜適量
調味料
A料：
八角2顆，桂皮少許，醬油1杯，水2杯，米酒適量，冰糖20克
B料：
太白粉水1大匙作法
1.蹄膀洗淨， 入滾水加薑片汆燙，放入200℃熱油鍋炸2分鐘，瀝油；筍乾多次換水浸泡至軟，燙煮，切段；大蒜拍扁；青江菜洗淨後燙熟。
2.滷鍋中放入大蒜、蹄膀及A料，大火煮滾轉小火滷2小時，撈出蹄膀；滷汁另放入筍絲以小火煮至入味，撈出筍絲。
3.滷汁再次煮滾，淋上B料勾芡，再淋在筍絲蹄膀上，盤邊擺上青江菜即可。
香滷金錢肚
材料
牛肚300克
滷汁：
蔥2支，薑2片，八角2粒，花椒1小匙
調味料
醬油、花椒油各1大匙，花椒粒、糖各1小匙，辣椒油2大匙
作法
1.牛肚洗淨，入鍋加滷汁材料及適量水淹過牛肚，以大火煮滾轉中小火煮90分鐘至熟軟，撈出，待涼、切片。
2.鍋中倒辣椒油、花椒油燒熱，放入花椒粒小火慢慢煸香，濾渣，花椒油待涼與其餘調味料拌勻成麻辣醬汁，與牛肚拌勻入味即可。
東江鹽焗雞
材料
土雞1/2隻，薑40克，蔥2支，三奈片（中藥材）30克
調味料
A料：
鹽10大匙，糖1大匙，香油3大匙
B料：
三奈粉2小匙，香油1大匙
作法
1.蔥切段，薑切片，與三奈片、土雞放入鍋中，加水淹過煮熟，撈出，土雞包上鋁箔紙，放入乾鍋，鍋底撒上A料中的鹽以小火焗20分鐘。
2.糖、香油煮勻，均勻淋入焗好的雞肉上，重複澆淋步驟數次，沾食調勻的B料即可。
口水雞
材料
去骨雞腿肉2支，蔥絲10克
調味料
A料：鹽1/6小匙，米酒1小匙
B料：醬油、涼開水各1大匙，辣椒油2大匙
作法
1.去骨雞腿肉洗淨、擦乾，在內側均勻抹上A料，再用鋁箔紙捲成圓筒狀，開口捲緊，放入鍋中蒸或煮25分鐘至熟，用涼開水泡涼備用。
2.雞腿去鋁箔後切片擺盤，淋上B料調勻的醬汁，擺上蔥絲。
蔥油雞
材料
土雞腿2支，蔥30克，薑20克，辣椒10克
調味料
香油2大匙，鹽2小匙，胡椒粉1小匙
作法
1.蔥切長段，以刀面拍鬆；辣椒對半剖開、去籽；以上材料與薑均切絲，放入冰水冰鎮，撈出、擠乾水分備用。
2.雞腿放入滾水汆燙約20秒，取出，放入冷水浸泡，以上反覆2次，再放入滾水轉小火煮7分鐘，熄火，燜泡10～15分鐘。
3.取出雞腿，由關節處切斷再分切小塊，排盤，撒上作法1的辛香材料，均勻撒上鹽及胡椒粉。
4 香油倒入鍋中燒熱，均勻淋在作法3上即可。
五柳枝魚
材料
鮮魚1尾，嫩薑少許，鹹菜心50克，洋蔥1/4個，酥炸粉適量，黑木耳、竹筍、各色甜椒各40克調味料
A料：
鹽1/2小匙，米酒1大匙
B料：
糖4小匙，烏醋1碗，番茄醬2大匙，太白粉水1大匙，醬油1/2大匙，沙茶醬1/2小匙
作法
1.鮮魚表面以刀斜切片開，塗A料醃漬入味，再沾酥炸粉，炸至酥香，撈出、盛盤。
2.其餘配料均切絲；除烏醋、太白粉水外的B料加2大匙水煮滾，淋入烏醋，加太白粉水勾芡成醬汁。
3.鍋中倒少許油燒熱，放入洋蔥絲爆香，依序加入所有切絲材料炒香，再加入作法2.略煮，淋在魚身上即可。
虎皮大蝦
材料
土司3片，鮮蝦6尾，草蝦仁150克，荸薺4粒，蛋白1個，核桃、太白粉各少許，大蒜2個
調味料
A料：
鹽、胡椒粉各少許，香油2小匙
B料：
辣豆腐乳4塊，砂糖、香油各2小匙
作法
1.核桃放入烤箱以150℃烤5分鐘；大蒜加B料及水4大匙入果汁機攪拌成泥，即成腐乳醬。
2.荸薺切碎；草蝦仁挑除腸泥，拍打成泥狀，加入荸薺、A料及1/2個蛋白攪拌摔打至出現黏性。
3.土司切邊，均切4片，撒上少許太白粉，鋪上鮮蝦、蝦仁餡，放上核桃、抹蛋白，放入180℃油鍋中火炸2分鐘至酥脆，撈出，沾腐乳醬即可。
軟玉豆腐
材料
腐皮紙3張，蝦6隻，豆腐1盒，火腿1片，美乃滋、香菜、花生粉各少許，雞蛋1個，麵粉3大匙
調味料
甜辣醬適量
作法
1.豆腐、火腿切5公分正方形；鮮蝦挑除腸泥，放入滾水燙至變色，撈出、對半切開；香菜切小段；雞蛋打勻，加麵粉及適量水拌成麵糊。
2.腐皮修整成20×15公分大小，包入其餘所有材料，以麵粉糊封住四邊黏好，放入180～200℃油鍋以中大火炸至金黃香酥，撈出、瀝乾油分，食用時切塊，酌量沾食甜辣醬即可。海鮮食材處理技巧
食材能否烹調入味、好入口，事前的處理基本技巧必不可少，學會這些訣竅，美味更加分！
蚌殼類：蚌殼內的沙會影響食用口感，因此買回後需放入盆中加水淹過（可加少許鹽），浸泡兩小時使其把沙吐淨。
牡蠣：放入水中（可加少許太白粉）輕輕搓洗，清除牡蠣邊緣的黑色髒汙，再用清水沖洗乾淨。
螺：大型螺類需取肉再烹煮，步驟是先用滾水燙一下，並切除腸泥及舌足上的黏膜，將螺肉取出，浸泡溫水數分鐘，沖洗乾淨即可；小型螺類則是連殼一起調理。
螃蟹處理技巧
Step1 去除不可食用的部分
一手抓取腹部，另一手摘除腹部的臍蓋及殼內的肺囊、沙包及蟹體兩側的肺羽和腳尖，以及嘴部、腮等不可食用的部位。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step2 洗淨
用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨。
Step3 剁成塊
整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step4 蟹殼蟹腳
如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。
魚類的採買與處理
魚料理在餐桌上非常受歡迎，只要掌握處理和採購的要訣，在家輕鬆品嚐。
鮮魚處理技巧
Step 1 去魚鱗
魚鱗會影響口感，料理前可使用湯匙或菜刀刀背刮除，市面上也有專用的魚鱗刮刀。若是鱗片較堅硬，可在魚鱗表面抹上白醋，靜置15分鐘，就可輕易刮除。
Step2 去鰓
魚鰓不宜食用，處理時將魚鰓蓋片掀開，直接用手拉出，再用刀尖剔除或剪刀剪掉即可。
Step 3 去內臟、清洗
魚內臟帶有腥味、土味，必須清除乾淨。於胸鰭下腹部劃一刀，再摘除內臟，最後用清水將魚內腔洗淨即可。要注意去內臟時別把魚膽弄破，一旦膽汁流出，將破壞魚肉味道。
Step 4 切魚片
體型較大的魚要切成魚片或魚柳時，順著魚肉的紋理來切，烹調後魚肉才不會鬆散斷裂；若是要切成大塊，以油炸方式烹調時，刀刃必須和肉紋呈垂直方向下刀，肉質較鬆，但經酥炸熟成後，具有較嫩的口感。
魚的保鮮撇步
鮮魚購回後，要先將魚鱗及內臟處理乾淨，並擦乾魚身上的水分，抹上少許的米酒，再密封冷藏或冷凍，可維持較好的鮮度。
食材能否烹調入味、好入口，事前的處理基本技巧必不可少，學會這些訣竅，美味更加分！
蚌殼類：蚌殼內的沙會影響食用口感，因此買回後需放入盆中加水淹過（可加少許鹽），浸泡兩小時使其把沙吐淨。
牡蠣：放入水中（可加少許太白粉）輕輕搓洗，清除牡蠣邊緣的黑色髒汙，再用清水沖洗乾淨。
螺：大型螺類需取肉再烹煮，步驟是先用滾水燙一下，並切除腸泥及舌足上的黏膜，將螺肉取出，浸泡溫水數分鐘，沖洗乾淨即可；小型螺類則是連殼一起調理。
螃蟹處理技巧
Step1 去除不可食用的部分
一手抓取腹部，另一手摘除腹部的臍蓋及殼內的肺囊、沙包及蟹體兩側的肺羽和腳尖，以及嘴部、腮等不可食用的部位。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step2 洗淨
用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨。
Step3 剁成塊
整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step4 蟹殼蟹腳
如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。
魚類的採買與處理
魚料理在餐桌上非常受歡迎，只要掌握處理和採購的要訣，在家輕鬆品嚐。
鮮魚處理技巧
Step 1 去魚鱗
魚鱗會影響口感，料理前可使用湯匙或菜刀刀背刮除，市面上也有專用的魚鱗刮刀。若是鱗片較堅硬，可在魚鱗表面抹上白醋，靜置15分鐘，就可輕易刮除。
Step2 去鰓
魚鰓不宜食用，處理時將魚鰓蓋片掀開，直接用手拉出，再用刀尖剔除或剪刀剪掉即可。
Step 3 去內臟、清洗
魚內臟帶有腥味、土味，必須清除乾淨。於胸鰭下腹部劃一刀，再摘除內臟，最後用清水將魚內腔洗淨即可。要注意去內臟時別把魚膽弄破，一旦膽汁流出，將破壞魚肉味道。
Step 4 切魚片
體型較大的魚要切成魚片或魚柳時，順著魚肉的紋理來切，烹調後魚肉才不會鬆散斷裂；若是要切成大塊，以油炸方式烹調時，刀刃必須和肉紋呈垂直方向下刀，肉質較鬆，但經酥炸熟成後，具有較嫩的口感。
魚的保鮮撇步
鮮魚購回後，要先將魚鱗及內臟處理乾淨，並擦乾魚身上的水分，抹上少許的米酒，再密封冷藏或冷凍，可維持較好的鮮度。採買Tips
鮮魚選購指標
1.魚體：用手摸魚身，新鮮的魚體具有彈性，不會一摸就軟化或下陷，魚肚也沒有異常膨脹狀況。
2.魚鱗：鱗片緊貼魚身，且完整沒有脫落情況，並帶有光澤。
3.眼睛：魚眼清澈透亮、飽滿圓潤，無破損或凹陷狀。
4.魚腮：掀開鰓蓋部位，內部應呈自然的鮮紅色；若是淡紅或暗紅色甚至轉黑，表示變質，不可選購。
魚翅排骨湯
材料
豬小排、水發魚翅各200克，大白菜300克，蹄筋50克，大蒜20克，地瓜粉100克，乾香菇、金針菇、乾黑木耳各30克，雞蛋1個，香菜1根
調味料
A料：
胡椒粉1小匙，醬油2小匙
B料：
雞高湯塊20克，冰糖1大匙，蠔油2大匙，水1000c.c.
C料：
太白粉20克，水50c.c.
D料：
紅醋50c.c.
作法
1.大白菜剝開葉片洗淨，切條；乾香菇及乾黑木耳均泡軟，切絲；金針菇去除根部，與香菜均洗淨，切小段；大蒜去皮，切片；雞蛋打勻成蛋液。
2.蹄筋切小段，與魚翅均放入滾水中汆燙，撈出後瀝乾；豬小排洗淨，切塊，加A料醃20分鐘，先沾蛋液再沾地瓜粉，放入油鍋中炸至呈金黃色， 撈出，再放入蒸鍋蒸90分鐘，取出備用。
3.鍋中倒１大匙油燒熱，爆香蒜片和香菇絲，加入B料煮成蠔油雞汁，再加入燙過的魚翅、蹄筋、大白菜、金針菇和黑木耳煮10分鐘至熟軟，最後加入豬小排和調勻的C料勾芡，撒上香菜，食用前淋上紅醋即可。
台式佛跳牆
材料
排骨、雞塊、豬腳、魚皮、海參、蹄筋、大白菜各100克，筍乾40克，香菇6朵，芋頭、栗子、鳥蛋、大蒜、蔥各50克，扁魚20克，竹笙2條，柴魚高湯1500c.c.，枸杞少許
調味料
五加皮藥酒30c.c.，醬油10c.c.，胡椒粉5克，黑醋20c.c.，糖1小匙
作法
1.將所有材料洗淨，排骨、雞塊、豬腳切小塊；大蒜去皮；蔥切段；大白菜切塊；芋頭去皮，切塊；筍乾泡水洗淨，切段；竹笙洗淨，泡軟後切段。
2.排骨、雞塊、豬腳、芋頭、栗子、鳥蛋、大蒜、蔥段、香菇和扁魚分別投入熱油鍋中炸至上色後撈出；魚皮、海參和蹄筋放入滾水汆燙，撈出備用。
3.所有材料放入燉盅內，加入柴魚高湯和調味料，以保鮮膜封緊，移入蒸鍋以小火蒸3小時即可。
筍乾蹄膀
材料
蹄膀1個，筍乾200克，大蒜50克，薑片20克，青江菜適量
調味料
A料：
八角2顆，桂皮少許，醬油1杯，水2杯，米酒適量，冰糖20克
B料：
太白粉水1大匙作法
1.蹄膀洗淨， 入滾水加薑片汆燙，放入200℃熱油鍋炸2分鐘，瀝油；筍乾多次換水浸泡至軟，燙煮，切段；大蒜拍扁；青江菜洗淨後燙熟。
2.滷鍋中放入大蒜、蹄膀及A料，大火煮滾轉小火滷2小時，撈出蹄膀；滷汁另放入筍絲以小火煮至入味，撈出筍絲。
3.滷汁再次煮滾，淋上B料勾芡，再淋在筍絲蹄膀上，盤邊擺上青江菜即可。
香滷金錢肚
材料
牛肚300克
滷汁：
蔥2支，薑2片，八角2粒，花椒1小匙
調味料
醬油、花椒油各1大匙，花椒粒、糖各1小匙，辣椒油2大匙
作法
1.牛肚洗淨，入鍋加滷汁材料及適量水淹過牛肚，以大火煮滾轉中小火煮90分鐘至熟軟，撈出，待涼、切片。
2.鍋中倒辣椒油、花椒油燒熱，放入花椒粒小火慢慢煸香，濾渣，花椒油待涼與其餘調味料拌勻成麻辣醬汁，與牛肚拌勻入味即可。
東江鹽焗雞
材料
土雞1/2隻，薑40克，蔥2支，三奈片（中藥材）30克
調味料
A料：
鹽10大匙，糖1大匙，香油3大匙
B料：
三奈粉2小匙，香油1大匙
作法
1.蔥切段，薑切片，與三奈片、土雞放入鍋中，加水淹過煮熟，撈出，土雞包上鋁箔紙，放入乾鍋，鍋底撒上A料中的鹽以小火焗20分鐘。
2.糖、香油煮勻，均勻淋入焗好的雞肉上，重複澆淋步驟數次，沾食調勻的B料即可。
口水雞
材料
去骨雞腿肉2支，蔥絲10克
調味料
A料：鹽1/6小匙，米酒1小匙
B料：醬油、涼開水各1大匙，辣椒油2大匙
作法
1.去骨雞腿肉洗淨、擦乾，在內側均勻抹上A料，再用鋁箔紙捲成圓筒狀，開口捲緊，放入鍋中蒸或煮25分鐘至熟，用涼開水泡涼備用。
2.雞腿去鋁箔後切片擺盤，淋上B料調勻的醬汁，擺上蔥絲。
蔥油雞
材料
土雞腿2支，蔥30克，薑20克，辣椒10克
調味料
香油2大匙，鹽2小匙，胡椒粉1小匙
作法
1.蔥切長段，以刀面拍鬆；辣椒對半剖開、去籽；以上材料與薑均切絲，放入冰水冰鎮，撈出、擠乾水分備用。
2.雞腿放入滾水汆燙約20秒，取出，放入冷水浸泡，以上反覆2次，再放入滾水轉小火煮7分鐘，熄火，燜泡10～15分鐘。
3.取出雞腿，由關節處切斷再分切小塊，排盤，撒上作法1的辛香材料，均勻撒上鹽及胡椒粉。
4 香油倒入鍋中燒熱，均勻淋在作法3上即可。
五柳枝魚
材料
鮮魚1尾，嫩薑少許，鹹菜心50克，洋蔥1/4個，酥炸粉適量，黑木耳、竹筍、各色甜椒各40克調味料
A料：
鹽1/2小匙，米酒1大匙
B料：
糖4小匙，烏醋1碗，番茄醬2大匙，太白粉水1大匙，醬油1/2大匙，沙茶醬1/2小匙
作法
1.鮮魚表面以刀斜切片開，塗A料醃漬入味，再沾酥炸粉，炸至酥香，撈出、盛盤。
2.其餘配料均切絲；除烏醋、太白粉水外的B料加2大匙水煮滾，淋入烏醋，加太白粉水勾芡成醬汁。
3.鍋中倒少許油燒熱，放入洋蔥絲爆香，依序加入所有切絲材料炒香，再加入作法2.略煮，淋在魚身上即可。
虎皮大蝦
材料
土司3片，鮮蝦6尾，草蝦仁150克，荸薺4粒，蛋白1個，核桃、太白粉各少許，大蒜2個
調味料
A料：
鹽、胡椒粉各少許，香油2小匙
B料：
辣豆腐乳4塊，砂糖、香油各2小匙
作法
1.核桃放入烤箱以150℃烤5分鐘；大蒜加B料及水4大匙入果汁機攪拌成泥，即成腐乳醬。
2.荸薺切碎；草蝦仁挑除腸泥，拍打成泥狀，加入荸薺、A料及1/2個蛋白攪拌摔打至出現黏性。
3.土司切邊，均切4片，撒上少許太白粉，鋪上鮮蝦、蝦仁餡，放上核桃、抹蛋白，放入180℃油鍋中火炸2分鐘至酥脆，撈出，沾腐乳醬即可。
軟玉豆腐
材料
腐皮紙3張，蝦6隻，豆腐1盒，火腿1片，美乃滋、香菜、花生粉各少許，雞蛋1個，麵粉3大匙
調味料
甜辣醬適量
作法
1.豆腐、火腿切5公分正方形；鮮蝦挑除腸泥，放入滾水燙至變色，撈出、對半切開；香菜切小段；雞蛋打勻，加麵粉及適量水拌成麵糊。
2.腐皮修整成20×15公分大小，包入其餘所有材料，以麵粉糊封住四邊黏好，放入180～200℃油鍋以中大火炸至金黃香酥，撈出、瀝乾油分，食用時切塊，酌量沾食甜辣醬即可。海鮮食材處理技巧
食材能否烹調入味、好入口，事前的處理基本技巧必不可少，學會這些訣竅，美味更加分！
蚌殼類：蚌殼內的沙會影響食用口感，因此買回後需放入盆中加水淹過（可加少許鹽），浸泡兩小時使其把沙吐淨。
牡蠣：放入水中（可加少許太白粉）輕輕搓洗，清除牡蠣邊緣的黑色髒汙，再用清水沖洗乾淨。
螺：大型螺類需取肉再烹煮，步驟是先用滾水燙一下，並切除腸泥及舌足上的黏膜，將螺肉取出，浸泡溫水數分鐘，沖洗乾淨即可；小型螺類則是連殼一起調理。
螃蟹處理技巧
Step1 去除不可食用的部分
一手抓取腹部，另一手摘除腹部的臍蓋及殼內的肺囊、沙包及蟹體兩側的肺羽和腳尖，以及嘴部、腮等不可食用的部位。若是怕被活蟹螫傷，可先放入冷凍庫冰凍至螃蟹活動力減弱再處理。
Step2 洗淨
用較為堅硬的鋼刷或硬毛刷，將螃蟹外殼各部位刷洗乾淨。
Step3 剁成塊
整隻螃蟹需切塊料理時，先切下蟹腳及蟹螯部分，再將螃蟹身體切成適當大小的塊狀。
Step4 蟹殼蟹腳
如果只取蟹腳燒煮，先用刀面拍裂，醬汁就能滲入細縫中，快速入味並熟成，也便於剝除蟹殼、取出蟹肉食用。
魚類的採買與處理
魚料理在餐桌上非常受歡迎，只要掌握處理和採購的要訣，在家輕鬆品嚐。
鮮魚處理技巧
Step 1 去魚鱗
魚鱗會影響口感，料理前可使用湯匙或菜刀刀背刮除，市面上也有專用的魚鱗刮刀。若是鱗片較堅硬，可在魚鱗表面抹上白醋，靜置15分鐘，就可輕易刮除。
Step2 去鰓
魚鰓不宜食用，處理時將魚鰓蓋片掀開，直接用手拉出，再用刀尖剔除或剪刀剪掉即可。
Step 3 去內臟、清洗
魚內臟帶有腥味、土味，必須清除乾淨。於胸鰭下腹部劃一刀，再摘除內臟，最後用清水將魚內腔洗淨即可。要注意去內臟時別把魚膽弄破，一旦膽汁流出，將破壞魚肉味道。
Step 4 切魚片
體型較大的魚要切成魚片或魚柳時，順著魚肉的紋理來切，烹調後魚肉才不會鬆散斷裂；若是要切成大塊，以油炸方式烹調時，刀刃必須和肉紋呈垂直方向下刀，肉質較鬆，但經酥炸熟成後，具有較嫩的口感。
魚的保鮮撇步
鮮魚購回後，要先將魚鱗及內臟處理乾淨，並擦乾魚身上的水分，抹上少許的米酒，再密封冷藏或冷凍，可維持較好的鮮度。
