法則八

精心挑選調味料

在本章，我們要討論調味料：調味料到底是什麼？如何妥善使用調味料，為料理帶來平衡感或更複雜的味道，以提升料理的風味？

醋
醋在廚房裡，有著調味、醃製、萃取鍋底精華（déglacer）、製作酸辣醬（chutney）、醃漬黃瓜、浸漬保存水果等多種用途。醋可用來增添料理的酸味，以平衡其油膩感。更重要的是，藉由混合不同種類的醋，可使風味更豐富有層次，原理如同混合綠檸檬和黃檸檬一樣。讓我們一起來探索，幾乎可應對各種情況，無所不能的烹調用醋三兄弟。

紅葡萄酒醋
常使用於法式油醋汁（p. 68）中，紅葡萄酒醋非常適合搭配紅肉，可作為醬汁基底、醃肉、收汁還是萃取烹調時的鍋底精華……背誦口訣為「『紅』葡萄酒醋配『紅』肉」。

蘋果酒醋
由蘋果製成的蘋果酒醋，非常適合搭配白肉、魚類、甲殼類海鮮。同時亦非常適合用來保存食物，常用於製作醃漬食品。

義大利巴薩米克醋
巴薩米克醋與前兩者略微不同。由帶有天然甜味的葡萄汁，經過烹煮收汁製成。味道香濃帶有酸味，且含糖量高。我有時把它當作糖的替代品，例如與草莓一起搭配食用。

烹調用油
油有調味、油炸、保存食物、烹飪……等多種用途，每種烹調用油，都有其對應的使用方式。我們再來看看，幾乎可應對各種情況，無所不能的烹調用油三兄弟。

橄欖油
橄欖油既可用來烹煮，亦可用來調味。但要注意，不要在過高的溫度下使用；橄欖油是一種相對昂貴的產品，隨著加熱，其味道會逐漸變淡，非常可惜。其特有的香氣特別適合搭配蔬菜和魚類。少量的橄欖油，便可使料理臻於完美；就像高級葡萄酒一樣，高品質的橄欖油可用小匙品嚐。然而，與需要熟成的葡萄酒相反，橄欖油不會隨著時間的推移而發展出更多風味：相反的，橄欖油會隨著時間開始氧化，失去香氣與風味，故不可將其保存太久，且應存放於避免陽光直射的地方。

如何精挑細選橄欖油？
建議選擇特級初榨橄欖油，其製程無化學處理，且在低溫冷壓初榨，故其品質最高，能完整保留橄欖的風味。
另外，優先選擇帶有AOP、AOC、IGP等法定產區認證標籤的橄欖油，這些認證標籤，保證了橄欖油的產地及製造商的工藝。

芥花油
芥花油不具特殊香味，為中性油的一種，能承受極高的溫度。在使用高溫烹調時（例如在平底鍋中煎炸肉類），芥花油能用來取代一部份的橄欖油。

含有特殊風味的調味油
核桃油、榛果油、椰子油、大豆油、亞麻籽油、松露油……每種油都擁有獨特的風味和特性。這是為菜餚增添新風味的好手段。在橄欖油瓶中加入香草（百里香、月桂葉、迷迭香……），即可製作出獨一無二的調味油。

調味料
在烹飪時，會需要替菜餚增添味道，使其更為完整。為此，調味料是至關重要的。在食譜書中經常看到「品嚐並調整調味」之類的語句。調味不足，菜餚會淡而無味，這本身並不是什麼大問題，還可以彌補；相反，過度調味就麻煩了，畢竟很難挽救。這就是為什麼我總是強調「品嚐」的重要性！

鹽
沒錯，讓我們來談談鹽吧！鹽不僅能平衡風味，還能讓食物變得「更有個性」，故存在於大多數的食物中，但對健康不利。實際上，當食品加工廠要將缺少天然滋味的產品賣給消費者時，會使用大量的鹽（或糖）使其變得「有味道」。
鹽過量時，往往會掩蓋菜餚中其他較為纖細的風味。當鹽的鹹味掩蓋住菜餚中優質食材的風味時，是非常可惜的一件事。所以烹調時，應謹慎使用。

很多食材已含有鹽分，利如生火腿、帕馬森起司、濃縮番茄醬、高湯塊、醬油……。在料理過程中添加這些食材時，同時也加入了鹽。另外，別忘了，進行加熱濃縮時，水分會被蒸發，因此，菜餚的風味會更加濃郁，其調味也會更顯突出。

第戎芥末醬
在法國，幾乎每個地區都擁有上好的芥末；每種芥末都有其獨特的風味和特色，包羅萬象。重要的是要知道，其中最著名的第戎芥末，並未受到法定產區認證保護……因此市面上的第戎芥末醬，並不一定是在第戎生產。
第戎芥末味道濃郁，為市面上唯一可被標注「強烈」或「特強」販售的芥末。與選擇其他食材一樣，優先選擇不含亞硫酸鹽、不含添加劑、不含防腐劑、不含色素、小農生產的芥末……另外，第戎芥末醬特有的質地，亦可用來增稠醬汁。

芥末籽醬
芥末籽醬的辣味比第戎芥末醬更溫和，且細小顆粒的芥末籽具有特殊的口感，富有嚼勁。這兩種芥末相得益彰！

辣椒醬
與既定印象不同，辣椒醬不僅限用於辛辣的菜餚和蕃茄汁的調味。
辣椒醬還可用於調味生肉或魚肉。我在許多醬汁中添加辣椒醬，使其更有個性。請注意，根據醬汁的不同，可能只需添加幾滴辣椒醬就足夠了，希望你也能試試看！

鹽水浸泡和醃漬
鹽水浸泡是一種以水和鹽為基礎的保存方法，能使產品發酵，並防止其腐壞。
另一種技術是在醋和糖中進行醃製：製成的產品稱為「pickles（醃漬品）」。醃漬品有各種各樣的種類：小黃瓜、豆角、洋蔥、甜椒、胡蘿蔔等……要知道，基本上幾乎所有的蔬菜都能利用醃漬來保存。
鹽水浸泡製品和醃漬品，都能為您的菜餚帶來一點額外的酸味。

如何在家自製醃漬蔬菜？
製作自家的醃漬品並不複雜：僅需要250毫升的水、250毫升的醋和125克的糖。把所有材料煮沸，然後將混合物倒入裝有蔬菜的瓶子中。之後緊密封閉瓶子，讓其冷卻！在室溫下保存。（譯註：台灣夏天建議在冰箱保存）