回到前言——關於起司的 Q&A
現在的百貨公司與超市的食品賣場哩，都有著種類繁多、琳瑯滿目的起司，甚至還有專門在網路上販售起司的公司，讓人們不用出家門就能輕鬆購買、品嚐到世界知名品牌的當季起司。但即便是愛吃披薩與起司漢堡的日本人，熟知各種起司特色與風味的人並不多。
正因如此，人們對於起司有許多疑問。在此，本書要先替大家回答幾個有關起司的代表性問題。
而想要直接深入了解詳細知識的人，不妨跳過這一章，先翻開有興趣的地方閱讀吧。
Q1.世界上產量最多的起司是？
世界上產量最多的是「切達起司」（Cheddar Cheese），原因與英國昔日的「國力」有關。在過去，英國是號稱「統治七大洋」的泱泱大國，而切達起司正是英國最具代表性的起司。英國統治的每個國家都會（被迫？）生產切達起司，所以才使得切達起司得以流傳於世界各地，及至今日。
世界各地生產的切達起司種類琳瑯滿目。大家或許看過紅切達起司（Red CheddarCheese）這種鮮豔亮麗的橘色起司。為了著色，裡頭用了少量可以食用的婀娜多色素（annatto，又稱胭脂樹紅色素，是用胭脂樹種子外皮萃取而成的色素）。染色之後，起司的黃色色調隨著熟成會越來越深，而橘色正是讓人看了會垂涎欲滴的顏色。但就整體而言，特地將起司染色的情況其實不常見。
荷蘭在過去也是海上強國，江戶時代處於鎖國的日本就曾在長崎的出島與荷蘭人交易，因此第一個進入日本的西歐起司，就是荷蘭特產的高達起司（Gouda Cheese）。
Q2.有 「起司之王」 稱謂的是 ？
因《會議在跳舞》（The Congress Dances，導演Erik Charell）這部奧地利電影而聞名的維也納會議（1814年），是拿破崙戰爭結束後，歐洲各國為了重整秩序與分割領土所舉行的會議。但如同「會議在跳舞， 卻毫無進展」（The Congress dances, but it does not progress .）這句名言所述，當時各國之間的利害關係相互對立，諸項議事根本毫無進展，於是眾人只好隨著音樂起舞、打發時間。
此時用來消磨時間的其中一項遊戲，就是決定「『起司之王』的稱號究竟屬於哪個國家的何種起司？」為此，各國大使紛紛從自國帶來引以為傲的起司，舉辦了一場起司品評會。投票結果，從超過六十種的起司中獲得全場人士一致認同並授予「起司之王」的，是主辦國法國的白黴類起司——「莫城布利起司」（Brie de Meaux Cheese）。的確，這種起司因熟成散發出來的獨特風味與芳香，贏得「王」的尊榮可說是實至名歸。
Q3.世界三大藍起司是？
松露、鵝肝醬、魚子醬是舉世聞名的「世界三大珍饈」，而在起司的世界中，當然也有各式各樣的排行榜，其中最有名的就是「世界三大藍起司」。藍起司在熟成之際，會連同乳酸菌一同摻入對人體無害的藍黴，滋味比新鮮起司還要香醇濃郁，適合喜歡起司味道強烈刺激的人。
名列世界三大藍起司的有英國的斯蒂爾頓起司（Stilton Cheese）、義大利的古岡左拉起司（Gorgonzola Cheese），以及法國的洛克福起司（Roquefort Cheese）。其中的斯蒂爾頓起司與古岡左拉起司是用牛乳做成的，洛克福起司則是以羊乳為原料乳。
然而在西歐各國當地，並沒有「世界三大藍起司」的這種說法。看來這應該是日本人所制定，而且是只有日本人才知道的排行榜。
Q4.天然起司與加工起司的差別是？
天然起司正如其名，乳酸菌會在自然的狀態下活動，使得滋味與香味隨著時間產生變化，可說是一種「活菌起司」。全世界有1000種以上的天然起司，製成後可以立即食用的是「新鮮起司」，須經過熟成後再食用的則是「熟成起司」。
另一方面，日本人生活中最常見的，就是中小學營養午餐也會提供的加工起司。這種起司是以天然起司為原料，加入磷酸鹽，經加熱、融解等過程後再冷卻凝固所製成的起司，據說是在1911年由瑞士首創。第二次世界大戰期間，為了回應戰場上的士兵想吃起司的要求，故在軍中伙食中增加了這道食材，才使得加工起司普傳開來。
若說天然起司是含有天然乳酸菌、能美味品嚐的起司，那加工起司就是重視保存與攜帶方便性。
Q5.起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
只要利用乳酸菌並經長時間熟成，就能製成美味的起司。但人類是一種充滿冒險心的生物，人們發現起司若是借助乳酸菌以外的黴菌來熟成，就能製造出前所未有的風味。這在最初應該是偶然吃下了不慎發霉的起司而來的。剛才所提到的藍起司，裡頭添加的就是藍黴，而知名產地之一的洛克福（法國），直至今日依舊遵循著古法在洞穴中製造藍起司。就讓我娓娓道出這種起司的由來吧。
製作起司時所用的白黴與藍黴，都是製造知名抗生素盤尼西林時用的青黴菌（Penicillium），屬於可食用的黴菌，因此就算吃下肚也不會有問題。
某次，我舉辦了一場以起司為主題的演講，結束時有人這麼提問：「我是過敏體質，對盤尼西林會出現過敏反應，請問這樣還能夠食用添加青黴菌熟成的黴菌類起司嗎？」
由於黴菌類起司裡添加的黴菌，與製造盤尼西林時所使用的黴菌種類其實完全不同，所以大家可以安心食用，不須顧慮。
現在的百貨公司與超市的食品賣場哩，都有著種類繁多、琳瑯滿目的起司，甚至還有專門在網路上販售起司的公司，讓人們不用出家門就能輕鬆購買、品嚐到世界知名品牌的當季起司。但即便是愛吃披薩與起司漢堡的日本人，熟知各種起司特色與風味的人並不多。
正因如此，人們對於起司有許多疑問。在此，本書要先替大家回答幾個有關起司的代表性問題。
而想要直接深入了解詳細知識的人，不妨跳過這一章，先翻開有興趣的地方閱讀吧。
Q1.世界上產量最多的起司是？
世界上產量最多的是「切達起司」（Cheddar Cheese），原因與英國昔日的「國力」有關。在過去，英國是號稱「統治七大洋」的泱泱大國，而切達起司正是英國最具代表性的起司。英國統治的每個國家都會（被迫？）生產切達起司，所以才使得切達起司得以流傳於世界各地，及至今日。
世界各地生產的切達起司種類琳瑯滿目。大家或許看過紅切達起司（Red CheddarCheese）這種鮮豔亮麗的橘色起司。為了著色，裡頭用了少量可以食用的婀娜多色素（annatto，又稱胭脂樹紅色素，是用胭脂樹種子外皮萃取而成的色素）。染色之後，起司的黃色色調隨著熟成會越來越深，而橘色正是讓人看了會垂涎欲滴的顏色。但就整體而言，特地將起司染色的情況其實不常見。
荷蘭在過去也是海上強國，江戶時代處於鎖國的日本就曾在長崎的出島與荷蘭人交易，因此第一個進入日本的西歐起司，就是荷蘭特產的高達起司（Gouda Cheese）。
Q2.有 「起司之王」 稱謂的是 ？
因《會議在跳舞》（The Congress Dances，導演Erik Charell）這部奧地利電影而聞名的維也納會議（1814年），是拿破崙戰爭結束後，歐洲各國為了重整秩序與分割領土所舉行的會議。但如同「會議在跳舞， 卻毫無進展」（The Congress dances, but it does not progress .）這句名言所述，當時各國之間的利害關係相互對立，諸項議事根本毫無進展，於是眾人只好隨著音樂起舞、打發時間。
此時用來消磨時間的其中一項遊戲，就是決定「『起司之王』的稱號究竟屬於哪個國家的何種起司？」為此，各國大使紛紛從自國帶來引以為傲的起司，舉辦了一場起司品評會。投票結果，從超過六十種的起司中獲得全場人士一致認同並授予「起司之王」的，是主辦國法國的白黴類起司——「莫城布利起司」（Brie de Meaux Cheese）。的確，這種起司因熟成散發出來的獨特風味與芳香，贏得「王」的尊榮可說是實至名歸。
Q3.世界三大藍起司是？
松露、鵝肝醬、魚子醬是舉世聞名的「世界三大珍饈」，而在起司的世界中，當然也有各式各樣的排行榜，其中最有名的就是「世界三大藍起司」。藍起司在熟成之際，會連同乳酸菌一同摻入對人體無害的藍黴，滋味比新鮮起司還要香醇濃郁，適合喜歡起司味道強烈刺激的人。
名列世界三大藍起司的有英國的斯蒂爾頓起司（Stilton Cheese）、義大利的古岡左拉起司（Gorgonzola Cheese），以及法國的洛克福起司（Roquefort Cheese）。其中的斯蒂爾頓起司與古岡左拉起司是用牛乳做成的，洛克福起司則是以羊乳為原料乳。
然而在西歐各國當地，並沒有「世界三大藍起司」的這種說法。看來這應該是日本人所制定，而且是只有日本人才知道的排行榜。
Q4.天然起司與加工起司的差別是？
天然起司正如其名，乳酸菌會在自然的狀態下活動，使得滋味與香味隨著時間產生變化，可說是一種「活菌起司」。全世界有1000種以上的天然起司，製成後可以立即食用的是「新鮮起司」，須經過熟成後再食用的則是「熟成起司」。
另一方面，日本人生活中最常見的，就是中小學營養午餐也會提供的加工起司。這種起司是以天然起司為原料，加入磷酸鹽，經加熱、融解等過程後再冷卻凝固所製成的起司，據說是在1911年由瑞士首創。第二次世界大戰期間，為了回應戰場上的士兵想吃起司的要求，故在軍中伙食中增加了這道食材，才使得加工起司普傳開來。
若說天然起司是含有天然乳酸菌、能美味品嚐的起司，那加工起司就是重視保存與攜帶方便性。
Q5.起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
只要利用乳酸菌並經長時間熟成，就能製成美味的起司。但人類是一種充滿冒險心的生物，人們發現起司若是借助乳酸菌以外的黴菌來熟成，就能製造出前所未有的風味。這在最初應該是偶然吃下了不慎發霉的起司而來的。剛才所提到的藍起司，裡頭添加的就是藍黴，而知名產地之一的洛克福（法國），直至今日依舊遵循著古法在洞穴中製造藍起司。就讓我娓娓道出這種起司的由來吧。
製作起司時所用的白黴與藍黴，都是製造知名抗生素盤尼西林時用的青黴菌（Penicillium），屬於可食用的黴菌，因此就算吃下肚也不會有問題。
某次，我舉辦了一場以起司為主題的演講，結束時有人這麼提問：「我是過敏體質，對盤尼西林會出現過敏反應，請問這樣還能夠食用添加青黴菌熟成的黴菌類起司嗎？」
由於黴菌類起司裡添加的黴菌，與製造盤尼西林時所使用的黴菌種類其實完全不同，所以大家可以安心食用，不須顧慮。
