第二章 茶的分類與茶葉加工
第六節 花茶「沁人心脾」之道
有詩曰：「潔白清香玉無瑕，夜半吐蕾暗香發。碧潭飄雪人人愛，茉莉花茶進萬家。」
花茶窨製是利用鮮花吐香和茶坯吸香，形成特有品質的過程。其基本原理是把鮮花和茶坯拼和，在一定條件下，利用鮮花吐香的散發特性和茶坯納香的吸附性，達到茶引花香、增益茶味的目的。花茶窨製不僅要研究茶坯的吸附作用，還要研究鮮花吐香規律。
一、茶葉的吸附作用
固體表面的吸附作用，就其作用的本質，可以分為物理吸附和化學吸附。物理吸附多在低溫條件下發生，其吸附熱量速度快，吸附物質與表面之間的作用力很小，不需要顯著的活性能。另外，物理吸附可以在任何表面上發生而沒有選擇性。
化學吸附放出的熱量比物理吸附多。在吸附劑表面和被吸附分子之間建立了較強的化學鍵，類似表面化學反應。在大多數時間，低溫時化學吸附速度慢，隨著溫度的升高，吸附速度增加。化學吸附是一個需要活性能的過程且有其選擇性。
茶葉是一種組織結構疏鬆而多孔隙的物質，從表面到內部有許多毛細管孔隙，構成各種孔隙的各個表面。從表面上看，茶葉的表面面積不大，但從微觀上看，許許多多孔隙管道內壁的表面積累加起來，比肉眼直觀所見的茶葉表面面積大許多倍。這就決定了茶葉具有很強的吸附性。
此外，茶葉含有烯萜類、棕櫚酸等吸附性能很強的物質，能有效地吸附香氣，是一種良好的定香劑，可以使芳香物質不致很快揮發。
茶葉的吸附作用主要是物理吸附，能吸附任何氣體，且對被吸附物質無選擇性。同時，這種吸附作用是可逆的，在一定條件下能夠把所吸附的物質逸出（即「解吸」）。
茶葉的吸附作用大致可分為三個過程：外擴散——吸附質氣體、揮發性芳香油物質和水蒸氣向茶葉表面的擴散；內擴散——吸附質氣體沿著茶葉的孔隙深入至吸附表面（孔隙內表面，或稱孔表面）的擴散；茶葉孔內表面的吸附——一般來說，吸附作用的最後一個過程是很快的。
在茶葉加工或儲藏過程中，茶葉吸附空氣中的水蒸氣或異味，就會使茶葉含水量增加或沾染異味；茶葉與香花混合，就會吸附花香而成花茶。
二、窨茶香花吐香規律
所謂窨茶香花之香，是香花內含有的芳香油揮發出來的馥郁芬芳的香氣。花茶加工就是將茶、花拼和，利用茶葉的吸附性與鮮花吐香的特性，使茶葉吸附花香而達到增益茶味的目的。
芳香油在香花內存在的狀態、性質各不相同，因此，各種鮮花吐香的習性也不同。如茉莉花的吐香與鮮花的生命活動密切相關，而白蘭、珠蘭、玳玳等香花的吐香主要依賴於溫度。
加工花茶，必須掌握好香花吐香的規律，採取有效措施，創造有利條件，促進香花吐香，充分利用花香，提高花茶品質。
茶用香花的種類，按其香精油揮發的特性來分，大體可分為氣質花和體質花兩類。
茉莉花屬氣質花。其香精油物質是以糖苷類的形態存在。隨著花蕾的成熟、開放，經過酶的催化，其氧化和糖苷水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖氧化分解成水和二氧化碳，並放出熱量，促進芳香油的形成和揮發。
茉莉花蕾離體後，花蕾逐漸開放，並不斷吐香。因此，在茉莉花採收、運送過程中，要防止機械損傷，以保持新鮮度；進廠後，必須做好維護處理工作，促使茉莉花開放均勻一致、吐香濃烈。
茉莉花從開始吐香到吐香結束，延續14小時左右，但要有一定的外部條件，如適宜的空氣溫度、相對溼度和氣流速度。溫度以35〜37℃為宜，在此範圍內，茉莉花開放得較快，開放率高而均勻，花色潔白，香氣濃烈；35℃以下開放遲緩；37℃以上開放較差。
相對溼度超過90%時難以吐香，低於70%則開放遲緩。氣流凝滯時，氧氣不足，對茉莉花吐香不利。但若氣流過快，茉莉花水分蒸發過快，將延遲開放吐香。
香花苷類等內含物是形成芳香油的基質，在外界溫度條件的控制下發生變化。當外界溫度較高時，酶的活性加強，苷類被水解為香精油和葡萄糖。葡萄糖氧化後分解成水和二氧化碳並放出熱量，使香花周圍溫度上升，在一定範圍內（45℃以下）不斷促進香精油的形成和揮發，直至香花凋謝為止。
為了保持香花的正常開放和吐香，對溫度的控制最為重要。茉莉花進廠後，若溫度高，應降低室溫，並採取攤花措施降低花溫；若溫度低，就要提高室溫，並採取堆、蓋措施來提高花溫，促進花開放得勻齊。
白蘭、珠蘭、玳玳花等屬體質花。其香精油物質以游離狀態存在於花瓣中，其揮發與香花生理活動關係不大，不需要像氣質花那樣採取促進開放的措施。影響吐香的外部條件主要是溫度。溫度越高，芳香物質擴散的速度越快，揮發得也越快。
如白蘭花在切軋或折瓣後，芳香物質很快揮發出來，所以要採取邊軋邊窨的技術措施，讓茶坯迅速吸附花香，防止香氣損失。玳玳花則採取加溫熱窨，利用較高溫度使香精油揮發。
體質花在處理中，主要是保持香花的新鮮度。因此，香花進廠後，要迅速薄攤，防止發燒。帶有表面水的香花，更應薄攤，散失表面水後才能付窨。如果體質花已經開放，香氣就較差，但仍可窨製花茶。
三、窨茶香花的主要種類
1. 茉莉花
木樨科，茉莉屬。花瓣白色，主要有單瓣茉莉、雙瓣茉莉和多瓣茉莉三種。香氣清高芬芳，花色潔白，窨製花茶品質優良，深受歡迎。茉莉花期較長，全年分為三期：
．第一期自小滿後數天起到夏至，此間所開的花叫春花，又因正值梅雨季節，也叫梅花。這期花身骨輕而軟，香氣欠高，花量不多，品質較差。
．第二期自小暑至處暑，這段時期正值伏天，因而所產之花叫伏花。由於氣候炎熱，少雨，花重香高，品質最好，產量高，占全年總產量的60%〜70%。
．第三期自白露至秋分，所產之花稱秋花，產量和品質均次於伏花。
2. 白蘭花
也稱玉蘭。木蘭科，白蘭屬。花白色，花瓣狹長而厚，呈九片三輪排列。香氣高濃。窨花用量較少。花期最長，在中國南方地區，幾乎終年不絕，是其他香花所不及。一般開花期為4～11月。以5～6月的花品質最好，8～9月的花香氣較低。品質標準：正花，要求朵朵成熟，朵大飽滿，花瓣肥厚，色澤乳白鮮潤，香氣鮮濃，花蒂短，無萼片、枯葉等夾雜物，當天早晨採摘。
3. 珠蘭花
又稱珍珠蘭、魚子蘭。金粟蘭科，金粟蘭屬。花苞小粒，色黃綠，開花後逐漸變成金黃色，為穗狀花序。香氣清雅而持久。花期因地區而異，在安徽歙縣，大致在5～8月；在福建福州一帶，為4～8月。花性嬌弱，管理工作難度較大。品質標準：正花，要求花穗生長成熟，花粒飽滿豐潤，色澤綠黃，香氣清雅鮮濃，花枝短，無花葉及其他夾雜物，當天中午前採摘；次花，花穗未充分成熟，花粒小，色澤青黃，香氣較低淡，花粒開放或脫落。
4. 玳玳花
芸香科，柑橘屬。花白色，香氣濃烈。既可用來窨製花茶，也可烘乾與茶葉一起沖泡飲用。花性溫和，可以祛寒，既是一種茶用香花，又是一種暖胃劑。清明前後開放，花期一個月左右，幾乎集中在4月上旬。品質標準：正花，要求朵朵成熟，大小均勻，色澤潔白鮮潤，香氣鮮濃，無枝葉、花果等夾雜物，當天採摘；次花，花朵未充分成熟，大小不勻以及雨溼花、未開花、隔夜花和其他品質較差的花。
第六節 花茶「沁人心脾」之道
有詩曰：「潔白清香玉無瑕，夜半吐蕾暗香發。碧潭飄雪人人愛，茉莉花茶進萬家。」
花茶窨製是利用鮮花吐香和茶坯吸香，形成特有品質的過程。其基本原理是把鮮花和茶坯拼和，在一定條件下，利用鮮花吐香的散發特性和茶坯納香的吸附性，達到茶引花香、增益茶味的目的。花茶窨製不僅要研究茶坯的吸附作用，還要研究鮮花吐香規律。
一、茶葉的吸附作用
固體表面的吸附作用，就其作用的本質，可以分為物理吸附和化學吸附。物理吸附多在低溫條件下發生，其吸附熱量速度快，吸附物質與表面之間的作用力很小，不需要顯著的活性能。另外，物理吸附可以在任何表面上發生而沒有選擇性。
化學吸附放出的熱量比物理吸附多。在吸附劑表面和被吸附分子之間建立了較強的化學鍵，類似表面化學反應。在大多數時間，低溫時化學吸附速度慢，隨著溫度的升高，吸附速度增加。化學吸附是一個需要活性能的過程且有其選擇性。
茶葉是一種組織結構疏鬆而多孔隙的物質，從表面到內部有許多毛細管孔隙，構成各種孔隙的各個表面。從表面上看，茶葉的表面面積不大，但從微觀上看，許許多多孔隙管道內壁的表面積累加起來，比肉眼直觀所見的茶葉表面面積大許多倍。這就決定了茶葉具有很強的吸附性。
此外，茶葉含有烯萜類、棕櫚酸等吸附性能很強的物質，能有效地吸附香氣，是一種良好的定香劑，可以使芳香物質不致很快揮發。
茶葉的吸附作用主要是物理吸附，能吸附任何氣體，且對被吸附物質無選擇性。同時，這種吸附作用是可逆的，在一定條件下能夠把所吸附的物質逸出（即「解吸」）。
茶葉的吸附作用大致可分為三個過程：外擴散——吸附質氣體、揮發性芳香油物質和水蒸氣向茶葉表面的擴散；內擴散——吸附質氣體沿著茶葉的孔隙深入至吸附表面（孔隙內表面，或稱孔表面）的擴散；茶葉孔內表面的吸附——一般來說，吸附作用的最後一個過程是很快的。
在茶葉加工或儲藏過程中，茶葉吸附空氣中的水蒸氣或異味，就會使茶葉含水量增加或沾染異味；茶葉與香花混合，就會吸附花香而成花茶。
二、窨茶香花吐香規律
所謂窨茶香花之香，是香花內含有的芳香油揮發出來的馥郁芬芳的香氣。花茶加工就是將茶、花拼和，利用茶葉的吸附性與鮮花吐香的特性，使茶葉吸附花香而達到增益茶味的目的。
芳香油在香花內存在的狀態、性質各不相同，因此，各種鮮花吐香的習性也不同。如茉莉花的吐香與鮮花的生命活動密切相關，而白蘭、珠蘭、玳玳等香花的吐香主要依賴於溫度。
加工花茶，必須掌握好香花吐香的規律，採取有效措施，創造有利條件，促進香花吐香，充分利用花香，提高花茶品質。
茶用香花的種類，按其香精油揮發的特性來分，大體可分為氣質花和體質花兩類。
茉莉花屬氣質花。其香精油物質是以糖苷類的形態存在。隨著花蕾的成熟、開放，經過酶的催化，其氧化和糖苷水解成芳香油和葡萄糖，葡萄糖氧化分解成水和二氧化碳，並放出熱量，促進芳香油的形成和揮發。
茉莉花蕾離體後，花蕾逐漸開放，並不斷吐香。因此，在茉莉花採收、運送過程中，要防止機械損傷，以保持新鮮度；進廠後，必須做好維護處理工作，促使茉莉花開放均勻一致、吐香濃烈。
茉莉花從開始吐香到吐香結束，延續14小時左右，但要有一定的外部條件，如適宜的空氣溫度、相對溼度和氣流速度。溫度以35〜37℃為宜，在此範圍內，茉莉花開放得較快，開放率高而均勻，花色潔白，香氣濃烈；35℃以下開放遲緩；37℃以上開放較差。
相對溼度超過90%時難以吐香，低於70%則開放遲緩。氣流凝滯時，氧氣不足，對茉莉花吐香不利。但若氣流過快，茉莉花水分蒸發過快，將延遲開放吐香。
香花苷類等內含物是形成芳香油的基質，在外界溫度條件的控制下發生變化。當外界溫度較高時，酶的活性加強，苷類被水解為香精油和葡萄糖。葡萄糖氧化後分解成水和二氧化碳並放出熱量，使香花周圍溫度上升，在一定範圍內（45℃以下）不斷促進香精油的形成和揮發，直至香花凋謝為止。
為了保持香花的正常開放和吐香，對溫度的控制最為重要。茉莉花進廠後，若溫度高，應降低室溫，並採取攤花措施降低花溫；若溫度低，就要提高室溫，並採取堆、蓋措施來提高花溫，促進花開放得勻齊。
白蘭、珠蘭、玳玳花等屬體質花。其香精油物質以游離狀態存在於花瓣中，其揮發與香花生理活動關係不大，不需要像氣質花那樣採取促進開放的措施。影響吐香的外部條件主要是溫度。溫度越高，芳香物質擴散的速度越快，揮發得也越快。
如白蘭花在切軋或折瓣後，芳香物質很快揮發出來，所以要採取邊軋邊窨的技術措施，讓茶坯迅速吸附花香，防止香氣損失。玳玳花則採取加溫熱窨，利用較高溫度使香精油揮發。
體質花在處理中，主要是保持香花的新鮮度。因此，香花進廠後，要迅速薄攤，防止發燒。帶有表面水的香花，更應薄攤，散失表面水後才能付窨。如果體質花已經開放，香氣就較差，但仍可窨製花茶。
三、窨茶香花的主要種類
1. 茉莉花
木樨科，茉莉屬。花瓣白色，主要有單瓣茉莉、雙瓣茉莉和多瓣茉莉三種。香氣清高芬芳，花色潔白，窨製花茶品質優良，深受歡迎。茉莉花期較長，全年分為三期：
．第一期自小滿後數天起到夏至，此間所開的花叫春花，又因正值梅雨季節，也叫梅花。這期花身骨輕而軟，香氣欠高，花量不多，品質較差。
．第二期自小暑至處暑，這段時期正值伏天，因而所產之花叫伏花。由於氣候炎熱，少雨，花重香高，品質最好，產量高，占全年總產量的60%〜70%。
．第三期自白露至秋分，所產之花稱秋花，產量和品質均次於伏花。
2. 白蘭花
也稱玉蘭。木蘭科，白蘭屬。花白色，花瓣狹長而厚，呈九片三輪排列。香氣高濃。窨花用量較少。花期最長，在中國南方地區，幾乎終年不絕，是其他香花所不及。一般開花期為4～11月。以5～6月的花品質最好，8～9月的花香氣較低。品質標準：正花，要求朵朵成熟，朵大飽滿，花瓣肥厚，色澤乳白鮮潤，香氣鮮濃，花蒂短，無萼片、枯葉等夾雜物，當天早晨採摘。
3. 珠蘭花
又稱珍珠蘭、魚子蘭。金粟蘭科，金粟蘭屬。花苞小粒，色黃綠，開花後逐漸變成金黃色，為穗狀花序。香氣清雅而持久。花期因地區而異，在安徽歙縣，大致在5～8月；在福建福州一帶，為4～8月。花性嬌弱，管理工作難度較大。品質標準：正花，要求花穗生長成熟，花粒飽滿豐潤，色澤綠黃，香氣清雅鮮濃，花枝短，無花葉及其他夾雜物，當天中午前採摘；次花，花穗未充分成熟，花粒小，色澤青黃，香氣較低淡，花粒開放或脫落。
4. 玳玳花
芸香科，柑橘屬。花白色，香氣濃烈。既可用來窨製花茶，也可烘乾與茶葉一起沖泡飲用。花性溫和，可以祛寒，既是一種茶用香花，又是一種暖胃劑。清明前後開放，花期一個月左右，幾乎集中在4月上旬。品質標準：正花，要求朵朵成熟，大小均勻，色澤潔白鮮潤，香氣鮮濃，無枝葉、花果等夾雜物，當天採摘；次花，花朵未充分成熟，大小不勻以及雨溼花、未開花、隔夜花和其他品質較差的花。
