追逐「特早流」的丁香偵探──赤崁漁獲的分級鑑魚術
文╱張瑞鎮、張宗雁
丁香魚對赤崁而言是信魚、是財富、是寄望，更是世代相傳的生活。這尾身長最大十公分，身披銀白藍色衣的「白金」，年年不失約，跨洋過海來到赤崁產卵，孵化下一代；牠們讓赤崁人的寄望成真，孕育著赤崁人一代又一代。
丁香魚的捕撈期在夏季，大約是從4月至9月這段期間。赤崁村民在很早以前就有永續漁業的概念，在丁香魚產卵與生長期間，會約定好「禁海公禁」，漁船不得出海捕魚。在民國78年以前，丁香魚公禁期是由漁民自行管理，只要龍德宮管理轄下的漁事小組，其中有一艘漁船捕到幼糜仔（iù-muê-á），漁網內所捕就得全數倒回海中，並當天馬上禁海。漁船禁止開燈、下網捕撈，且不可出港，待兩個星期後再派船出海下網，看丁香魚長得多大。如未達尺寸，再禁港一星期，待之後探魚下網看尺寸。直到達到可以捕抓的標準，漁事小組在龍德宮開議，當天即可出海捕丁香魚。早期禁海公禁期是依照當年度丁香魚的成長狀況而彈性制定，並無固定時間。民國78年後則由澎湖縣政府制令禁捕，宣布每年農曆五月為禁捕期。
丁香魚的「白金」分級，比你想得還要細！
天氣好時，赤崁漁船每天下午5點出港，駛入北海漁場。若捕獲量多，則在晚上8點就靠港上岸，其中大丁香分級揀拾販賣為「生鮮丁香」，中丁香以下就進魚灶下鍋煮熟，用竹篩（thai）撈起盛裝，相互堆疊。隔日早晨，將煮熟的丁香魚灑在鋪設於地面的魚網上，等待澎湖強烈的陽光、新鮮的空氣，這兩大自然神的眷顧，讓丁香魚乾燥並注入澎湖味。
如果曝曬當中遇到雨神光臨，那全體赤崁村民可謂「走敢若飛」（tsáu kánn-ná pue），將那些在豔陽曝曬中的幾千幾百斤丁香魚半乾品，以可比百米健將還快的速度收起，是赤崁村的奇景之一！如果手腳慢、來不及收起魚乾，則是人、魚兩濕。更嚴重是急雨，那可就不用收了，直接流下水溝，剩下的就拿去當肥料種菜養魚。
丁香魚的分級分為：「生丁」、「熟丁」、「魚脯（póo）」及「丁香膎（kuê）」。其中「生丁」更要求有「鮮空（tshinn-khang）」、「流白膏（lâu pehko）」、「丁香母」、「柳鈴公（liú-lîng-kang）」這四種狀態。「鮮空」就是丁香魚整體身體很亮，魚背帶有藍紫色、身間銀白，是指最為新鮮且賣相最佳的狀態。「流白膏」是形容未揀分級時，裝入紅桶即看見牛奶色的水色。而「丁香母」腹肚特別大而突出，
依體型大小分為「丁香母」與「稚母」（體型較小的丁香母）； 「柳鈴公」 就是公的丁香魚，但體型特大，無腹肚。以上四種狀態，是購買生鮮級丁香時可看作高品質的依據，但大自然瞬息萬變，如此極品可遇不可求，一年才出現幾次而已。現在生丁香普遍都是淸晨4點捕抓，約6點進港，是兩小時內捕抓時間的特早流，新鮮度極高且碳足跡最少，進港上岸時還會活蹦亂跳。這還不夠鮮（tshinn）嗎？
魚販眼中的「頂級」丁香魚：時間流與鑑魚術
購買生丁香時，體型要挑選七公分以上，魚形好，價格也好，料理上桌顯得出菜大方，色美味佳，物美價廉。丁香魚分級除了體型大小、生丁、熟丁、魚脯、丁香膎等處理方式外，在捕抓時間上可分為 「暗流」、「中流」、「早流」、「特早流」。暗流時間為下午4點至晚上10點；中流時間為晚上10點至隔夜凌晨2點；早流時間為凌晨2點至淸晨4點；特早流時間為淸晨4點至6點。
在買賣丁香魚要作為魚脯時，因捕撈到的時間不同，丁香魚的「魚體顏色」、「味道」、「甜味」、「苦味」也有所不同。然而，魚販們無法得知實際捕撈時間，於是各個都宛如偵探般身懷絕技，能利用「魚體顏色」辨別是哪個時間流的魚，還會再抓隻新鮮丁香魚嘗看看味道，進而決定下標。
生丁香買賣只需觀察魚的「外觀」、「大小」、「體型」和魚體摸起來的軟硬度；熟丁香煮熟後放在竹篩，則確認沒有其他雜魚混在裡面，就可裝盒販賣。値得一提的是，赤崁人有一款熟丁香的獨到吃法，就是搭配珍珠粉圓湯一起享用喔！
文╱張瑞鎮、張宗雁
丁香魚對赤崁而言是信魚、是財富、是寄望，更是世代相傳的生活。這尾身長最大十公分，身披銀白藍色衣的「白金」，年年不失約，跨洋過海來到赤崁產卵，孵化下一代；牠們讓赤崁人的寄望成真，孕育著赤崁人一代又一代。
丁香魚的捕撈期在夏季，大約是從4月至9月這段期間。赤崁村民在很早以前就有永續漁業的概念，在丁香魚產卵與生長期間，會約定好「禁海公禁」，漁船不得出海捕魚。在民國78年以前，丁香魚公禁期是由漁民自行管理，只要龍德宮管理轄下的漁事小組，其中有一艘漁船捕到幼糜仔（iù-muê-á），漁網內所捕就得全數倒回海中，並當天馬上禁海。漁船禁止開燈、下網捕撈，且不可出港，待兩個星期後再派船出海下網，看丁香魚長得多大。如未達尺寸，再禁港一星期，待之後探魚下網看尺寸。直到達到可以捕抓的標準，漁事小組在龍德宮開議，當天即可出海捕丁香魚。早期禁海公禁期是依照當年度丁香魚的成長狀況而彈性制定，並無固定時間。民國78年後則由澎湖縣政府制令禁捕，宣布每年農曆五月為禁捕期。
丁香魚的「白金」分級，比你想得還要細！
天氣好時，赤崁漁船每天下午5點出港，駛入北海漁場。若捕獲量多，則在晚上8點就靠港上岸，其中大丁香分級揀拾販賣為「生鮮丁香」，中丁香以下就進魚灶下鍋煮熟，用竹篩（thai）撈起盛裝，相互堆疊。隔日早晨，將煮熟的丁香魚灑在鋪設於地面的魚網上，等待澎湖強烈的陽光、新鮮的空氣，這兩大自然神的眷顧，讓丁香魚乾燥並注入澎湖味。
如果曝曬當中遇到雨神光臨，那全體赤崁村民可謂「走敢若飛」（tsáu kánn-ná pue），將那些在豔陽曝曬中的幾千幾百斤丁香魚半乾品，以可比百米健將還快的速度收起，是赤崁村的奇景之一！如果手腳慢、來不及收起魚乾，則是人、魚兩濕。更嚴重是急雨，那可就不用收了，直接流下水溝，剩下的就拿去當肥料種菜養魚。
丁香魚的分級分為：「生丁」、「熟丁」、「魚脯（póo）」及「丁香膎（kuê）」。其中「生丁」更要求有「鮮空（tshinn-khang）」、「流白膏（lâu pehko）」、「丁香母」、「柳鈴公（liú-lîng-kang）」這四種狀態。「鮮空」就是丁香魚整體身體很亮，魚背帶有藍紫色、身間銀白，是指最為新鮮且賣相最佳的狀態。「流白膏」是形容未揀分級時，裝入紅桶即看見牛奶色的水色。而「丁香母」腹肚特別大而突出，
依體型大小分為「丁香母」與「稚母」（體型較小的丁香母）； 「柳鈴公」 就是公的丁香魚，但體型特大，無腹肚。以上四種狀態，是購買生鮮級丁香時可看作高品質的依據，但大自然瞬息萬變，如此極品可遇不可求，一年才出現幾次而已。現在生丁香普遍都是淸晨4點捕抓，約6點進港，是兩小時內捕抓時間的特早流，新鮮度極高且碳足跡最少，進港上岸時還會活蹦亂跳。這還不夠鮮（tshinn）嗎？
魚販眼中的「頂級」丁香魚：時間流與鑑魚術
購買生丁香時，體型要挑選七公分以上，魚形好，價格也好，料理上桌顯得出菜大方，色美味佳，物美價廉。丁香魚分級除了體型大小、生丁、熟丁、魚脯、丁香膎等處理方式外，在捕抓時間上可分為 「暗流」、「中流」、「早流」、「特早流」。暗流時間為下午4點至晚上10點；中流時間為晚上10點至隔夜凌晨2點；早流時間為凌晨2點至淸晨4點；特早流時間為淸晨4點至6點。
在買賣丁香魚要作為魚脯時，因捕撈到的時間不同，丁香魚的「魚體顏色」、「味道」、「甜味」、「苦味」也有所不同。然而，魚販們無法得知實際捕撈時間，於是各個都宛如偵探般身懷絕技，能利用「魚體顏色」辨別是哪個時間流的魚，還會再抓隻新鮮丁香魚嘗看看味道，進而決定下標。
生丁香買賣只需觀察魚的「外觀」、「大小」、「體型」和魚體摸起來的軟硬度；熟丁香煮熟後放在竹篩，則確認沒有其他雜魚混在裡面，就可裝盒販賣。値得一提的是，赤崁人有一款熟丁香的獨到吃法，就是搭配珍珠粉圓湯一起享用喔！
