手握煲湯「心機」，煲出全家健康
煲湯聽起來容易，做起來有大學問，要注意食材的搭配、火候的控制、營養的把握等，煲得一手好湯，就掌握了一項保健技能。在飯前或在疲憊的工作結束後，為自己和家人煲一鍋美味的湯品，讓幸福的滋味在胃裡暖暖的蔓延。
好湯需要好器具，砂鍋、瓦罐、壓力鍋等煲湯各不同
溫度和蒸發是導致煲湯營養流失主要的因素，時間過長會使營養蒸發過多，火候不均易導致營養結構被破壞。而器具會同時對這兩個因素都造成影響，因此煲湯時，器具的選擇非常重要，每種湯鍋都有其獨特的作用，接著介紹煲湯器具的種類和正確使用方法。
1砂鍋／是一種砂質陶土為材料的鍋具，沒有上釉的稱為瓦鍋，保溫效果好，可以保持食物的美味。由於砂鍋的口一般比煲鍋大，可以用來料理體積大的食材。砂鍋的透氣性好，煲出來的湯濃郁醇香，但是容易裂開，使用壽命短，因此要注意保養，切忌用大火長時間燒煮。
2瓦罐／是由不易傳熱的石英、長石、黏土等材料配合成的陶土經過高溫燒製而成，其通氣性、依附性好，還有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨製鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部食材，煨出的湯滋味就愈醇，食品質地愈酥爛。
３壓力鍋／使用壓力鍋煲湯時，溫度可達120℃，食物中的部分維生素和菸鹼酸（維生素B3）因不耐高溫會損失很多，但蛋白質、脂肪以及澱粉的損失極小，加工後更有利人體吸收。壓力鍋最大的優點就是迅速、效率高，適合時間寶貴的上班族。
4燉盅／常見材質為陶、磁、紫砂製，體積通常不會太大，而外面會需要大一點的水鍋，只要慎選燉盅材質，外面的水鍋形式不拘。隔水燉時切忌用大火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火慢燉，一般燉四小時。注意燉盅為砂鍋材質，怕熱脹冷縮而爆裂，用完後，需等燉盅自然冷卻方可放入水裡泡洗。現在市面上有賣電子燉鍋，也是安全無慮的好選擇。
5不鏽鋼鍋／不鏽鋼鍋是家庭準備餐點的好幫手，價格不貴，好清洗和保養，用於煲湯效果尚可，是沒有砂鍋時的最佳選擇。次於砂鍋的原因是其溫度由火力來維持，受熱快、散熱也快，蓄熱效果差，相對的瓦斯使用量也多。用不鏽鋼鍋煲湯時要注意火候的控制，不然揮發較快，容易燒乾。所以使用時，一定要注意火焰不要超過鍋底底盤，以免導致鍋具發黃或發黑。材料搭配均衡，喝出健康
食品有酸鹼性之分，雖不存在誰優誰劣的問題，但食物酸鹼攝取不平衡將會使血液pH值偏離正常值範圍，易引起人體酸鹼失衡，因此組成一個營養豐富的平衡搭配非常重要。同時，藥材與食材的搭配也要注意各別的性質。煲湯時食材的選擇固然很重要，但是各種食材的搭配同樣不可忽視。只有葷素相間搭配，才能讓身體取得平衡點。
酸性食材
食品在體內經過分解代謝後，最終產生酸性物質的稱為酸性食品，其中氯、硫、磷等非金屬元素的含量較高。常見的肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類、主食類、甜食等都屬於酸性食品。
鹼性食材
食品在體內經過分解代謝後，最終產生鹼性物質的稱為鹼性食品，其中以鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高。我們平時吃的蔬菜、水果、豆製品、海帶等都屬於鹼性食品。
酸鹼搭配
豬肉湯、牛肉湯、雞肉湯、鴨肉湯、蛋花湯、鯉魚湯、牡蠣湯、蝦湯，以及用麵粉、花生、啤酒當做輔助材料入湯，可以適當搭配諸如大豆、豆腐、番茄、菠菜、菜心、蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、蓮藕、洋蔥、海帶、高麗菜、梨子、蘋果、檸檬、牛奶等一起入湯，不僅調節口感，關鍵是保持湯的酸鹼平衡，喝出營養健康。
煲湯配藥材要注意
藥物與食物的性味和功效應該一致。如辛熱的附子不宜搭配甘涼的鴨子，而適宜甘溫的羊肉；清熱解火的生石膏不宜與溫熱的肉類搭配，宜與甘涼的豆腐搭配。
因此選擇食物時多選擇平性者，可大幅提升藥食搭配性。
煲出好湯的關鍵步驟
一鍋好湯從選料到下鍋、熬成，每一個步驟都是關鍵，只要把關好每一個步驟，一鍋美味營養的好湯自然不在話下。
選擇優質合適的配料至關重要
根據季節不同，選擇時令蔬菜作為配料，比如燉豬肉湯，秋冬季加白蘿蔔，春夏季加苦瓜。對於特殊的主料，比如羊肉就需要加特殊的降火輔助材料，例如冬瓜或蘿蔔，就不會那麼上火了。
湯面的浮沫要打盡
舀淨浮沫是提高湯汁品質的關鍵。如煲豬蹄湯、排骨湯時，湯面常有很多浮沫出現，這些浮沫主要來自食材中的血紅蛋白。水溫達到80℃時，動物性食材內部的血紅蛋白會不斷向外溢出，此刻湯的溫度可能已達到90∼100℃，這時舀浮沫最為適宜。可以先將湯上的浮沫舀去，再加入少許料理米酒，不但可分解泡沫，又能改善湯的色、香、味。
掌握好水的用量
在煲牛骨豬骨湯時，可把骨頭敲碎，按1︰5的比例加水小火慢熬，中途不加冷水。其他的湯品，用水量通常是熬湯主要食品分量的三倍。食材冷水下鍋風味佳
製作高湯的食材一般是整隻的動物性骨頭，如果放入滾水中，食材表層細胞突然受高溫而易凝固，會影響食材內部蛋白質等物質的溢出，成湯的鮮味就會不足，因此煲高湯講究的是「一氣呵成」，不應中途加冷水，這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質凝固，無法充分溶解於湯中，有損湯的美味。
煲湯時間要掌控
煲湯時間的掌握有個小口訣：「煲三燉四」。煲與燉是兩種不同的烹飪方法。煲是直接將鍋放於爐上燜煮，約3小時以上；燉是以隔水蒸煮為原則，時間約4小時以上。煲會使湯汁越煮越少，食材較易酥軟散爛；燉湯則是原汁不動，湯頭較清而不濁，食材也會保持原狀，軟而不爛。
好湯離不開火候的掌控
一般說的煲湯，多指長時間的熬煮，因此火候就是它成功的重要條件，訣竅在於「大火煲開，小火煲透」。大火是以煮沸的湯中央起「一朵盛開的大菊花」為標準，每小時耗水量約為20%；小火以煮沸的湯中央起「半盛開的大菊花」為標準，每小時耗水量約為10%。肉類食材經不同的傳熱方式受熱之後，由表面向內部傳遞，稱為食材自身傳熱，一般肉食材的傳熱能力都很差，大都是熱的不良導體，例如，一條大黃魚放入鍋內炸，通常是表面炸焦了，裡面還沒熟。因此，在燒煮大塊魚、肉時，應先用大火燒開，小火慢煮，食材才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。
常用高湯煲制方法及應用
高湯是烹飪中常用的一種輔助食材，在烹調其他菜餚的過程中代替水，有提鮮作用。
高湯的做法很多，有葷有素，主要有豬高湯、雞高湯、魚高湯、牛高湯以及蔬菜高湯等。
01
傳統高湯
材料
雞⋯⋯半隻、豬腿肉⋯⋯100 克，水⋯⋯3000毫升
做法
1. 雞和豬腿肉洗乾淨後切成大塊，汆燙後再次洗淨。
2. 放入湯鍋，倒入清水，轉大火煮沸，撈去泡沫，轉小火熬5 個小時，濾去湯渣即可。
03
雞骨高湯
材料
雞胸骨⋯⋯200 克、水⋯⋯1500 毫升
做法
1. 雞胸骨洗淨，滾水汆燙去血水，再次洗淨。
2. 將雞胸骨和水共同入鍋煮沸，再轉小火熬煮至雞骨能用湯匙壓碎的程度。
3. 取出雞胸骨，過濾出湯汁，待涼後放入冰箱冷卻1 ∼ 2 小時，取出，將上面的油脂刮去後即完成。05
魚雞高湯
材料
鯽魚⋯⋯1 條、雞⋯⋯半隻、豆皮⋯⋯100 克，黑胡椒、果皮⋯⋯各適量，薑片⋯⋯2 小片
做法
1. 將雞洗淨，過滾水汆燙；魚去除鱗和內臟，洗淨。
2. 熱油鍋，爆香薑片，放入鯽魚煎至兩面微黃。
3. 所有材料放入湯鍋，大火煮沸後撈去泡沫，轉中火煲2 個小時即可。
02
大骨高湯
材料
豬大骨⋯⋯200 克、水⋯⋯2000 毫升
做法
1. 豬大骨放入滾水中，汆燙去血水，洗淨，然後和水一起煮沸，邊煮邊用濾網撈去浮油，轉小火熬至湯變濃，取出大骨。
2. 用網篩過濾湯汁，放涼後放入冰箱冷藏，表面凝結刮除表面凝結的油脂，再倒入製冰盒中冷凍成小塊狀，放入夾鏈袋中保存即可。
04
魚頭高湯
材料
魚頭⋯⋯1 個（約200 克）、薑片⋯⋯1 小片、水⋯⋯600 毫升
做法
1. 魚頭洗淨，加水和薑片一起煮滾後，舀去浮沫，轉小火，再熬1 小時至魚骨能輕易用筷子撥開的程度。
2. 等湯汁稍涼後，用細網過濾兩次，去掉食材殘渣即完成。
06
蔬菜高湯
材料
高麗菜⋯⋯2 片、胡蘿蔔⋯⋯1 ／ 4 條、洋蔥⋯⋯1 ／ 2 個、水⋯⋯500 毫升
做法
1. 高麗菜洗淨，切成小片，先用熱水汆燙過，備用。
2. 胡蘿蔔、洋蔥分別洗淨，切小塊，與高麗菜一起放入水中，用中火熬煮至胡蘿蔔變軟，再過濾出高湯即可。
煲湯聽起來容易，做起來有大學問，要注意食材的搭配、火候的控制、營養的把握等，煲得一手好湯，就掌握了一項保健技能。在飯前或在疲憊的工作結束後，為自己和家人煲一鍋美味的湯品，讓幸福的滋味在胃裡暖暖的蔓延。
好湯需要好器具，砂鍋、瓦罐、壓力鍋等煲湯各不同
溫度和蒸發是導致煲湯營養流失主要的因素，時間過長會使營養蒸發過多，火候不均易導致營養結構被破壞。而器具會同時對這兩個因素都造成影響，因此煲湯時，器具的選擇非常重要，每種湯鍋都有其獨特的作用，接著介紹煲湯器具的種類和正確使用方法。
1砂鍋／是一種砂質陶土為材料的鍋具，沒有上釉的稱為瓦鍋，保溫效果好，可以保持食物的美味。由於砂鍋的口一般比煲鍋大，可以用來料理體積大的食材。砂鍋的透氣性好，煲出來的湯濃郁醇香，但是容易裂開，使用壽命短，因此要注意保養，切忌用大火長時間燒煮。
2瓦罐／是由不易傳熱的石英、長石、黏土等材料配合成的陶土經過高溫燒製而成，其通氣性、依附性好，還有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨製鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部食材，煨出的湯滋味就愈醇，食品質地愈酥爛。
３壓力鍋／使用壓力鍋煲湯時，溫度可達120℃，食物中的部分維生素和菸鹼酸（維生素B3）因不耐高溫會損失很多，但蛋白質、脂肪以及澱粉的損失極小，加工後更有利人體吸收。壓力鍋最大的優點就是迅速、效率高，適合時間寶貴的上班族。
4燉盅／常見材質為陶、磁、紫砂製，體積通常不會太大，而外面會需要大一點的水鍋，只要慎選燉盅材質，外面的水鍋形式不拘。隔水燉時切忌用大火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火慢燉，一般燉四小時。注意燉盅為砂鍋材質，怕熱脹冷縮而爆裂，用完後，需等燉盅自然冷卻方可放入水裡泡洗。現在市面上有賣電子燉鍋，也是安全無慮的好選擇。
5不鏽鋼鍋／不鏽鋼鍋是家庭準備餐點的好幫手，價格不貴，好清洗和保養，用於煲湯效果尚可，是沒有砂鍋時的最佳選擇。次於砂鍋的原因是其溫度由火力來維持，受熱快、散熱也快，蓄熱效果差，相對的瓦斯使用量也多。用不鏽鋼鍋煲湯時要注意火候的控制，不然揮發較快，容易燒乾。所以使用時，一定要注意火焰不要超過鍋底底盤，以免導致鍋具發黃或發黑。材料搭配均衡，喝出健康
食品有酸鹼性之分，雖不存在誰優誰劣的問題，但食物酸鹼攝取不平衡將會使血液pH值偏離正常值範圍，易引起人體酸鹼失衡，因此組成一個營養豐富的平衡搭配非常重要。同時，藥材與食材的搭配也要注意各別的性質。煲湯時食材的選擇固然很重要，但是各種食材的搭配同樣不可忽視。只有葷素相間搭配，才能讓身體取得平衡點。
酸性食材
食品在體內經過分解代謝後，最終產生酸性物質的稱為酸性食品，其中氯、硫、磷等非金屬元素的含量較高。常見的肉類、蛋類、魚類、貝類、酒類、主食類、甜食等都屬於酸性食品。
鹼性食材
食品在體內經過分解代謝後，最終產生鹼性物質的稱為鹼性食品，其中以鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等金屬元素含量較高。我們平時吃的蔬菜、水果、豆製品、海帶等都屬於鹼性食品。
酸鹼搭配
豬肉湯、牛肉湯、雞肉湯、鴨肉湯、蛋花湯、鯉魚湯、牡蠣湯、蝦湯，以及用麵粉、花生、啤酒當做輔助材料入湯，可以適當搭配諸如大豆、豆腐、番茄、菠菜、菜心、蘿蔔、南瓜、馬鈴薯、蓮藕、洋蔥、海帶、高麗菜、梨子、蘋果、檸檬、牛奶等一起入湯，不僅調節口感，關鍵是保持湯的酸鹼平衡，喝出營養健康。
煲湯配藥材要注意
藥物與食物的性味和功效應該一致。如辛熱的附子不宜搭配甘涼的鴨子，而適宜甘溫的羊肉；清熱解火的生石膏不宜與溫熱的肉類搭配，宜與甘涼的豆腐搭配。
因此選擇食物時多選擇平性者，可大幅提升藥食搭配性。
煲出好湯的關鍵步驟
一鍋好湯從選料到下鍋、熬成，每一個步驟都是關鍵，只要把關好每一個步驟，一鍋美味營養的好湯自然不在話下。
選擇優質合適的配料至關重要
根據季節不同，選擇時令蔬菜作為配料，比如燉豬肉湯，秋冬季加白蘿蔔，春夏季加苦瓜。對於特殊的主料，比如羊肉就需要加特殊的降火輔助材料，例如冬瓜或蘿蔔，就不會那麼上火了。
湯面的浮沫要打盡
舀淨浮沫是提高湯汁品質的關鍵。如煲豬蹄湯、排骨湯時，湯面常有很多浮沫出現，這些浮沫主要來自食材中的血紅蛋白。水溫達到80℃時，動物性食材內部的血紅蛋白會不斷向外溢出，此刻湯的溫度可能已達到90∼100℃，這時舀浮沫最為適宜。可以先將湯上的浮沫舀去，再加入少許料理米酒，不但可分解泡沫，又能改善湯的色、香、味。
掌握好水的用量
在煲牛骨豬骨湯時，可把骨頭敲碎，按1︰5的比例加水小火慢熬，中途不加冷水。其他的湯品，用水量通常是熬湯主要食品分量的三倍。食材冷水下鍋風味佳
製作高湯的食材一般是整隻的動物性骨頭，如果放入滾水中，食材表層細胞突然受高溫而易凝固，會影響食材內部蛋白質等物質的溢出，成湯的鮮味就會不足，因此煲高湯講究的是「一氣呵成」，不應中途加冷水，這樣會使湯水溫度突然下降，肉內蛋白質凝固，無法充分溶解於湯中，有損湯的美味。
煲湯時間要掌控
煲湯時間的掌握有個小口訣：「煲三燉四」。煲與燉是兩種不同的烹飪方法。煲是直接將鍋放於爐上燜煮，約3小時以上；燉是以隔水蒸煮為原則，時間約4小時以上。煲會使湯汁越煮越少，食材較易酥軟散爛；燉湯則是原汁不動，湯頭較清而不濁，食材也會保持原狀，軟而不爛。
好湯離不開火候的掌控
一般說的煲湯，多指長時間的熬煮，因此火候就是它成功的重要條件，訣竅在於「大火煲開，小火煲透」。大火是以煮沸的湯中央起「一朵盛開的大菊花」為標準，每小時耗水量約為20%；小火以煮沸的湯中央起「半盛開的大菊花」為標準，每小時耗水量約為10%。肉類食材經不同的傳熱方式受熱之後，由表面向內部傳遞，稱為食材自身傳熱，一般肉食材的傳熱能力都很差，大都是熱的不良導體，例如，一條大黃魚放入鍋內炸，通常是表面炸焦了，裡面還沒熟。因此，在燒煮大塊魚、肉時，應先用大火燒開，小火慢煮，食材才能熟透入味，並達到殺菌消毒的目的。
常用高湯煲制方法及應用
高湯是烹飪中常用的一種輔助食材，在烹調其他菜餚的過程中代替水，有提鮮作用。
高湯的做法很多，有葷有素，主要有豬高湯、雞高湯、魚高湯、牛高湯以及蔬菜高湯等。
01
傳統高湯
材料
雞⋯⋯半隻、豬腿肉⋯⋯100 克，水⋯⋯3000毫升
做法
1. 雞和豬腿肉洗乾淨後切成大塊，汆燙後再次洗淨。
2. 放入湯鍋，倒入清水，轉大火煮沸，撈去泡沫，轉小火熬5 個小時，濾去湯渣即可。
03
雞骨高湯
材料
雞胸骨⋯⋯200 克、水⋯⋯1500 毫升
做法
1. 雞胸骨洗淨，滾水汆燙去血水，再次洗淨。
2. 將雞胸骨和水共同入鍋煮沸，再轉小火熬煮至雞骨能用湯匙壓碎的程度。
3. 取出雞胸骨，過濾出湯汁，待涼後放入冰箱冷卻1 ∼ 2 小時，取出，將上面的油脂刮去後即完成。05
魚雞高湯
材料
鯽魚⋯⋯1 條、雞⋯⋯半隻、豆皮⋯⋯100 克，黑胡椒、果皮⋯⋯各適量，薑片⋯⋯2 小片
做法
1. 將雞洗淨，過滾水汆燙；魚去除鱗和內臟，洗淨。
2. 熱油鍋，爆香薑片，放入鯽魚煎至兩面微黃。
3. 所有材料放入湯鍋，大火煮沸後撈去泡沫，轉中火煲2 個小時即可。
02
大骨高湯
材料
豬大骨⋯⋯200 克、水⋯⋯2000 毫升
做法
1. 豬大骨放入滾水中，汆燙去血水，洗淨，然後和水一起煮沸，邊煮邊用濾網撈去浮油，轉小火熬至湯變濃，取出大骨。
2. 用網篩過濾湯汁，放涼後放入冰箱冷藏，表面凝結刮除表面凝結的油脂，再倒入製冰盒中冷凍成小塊狀，放入夾鏈袋中保存即可。
04
魚頭高湯
材料
魚頭⋯⋯1 個（約200 克）、薑片⋯⋯1 小片、水⋯⋯600 毫升
做法
1. 魚頭洗淨，加水和薑片一起煮滾後，舀去浮沫，轉小火，再熬1 小時至魚骨能輕易用筷子撥開的程度。
2. 等湯汁稍涼後，用細網過濾兩次，去掉食材殘渣即完成。
06
蔬菜高湯
材料
高麗菜⋯⋯2 片、胡蘿蔔⋯⋯1 ／ 4 條、洋蔥⋯⋯1 ／ 2 個、水⋯⋯500 毫升
做法
1. 高麗菜洗淨，切成小片，先用熱水汆燙過，備用。
2. 胡蘿蔔、洋蔥分別洗淨，切小塊，與高麗菜一起放入水中，用中火熬煮至胡蘿蔔變軟，再過濾出高湯即可。
