府城風華--鹹蛋四寶湯
金黃色的鹹蛋黃，放進小濾網漏勺，以勺子慢慢壓碎，讓蛋黃融化在濃郁的清湯中，再以小火滾之，湯面浮起一層鮮黃的油脂。趁熱整鍋端上桌，撒少許白胡椒粉、香菜碎，魷魚、蚌肉、豬肚與排骨的海陸鮮味，瞬間炸開。
這就是府城寶美樓的名菜-鹹蛋四寶湯。
一九三四興建於西門圓環的寶美樓，是日治時期臺南市最大的酒樓，樓高四層，只差一九三二年開幕的「五層樓仔」林百貨一層而已，彼時人稱「北江山樓，南寶美樓」，可以想見寶美樓的盛名。日治時期，許多文人雅士在寶美樓飲宴酬唱，音樂人許石、詞人許丙丁、陳達儒都曾為座上客，據說，陳達儒受邀為《安平追想曲》填詞，卻苦無靈感，結果與親友在寶美樓喝酒時，無意間聽到陪酒女侍談起安平金小姐的故事，啟發他寫下荷蘭船醫與臺南少女的淒美戀曲。
不過，我注意到寶美樓，主要是因為讀了畫家郭柏川的傳記。
郭柏川是臺南近代美術活動的關鍵人物，自從東京美術學校西畫科畢業後，他旅居北平多年，後因病返臺，定居於臺南。郭柏川創立了在地的畫會「南美會」，長年推廣展覽活動，正因為郭柏川與南美會成員數十年的藝文深耕，最終奠基了臺南市美術館成立的重要動能。
南美會的畫友，時常在寶美樓聚會，據說，喜歡約這邊吃飯喝酒，不全是因為酒家菜好，寶美樓既為酒樓，就會有貌美的陪酒女子，也有賣藝不賣身的「藝旦」來表演。歡場女子既時髦又大方，南美會的畫友來喝酒，其實是席上藉機拿出紙筆畫人物素描，也可以與小姐打好關係，之後再拜託她們來當畫畫模特兒。
......
如此勾起我對寶美樓的好奇心，酒家的繁華煙火氣，隱藏在畫家的人物畫背面。後來傳統酒樓逐漸沒落，寶美樓轉型失敗，結束了營業，幸好華美的四層樓沒有拆掉，轉租給法國巴黎婚紗店，後來又轉租給連鎖的多那之咖啡。咖啡業者非常用心，改裝時保留了二樓的旋轉樓梯，拾級而上，完全可以想見當年的奢華氣象。只不過，當年衣香顰影的小姐都已經不在，而原本寶美樓的鎮店三寶：鹹蛋四寶湯、魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍湯，食譜也已經隨著師傅散去了，縈繞鼻尖的，是熱咖啡與麵包的香氣。
鹹蛋四寶湯，是哪四寶呢？據說是以豬肚、豬排骨、仙女蚌進口罐頭、乾魷魚四味食材燉煮成高湯，上桌時，再加入鹹蛋黃篩拌均勻，內臟與乾貨既鮮且騷，對於飲酒的客人來說，味蕾會因為酒精的刺激，變得駑鈍，所以酒家菜通常調味都很重，鹹蛋四寶湯就是這樣的存在。我實際製作時，發現若以乾干貝取代仙女蚌罐頭，以澎湖石?（tsioh-k?）乾來取代魷魚乾，湯汁的味道會更甘甜柔和，想當時，酒家菜多半標榜豪奢，所以才會用進口的仙女蚌罐頭吧！
（節錄）
一捲潤餅，各自表述
清明將近，說到清明便想起要吃潤餅了，臺語叫做「潤餅」，華語叫「春捲」。臺南國華街知名的「金德春捲」店門前，一如往常排起長長的人龍。
但是清明為什麼要吃潤餅呢？其實潤餅習俗並非來自清明，而是源自前一天的寒食節，由於兩個節日相距太近，寒食節後來逐漸與清明的掃墓習俗相融合，變成了清明節既吃潤餅、也會吃艾草粿，兩節合一。小時候聽老師說寒食節是為了紀念介之推，介之推曾對公子重耳有恩，後來重耳結束流亡成為晉文公，想封賞當年幫助自己的介之推，介之推竟然拒絕了封賞，遁入深山，隱居不出，所以晉文公派人像趕野獸那樣放火燒山，想把介之推逼出來，堅不出山的介之推和母親兩人，就這樣被活活燒死……於是大家為了懷念介之推，就不生火煮食了。
且不提晉文公放火燒山不環保，我覺得整起事件與其說是強迫封賞，更像是兔死狗烹，根本一開始就決心要處決介之推，事後找個說法而已。而且，寒食的習俗並不只出現於中國，韓國、越南也過寒食節，介之推一人的影響力應不可能如此廣闊，另一說是寒食節可能始自遠古改火的習俗，在春天季節轉換之際，人們更換生火用的柴薪，將舊火熄滅、改請新火，禁火期間無法煮飯，大家要吃冷食，潤餅正是一種冷食拼盤的概念。也正因為潤餅是拼盤，所以裡面包的餡料只要是冷的、不要湯湯水水，什麼都可以包進去。
結婚後，我才知道家家戶戶的潤餅，都有自己獨門的餡料。基本款大致上會有這五樣：青蒜苗炒肉絲（北部則是紅糟肉）、紅蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽、芹菜珠炒豆腐絲、蓬鬆的蛋皮切細絲（也有人包菜脯蛋）。這基礎的五樣菜有紅、有綠、有白、有黃，包起來就已經豐盛得不得了，此外還有用雞胸肉燙熟了撕成雞絲、醬油糖燒香菇絲、臘肉香腸片，嘉義地區的特色則會在潤餅中包入油麵，澱粉包澱粉可以增加飽足感，頗類似日本的炒麵麵包。而熱愛海鮮的府城人，則會鋪派出清燙蝦仁、炒花枝，奢華一點的就包上烤得酥香的烏魚子。啊，還有新鮮的皇帝豆-清水燙煮後，輕輕把豆子外的薄膜去除，只留下鮮嫩的豆仁。主婦如此辛勞煮出滿滿一大桌十幾碟菜，像是吃臺式的TAPAS，然後大家上桌揭開潤餅皮，開始隨個人喜好亂包。
如果買回的餅皮太薄，濕潤的餡料一接觸到餅皮，就會破掉，包不起來，而如果餅皮太厚，口感又太硬了，不好吃。潤餅皮也不能事先買起來冷凍，澱粉老化的餅皮沒有咬勁，所以婆婆每年總是一大早去市場排隊，才買得到新鮮現拭的餅皮-製作潤餅皮的動詞是「拭（tshit）」，師傅撈起一大團柔軟的濕麵糰，在爐上拭一圈，然後順勢一壓一拉，爐上就擦出一塊薄透的餅皮，熟了變色就揭下來，如此一塊塊擦好擦滿，擦到清明節結束，買潤餅皮的計算單位也不是要買幾張，而以重量計-家裡人少，買個半斤就足夠，人多就買個一斤吧，師傅一天要擦個七十斤，天啊，那該擦出多少張餅皮啊。
餅皮薄透，包潤餅頗需要手巧，結婚後，公婆教我如何將兩張潤餅皮略略交疊平鋪，增加潤餅皮的面積，就可以包出更大捲的餅，在中央整齊堆上餡料之後，再撒上花生糖粉，然後將餅皮以巧勁裹實，正確的形狀應類似美式賣場販售的牛肉捲，整齊又端正。後來在臉書讀到，作家史明原來也是這樣包潤餅！以兩張餅皮交疊成雙錢狀，並且第一道動作竟然是先鋪撒上花生粉，藉此吸收食材的水分，包起來既大捲又不會破，真是好聰明！而且史明的潤餅版本是刷海山醬（h?i-san-tsi?nn）和黃芥末！還會包上十足珍貴的滸苔（h?o-th?），好豐盛！
（節錄）
金黃色的鹹蛋黃，放進小濾網漏勺，以勺子慢慢壓碎，讓蛋黃融化在濃郁的清湯中，再以小火滾之，湯面浮起一層鮮黃的油脂。趁熱整鍋端上桌，撒少許白胡椒粉、香菜碎，魷魚、蚌肉、豬肚與排骨的海陸鮮味，瞬間炸開。
這就是府城寶美樓的名菜-鹹蛋四寶湯。
一九三四興建於西門圓環的寶美樓，是日治時期臺南市最大的酒樓，樓高四層，只差一九三二年開幕的「五層樓仔」林百貨一層而已，彼時人稱「北江山樓，南寶美樓」，可以想見寶美樓的盛名。日治時期，許多文人雅士在寶美樓飲宴酬唱，音樂人許石、詞人許丙丁、陳達儒都曾為座上客，據說，陳達儒受邀為《安平追想曲》填詞，卻苦無靈感，結果與親友在寶美樓喝酒時，無意間聽到陪酒女侍談起安平金小姐的故事，啟發他寫下荷蘭船醫與臺南少女的淒美戀曲。
不過，我注意到寶美樓，主要是因為讀了畫家郭柏川的傳記。
郭柏川是臺南近代美術活動的關鍵人物，自從東京美術學校西畫科畢業後，他旅居北平多年，後因病返臺，定居於臺南。郭柏川創立了在地的畫會「南美會」，長年推廣展覽活動，正因為郭柏川與南美會成員數十年的藝文深耕，最終奠基了臺南市美術館成立的重要動能。
南美會的畫友，時常在寶美樓聚會，據說，喜歡約這邊吃飯喝酒，不全是因為酒家菜好，寶美樓既為酒樓，就會有貌美的陪酒女子，也有賣藝不賣身的「藝旦」來表演。歡場女子既時髦又大方，南美會的畫友來喝酒，其實是席上藉機拿出紙筆畫人物素描，也可以與小姐打好關係，之後再拜託她們來當畫畫模特兒。
......
如此勾起我對寶美樓的好奇心，酒家的繁華煙火氣，隱藏在畫家的人物畫背面。後來傳統酒樓逐漸沒落，寶美樓轉型失敗，結束了營業，幸好華美的四層樓沒有拆掉，轉租給法國巴黎婚紗店，後來又轉租給連鎖的多那之咖啡。咖啡業者非常用心，改裝時保留了二樓的旋轉樓梯，拾級而上，完全可以想見當年的奢華氣象。只不過，當年衣香顰影的小姐都已經不在，而原本寶美樓的鎮店三寶：鹹蛋四寶湯、魷魚螺肉蒜、筍絲泥鰍湯，食譜也已經隨著師傅散去了，縈繞鼻尖的，是熱咖啡與麵包的香氣。
鹹蛋四寶湯，是哪四寶呢？據說是以豬肚、豬排骨、仙女蚌進口罐頭、乾魷魚四味食材燉煮成高湯，上桌時，再加入鹹蛋黃篩拌均勻，內臟與乾貨既鮮且騷，對於飲酒的客人來說，味蕾會因為酒精的刺激，變得駑鈍，所以酒家菜通常調味都很重，鹹蛋四寶湯就是這樣的存在。我實際製作時，發現若以乾干貝取代仙女蚌罐頭，以澎湖石?（tsioh-k?）乾來取代魷魚乾，湯汁的味道會更甘甜柔和，想當時，酒家菜多半標榜豪奢，所以才會用進口的仙女蚌罐頭吧！
（節錄）
一捲潤餅，各自表述
清明將近，說到清明便想起要吃潤餅了，臺語叫做「潤餅」，華語叫「春捲」。臺南國華街知名的「金德春捲」店門前，一如往常排起長長的人龍。
但是清明為什麼要吃潤餅呢？其實潤餅習俗並非來自清明，而是源自前一天的寒食節，由於兩個節日相距太近，寒食節後來逐漸與清明的掃墓習俗相融合，變成了清明節既吃潤餅、也會吃艾草粿，兩節合一。小時候聽老師說寒食節是為了紀念介之推，介之推曾對公子重耳有恩，後來重耳結束流亡成為晉文公，想封賞當年幫助自己的介之推，介之推竟然拒絕了封賞，遁入深山，隱居不出，所以晉文公派人像趕野獸那樣放火燒山，想把介之推逼出來，堅不出山的介之推和母親兩人，就這樣被活活燒死……於是大家為了懷念介之推，就不生火煮食了。
且不提晉文公放火燒山不環保，我覺得整起事件與其說是強迫封賞，更像是兔死狗烹，根本一開始就決心要處決介之推，事後找個說法而已。而且，寒食的習俗並不只出現於中國，韓國、越南也過寒食節，介之推一人的影響力應不可能如此廣闊，另一說是寒食節可能始自遠古改火的習俗，在春天季節轉換之際，人們更換生火用的柴薪，將舊火熄滅、改請新火，禁火期間無法煮飯，大家要吃冷食，潤餅正是一種冷食拼盤的概念。也正因為潤餅是拼盤，所以裡面包的餡料只要是冷的、不要湯湯水水，什麼都可以包進去。
結婚後，我才知道家家戶戶的潤餅，都有自己獨門的餡料。基本款大致上會有這五樣：青蒜苗炒肉絲（北部則是紅糟肉）、紅蘿蔔炒高麗菜、韭菜炒豆芽、芹菜珠炒豆腐絲、蓬鬆的蛋皮切細絲（也有人包菜脯蛋）。這基礎的五樣菜有紅、有綠、有白、有黃，包起來就已經豐盛得不得了，此外還有用雞胸肉燙熟了撕成雞絲、醬油糖燒香菇絲、臘肉香腸片，嘉義地區的特色則會在潤餅中包入油麵，澱粉包澱粉可以增加飽足感，頗類似日本的炒麵麵包。而熱愛海鮮的府城人，則會鋪派出清燙蝦仁、炒花枝，奢華一點的就包上烤得酥香的烏魚子。啊，還有新鮮的皇帝豆-清水燙煮後，輕輕把豆子外的薄膜去除，只留下鮮嫩的豆仁。主婦如此辛勞煮出滿滿一大桌十幾碟菜，像是吃臺式的TAPAS，然後大家上桌揭開潤餅皮，開始隨個人喜好亂包。
如果買回的餅皮太薄，濕潤的餡料一接觸到餅皮，就會破掉，包不起來，而如果餅皮太厚，口感又太硬了，不好吃。潤餅皮也不能事先買起來冷凍，澱粉老化的餅皮沒有咬勁，所以婆婆每年總是一大早去市場排隊，才買得到新鮮現拭的餅皮-製作潤餅皮的動詞是「拭（tshit）」，師傅撈起一大團柔軟的濕麵糰，在爐上拭一圈，然後順勢一壓一拉，爐上就擦出一塊薄透的餅皮，熟了變色就揭下來，如此一塊塊擦好擦滿，擦到清明節結束，買潤餅皮的計算單位也不是要買幾張，而以重量計-家裡人少，買個半斤就足夠，人多就買個一斤吧，師傅一天要擦個七十斤，天啊，那該擦出多少張餅皮啊。
餅皮薄透，包潤餅頗需要手巧，結婚後，公婆教我如何將兩張潤餅皮略略交疊平鋪，增加潤餅皮的面積，就可以包出更大捲的餅，在中央整齊堆上餡料之後，再撒上花生糖粉，然後將餅皮以巧勁裹實，正確的形狀應類似美式賣場販售的牛肉捲，整齊又端正。後來在臉書讀到，作家史明原來也是這樣包潤餅！以兩張餅皮交疊成雙錢狀，並且第一道動作竟然是先鋪撒上花生粉，藉此吸收食材的水分，包起來既大捲又不會破，真是好聰明！而且史明的潤餅版本是刷海山醬（h?i-san-tsi?nn）和黃芥末！還會包上十足珍貴的滸苔（h?o-th?），好豐盛！
（節錄）
