◎明治時代以來的名店堅持不變風味的美學

【谷中岡埜栄泉】

言問通上野櫻木十字路口附近，有一棟充滿歷史韻味的和菓子店。創業已一百十三年的「谷中岡埜栄泉」，是從上野的岡埜栄泉總本舖分家出來並沿襲店號的老舖。一個一個純手工製作、不使用任何添加物的和菓子，也累積了不少忠實的顧客。四季應時的和菓子中，最有人氣的就是「浮草」和「豆大福」。

浮草曾榮獲多項大獎，是谷中岡埜栄泉最具代表性的燒菓子。只要提起谷中就會想到生薑。正如店家包裝紙上的圖案，江戶時代從日暮里到谷中一帶是整片的生薑田。浮草即結合當地風土所研發出來的菓子商品。用國產的生薑根調味製成的浮草，將糖衣與燒菓子的口感、小倉紅豆餡和生薑的香氣絕妙地融合在一起，讓品嘗過的人都讚不絕口。

另外一樣也稱得上是店家招牌的和菓子即豆大福。由於經常會在中午過後就賣完，所以即使只預約一個也會受理。岡埜栄泉的其他店舖也有販售豆大福，但每家店的紅豆餡都有些微不同。這是因為雖然都使用北海道十勝產的紅豆，但栽種農家若不同就會出現不一樣的風味。

以前曾經在紅豆歉收的時期改使用不同農家的十勝產紅豆，結果顧客品嘗後發覺到風味上的差異。自此之後，就謹守從同戶農家採購進貨、以同樣製法「持續製作同樣的風味」。

店主新島伸浩先生直言：「製作出更多的新款產品雖然也很重要，但我覺得能堅持不變的風味才是更為困難、更加重要的事。」在日益變遷的時代中，能品嘗到同樣味道的安心感或許也是持續受到眾人喜愛的秘訣。釜浅商店有販售南部鐵器的鑄鐵鍋、鐵瓶和耐火磚材質炭火爐等為數眾多的商品。其中尤其講究的商品就是菜刀。和式菜刀的製作工序複雜，每個過程都是職人注入全心全意的工作成果。基於希望顧客能善加使用職人精心鍛造的菜刀，以及對參與菜刀製作的職人和產地的敬意，釜浅商店會以剛完成的狀態、亦即「無名品」直接販售。
　
西式菜刀的材質分為特殊鋼（不鏽鋼）和鋼（非不鏽鋼），依照產地又有刀背厚度、重量平衡感和刀鋒研磨方式等各種特徵。釜浅商店為了讓顧客能感受其中的差異，因此會邊請客人實際手握菜刀邊做介紹。
　
希望顧客買回家的菜刀都能成為好用的慣用刀並永久使用，所以也提供免費刻名的服務。在菜刀的保養方面也備有付費研磨的承包服務，讓人感受到店家對每一項商品都抱持著負責任的態度。
　
釜浅商店的介紹人會真誠地面對每一樣道具及每一位客人。「期盼顧客能永久使用有理由的好道具。如此一來，我相信『良理道具』就能傳承至後世」。這樣的心願或許將人與良理道具也連結在一起了。