元旦第一口，純白雜煮迎新始
比起豪華的重箱料理，元旦醒來後入口的早膳雜煮，才是我殷殷期盼了一年的京都味。
「雜煮」是鹹年糕湯，雜煮的「雜」表示多樣混合，起源於平安時代貴族們吃的烹雜，如此說來，京都是發祥地了。現在新年吃雜煮已成為全日本的通俗，但各地有各地的料理手法、口味、規矩，連期間亦有長有短。京都慣例是初一至初三，街坊老太太告訴我，雜煮本是供神的，開年三日歲神到府，神走就不供了。
新年第一天，敬神的純白滋味
京都正統做雜煮用的水與火都有講究，火用八坂神社取回的「白朮火」。白朮具藥性，燃燒其根莖會散發特殊氣味，據信可除魔祛病。除夕本殿的夜祭結束後，晚上七時由神職最高位的宮司，引本殿裡添加白朮燃燒的禦神火至戶外，點燃兩座燈籠裡的柴火，讓排隊久候的民眾用求購的吉兆繩引火回家煮雜煮，吃了保佑全年順遂、無病息災。繩頭引火點燃後為防止熄滅，手腕要不停畫圈甩動。
八坂神社開放取白朮火至清晨五時止，徹夜人潮川流不息，因為巴士地鐵電車禁止帶火，當晚空氣冷冽的大街小巷隨處可見黑暗中火光畫動的圓圈殘影，是久居京都之人方能領略的年景。
雜煮用的水是初一凌晨從井裡汲的第一桶水，稱為「若水」。日文「若」是形容年輕，若水是地底來的新干支水奥白朮火俱有強大的淨化能量，雜煮貴為神饌，必須以至純至潔之物之法恭敬烹飪，不染俗塵，故而雜煮是白色的。
做法是以若水、昆布、柴魚刨花煮成高湯，高湯裡千萬別放魚乾，魚乾腥臭對神不敬。湯過濾去渣後溶人白味噌做湯底，加入里芋（小芋頭）、大根（白蘿蔔）、丸餅（圓形年糕）三種白色的食材共煮。
聽起來不複雜，但京都哪可能不考究呢？先說里芋。日本產的芋統稱里芋，大小巴掌可握，質地綿稠和台灣的碩大松軟截然不同，猶記有年京都台灣同學會舉辦手做芋圓活動，日本沒有大芋頭，還勞駕外僑單位協助進口了幾大箱。京都歲木買菜時，菜商會分售主幹的頭芋，和增生的子芋，家中男主人和長男的雜煮要用頭芋，其他人用子芋。
白色食物、祝箸與圓滿符號
食材需切整成圓形或吉祥形，基本上里芋削成球形，日文稱作「大根」的白羅蔔輪切，丸餅本身就是圓形的素白年糕。全都於過年前完成備料，因為新歲子時就不能動利刃了。初一早晨烹煮好後，一人一份盛在漆器的碗裡，圓圓的年糕端坐在白湯中央，旁邊圍繞著里芋和白蘿蔔，上面再撒一撮細薄如絲的柴魚，這碗熱騰騰的雜煮就是開年的第一口飲食了。
盛裝雜煮的漆器蓋碗在京都還分為男女，男人用裡外都是朱漆的，女人用的外黑內朱。但無論男女，碗內壁的朱紅都映襯著白色的年糕湯，呼應代表喜慶的紅白二色。
碗前橫置以和紙包裝好的筷子，筷紙套上寫有家人各自的名字，是男主人於除夕用墨筆親書後在神棚供過的，倘若家無神棚，就置於新年祭神的鏡餅旁也可以。裡面的筷子是兩端削尖的柳箸，也叫「祝箸」、「俵箸」、「兩口箸」。柳木是白木，具有蔡性和香氣，逢春發芽，生命力強盛，日文柳唸作「やなぎ」諧音漢字「家内喜」。筷長八寸約二十四公分，兩端俱為筷尖，絕不可兩端混用，代表一端神用，一端人用。新年三日歲神到府「神人共食」，在京都這雙筷子用畢清洗後收回紙套，随御節料理重複用上三天，正月十五和年節裝飾一同送到神社焚燒。
相傳還有人初二雜煮碗裡要放兩個丸餅，初三要比初二吃更多個習慣。但我均以一貫之，畢竟漆碗容量有限，碗裡要有足夠的湯汁來佐黏牙的白年糕入口，我覺得單一個丸餅的濃淡比例最完美均衡。
寫到這兒，就順帶提及與京都大相逕庭的東京雜煮。京都自古只用圓形的丸餅，象徵吃了今年萬事不遇稜角，皆得圓滿。而以東京為首的關東地區均用四方形的角餅，湯底是柴魚、昆布、醬油、鹽等煮好過濾出的「清汁」澄澈見底，絕不放味噌，放了觸霉頭，緣起古代關東武士慣用味噌塗抹燒燙傷，日後「放味噌」衍生出「失敗、搞砸、丟臉」的語意。關東雜煮除年糕外，還放入多色食材，基本有雞肉、魚板，紅白羅蔔、小松菜等。放眼全國各地，還有的地方放牡蠣，有的放鮭魚，有的放螃蟹，有的年糕要先烤過，有的用紅豆湯底。全日本只有北海道沒有代表的雜煮食譜，乃因居民多是明治時代從各地來此開墾的後裔，各家祖籍的做法不同。另外沖繩曾是琉球王國，有專屬的文化傳統，過年不吃雜煮。
現在京都的雜煮，已非家家戶户都是一色白，傳承歷久自會同中求異。如今常見放赤紅色的金時人參紅羅蔔，讓這道開年早膳看上去宛如紅梅覆雪，尤其家中沒有朱紅内壁漆碗的主婦，會藉此法變通討個好兆頭。許多料亭或茶寮也如此這般，儼然誤導外界成為印象中的京都雜煮。
所以每逢我說喜歡雜煮，若有京都老戶出身者在場，十有八九會正本清源地說明神饌必需遵從純白之事。甚至追加告誠我白味噌別太早買，顏色會由白逐漸變黃變深。
白朮火用瓦斯爐點也是可以的～
印象深刻是移居京都後，聞話家常時突然有人間我：「你去過八坂神社取火嗎？」
「去過的！」我從容應答。
「啊呀！你果然很懂京都。」
「不住在八坂神社周遭，這白朮火真的能撐這麼還帶回家嗎？」我趁機討教。
「可以呦！京都東西南北也不過長寬十公里，吉兆繩很很夠長哩。」我心底閃現曾聽京都老嫗說「宇治、嵐山都不是京都呦！」的口氣，秒速意會此乃京都人的都城界定。
然後我竟嘴快說：「現在大家取火只是象徵吧！除了老町家，哪家還有灶？」
氣氛瞬間凝結了幾秒，直到一位女士正色對我開口：「你可以點瓦斯爐呦～」
祇園祭不能沒有鱧（摘錄）
論起京都三大祭——葵祭、祇園祭、時代祭，其中只圍祭覆蓋整個七月共計三十一天，是全日本時間最長的祭典。六月三十日吃完水無月，辦完夏越祓的神社，在七月一日拆解大茅輪，京都市區熱鬧的四条商圈開始播放「祇園囃子」的樂聲。祇園囃子乃為取悅惡靈、消解怨恨而譜的古曲，世代由前後祭山鉾車巡行的町內居民組樂團負責，以太鼓、笛、鉦演奏。在夏日高溫薰蒸下，樂聲似消暑的風鈴般清脆悅耳、十分洗腦。七月反覆聆聽令我產生幻聽，經常腦中無端響起叮叮噹噹的旋律。
從皇室平息怨靈到町眾文化
想當初，桓武天皇為恐被他肅殺政敵之陰魂魂復仇索命，遷都平安京，爾後累代將天災疫病歸咎於含恨而終的亡魂作祟，敦請高僧或陰陽師作法祭祀乞求化解，這種以宗教儀式息災蔚為平安朝廷的行事作風。
祇園祭算是彼岸會在數代後的延伸。起因前一年流行咳症，京城上至皇室公卿下至全城百姓病亡者眾，西元八六三年，神官卜部日良麻呂籲請第五十六代清和天皇舉辦「御靈會」。然而隔年疫情繼續猖獗、富士山甚至噴火，顯然怨靈們氣焰大盛。根據八坂神社保存的古籍《祇園本緣雜實記》記述，西元八六九年卜部日良麻呂再度奉召，於六月七日首度集結全日本六十六個稱為「國」的行政區敬獻避邪用、長二丈許的矛，矗立起後由洛中男兒及郊外百姓抬神輿前往神泉苑舉行御靈會，乃為祇園祭雛形。
常態的祇園御靈會自西元九七〇年起每年舉行，初期僅有高豎尖矛的「鉾車」，到西元九九八年首次加入平頂的「山車」巡行，發展到十二世紀半平安時代末期時，各式各樣的風雅藝事、雜技都加入邊境行列。室町時代應仁之亂前，陣容已達五十八座山車和鉾車。
十六世紀後半，室町幕府末期京都發生宗教戰爭「天文法華之亂」，決定中止祭禮，但町民強烈反對，說「即使沒有神事，山鉾車還是要繞境」而接手籌辦。形成負責養護山鉾車、超強凝聚力的各町會，發展成今日被譽為最能代表京都町眾文化的活動。
「蘇民將來」的生存法術
而「祇園祭」之名從何而來？這就要追溯來自整個七月祭典運轉的源頭「八坂神社」。在明治維新之前，這裡是「祇園社」，祭拜的瘟疫神真身為守護佛陀講經說法「祇園精舍」的「牛頭天王」，明治時代因施行「神佛分離令」而改成神社，但「祇園」舊名仍透過祭典和神社前的地區名稱留存下來。
明治維新倡導「王政復古」，奉天照大神的子孫天皇為至尊，為導正國民意識型態頒布神佛分離令，從佛道不分中提純信仰民族主義的日本神道教。肇因佛教自西元六世紀傳入日本後，為讓大和民族接納，導入了「移形换位」的概念，即宣稱日本神只是佛或菩薩為親近日本人幻化顯像的，例如瘟疫神是天筑的牛頭天王與天照大神的親弟「素戔嗚尊」的一體兩面。
素戔嗚尊，即是我在前篇章賣關子的「蘇民將來」咒語、夏越祓的茅輪和祇園祭的粽等護身法寶的宗師，奈良時代初期編纂的《備後國風土記》中，記述素戔嗚尊下凡途經備後國，當地有一貧一富兩兄弟名為「蘇民將來」與「巨旦將來」，日幕時神先向擁有百間屋舍的富人弟弟巨旦將來借宿遭拒，轉問貧窮的哥哥蘇民將來卻爽快同意，還慷慨招待粟飯，於是神把這筆帳記下了。多年後素戔嗚尊率八位兒子來報答食宿之恩，他問蘇民將來：「那邊的房子裡可有你的子孫？」答日：「僅有一女。」神讓此女腰掛一枚茅輪為記號，當夜除蘇民將來之女倖免外，其餘人都遭殺滅。事後神向蘇民將來承諾：「吾乃素戔鳴尊，此後逢瘟疫來襲，只要表明是蘇民將來之子孫，並腰配茅輪者即可逃脫。」
於是乎在神社過大茅輪唸咒、購請小茅輪、祇園祭八坂神社及山鉾車町會所發行的粽，上面繋的紙條都工整寫上「蘇民將來之子孫孫也」。了解原委著實覺得戲謔，原來人為了避禍求生是可以堂堂違心假冒認祖歸宗的啊。
祇園祭吃什麽？十年刀工見牡丹鱧盛開
那麼祇園祭期間有什么飲食傳統呢？如果請教京都人的話，榜首非「鱧」莫屬——祇園祭的別名就是「鱧祭」。此魚是必備的供品，也是展現京料理頂級廚藝的食材。
由於京都盆地不臨海，古時唯有鱧這種生命力強韌的海鰻，從大阪灣明石海峽捕獲送達京都仍是活物，更重要是其肉色雪白，完全符合神饌崇尚色白，和貴族講求的高雅淡麗。然而魚身多刺須以最高段的刀工斷骨，在日本料理界要十年的板前功夫才能修業完成，術語「親方仕事」，意指唯獨大廚能操刀、徒弟碰不得的工作。
尋常食用的鱧約一公尺，最長紀錄達二．二公尺，基本上要在一吋（約三．三公分）上切二十四刀，知名料亭的標準嚴格到二十七至二十八刀，刀刀斷刺而不能斷皮，入口絲毫感覺不到魚刺的存在。這種掌握細切啟刀的輕重是京料理自豪的傳統功夫，也成為日本相聲落語說笑的題材，說廚師過度自誇能切多少刀云云。
聽說歷代大廚傳授的切鱧訣竅是斷骨聲有節奏感，夏季是京都對鱧需求量最大的時期，洛中人說白日可聽見料亭廚房日日不輟傳來刀刃斷骨的恰恰聲，和鳴祇園囃子的叮噹奏樂，化為生於斯長於斯才熟悉的立體聲祇園祭音韻。
精湛刀法切出的魚片經氽燙後魚皮緊縮，魚肉似白花綻綻開，京料理術語稱之為「牡丹鱧」。鱧適合的料理方式非常多元，夏季料亭將其作為主題，烹調出整套的會席料理。猶記我管致電老鋪訂席，老關娘因我是外國人還仔細說明整套菜單以鱧為主，問我能否接受。
京都住久也愛上食鱧，當地常將鱧做成壽司、燒烤、天婦羅、湯品、涮涮涮鍋等。雖是高級食材，但鱧並非只出現在高檔餐廳，夏日於居酒屋及食堂也有，最常氽燙後冰鎮沾開胃的鹹梅子醬。除鱧之外，夏季還常食「鮎」，鱧與鮎基本承包夏日京料理的光環，酷暑中兩種魚正當時令，肉質一彈牙一柔嫩。香魚亦多刺，但從未有切工斷骨的料理法，僅素聞舞妓藝妓皆練就替客人去骨的絕技。花街姐妹間祕傳，如果在侍宴時能將香魚骨去得漂亮工整，此姝當日會有好運。（未完待續）
比起豪華的重箱料理，元旦醒來後入口的早膳雜煮，才是我殷殷期盼了一年的京都味。
「雜煮」是鹹年糕湯，雜煮的「雜」表示多樣混合，起源於平安時代貴族們吃的烹雜，如此說來，京都是發祥地了。現在新年吃雜煮已成為全日本的通俗，但各地有各地的料理手法、口味、規矩，連期間亦有長有短。京都慣例是初一至初三，街坊老太太告訴我，雜煮本是供神的，開年三日歲神到府，神走就不供了。
新年第一天，敬神的純白滋味
京都正統做雜煮用的水與火都有講究，火用八坂神社取回的「白朮火」。白朮具藥性，燃燒其根莖會散發特殊氣味，據信可除魔祛病。除夕本殿的夜祭結束後，晚上七時由神職最高位的宮司，引本殿裡添加白朮燃燒的禦神火至戶外，點燃兩座燈籠裡的柴火，讓排隊久候的民眾用求購的吉兆繩引火回家煮雜煮，吃了保佑全年順遂、無病息災。繩頭引火點燃後為防止熄滅，手腕要不停畫圈甩動。
八坂神社開放取白朮火至清晨五時止，徹夜人潮川流不息，因為巴士地鐵電車禁止帶火，當晚空氣冷冽的大街小巷隨處可見黑暗中火光畫動的圓圈殘影，是久居京都之人方能領略的年景。
雜煮用的水是初一凌晨從井裡汲的第一桶水，稱為「若水」。日文「若」是形容年輕，若水是地底來的新干支水奥白朮火俱有強大的淨化能量，雜煮貴為神饌，必須以至純至潔之物之法恭敬烹飪，不染俗塵，故而雜煮是白色的。
做法是以若水、昆布、柴魚刨花煮成高湯，高湯裡千萬別放魚乾，魚乾腥臭對神不敬。湯過濾去渣後溶人白味噌做湯底，加入里芋（小芋頭）、大根（白蘿蔔）、丸餅（圓形年糕）三種白色的食材共煮。
聽起來不複雜，但京都哪可能不考究呢？先說里芋。日本產的芋統稱里芋，大小巴掌可握，質地綿稠和台灣的碩大松軟截然不同，猶記有年京都台灣同學會舉辦手做芋圓活動，日本沒有大芋頭，還勞駕外僑單位協助進口了幾大箱。京都歲木買菜時，菜商會分售主幹的頭芋，和增生的子芋，家中男主人和長男的雜煮要用頭芋，其他人用子芋。
白色食物、祝箸與圓滿符號
食材需切整成圓形或吉祥形，基本上里芋削成球形，日文稱作「大根」的白羅蔔輪切，丸餅本身就是圓形的素白年糕。全都於過年前完成備料，因為新歲子時就不能動利刃了。初一早晨烹煮好後，一人一份盛在漆器的碗裡，圓圓的年糕端坐在白湯中央，旁邊圍繞著里芋和白蘿蔔，上面再撒一撮細薄如絲的柴魚，這碗熱騰騰的雜煮就是開年的第一口飲食了。
盛裝雜煮的漆器蓋碗在京都還分為男女，男人用裡外都是朱漆的，女人用的外黑內朱。但無論男女，碗內壁的朱紅都映襯著白色的年糕湯，呼應代表喜慶的紅白二色。
碗前橫置以和紙包裝好的筷子，筷紙套上寫有家人各自的名字，是男主人於除夕用墨筆親書後在神棚供過的，倘若家無神棚，就置於新年祭神的鏡餅旁也可以。裡面的筷子是兩端削尖的柳箸，也叫「祝箸」、「俵箸」、「兩口箸」。柳木是白木，具有蔡性和香氣，逢春發芽，生命力強盛，日文柳唸作「やなぎ」諧音漢字「家内喜」。筷長八寸約二十四公分，兩端俱為筷尖，絕不可兩端混用，代表一端神用，一端人用。新年三日歲神到府「神人共食」，在京都這雙筷子用畢清洗後收回紙套，随御節料理重複用上三天，正月十五和年節裝飾一同送到神社焚燒。
相傳還有人初二雜煮碗裡要放兩個丸餅，初三要比初二吃更多個習慣。但我均以一貫之，畢竟漆碗容量有限，碗裡要有足夠的湯汁來佐黏牙的白年糕入口，我覺得單一個丸餅的濃淡比例最完美均衡。
寫到這兒，就順帶提及與京都大相逕庭的東京雜煮。京都自古只用圓形的丸餅，象徵吃了今年萬事不遇稜角，皆得圓滿。而以東京為首的關東地區均用四方形的角餅，湯底是柴魚、昆布、醬油、鹽等煮好過濾出的「清汁」澄澈見底，絕不放味噌，放了觸霉頭，緣起古代關東武士慣用味噌塗抹燒燙傷，日後「放味噌」衍生出「失敗、搞砸、丟臉」的語意。關東雜煮除年糕外，還放入多色食材，基本有雞肉、魚板，紅白羅蔔、小松菜等。放眼全國各地，還有的地方放牡蠣，有的放鮭魚，有的放螃蟹，有的年糕要先烤過，有的用紅豆湯底。全日本只有北海道沒有代表的雜煮食譜，乃因居民多是明治時代從各地來此開墾的後裔，各家祖籍的做法不同。另外沖繩曾是琉球王國，有專屬的文化傳統，過年不吃雜煮。
現在京都的雜煮，已非家家戶户都是一色白，傳承歷久自會同中求異。如今常見放赤紅色的金時人參紅羅蔔，讓這道開年早膳看上去宛如紅梅覆雪，尤其家中沒有朱紅内壁漆碗的主婦，會藉此法變通討個好兆頭。許多料亭或茶寮也如此這般，儼然誤導外界成為印象中的京都雜煮。
所以每逢我說喜歡雜煮，若有京都老戶出身者在場，十有八九會正本清源地說明神饌必需遵從純白之事。甚至追加告誠我白味噌別太早買，顏色會由白逐漸變黃變深。
白朮火用瓦斯爐點也是可以的～
印象深刻是移居京都後，聞話家常時突然有人間我：「你去過八坂神社取火嗎？」
「去過的！」我從容應答。
「啊呀！你果然很懂京都。」
「不住在八坂神社周遭，這白朮火真的能撐這麼還帶回家嗎？」我趁機討教。
「可以呦！京都東西南北也不過長寬十公里，吉兆繩很很夠長哩。」我心底閃現曾聽京都老嫗說「宇治、嵐山都不是京都呦！」的口氣，秒速意會此乃京都人的都城界定。
然後我竟嘴快說：「現在大家取火只是象徵吧！除了老町家，哪家還有灶？」
氣氛瞬間凝結了幾秒，直到一位女士正色對我開口：「你可以點瓦斯爐呦～」
祇園祭不能沒有鱧（摘錄）
論起京都三大祭——葵祭、祇園祭、時代祭，其中只圍祭覆蓋整個七月共計三十一天，是全日本時間最長的祭典。六月三十日吃完水無月，辦完夏越祓的神社，在七月一日拆解大茅輪，京都市區熱鬧的四条商圈開始播放「祇園囃子」的樂聲。祇園囃子乃為取悅惡靈、消解怨恨而譜的古曲，世代由前後祭山鉾車巡行的町內居民組樂團負責，以太鼓、笛、鉦演奏。在夏日高溫薰蒸下，樂聲似消暑的風鈴般清脆悅耳、十分洗腦。七月反覆聆聽令我產生幻聽，經常腦中無端響起叮叮噹噹的旋律。
從皇室平息怨靈到町眾文化
想當初，桓武天皇為恐被他肅殺政敵之陰魂魂復仇索命，遷都平安京，爾後累代將天災疫病歸咎於含恨而終的亡魂作祟，敦請高僧或陰陽師作法祭祀乞求化解，這種以宗教儀式息災蔚為平安朝廷的行事作風。
祇園祭算是彼岸會在數代後的延伸。起因前一年流行咳症，京城上至皇室公卿下至全城百姓病亡者眾，西元八六三年，神官卜部日良麻呂籲請第五十六代清和天皇舉辦「御靈會」。然而隔年疫情繼續猖獗、富士山甚至噴火，顯然怨靈們氣焰大盛。根據八坂神社保存的古籍《祇園本緣雜實記》記述，西元八六九年卜部日良麻呂再度奉召，於六月七日首度集結全日本六十六個稱為「國」的行政區敬獻避邪用、長二丈許的矛，矗立起後由洛中男兒及郊外百姓抬神輿前往神泉苑舉行御靈會，乃為祇園祭雛形。
常態的祇園御靈會自西元九七〇年起每年舉行，初期僅有高豎尖矛的「鉾車」，到西元九九八年首次加入平頂的「山車」巡行，發展到十二世紀半平安時代末期時，各式各樣的風雅藝事、雜技都加入邊境行列。室町時代應仁之亂前，陣容已達五十八座山車和鉾車。
十六世紀後半，室町幕府末期京都發生宗教戰爭「天文法華之亂」，決定中止祭禮，但町民強烈反對，說「即使沒有神事，山鉾車還是要繞境」而接手籌辦。形成負責養護山鉾車、超強凝聚力的各町會，發展成今日被譽為最能代表京都町眾文化的活動。
「蘇民將來」的生存法術
而「祇園祭」之名從何而來？這就要追溯來自整個七月祭典運轉的源頭「八坂神社」。在明治維新之前，這裡是「祇園社」，祭拜的瘟疫神真身為守護佛陀講經說法「祇園精舍」的「牛頭天王」，明治時代因施行「神佛分離令」而改成神社，但「祇園」舊名仍透過祭典和神社前的地區名稱留存下來。
明治維新倡導「王政復古」，奉天照大神的子孫天皇為至尊，為導正國民意識型態頒布神佛分離令，從佛道不分中提純信仰民族主義的日本神道教。肇因佛教自西元六世紀傳入日本後，為讓大和民族接納，導入了「移形换位」的概念，即宣稱日本神只是佛或菩薩為親近日本人幻化顯像的，例如瘟疫神是天筑的牛頭天王與天照大神的親弟「素戔嗚尊」的一體兩面。
素戔嗚尊，即是我在前篇章賣關子的「蘇民將來」咒語、夏越祓的茅輪和祇園祭的粽等護身法寶的宗師，奈良時代初期編纂的《備後國風土記》中，記述素戔嗚尊下凡途經備後國，當地有一貧一富兩兄弟名為「蘇民將來」與「巨旦將來」，日幕時神先向擁有百間屋舍的富人弟弟巨旦將來借宿遭拒，轉問貧窮的哥哥蘇民將來卻爽快同意，還慷慨招待粟飯，於是神把這筆帳記下了。多年後素戔嗚尊率八位兒子來報答食宿之恩，他問蘇民將來：「那邊的房子裡可有你的子孫？」答日：「僅有一女。」神讓此女腰掛一枚茅輪為記號，當夜除蘇民將來之女倖免外，其餘人都遭殺滅。事後神向蘇民將來承諾：「吾乃素戔鳴尊，此後逢瘟疫來襲，只要表明是蘇民將來之子孫，並腰配茅輪者即可逃脫。」
於是乎在神社過大茅輪唸咒、購請小茅輪、祇園祭八坂神社及山鉾車町會所發行的粽，上面繋的紙條都工整寫上「蘇民將來之子孫孫也」。了解原委著實覺得戲謔，原來人為了避禍求生是可以堂堂違心假冒認祖歸宗的啊。
祇園祭吃什麽？十年刀工見牡丹鱧盛開
那麼祇園祭期間有什么飲食傳統呢？如果請教京都人的話，榜首非「鱧」莫屬——祇園祭的別名就是「鱧祭」。此魚是必備的供品，也是展現京料理頂級廚藝的食材。
由於京都盆地不臨海，古時唯有鱧這種生命力強韌的海鰻，從大阪灣明石海峽捕獲送達京都仍是活物，更重要是其肉色雪白，完全符合神饌崇尚色白，和貴族講求的高雅淡麗。然而魚身多刺須以最高段的刀工斷骨，在日本料理界要十年的板前功夫才能修業完成，術語「親方仕事」，意指唯獨大廚能操刀、徒弟碰不得的工作。
尋常食用的鱧約一公尺，最長紀錄達二．二公尺，基本上要在一吋（約三．三公分）上切二十四刀，知名料亭的標準嚴格到二十七至二十八刀，刀刀斷刺而不能斷皮，入口絲毫感覺不到魚刺的存在。這種掌握細切啟刀的輕重是京料理自豪的傳統功夫，也成為日本相聲落語說笑的題材，說廚師過度自誇能切多少刀云云。
聽說歷代大廚傳授的切鱧訣竅是斷骨聲有節奏感，夏季是京都對鱧需求量最大的時期，洛中人說白日可聽見料亭廚房日日不輟傳來刀刃斷骨的恰恰聲，和鳴祇園囃子的叮噹奏樂，化為生於斯長於斯才熟悉的立體聲祇園祭音韻。
精湛刀法切出的魚片經氽燙後魚皮緊縮，魚肉似白花綻綻開，京料理術語稱之為「牡丹鱧」。鱧適合的料理方式非常多元，夏季料亭將其作為主題，烹調出整套的會席料理。猶記我管致電老鋪訂席，老關娘因我是外國人還仔細說明整套菜單以鱧為主，問我能否接受。
京都住久也愛上食鱧，當地常將鱧做成壽司、燒烤、天婦羅、湯品、涮涮涮鍋等。雖是高級食材，但鱧並非只出現在高檔餐廳，夏日於居酒屋及食堂也有，最常氽燙後冰鎮沾開胃的鹹梅子醬。除鱧之外，夏季還常食「鮎」，鱧與鮎基本承包夏日京料理的光環，酷暑中兩種魚正當時令，肉質一彈牙一柔嫩。香魚亦多刺，但從未有切工斷骨的料理法，僅素聞舞妓藝妓皆練就替客人去骨的絕技。花街姐妹間祕傳，如果在侍宴時能將香魚骨去得漂亮工整，此姝當日會有好運。（未完待續）
