【舊版自序︓我的私房茶路】
個人不能代表「茶藝」緣起臺灣，僅是有幸在一九八一年迄今依然可以隨心獨行在茶道上。
茶是共樂，是友好往來之橋。
茶是面對自己獨飲心事的溪流，向著每個人內在的小宇宙，潺潺而入。
關於寫本茶書，二十八歲時就有出版社找我提過，時隔三十餘年，終於勇敢面對，筆耕茶田。一則把我們將臺灣茶界推向茶藝界一事留下一個記錄，一則為學界所做的「臺灣當代茶藝史研究」補充幾些當事人的當時之事。因此，就簡單地從我們原本只有八家茶館組了一個「茶藝業聯誼會」開始講起，順帶釐清「茶藝」這件事。
我在民國六十九年（一九八○）參與黨外民主運動。有天大夥在藍妙齡家閒聊，為了有工作，和一個方便大家聚會聊天的處所，而與周渝、蘇治芬因緣合和開了紫藤廬。四個月之後我便退出，自營「老龔開的茶坊」，居中串聯，找了當時著名的八家茶館如陸羽、仙境茶館，開了一個聯誼會，促成了茶的交流，也促成了「臺灣茶藝」這件事的興起。從此我們都沒有離開茶的這條路，互相耕耘都有所成，優秀的新人輩出，我反而是其中最閒雲野鶴的一位。
我常說我是茶藝的訓練者，而不是老師。只是擔任橋樑的工作。在茶藝界，你跟一位老師學三個月的茶，就可以把茶泡得漂漂亮亮的，那就夠了。但你如果跟龔老師學茶，學了三年可能都還沒搞懂。
茶席不是我的強項；我可以欣賞很多單獨的東西，壺、杯、器物、美感等等，但結構組合上真的不是我的強項。然而，要把茶泡好，又能把泡茶這件事講得 keep it simple and stupid，大概除了我之外就很少人能說了。Simple的概念大家易懂，但為什麼要stupid呢？因為簡單又能重現，照著我的方式做，泡出來的茶湯馬上水準就能不同。所以stupid就是防呆裝置，現代工具器物都有，茶藝的傳承也可以有。
我的茶藝概念有兩個層面：如其本性，如我本性。
如其本性的意思是這一泡茶的本性是什麼，就泡出它的本性來。如我本性的意思就是展現泡茶者的個性。比如我常跟茶對話，我個人是比較好惡分明的，敢於表達的，控制慾比較強的，那麼我泡出的茶湯是什麼樣子？我會將茶的優點提出來、將缺點壓制住，是比較powerful 的，這就是「如我本性」、很陽剛的茶湯。像我家兒子，個性比較溫柔，泡出來的茶湯就很軟，但他還是「如我本性」的，並不是「如其本性」。
或有人講究用精細到讀秒數的方式訓練，在我看來也是「如我本性」，我覺得也可以。只是那個「我」是老師的我，學習者認為好就跟隨。重點是，我認為，一個茶席到最後所呈現的那杯茶，不會有兩個人的成果是相同的；否則藝術家就不會有馬諦斯、莫迪里亞尼、畢卡索了。如果我們稱茶席為 tea ceremony（茶儀式） 或者是art of tea（茶藝術），你要把art 加進去。
Art 就是人的個性，不是制式化的茶湯。如果每支茶泡出來味道都差不多，那是工廠化生產。即便我們在工廠生產，都希望有人文的味道進去，那「人文」就是泡茶的人，自己要進去，要跟茶相對應，互相激盪。
這就是我對茶藝的觀點，並以「神話學的茶藝觀」，為自己和臺灣茶藝界留下一點足跡。
一、茶之初，一種家學
在我成長的過程，要是追憶起來，喝茶其實是一種家學。
我家是清康熙約莫二十四年來臺灣的，族譜都還在。因為族譜只傳給長子長孫，因此我祖父便傳給了我父親。來臺灣後住在臺南，在五妃廟附近還有我家的祖墳記載。
我的祖父名為龔傳，是開古董店的，也在上海開布坊。日治時代，他將臺南的家產賣掉，只留了一間祖厝和一塊市郊土地，而後到廈門開了一家「富士古董店」，位於中山路，是當時廈門知名的古董店。
臺灣和中國三通後，我父母一直有回廈門去，因為他們兩位就是在廈門結識的。
我的外曾祖父是洪元煌，出身南投草屯望族，是武秀才與北投堡總理洪玉麟之子。他常年參與社會運動，是林獻堂的左右手，也是臺灣文化協會的理事。成大還為他出版了一本專書《白頭殼仔─洪元煌（1883-1958）的人生組曲：殖民統治與草屯洪家》。
國民政府來台後，他出任國大代表。任國大期間，眼見政府官員的腐敗，曾在臺中師專演講時批評官員作風：「做官若清廉，食飯著攪鹽。」諷刺無官不貪，可知他的耿直個性。他於一九五八年逝世時，蔣中正和五院院長都送來了輓聯與匾額。當時于右任先生也送了一副輓聯，是府綢製的。為物盡其用，喪禮過後，我母親竟將其裁成內褲給我穿﹗于右任的字在那時還不是很金貴。
外曾祖父將獨生女許配給擔任草屯公學校訓導的知識青年吳萬成先生，吳家境清寒但品學兼優、相貌堂堂，翁婿兩人理念相投，一起擔任林獻堂的臺灣地方自治聯盟的重要幹部，在臺灣的民主運動史上有他的名字。
外祖父吳萬成先生辭掉公學校後，1932年擔任《臺灣新民報》記者。當時臺籍青年的流行社交娛樂是打麻雀牌（麻將），常夜間打通霄，日間又去作社會運動。另一個重要社交場所就是酒仲賣（菸酒配銷所，類似酒家）。昭和十二年（1937年）二戰期間，因他酒後苦悶，在分局前點燃一支火柴，違反夜間燈火管制，被警察帶去訊問，而遭報社辭退。三年後遂舉家遷去了廈門，在廈門師專教書。國民政府來臺後，才回臺擔任省政府的督學。
吳萬成因反殖而左傾，二二八期間他被當匪諜抓捕入獄，但未成案，是阿姨去查找才得知他在獄中。外曾祖父賣了兩甲田給官員，仍撈不回來。所幸吳萬成之前在中興新村任職時，結識一名警總人員。後見到檔案內有他，說是好人，才將他釋回。因此我們家族日後有領到二二八冤獄賠償金，母親將其分給子女，我也分到六千元。
我遺傳到母系這一脈的，應是政治基因。
我父親家族的開臺祖，則是清康熙時代的漢醫，後代子孫賺錢之後買官，當了師爺。當時清朝的官制是除了官老爺、捕快、打更的以外，都無固定年功俸祿，要自行尋找財源，難怪腐敗。而我家族買的官是跟印的，收入來自科考的報名費，負責造冊，作為俸祿。因此我家族也有一些漢醫的背景和祖傳藥方，我阿公也會一些，除醫病之外，他也替人蓋厝。戰時他曾怨嘆不曾學過醫槍傷、醫馬，否則就發財了。
當時我阿公家境富裕，一天要抽二兩鴉片，因為他每次抽鴉片，抽完會口渴，就要喝濃茶，很濃很濃，跟醬油膏一樣，似乎以為可以解煙毒。有錢的時候喝武夷岩茶，比較緊的時候則喝安溪鐵觀音。當時安溪鐵觀音一斤五百克 要價兩塊錢大洋（袁大頭），武夷岩茶一斤則要八塊錢大洋。在清帝國的時候，八塊大洋可以買下一名長工了，卻只能買五百克的武夷岩茶，可知有多麼奢侈昂貴。可能因此我也沾染了一些阿舍氣。
曾聽一位中研院老師說，日治時代，八元大洋是日本警察兩個月的薪水；那麼換算現在警察的薪水，至少十萬元，可知當時一斤武夷岩茶就已經是天價，也不是現在才貴的。
二戰後，美軍的軍艦將臺灣人一律載回臺灣。回到臺灣，一切家產俱空，造成我家家道中落。只能回到臺南東門城外僅存的一塊市郊之地。在我九歲時祖父又賣了這地。高中時上學，腳踏車騎經裕農路，柏油路下，有我幼時的足印。
回到臺灣，我阿公就知道不能再抽鴉片，一個禮拜就戒掉了。我父親是外務員，兼賣童裝，其實收入不差，只不過他的薪資要養活一家子大小，因此極為節儉。他出差時，坐慢車、住廉價旅館，省下旅費，然後就會帶我們去吃些香腸熟肉，如果還多個一兩元，他還會帶我去臺南的峰茂茶行（在友愛街，現在還開著）買茶。
因為沒錢，記憶中買最好的是一斤四塊錢的所謂「茶心茶」，平常喝的其實就是茶梗，一包四兩，買個一塊錢就有好幾包，閒時泡茶，是他的樂趣。
我是八歲才入學的。父母親與祖父同住了幾年，家中那地，有水池、魚塘、蓮霧樹、芭樂。我出生前父母曾搬出去數年，後來又搬回來同住了，之後再搬離。因為常常在搬家，搬家對我來說，是很平常的事情。
記得小學二年級，大約民國五十年左右，我們一家與阿公住了兩年，因為土地被徵收，阿公索性把剩下的那塊地賣了兩萬元。賣的錢，買了一些乳羊改賣羊奶，因此我小時候也當了一陣子「放羊的孩子」，羊奶天天是「喝通海」的，當水喝，可能就是這樣打下了身體強健的基礎。
當時在家中常見祖父用宜興小壺泡茶。他常說，「來來來，阿公變魔術給你看。」
他在壺中置入茶葉，蓋上壺蓋，用熱水在壺外一直淋水、一直淋水，打開壺蓋，裡面就出現了茶。這種方式現在我們稱為「乾泡」，其實是利用溫差原理，讓水從壺蓋和壺身的縫隙進入壺裡。
他用的是一種扁壺，在日本人奧蘭田1的《茗壺圖錄》中也提到宜興壺「宜扁不宜高」。那是潮汕的泡法。
我有一次跟製陶名家陳景亮討論這個問題，他說高的壺，熱氣在上、冷氣在下，雖然溫差極微，但是遠紅外線的影響就不一樣，所以茶湯上下就不均勻，那麼扁壺的效應確實比較好。
祖父對茶壺很內行，常說宜興壺最好的是「一無名，二大彬，三逸公，四孟臣」，小時候我不得其解，後來長大讀《陽羨砂壺圖考》時才知道是指時大彬2、惠逸公、惠孟臣等製壺名家。又提到金沙寺僧等典故，明代宜興壺金沙寺和尚是最早的紫砂壺製壺人；自然也提到供春壺，也有人說是龔春壺，可能是古字相通 3。
祖父又常掛嘴邊念叨「孟臣罐，若深甌」，當時不說老人茶，祖父都說：我們來泡「小種仔罐」，所以罐與壺相通。而所謂的若深甌（又稱若琛杯，一種小薄瓷杯），是清初宮廷的茶杯款式。這些神秘的口訣和茶的儀式，讓我從小建立了對茶的莫名之情，可能也因此讓我決定從事茶業一途。
1. 編按：日本明治時期的實業家與收藏家，奧玄寶（1836—1897），原名奧三郎兵衛，號蘭田、獨飛。被稱為奧蘭田。著有《茗壺圖錄》。
2. 編按：時大彬為明代紫砂壺大家，被譽為第一人。因他擅書，運刀成字，風格古樸，泥色、型制、造型、銘文書法都古拙閑雅，眾人難仿。旗下亦培養了許多製壺宗師。
3 編按：指明正德年間壺藝名家供春。本是宜興文人吳頤山的書僮，隨吳到金沙寺借住讀書，供春便跟老和尚學製壺，因天資聰穎，日久有成，還能改良創新。其製壺的特色是質地緊密，火力要極強才能燒成，良率低，故此更為珍貴，深受名家讚賞。子孫承襲製壺業，以供春壺為名，並取其諧音改姓龔。
三十一、侍茶人的修煉：煮水、出湯、香氣
煮水
《茶經》中提到，剛滾的水清而輕，再來煮三到五分鐘的水甘而甜，且泡出來的茶有粥湯感。
這種水很好利用。三到五分鐘之間，茶人是很有餘裕去泡茶的。
煮十三分半後的水就已經是老水了，其中的氧氣都已經佚失。
我們泡茶時會讓水始終保持在持續在滾的狀態，所以常常要換水以免使用到老水。有人問，為何不用電爐加溫呢？要泡茶時再開就好不是嗎？
當然可以隨時開關，但我個人不太喜歡電茶壺，一沸就自動跳起來，因為我喜歡讓水繼續滾，讓水中的元素鐵等等自己去找朋友結合。
在這我要提出一個重要的看法：
茶湯的結構是在水煮多久、注水方法，讓茶葉被破壞而被釋放出來的可溶解質，在前面這段已經決定了茶湯可能出來的樣態、香氣、內容物，幾分鐘幾秒鐘出湯只是決定濃淡。時間越長越濃，但那結構是一樣的。
出湯
何時才是出湯的最佳時機？水加入後要等候多久？
壺蓋蓋上後，你可以看茶壺的嘴，是否有水氣一吐一吸，那就是溫度壓力在壺內使得壺內的水仍在衝擊。這也會影響茶葉香氣和茶湯滋味的變化。
我通常沒有在計算時間，而是用其香氣去判斷何時是茶可以出湯的時間。
當茶的香氣上揚的時候，就可出湯。
但這過程你必須專注。心不夠安靜時，常常聞不到香味。有時即使我們在談笑風生，我也是一邊分心注意著茶湯香氣。經過高度修煉就可以達到。
有經驗的侍茶人的專注是不間斷的。也許是一心二用，但你要有一個中心在注意著。
用幾秒去計算出湯時間者，這茶都不會精采，因為那就有如是在做外銷油畫，套公式一般，機械式的泡茶。
用計時器計算，偏差度不會太大，但若你要追求最精采的時刻，茶的條件、水、當日氣溫都是差別。如果你的感官功能敏銳到一個高度，你甚至可以敏銳要求到半秒、一秒的差距。如果你的修煉還不到家，感受的香氣範圍就很寬，無法抓到最佳香氣出湯時刻。
我的某位熟客曾跟我說，為什麼同樣的茶，他帶回家泡就是沒有我泡的好喝。
我笑笑說，你就不跟我學泡茶。他說，我泡茶已經三、四十年了，為什麼要跟你學。因他從來不願說「你教我」，沒有那句話，沒有那個意願，我就不會好為人師。所謂「不憤不啟，不悱不發，舉一隅不以三隅反，則不復也。」想要精進茶藝，主動求知的意願很重要。我常說「我不知道自己知道什麼」，很多常識，是因為學生問我，我才知道那是一個問題。
香氣
聞到什麼樣的香氣才是好茶的出湯點？
很簡單，聞到你喜歡的香氣，就可以了。那你問，如果我不知道再半秒一秒的香氣是什麼，我如何決定？要怎麼訓練自己敏感到能聞到最佳香氣？
香氣跟滋味，這就是茶人對茶的理解和認知精髓。
每次有一份陌生的茶品拿來讓我現泡，我在等水開的時候，就會開始決定我要如何表現這泡茶。
如我曾拿到一份沒有品飲過的紅茶，要我當場沖泡，我其實是以我偏好的香氣來決定出湯時間。比如花香、果香都是可以聞出來的，那麼這些香氣綜合呈現中，你都可以判斷出一點。但是我個人喜好是要讓果香蜜香增加。
這裡面其實經驗值也很重要。經過千百次對無數種茶的沖泡，一個侍茶人才能決定出茶的高潮點在哪裡。
我決定要讓它呈現machine mark（出廠時）最原始的狀態。以我的方法，第一泡就是要表現出茶出廠的狀態，原生地的風土味。
第二泡要泡出茶的工藝水準。當天的飲者朋友讚嘆說，這泡茶的天花板就是這樣了。
第三泡要泡出來自土地的能量的感覺，其香氣和多樣性就消失。
三泡之後這泡茶就慢慢沒有滋味了。
具體而言到底怎麼泡，就是我在這本書中要傳達的重點。
個人不能代表「茶藝」緣起臺灣，僅是有幸在一九八一年迄今依然可以隨心獨行在茶道上。
茶是共樂，是友好往來之橋。
茶是面對自己獨飲心事的溪流，向著每個人內在的小宇宙，潺潺而入。
關於寫本茶書，二十八歲時就有出版社找我提過，時隔三十餘年，終於勇敢面對，筆耕茶田。一則把我們將臺灣茶界推向茶藝界一事留下一個記錄，一則為學界所做的「臺灣當代茶藝史研究」補充幾些當事人的當時之事。因此，就簡單地從我們原本只有八家茶館組了一個「茶藝業聯誼會」開始講起，順帶釐清「茶藝」這件事。
我在民國六十九年（一九八○）參與黨外民主運動。有天大夥在藍妙齡家閒聊，為了有工作，和一個方便大家聚會聊天的處所，而與周渝、蘇治芬因緣合和開了紫藤廬。四個月之後我便退出，自營「老龔開的茶坊」，居中串聯，找了當時著名的八家茶館如陸羽、仙境茶館，開了一個聯誼會，促成了茶的交流，也促成了「臺灣茶藝」這件事的興起。從此我們都沒有離開茶的這條路，互相耕耘都有所成，優秀的新人輩出，我反而是其中最閒雲野鶴的一位。
我常說我是茶藝的訓練者，而不是老師。只是擔任橋樑的工作。在茶藝界，你跟一位老師學三個月的茶，就可以把茶泡得漂漂亮亮的，那就夠了。但你如果跟龔老師學茶，學了三年可能都還沒搞懂。
茶席不是我的強項；我可以欣賞很多單獨的東西，壺、杯、器物、美感等等，但結構組合上真的不是我的強項。然而，要把茶泡好，又能把泡茶這件事講得 keep it simple and stupid，大概除了我之外就很少人能說了。Simple的概念大家易懂，但為什麼要stupid呢？因為簡單又能重現，照著我的方式做，泡出來的茶湯馬上水準就能不同。所以stupid就是防呆裝置，現代工具器物都有，茶藝的傳承也可以有。
我的茶藝概念有兩個層面：如其本性，如我本性。
如其本性的意思是這一泡茶的本性是什麼，就泡出它的本性來。如我本性的意思就是展現泡茶者的個性。比如我常跟茶對話，我個人是比較好惡分明的，敢於表達的，控制慾比較強的，那麼我泡出的茶湯是什麼樣子？我會將茶的優點提出來、將缺點壓制住，是比較powerful 的，這就是「如我本性」、很陽剛的茶湯。像我家兒子，個性比較溫柔，泡出來的茶湯就很軟，但他還是「如我本性」的，並不是「如其本性」。
或有人講究用精細到讀秒數的方式訓練，在我看來也是「如我本性」，我覺得也可以。只是那個「我」是老師的我，學習者認為好就跟隨。重點是，我認為，一個茶席到最後所呈現的那杯茶，不會有兩個人的成果是相同的；否則藝術家就不會有馬諦斯、莫迪里亞尼、畢卡索了。如果我們稱茶席為 tea ceremony（茶儀式） 或者是art of tea（茶藝術），你要把art 加進去。
Art 就是人的個性，不是制式化的茶湯。如果每支茶泡出來味道都差不多，那是工廠化生產。即便我們在工廠生產，都希望有人文的味道進去，那「人文」就是泡茶的人，自己要進去，要跟茶相對應，互相激盪。
這就是我對茶藝的觀點，並以「神話學的茶藝觀」，為自己和臺灣茶藝界留下一點足跡。
一、茶之初，一種家學
在我成長的過程，要是追憶起來，喝茶其實是一種家學。
我家是清康熙約莫二十四年來臺灣的，族譜都還在。因為族譜只傳給長子長孫，因此我祖父便傳給了我父親。來臺灣後住在臺南，在五妃廟附近還有我家的祖墳記載。
我的祖父名為龔傳，是開古董店的，也在上海開布坊。日治時代，他將臺南的家產賣掉，只留了一間祖厝和一塊市郊土地，而後到廈門開了一家「富士古董店」，位於中山路，是當時廈門知名的古董店。
臺灣和中國三通後，我父母一直有回廈門去，因為他們兩位就是在廈門結識的。
我的外曾祖父是洪元煌，出身南投草屯望族，是武秀才與北投堡總理洪玉麟之子。他常年參與社會運動，是林獻堂的左右手，也是臺灣文化協會的理事。成大還為他出版了一本專書《白頭殼仔─洪元煌（1883-1958）的人生組曲：殖民統治與草屯洪家》。
國民政府來台後，他出任國大代表。任國大期間，眼見政府官員的腐敗，曾在臺中師專演講時批評官員作風：「做官若清廉，食飯著攪鹽。」諷刺無官不貪，可知他的耿直個性。他於一九五八年逝世時，蔣中正和五院院長都送來了輓聯與匾額。當時于右任先生也送了一副輓聯，是府綢製的。為物盡其用，喪禮過後，我母親竟將其裁成內褲給我穿﹗于右任的字在那時還不是很金貴。
外曾祖父將獨生女許配給擔任草屯公學校訓導的知識青年吳萬成先生，吳家境清寒但品學兼優、相貌堂堂，翁婿兩人理念相投，一起擔任林獻堂的臺灣地方自治聯盟的重要幹部，在臺灣的民主運動史上有他的名字。
外祖父吳萬成先生辭掉公學校後，1932年擔任《臺灣新民報》記者。當時臺籍青年的流行社交娛樂是打麻雀牌（麻將），常夜間打通霄，日間又去作社會運動。另一個重要社交場所就是酒仲賣（菸酒配銷所，類似酒家）。昭和十二年（1937年）二戰期間，因他酒後苦悶，在分局前點燃一支火柴，違反夜間燈火管制，被警察帶去訊問，而遭報社辭退。三年後遂舉家遷去了廈門，在廈門師專教書。國民政府來臺後，才回臺擔任省政府的督學。
吳萬成因反殖而左傾，二二八期間他被當匪諜抓捕入獄，但未成案，是阿姨去查找才得知他在獄中。外曾祖父賣了兩甲田給官員，仍撈不回來。所幸吳萬成之前在中興新村任職時，結識一名警總人員。後見到檔案內有他，說是好人，才將他釋回。因此我們家族日後有領到二二八冤獄賠償金，母親將其分給子女，我也分到六千元。
我遺傳到母系這一脈的，應是政治基因。
我父親家族的開臺祖，則是清康熙時代的漢醫，後代子孫賺錢之後買官，當了師爺。當時清朝的官制是除了官老爺、捕快、打更的以外，都無固定年功俸祿，要自行尋找財源，難怪腐敗。而我家族買的官是跟印的，收入來自科考的報名費，負責造冊，作為俸祿。因此我家族也有一些漢醫的背景和祖傳藥方，我阿公也會一些，除醫病之外，他也替人蓋厝。戰時他曾怨嘆不曾學過醫槍傷、醫馬，否則就發財了。
當時我阿公家境富裕，一天要抽二兩鴉片，因為他每次抽鴉片，抽完會口渴，就要喝濃茶，很濃很濃，跟醬油膏一樣，似乎以為可以解煙毒。有錢的時候喝武夷岩茶，比較緊的時候則喝安溪鐵觀音。當時安溪鐵觀音一斤五百克 要價兩塊錢大洋（袁大頭），武夷岩茶一斤則要八塊錢大洋。在清帝國的時候，八塊大洋可以買下一名長工了，卻只能買五百克的武夷岩茶，可知有多麼奢侈昂貴。可能因此我也沾染了一些阿舍氣。
曾聽一位中研院老師說，日治時代，八元大洋是日本警察兩個月的薪水；那麼換算現在警察的薪水，至少十萬元，可知當時一斤武夷岩茶就已經是天價，也不是現在才貴的。
二戰後，美軍的軍艦將臺灣人一律載回臺灣。回到臺灣，一切家產俱空，造成我家家道中落。只能回到臺南東門城外僅存的一塊市郊之地。在我九歲時祖父又賣了這地。高中時上學，腳踏車騎經裕農路，柏油路下，有我幼時的足印。
回到臺灣，我阿公就知道不能再抽鴉片，一個禮拜就戒掉了。我父親是外務員，兼賣童裝，其實收入不差，只不過他的薪資要養活一家子大小，因此極為節儉。他出差時，坐慢車、住廉價旅館，省下旅費，然後就會帶我們去吃些香腸熟肉，如果還多個一兩元，他還會帶我去臺南的峰茂茶行（在友愛街，現在還開著）買茶。
因為沒錢，記憶中買最好的是一斤四塊錢的所謂「茶心茶」，平常喝的其實就是茶梗，一包四兩，買個一塊錢就有好幾包，閒時泡茶，是他的樂趣。
我是八歲才入學的。父母親與祖父同住了幾年，家中那地，有水池、魚塘、蓮霧樹、芭樂。我出生前父母曾搬出去數年，後來又搬回來同住了，之後再搬離。因為常常在搬家，搬家對我來說，是很平常的事情。
記得小學二年級，大約民國五十年左右，我們一家與阿公住了兩年，因為土地被徵收，阿公索性把剩下的那塊地賣了兩萬元。賣的錢，買了一些乳羊改賣羊奶，因此我小時候也當了一陣子「放羊的孩子」，羊奶天天是「喝通海」的，當水喝，可能就是這樣打下了身體強健的基礎。
當時在家中常見祖父用宜興小壺泡茶。他常說，「來來來，阿公變魔術給你看。」
他在壺中置入茶葉，蓋上壺蓋，用熱水在壺外一直淋水、一直淋水，打開壺蓋，裡面就出現了茶。這種方式現在我們稱為「乾泡」，其實是利用溫差原理，讓水從壺蓋和壺身的縫隙進入壺裡。
他用的是一種扁壺，在日本人奧蘭田1的《茗壺圖錄》中也提到宜興壺「宜扁不宜高」。那是潮汕的泡法。
我有一次跟製陶名家陳景亮討論這個問題，他說高的壺，熱氣在上、冷氣在下，雖然溫差極微，但是遠紅外線的影響就不一樣，所以茶湯上下就不均勻，那麼扁壺的效應確實比較好。
祖父對茶壺很內行，常說宜興壺最好的是「一無名，二大彬，三逸公，四孟臣」，小時候我不得其解，後來長大讀《陽羨砂壺圖考》時才知道是指時大彬2、惠逸公、惠孟臣等製壺名家。又提到金沙寺僧等典故，明代宜興壺金沙寺和尚是最早的紫砂壺製壺人；自然也提到供春壺，也有人說是龔春壺，可能是古字相通 3。
祖父又常掛嘴邊念叨「孟臣罐，若深甌」，當時不說老人茶，祖父都說：我們來泡「小種仔罐」，所以罐與壺相通。而所謂的若深甌（又稱若琛杯，一種小薄瓷杯），是清初宮廷的茶杯款式。這些神秘的口訣和茶的儀式，讓我從小建立了對茶的莫名之情，可能也因此讓我決定從事茶業一途。
1. 編按：日本明治時期的實業家與收藏家，奧玄寶（1836—1897），原名奧三郎兵衛，號蘭田、獨飛。被稱為奧蘭田。著有《茗壺圖錄》。
2. 編按：時大彬為明代紫砂壺大家，被譽為第一人。因他擅書，運刀成字，風格古樸，泥色、型制、造型、銘文書法都古拙閑雅，眾人難仿。旗下亦培養了許多製壺宗師。
3 編按：指明正德年間壺藝名家供春。本是宜興文人吳頤山的書僮，隨吳到金沙寺借住讀書，供春便跟老和尚學製壺，因天資聰穎，日久有成，還能改良創新。其製壺的特色是質地緊密，火力要極強才能燒成，良率低，故此更為珍貴，深受名家讚賞。子孫承襲製壺業，以供春壺為名，並取其諧音改姓龔。
三十一、侍茶人的修煉：煮水、出湯、香氣
煮水
《茶經》中提到，剛滾的水清而輕，再來煮三到五分鐘的水甘而甜，且泡出來的茶有粥湯感。
這種水很好利用。三到五分鐘之間，茶人是很有餘裕去泡茶的。
煮十三分半後的水就已經是老水了，其中的氧氣都已經佚失。
我們泡茶時會讓水始終保持在持續在滾的狀態，所以常常要換水以免使用到老水。有人問，為何不用電爐加溫呢？要泡茶時再開就好不是嗎？
當然可以隨時開關，但我個人不太喜歡電茶壺，一沸就自動跳起來，因為我喜歡讓水繼續滾，讓水中的元素鐵等等自己去找朋友結合。
在這我要提出一個重要的看法：
茶湯的結構是在水煮多久、注水方法，讓茶葉被破壞而被釋放出來的可溶解質，在前面這段已經決定了茶湯可能出來的樣態、香氣、內容物，幾分鐘幾秒鐘出湯只是決定濃淡。時間越長越濃，但那結構是一樣的。
出湯
何時才是出湯的最佳時機？水加入後要等候多久？
壺蓋蓋上後，你可以看茶壺的嘴，是否有水氣一吐一吸，那就是溫度壓力在壺內使得壺內的水仍在衝擊。這也會影響茶葉香氣和茶湯滋味的變化。
我通常沒有在計算時間，而是用其香氣去判斷何時是茶可以出湯的時間。
當茶的香氣上揚的時候，就可出湯。
但這過程你必須專注。心不夠安靜時，常常聞不到香味。有時即使我們在談笑風生，我也是一邊分心注意著茶湯香氣。經過高度修煉就可以達到。
有經驗的侍茶人的專注是不間斷的。也許是一心二用，但你要有一個中心在注意著。
用幾秒去計算出湯時間者，這茶都不會精采，因為那就有如是在做外銷油畫，套公式一般，機械式的泡茶。
用計時器計算，偏差度不會太大，但若你要追求最精采的時刻，茶的條件、水、當日氣溫都是差別。如果你的感官功能敏銳到一個高度，你甚至可以敏銳要求到半秒、一秒的差距。如果你的修煉還不到家，感受的香氣範圍就很寬，無法抓到最佳香氣出湯時刻。
我的某位熟客曾跟我說，為什麼同樣的茶，他帶回家泡就是沒有我泡的好喝。
我笑笑說，你就不跟我學泡茶。他說，我泡茶已經三、四十年了，為什麼要跟你學。因他從來不願說「你教我」，沒有那句話，沒有那個意願，我就不會好為人師。所謂「不憤不啟，不悱不發，舉一隅不以三隅反，則不復也。」想要精進茶藝，主動求知的意願很重要。我常說「我不知道自己知道什麼」，很多常識，是因為學生問我，我才知道那是一個問題。
香氣
聞到什麼樣的香氣才是好茶的出湯點？
很簡單，聞到你喜歡的香氣，就可以了。那你問，如果我不知道再半秒一秒的香氣是什麼，我如何決定？要怎麼訓練自己敏感到能聞到最佳香氣？
香氣跟滋味，這就是茶人對茶的理解和認知精髓。
每次有一份陌生的茶品拿來讓我現泡，我在等水開的時候，就會開始決定我要如何表現這泡茶。
如我曾拿到一份沒有品飲過的紅茶，要我當場沖泡，我其實是以我偏好的香氣來決定出湯時間。比如花香、果香都是可以聞出來的，那麼這些香氣綜合呈現中，你都可以判斷出一點。但是我個人喜好是要讓果香蜜香增加。
這裡面其實經驗值也很重要。經過千百次對無數種茶的沖泡，一個侍茶人才能決定出茶的高潮點在哪裡。
我決定要讓它呈現machine mark（出廠時）最原始的狀態。以我的方法，第一泡就是要表現出茶出廠的狀態，原生地的風土味。
第二泡要泡出茶的工藝水準。當天的飲者朋友讚嘆說，這泡茶的天花板就是這樣了。
第三泡要泡出來自土地的能量的感覺，其香氣和多樣性就消失。
三泡之後這泡茶就慢慢沒有滋味了。
具體而言到底怎麼泡，就是我在這本書中要傳達的重點。
