洋蔥∣辛甘的皇后
—秋末開始播種，初春陸續採收
剛剛進入新年度的一月，我再度前往屏東旅行，午餐時間預約位於春日鄉的「春日廚房」。春日鄉，一個人口不滿5000人，以排灣族部落為主的農業鄉，與枋寮鄉左右為鄰。喜歡這間餐廳主廚的「詩人手藝」，以法式烹調延續部落溫度的料理，與一箱箱裝滿新鮮蔬果的室內擺設。當然門口豎立的手寫「節氣菜單」招牌，總引發我的味蕾想像。
這次，我察覺店內那一箱箱料理用的洋蔥，個頭顯然比兩個月前小，非常明顯的差別。店家解釋說：「車城最早一批洋蔥已經上市，你上次來看到的是進口的。」進口的品質好、賣相佳、渾圓好看、大顆、完整。那國產的呢？待回兒說，有大球的、小球的。
一般來說，洋蔥貯藏期間可達六個月，大蒜也是，剩下的空白時間需要以進口補充國人所需。關於國產、進口量的資訊：國產洋蔥約有6至7萬公噸，但是我們總需求則是13至14萬公噸，主要進口國是美國、日本北海道。市場機制，約是2月下旬進口潮退去，8月再度引進。（注：韓國洋蔥產季為6至8月，日本與美國產季則是8至10月）
—說說洋蔥在台灣引進、種植的狀況
國產洋蔥分早蔥、晚蔥。
早蔥生產地在伸港（彰化西北角）、大城（彰化西南角），產季約是12月陸續開始。晚蔥生產地則在屏東車城、楓港、恆春，2至4月收成。餐廳向我解釋：眼前的洋蔥是屏東的早蔥，數量不多，除了個頭比較小，尺寸參差不齊，可是滋味比進口的鮮甜，水分多，口感更佳，也少了辛辣味，料理起來更加鮮美甘香。
話說洋蔥的發源地是伊朗（波斯）、印度、中亞。在3000年前的埃及已經出現「正在收穫洋蔥的石刻圖」。根據史載，洋蔥2000年前傳到地中海、西域。在大航海時代大量傳播，16世紀傳到美洲，17世紀傳到日本，18世紀則由葡萄牙人傳入澳門、廣東。
台灣的洋蔥則在日治時期引進。據資料，1912年有一位在淡水教書的日籍小學老師最早引進，到了1918年，總督府農業實驗所開始有計劃地栽種，但是成果不彰。
光復後，台灣省農業實驗所不斷努力，種植地區逐漸從雲林、嘉義、台南往北（彰化）、往南發展。往南，在低緯度的恆春半島種植得非常成功，這裡陽光充足雨水少，加上當地有知名的落山風，可吹走蟲害與霧氣，更能促進蔥球成熟，利於採收、曬乾及儲藏。於是車城、枋山的楓港、恆春成了重要的種植之地，其中車城鄉種植面積占全台48%，收穫量占63%，可謂是「洋蔥之鄉」。我在臉書貼出車城田野拍攝的洋蔥田，收成前夕，顆顆飽滿洋蔥躺在乾旱的土地上，站在田埂放眼望遠處中央山脈的末端，總有江山如畫之感。（補述：採收洋蔥需要投入非常多人力，每年國軍海軍陸戰隊都會派遣弟兄幫忙採收，軍民一心，佳話。）
台灣種植洋蔥困境，主要是天候，如果「冬天冷得太慢，洋蔥結球不夠大就要收，且太熱造成嚴重病蟲害」。如果「天氣剛好濕冷且有雨」，對於洋蔥生長來說是好的。農糧署也要讓中部與南部產期「銜接，但不能重疊」。彰化的洋蔥多是過年前採收完畢，南部洋蔥最早由高雄1月開採，陸續往南，最後3月中旬到屏東恆春半島。
—如何挑選洋蔥？如何繁殖？
洋蔥，少數地方稱之蔥頭、洋蒜，新疆人則稱「皮牙孜」，這是波斯語Piyaz的直譯，新疆維吾爾族引進的途徑不言可喻。其實，它的葉子與蔥完全神似，稱「蔥」毫無掙扎，這個「小老外」引進，五湖四海一致「洋蔥」稱之。
你覺得我們是吃它的根？莖？葉？答案是「鱗莖」。有學問的描述「蔥頭」：葉鞘肥厚呈鱗片狀，密集於短縮莖的周圍，形成鱗莖。
洋蔥是如何繁殖的？多是「子球栽種」：洋蔥會開花，像是韭菜花，在長莖的末端會產生一個球莖簇，結有許多種子。蔥農在苗圃，先播下很密集的種子來培育，稱之「育苗」，約45天時間。期間讓大部分的種子最後都發育不良，只結很小的鱗莖。之後再將這些小鱗莖分散田間。秋末栽培，才能在隔年春天時，成長為成熟的洋蔥。
胖胖的整顆洋蔥是「浮」在地面的？它並不是像蘿蔔隱在地面下。我曾經問過蔥農，田裡的作物怎麼知道它熟成了？洋蔥有大小顆，不能看尺寸，而且它不像芒果、荔枝可以觀察顏色變化。答案是：當蔥葉開始枯萎了，梗也凋萎，有個術語「倒稿」，就是洋蔥成熟時。
要如何挑選？選沉甸甸的！愈沉重愈好，代表水分多、飽滿。但是也有例外，有一次我在台南後壁，看到有人把整籃洋蔥擱在牆頭日光浴，我問為何？「這是上個星期採收的，可是雨水太多，需要讓它消消水，否則很快就會爛掉！」這個是選購國產洋蔥的風險，也是浪漫。
—它在蔬菜國，宛若西洋棋盤上的皇后？
有人稱洋蔥為「蔬菜國的皇后」，像是西洋棋盤上的皇后，功能與威力具足。因為它：一、營養價值高；二、抗凍方便儲存；三、吃法多元。
生吃洋蔥會辛辣，可是熟食滋味則是甘甜。營養學家列出他有六大關鍵優點：一、富含抗氧化劑；二、有益心臟健康；三、含抗癌化合物；四、助控制血糖；五、具有抗菌功能；六、維持骨骼健康。說明第六點，洋蔥的鈣含量少，「補鈣」沒有直接作用，可是它的抗氧化，可以降低骨質流失。
它含有大蒜素，會刺激淚腺；它含有二烯丙基二硫，會刺激鼻腔。
生食洋蔥的營養價值：抗氧化力強的洋蔥，刺激味的大蒜素，具有降血脂、抗癌、燃脂等作用。大蒜素經過高溫烹調營養會流失，但是洋蔥中的黃酮類物質槲皮素具有消炎功效，烹飪卻可以使黃酮類總量增加。結論，營養學家建議生吃，可以吸收較多的蒜素。如果要熟食，小火烹煮或用少量油煎或烤上五分鐘是最佳的烹飪方式。
但是美食家有不同的看法，尤是咖哩的愛好者有相反的意見。
—切洋蔥時，如何不流淚？
怎樣才能切洋蔥而不流淚？戴上蛙鏡，最有效！
如果趕時間，將洋蔥浸泡在熱水中五分鐘。如果不趕時間，將洋蔥冷藏20至30分鐘，或是浸泡鎮冰水中，抑制硫化物揮發。如果不想泡冰水也不想浸熱水，想要「直球對決」一刀切下，可以「先在菜刀和切口處沾水」，一邊切一邊沾濕菜刀。要不，用嘴巴呼吸，也是一招。
—媽媽的味道：洋蔥湯抗感冒、洋蔥炒蛋治餓病
洋蔥顏色分有白、黃、紫。三種洋蔥味道、烹調的方式、營養大大不同：
一、紫洋蔥有較多花青素，具抗氧化功能，味道「中辣」，口感比較生脆；二、黃洋蔥的蒜素多，所以比較辣，肉質比較柔軟，汁水多，適合炒燉；
三、白洋蔥味道「微辣偏甜」，適合沙拉生吃、煮湯。
春天的天氣變化大，冷熱無常，容易鼻水不斷、咳嗽不停。網路有一道日本媽媽的止咳洋蔥湯，受到矚目，適合春天食用，預防感冒。做法簡單，就是「加了勾芡的洋蔥蛋花湯」，裡面除了白洋蔥絲，多了蒜頭、生薑。算是大蒜素聯合軍團。
我則喜歡洋蔥炒蛋：
1.雞蛋加鮮奶油拌勻成蛋液，備料；
2.胡蘿蔔切絲、洋蔥逆紋切絲，備料；
3.起油鍋，下洋蔥絲炒香，加鹽調味。再加入胡蘿蔔絲，拌炒兩分鐘；
4.倒入蛋液，蓋上鍋蓋燜至半凝固；
5.再下些許鮮奶油，拌動一下，即可起鍋。
我還從店家學得涼拌紫洋蔥，切絲，抓過薄鹽，加些許檸檬汁，醃漬幾天，好吃、好看，驚豔的開胃菜。
—家常洋蔥炒牛肉、配飯的日式咖哩汁
洋蔥炒牛肉是家常菜，要表現出精氣神，有些火候、調味的小細節要注意。而辛辣的黃洋蔥，最適合熱炒：
1.調味牛肉絲，加入黑胡椒粉、微量的糖、些許薄鹽醬油。全部抓拌均勻；
2.牛肉絲再加入蛋白、太白粉，再次抓拌均勻；
3.牛肉絲又加入些許食用油，第3次抓拌均勻；
4.熱鍋大火翻炒牛肉，7分熟即可起鍋，牛肉撈起，熱油留下來；
5.以剩下的熱油快炒黃洋蔥絲、青椒絲，加入些許鹽、薄鹽醬油調味；
6.重新下牛肉絲，也放入一些蔥段，稍稍炒動一下，即可起鍋。
配飯的日式咖哩汁，除了多種傳統印度香料（胡椒粉、百里香、孜然粉、芫荽粉、豆蔻粉、薑黃粉、辣椒粉等等），最最關鍵是「黃洋蔥」。大量的洋蔥切丁，會先在鍋底以文火慢慢拌炒，隨著時間過去，鍋內的洋蔥變少，成焦糖色，但是滋味多了妙不可言的香甜。
日劇《派遣女王2》第三集中，女主角大前春子為了解救公司餐廳危機，特別向那位被開除的資深師傅拜師學藝。劇情過程讓人敬佩，也理解到要做出令人嘖嘖稱奇的咖哩濃汁料理，要以三個小時文火拌煎洋蔥丁，慢條斯理不間斷，超級費工，就為了逼出洋蔥無以倫比的焦甜味。
洋蔥，往往隱身在精采料理裡，不語，也看不到，宛如是深邃靈魂的存在。
—秋末開始播種，初春陸續採收
剛剛進入新年度的一月，我再度前往屏東旅行，午餐時間預約位於春日鄉的「春日廚房」。春日鄉，一個人口不滿5000人，以排灣族部落為主的農業鄉，與枋寮鄉左右為鄰。喜歡這間餐廳主廚的「詩人手藝」，以法式烹調延續部落溫度的料理，與一箱箱裝滿新鮮蔬果的室內擺設。當然門口豎立的手寫「節氣菜單」招牌，總引發我的味蕾想像。
這次，我察覺店內那一箱箱料理用的洋蔥，個頭顯然比兩個月前小，非常明顯的差別。店家解釋說：「車城最早一批洋蔥已經上市，你上次來看到的是進口的。」進口的品質好、賣相佳、渾圓好看、大顆、完整。那國產的呢？待回兒說，有大球的、小球的。
一般來說，洋蔥貯藏期間可達六個月，大蒜也是，剩下的空白時間需要以進口補充國人所需。關於國產、進口量的資訊：國產洋蔥約有6至7萬公噸，但是我們總需求則是13至14萬公噸，主要進口國是美國、日本北海道。市場機制，約是2月下旬進口潮退去，8月再度引進。（注：韓國洋蔥產季為6至8月，日本與美國產季則是8至10月）
—說說洋蔥在台灣引進、種植的狀況
國產洋蔥分早蔥、晚蔥。
早蔥生產地在伸港（彰化西北角）、大城（彰化西南角），產季約是12月陸續開始。晚蔥生產地則在屏東車城、楓港、恆春，2至4月收成。餐廳向我解釋：眼前的洋蔥是屏東的早蔥，數量不多，除了個頭比較小，尺寸參差不齊，可是滋味比進口的鮮甜，水分多，口感更佳，也少了辛辣味，料理起來更加鮮美甘香。
話說洋蔥的發源地是伊朗（波斯）、印度、中亞。在3000年前的埃及已經出現「正在收穫洋蔥的石刻圖」。根據史載，洋蔥2000年前傳到地中海、西域。在大航海時代大量傳播，16世紀傳到美洲，17世紀傳到日本，18世紀則由葡萄牙人傳入澳門、廣東。
台灣的洋蔥則在日治時期引進。據資料，1912年有一位在淡水教書的日籍小學老師最早引進，到了1918年，總督府農業實驗所開始有計劃地栽種，但是成果不彰。
光復後，台灣省農業實驗所不斷努力，種植地區逐漸從雲林、嘉義、台南往北（彰化）、往南發展。往南，在低緯度的恆春半島種植得非常成功，這裡陽光充足雨水少，加上當地有知名的落山風，可吹走蟲害與霧氣，更能促進蔥球成熟，利於採收、曬乾及儲藏。於是車城、枋山的楓港、恆春成了重要的種植之地，其中車城鄉種植面積占全台48%，收穫量占63%，可謂是「洋蔥之鄉」。我在臉書貼出車城田野拍攝的洋蔥田，收成前夕，顆顆飽滿洋蔥躺在乾旱的土地上，站在田埂放眼望遠處中央山脈的末端，總有江山如畫之感。（補述：採收洋蔥需要投入非常多人力，每年國軍海軍陸戰隊都會派遣弟兄幫忙採收，軍民一心，佳話。）
台灣種植洋蔥困境，主要是天候，如果「冬天冷得太慢，洋蔥結球不夠大就要收，且太熱造成嚴重病蟲害」。如果「天氣剛好濕冷且有雨」，對於洋蔥生長來說是好的。農糧署也要讓中部與南部產期「銜接，但不能重疊」。彰化的洋蔥多是過年前採收完畢，南部洋蔥最早由高雄1月開採，陸續往南，最後3月中旬到屏東恆春半島。
—如何挑選洋蔥？如何繁殖？
洋蔥，少數地方稱之蔥頭、洋蒜，新疆人則稱「皮牙孜」，這是波斯語Piyaz的直譯，新疆維吾爾族引進的途徑不言可喻。其實，它的葉子與蔥完全神似，稱「蔥」毫無掙扎，這個「小老外」引進，五湖四海一致「洋蔥」稱之。
你覺得我們是吃它的根？莖？葉？答案是「鱗莖」。有學問的描述「蔥頭」：葉鞘肥厚呈鱗片狀，密集於短縮莖的周圍，形成鱗莖。
洋蔥是如何繁殖的？多是「子球栽種」：洋蔥會開花，像是韭菜花，在長莖的末端會產生一個球莖簇，結有許多種子。蔥農在苗圃，先播下很密集的種子來培育，稱之「育苗」，約45天時間。期間讓大部分的種子最後都發育不良，只結很小的鱗莖。之後再將這些小鱗莖分散田間。秋末栽培，才能在隔年春天時，成長為成熟的洋蔥。
胖胖的整顆洋蔥是「浮」在地面的？它並不是像蘿蔔隱在地面下。我曾經問過蔥農，田裡的作物怎麼知道它熟成了？洋蔥有大小顆，不能看尺寸，而且它不像芒果、荔枝可以觀察顏色變化。答案是：當蔥葉開始枯萎了，梗也凋萎，有個術語「倒稿」，就是洋蔥成熟時。
要如何挑選？選沉甸甸的！愈沉重愈好，代表水分多、飽滿。但是也有例外，有一次我在台南後壁，看到有人把整籃洋蔥擱在牆頭日光浴，我問為何？「這是上個星期採收的，可是雨水太多，需要讓它消消水，否則很快就會爛掉！」這個是選購國產洋蔥的風險，也是浪漫。
—它在蔬菜國，宛若西洋棋盤上的皇后？
有人稱洋蔥為「蔬菜國的皇后」，像是西洋棋盤上的皇后，功能與威力具足。因為它：一、營養價值高；二、抗凍方便儲存；三、吃法多元。
生吃洋蔥會辛辣，可是熟食滋味則是甘甜。營養學家列出他有六大關鍵優點：一、富含抗氧化劑；二、有益心臟健康；三、含抗癌化合物；四、助控制血糖；五、具有抗菌功能；六、維持骨骼健康。說明第六點，洋蔥的鈣含量少，「補鈣」沒有直接作用，可是它的抗氧化，可以降低骨質流失。
它含有大蒜素，會刺激淚腺；它含有二烯丙基二硫，會刺激鼻腔。
生食洋蔥的營養價值：抗氧化力強的洋蔥，刺激味的大蒜素，具有降血脂、抗癌、燃脂等作用。大蒜素經過高溫烹調營養會流失，但是洋蔥中的黃酮類物質槲皮素具有消炎功效，烹飪卻可以使黃酮類總量增加。結論，營養學家建議生吃，可以吸收較多的蒜素。如果要熟食，小火烹煮或用少量油煎或烤上五分鐘是最佳的烹飪方式。
但是美食家有不同的看法，尤是咖哩的愛好者有相反的意見。
—切洋蔥時，如何不流淚？
怎樣才能切洋蔥而不流淚？戴上蛙鏡，最有效！
如果趕時間，將洋蔥浸泡在熱水中五分鐘。如果不趕時間，將洋蔥冷藏20至30分鐘，或是浸泡鎮冰水中，抑制硫化物揮發。如果不想泡冰水也不想浸熱水，想要「直球對決」一刀切下，可以「先在菜刀和切口處沾水」，一邊切一邊沾濕菜刀。要不，用嘴巴呼吸，也是一招。
—媽媽的味道：洋蔥湯抗感冒、洋蔥炒蛋治餓病
洋蔥顏色分有白、黃、紫。三種洋蔥味道、烹調的方式、營養大大不同：
一、紫洋蔥有較多花青素，具抗氧化功能，味道「中辣」，口感比較生脆；二、黃洋蔥的蒜素多，所以比較辣，肉質比較柔軟，汁水多，適合炒燉；
三、白洋蔥味道「微辣偏甜」，適合沙拉生吃、煮湯。
春天的天氣變化大，冷熱無常，容易鼻水不斷、咳嗽不停。網路有一道日本媽媽的止咳洋蔥湯，受到矚目，適合春天食用，預防感冒。做法簡單，就是「加了勾芡的洋蔥蛋花湯」，裡面除了白洋蔥絲，多了蒜頭、生薑。算是大蒜素聯合軍團。
我則喜歡洋蔥炒蛋：
1.雞蛋加鮮奶油拌勻成蛋液，備料；
2.胡蘿蔔切絲、洋蔥逆紋切絲，備料；
3.起油鍋，下洋蔥絲炒香，加鹽調味。再加入胡蘿蔔絲，拌炒兩分鐘；
4.倒入蛋液，蓋上鍋蓋燜至半凝固；
5.再下些許鮮奶油，拌動一下，即可起鍋。
我還從店家學得涼拌紫洋蔥，切絲，抓過薄鹽，加些許檸檬汁，醃漬幾天，好吃、好看，驚豔的開胃菜。
—家常洋蔥炒牛肉、配飯的日式咖哩汁
洋蔥炒牛肉是家常菜，要表現出精氣神，有些火候、調味的小細節要注意。而辛辣的黃洋蔥，最適合熱炒：
1.調味牛肉絲，加入黑胡椒粉、微量的糖、些許薄鹽醬油。全部抓拌均勻；
2.牛肉絲再加入蛋白、太白粉，再次抓拌均勻；
3.牛肉絲又加入些許食用油，第3次抓拌均勻；
4.熱鍋大火翻炒牛肉，7分熟即可起鍋，牛肉撈起，熱油留下來；
5.以剩下的熱油快炒黃洋蔥絲、青椒絲，加入些許鹽、薄鹽醬油調味；
6.重新下牛肉絲，也放入一些蔥段，稍稍炒動一下，即可起鍋。
配飯的日式咖哩汁，除了多種傳統印度香料（胡椒粉、百里香、孜然粉、芫荽粉、豆蔻粉、薑黃粉、辣椒粉等等），最最關鍵是「黃洋蔥」。大量的洋蔥切丁，會先在鍋底以文火慢慢拌炒，隨著時間過去，鍋內的洋蔥變少，成焦糖色，但是滋味多了妙不可言的香甜。
日劇《派遣女王2》第三集中，女主角大前春子為了解救公司餐廳危機，特別向那位被開除的資深師傅拜師學藝。劇情過程讓人敬佩，也理解到要做出令人嘖嘖稱奇的咖哩濃汁料理，要以三個小時文火拌煎洋蔥丁，慢條斯理不間斷，超級費工，就為了逼出洋蔥無以倫比的焦甜味。
洋蔥，往往隱身在精采料理裡，不語，也看不到，宛如是深邃靈魂的存在。
