【審訂推薦】
聰明吃粥，有效養生──靖妃中醫診所院長 陳玫妃
《老老恆言》是一部寫給中老年人的養生專書，由清朝曹庭棟所撰寫。書中講述了老人長壽之道，將養生具體思想與方法、精神情治的調理，導引從日常生活起居做起，被後世奉為長壽養生的聖經。全書共分五卷，其中卷五〈粥譜說〉收錄了一百道粥譜，顯示出曹庭棟非常重視兼顧脾胃，以及粥品的養生調理。
食粥養生自古以來在民間就相當普及，而《老老恆言》更是集粥譜之大成，商周出版這次特別精選其中八十道粥譜，融合現代健康觀點編撰寫成這本書，從粥的歷史開始做介紹，列舉粥在中醫學史籍當中的論述，歸納出養生粥為什麼能夠代代流傳，主要原因是──粥的食療功效，長久以來始終是受到肯定的。
粥在中醫認為是顧胃氣，可幫助身體的消化吸收。當一個人身體衰弱，消化機能也隨之變差，這時候若以養生粥來調理，一方面可顧胃氣，另一方面又可以調理養生。而且將粥用於扶正養生，所使用的食材非常平和，作法也很簡單。
本書開宗明義先教大家認識養生粥，在了解粥的歷史發展與功效後，接著說明粥的製作與食用要點，例如該如何選擇適合的米來煮粥；煮粥的水、火候及烹調方式，也會影響到粥的功效與味道，所有注意事項都有做詳細說明，讓大家知道要怎麼做才能將粥煮得好，而且又有養生的效果。
同時，書中也加入了許多現代煮粥器具和觀念介紹。以前的人都是用柴火來煮粥，而現代人有瓦斯爐、電鍋及電磁爐等，可以依照適合自己的生活方式去選擇，使得煮粥、食粥養生更為方便。
此外，對於粥譜用到的食材或藥材，不但以白話清楚解釋古書裡面的記載，還有現代藥理研究證實的效用說明，並加上產季、購買與處理方式和體質分類等各種資訊，讀者可參考後查找選擇適合自己的粥品，或依四季輪替、因時制宜的觀念來選粥。更貼心的是，書中還以症狀分類整理出【對症索引】，輕輕鬆鬆就能夠聰明吃粥，達到更佳的養生效果，實在是一部很實用的養生粥譜。【編者序】
吃粥勝吃藥，香美又健康──全方位保健推廣研究室
養生抗老是近年來的主流話題，不僅老年人關心注意，連熟齡（壯年）人士也都提早意識到要注意身體健康，以免文明病上身，預防保健的觀念日益抬頭。
不過，養生不但是要長期注意，更是需要耐心執行的工作，成功的基礎在於將養生之道轉變成生活習慣，才能持之以恆。其中包含飲食、作息、睡眠、運動等，而最重要的是──飲食。
「醫食同源」是老祖宗傳下來的智慧結晶，以往中國人在日常生活中仰賴天然食物的補益功效，達到補身抗老、輕身益氣、遠離疾病的目的，因此在研究養生保健同時，我們希望透過挖掘自古流傳的中醫藥學典籍，把經久不衰的養生智慧做系統化整理，找出順其自然、簡單自在的方式，幫助大家將養生之道落實於生活中，照顧好自己和家人的健康。而被譽為中國古代第一養生經典的《老老恆言》，正適合現代人的需求。
和其他養生書籍最大的不同在於，《老老恆言》不談標新立異的養生法，也不提珍稀名貴的大補名藥，作者曹庭棟（1700～1785）是清代著名養生學家，學識過人，著作多被收入《四庫全書》。據傳自幼體弱多病的他，博覽群書時總特別留意養生之道，在步入老年、經歷一場大病之後，他開始著手整理古今文籍，彙集各家養生思想，並結合切身經驗體會，編撰寫成《老老恆言》（又名《養生隨筆》）五卷，前四卷討論日常飲食起居及保健，第五卷彙整超過三百冊古籍精華，收錄了一百道養生粥譜，流傳至今日，被後世奉為「養生聖經」，是一本專為中老年人所寫的養生專書。
受到其中卷五〈粥譜說〉的啟發，我們開始進一步理解了「粥」的功效，在經過多方查詢與研究後，更訝異於食粥的益處，完全打破過去「清粥小菜」、「稀飯醬瓜」的刻板印象。原來先人認為「以藥治病，以粥扶正」，食粥能夠有效提升身體機能，增加免疫力，以粥食療在中國人的生活中早已扎下了根。於是我們決定深入研究《老老恆言》所收錄的粥譜。因為它幾乎是「單味粥」，粥裡只放一種食材或藥材，一方面簡單好準備，不用擔心效果會衝抵，還可以觀察食用反應，判斷是否更換粥譜。累積更多經驗後，也可以嘗試做複方或調整口味。另一個原因是古代方書多記載治病的藥粥，而《老老恆言》的粥譜則強調養生、補益，增強食用者的免疫力，只要依季節、體質或症狀選擇適合的粥品，早上空腹吃一碗，就能攝取到所需的營養素，長期下來自然能夠強健體魄，達到保健抗老、預防疾病的功效。
在編撰本書時，我們也嘗試煮給家中長輩食用，收到最多的回饋是：「沒想到單一味的粥，也能這樣好吃。」例如大棗粥與牛蒡根粥，色香味都俱全，入口香甜，幾乎不用調味；而地黃粥出乎意料地沒有想像中那麼中藥。也有長輩表示，「稀飯居然可以耐飽，讓我很訝異。」例如蛋白質豐富的鯉魚粥、豬肚粥，或者纖維質含量高的藕粥、小麥粥等，大家都覺得吃了腸胃很舒服，沒有負擔，感覺很有精神，而且還有年輕女性說早上起來排便比以往順利……養生粥的體驗讓大家對粥有了新的認識。
吃了一陣子以食物原味熬煮的粥後，我們發現口味似乎漸漸變得清淡，營養攝取均衡，也不會想吃太油膩的食物，這或許是意外的收穫，讓我們離健康養生更進一步。
迅速流行、代代傳承的養生藥粥
粥除了充飢解渴外，更重要且普遍的功能是用於藥膳食療。
˙粥在史書醫書中的身影
《史記‧扁鵲倉公列傳》有一段故事提到了「米汁」，描寫有位司馬病了，身旁醫官判定活不過九日，而淳于意讓他將藥劑與粥一起服用，對症下藥治好了病人。史書中特別記錄「米汁」，表示粥在此事件扮演著重要角色。
中國傳統醫學非常早就知道食療的重要性，《內經》中提到：「藥以祛之，食以隨之，穀肉果菜食養盡之。」奠下了醫食同源的基礎。一直以來，民間就有依照四時節令吃粥的習慣，例如寒食節（清明節前一、二天與後一天），須禁火，此時就準備冷粥；臘月初八（農曆十二月八日）要吃臘八粥；夏日酷暑時吃清熱解毒的綠豆粥，秋季乾燥則吃些滋陰潤燥的銀耳粥。最早將藥粥清楚訂為療法，並記載在經書中的是東漢張仲景的《傷寒論》，其中著名的有「桃花湯粥」、「白虎湯粥」、「竹葉石膏粥」等。
而唐朝有「藥王」之稱的孫思邈，承襲傳統中醫從《內經》以來便強調的「治未病」，防範疾病於未然，有如現代預防醫學的概念，以預防養生為目的，積極推廣食粥的習慣，因此在他所著的《千金方》中收錄許多粥品介紹，如「穀皮糠粥」可防治缺乏維生素B造成腳氣病，而補虛損的「牛乳粥」、去煩熱的「蘆根粥」、清熱止渴的「天花粉粥」也都是出於此書。
到了宋朝，官方編纂的《太平聖惠方》中記載藥粥一二九種，對於粥的重視不言而喻，而且藥粥在民間也被廣泛食用。
南宋詩人陸游活到八十多歲，他寫過一首膾炙人口的養生詩《食粥》：「世人個個學長年，不知長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」描述世人都追求長壽之道，他採用宛丘張來的方法，做法非常簡單，不需要花大錢，只要懂得吃粥，就能長命百歲了。透過詩歌，不但說明陸游為什麼能延年益壽，也為粥的養生防老功效做了最佳註解。
這位張來是北宋文人，蘇東坡門下四學士之一，他讓陸游如此推崇的養生法是：「每日晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與胃腸相得，與飲食之妙絕。」
用現代的話來說，就是早上起來，腸胃經過一個晚上的休息後，空腹吃下一碗粥，啟動腸胃機能，穀氣活躍於其中，相當補身。如配合中醫時辰養生理論，最適合吃早餐的時間是上午七至九點，這個時段是胃與小腸機能最佳的時刻，可充分消化吸收養分。
而至明朝李時珍的《本草綱目》，認為食物本身就能養氣、改善體質，累積記載了六十二種藥粥，多半著重於預防疾病、延遲老化等功能，包含「小米粥」、「糯米粥」、「黍米粥」、「梗米粥」、「粟米粥」、「秈米粥」等各種穀類粥品，還有雜糧果實也能入粥，如赤小豆、綠豆、玉米、薏仁、蓮子、芡實、栗子等。
˙粥為何有如此功效
粥，不過米水而已，雖然有的粥會放入一些其他食材，但為什麼有如此好的養生效果呢？
主要是因為身體虛弱時，消化機能也隨之衰退，食物以粥的形式食用易於吸收、養胃氣，而且與米一起食用，相輔相成，功能更好。中醫的理論認為脾胃為後天之本，在處方藥劑時，要兼顧胃氣強弱來斟酌給藥；也認為脾胃功能無損，就不用太擔心疾病的預後，但如果脾胃不好，百藥難施，病體就難以康復。
此外，藥粥之妙，在於當搭配的處方峻厲，粥可以和緩藥力；而當處方和平，卻能加強功效。在醫書中可以看見有愈來愈多的藥粥出現，有如藥丸、藥汁，成為劑型的一種，功效卓著。
「以藥治病，以粥扶正」，對症下藥可以治療疾病，食粥能夠有效提升身體機能，增加免疫力。以粥食療，在中國人的生活中早已扎下了根，加上在日常生活中提到養生，必著重脾胃功能，使得藥粥發展愈來愈趨向於養生，致力健康，而非單一治病的目的。
各家粥譜所使用材料多以食材為主，溫和性平，養氣補身，且多為單純一味食材，安全性高，長期食用也不會有問題。這些食材平易近人，可依當季盛產食材做更替，作法十分簡易，當人們體驗到食粥養生的功效後，很快就普遍流行於民間。
到了清朝，對於粥的重視與普遍性更達到一個高峰，王士雄在《隨息居飲食譜》中提到：「粥飯為世間第一補人之物。」
而且除了食療之外，同時也注重美味。當時的粥譜多以各種營養價值豐富的食材入粥，講究食材勝於藥材，無論蔬果、五穀雜糧、山珍海味等等都有，尤其是在廣東一帶，可以見到各式各樣的粥品，直至今日廣東粥仍盛行各地。
參考體質選擇粥品
中醫常說某個食物涼，某種食物熱，是因為食物與藥物除了分為辛、酸、甘、苦、鹹五味外，還有寒、涼、溫、熱四性，如果這四種特性都不明顯，就稱之為平性。因此，每種食物都有其味與性，譬如薑味辛，性微溫；山藥味甘，性平。
《老老恆言》所收錄的養生粥譜，是以單一食材加上米去熬煮，大部分都是可以長期食用的食材，要挑選出適合自己的粥品並不難，因為單味粥的特性很容易辨認，在本書中也特別標示出每種粥的性味，大家可以依照個人體質與需求，挑選適合自己的粥品。九大體質分類
近年來，中醫理論將人的體質整理為九種類型，讓一般人更容易了解與分辨。以下簡單說明這九種體質的特色，提供參考以及自我檢測。
一、平和體質：陰陽氣血調和的體質，是健康的代表，只需要注意飲食均衡，平日依照生活狀況或四季冷暖補益即可。
二、陽虛體質：怕冷畏寒，臉色蒼白，四肢冰冷，容易拉肚子；常覺得冷，不愛喝水，喜歡吃熱食。這類體質的人適合吃甘溫的食物，避免吃寒涼食物，可選擇食用「胡桃粥」、「芥菜粥」、「薑粥」等粥品。
三、氣虛體質：易煩躁、四肢無力、食慾不振；氣短，元氣不足，常上氣不接下氣，精神不濟，呼吸短促，容易感冒。這類體質的人適合吃健脾益氣的食物，滋補肺腎。但進補要循序漸進，不可貿然大補，而透過食物食療，從養生粥開始是最好的，如腎氣虛要吃「枸杞子粥」、肺氣虛吃「麥門冬粥」，肝氣虛則以「菊花粥」調養身體。
四、濕熱體質：臉易出油、長痤瘡，身上容易有濕疹，常會口苦、口乾、長口瘡，舌苔黃膩，大便黏滯或躁結不暢，感覺身體沉重睏倦，情緒急躁易怒。這類體質的人宜戒酒，飲食清淡，多吃甘寒與甘平的食物，少吃辛溫熱性的食物。在粥品的選擇上，有「綠豆粥」、「藕粥」、「薏苡仁粥」等粥品。
五、痰濕體質：臉易出油，常油油亮亮，容易出汗，摸起來黏黏的；水分代謝失調，積濕為痰，容易疲倦，感覺胸悶，體型多半鬆軟肥胖，尤其是腹部。這種體質的人飲食應以清淡為主，避免吃高脂高糖的食物，適合食用「白茯苓粥」、「竹瀝粥」、「貝母粥」等粥品。六、陰虛體質：面部潮紅，口乾舌燥，手足心熱，急躁易怒，大便乾結，體型偏瘦，皮膚較為乾燥；由於陰虛火旺，會一直想喝水。這類體質的人要多吃甘涼滋陰的食物，少吃燥熱的食物，適合食用「木耳粥」、「百合粥」、「山藥粥」等粥品。
七、氣鬱體質：多表現在情緒上，容易抑鬱、煩悶不樂、敏感多慮。這種體質的人愛鑽牛角尖，想太多，因此也容易失眠，平時可以多運動，抒發心情，多吃養心安神、疏肝解鬱的食物，適合食用「薄荷粥」、「佛手柑粥」等粥品。
八、血瘀體質：牙齦易出血，眼睛常出現血絲，臉上容易有淡斑，身體也會因為小碰撞就瘀青。臉色晦暗，舌下靜脈呈現瘀紫，這種血行不順暢的人屬於血瘀體質，需要養陰活血，多吃活血化瘀的食物，避免寒冷刺激的食物，適合食用「菠菜粥」、「韭葉粥」、「藕粥」、「栗子粥」等粥品。
九、特稟體質：是指過敏、先天遺傳缺陷等體質，容易氣喘、發疹，出現打噴嚏、鼻塞等過敏症狀。這類體質的人飲食要保持清淡，少吃發物，注意環境清潔，避免接觸過敏物質，適合食用「蓮肉粥」、「綠豆粥」等粥品。
˙依照需求，聰明吃粥
除了體質外，若患有痛風、腎臟病或糖尿病等慢性病，食粥養生要特別注意米的選擇。舉例來說，胚芽米中普林含量較高，而全穀類含磷較高，因此有慢性病的人，選擇白米煮粥，會比用五穀米好。
此外，有些容易脹氣或腸胃功能較差的人，相較於纖維質高的糙米或五榖米，同樣選擇白米會更適合。糖尿病患者不宜吃太多粥，因為粥的GI值高，容易造成血糖不穩，如果想要吃粥，選擇糙米或在來米會比較好，但也要少吃。
養生粥，著重食療養生的功效，每種粥品有不同的營養價值，可以彈性選擇自己需要的粥品。例如感覺最近火氣大或者手腳冰冷時，可針對需求挑選適合的粥品食用，並且隨時觀察身體狀況，如有改善就可以慢慢停止，改換另一種平常時候吃的保健粥品。如果是以補身為目的，建議間斷食用，有時用清粥取代，或者挑選兩三種粥品交換吃會更好。11.菊花粥（花果籽類）
慈山參入。養肝血，悅顏色，清風眩，除熱解渴明目。煮粥，去蒂，晒乾磨粉和入。
【性味】味甘苦，性微寒，歸肝、肺經
【功效】平肝明目，清熱解毒
【忌避】胃寒腹瀉者避免食用
§菊花粥是曹庭棟親自吃過，感受到有功效，特別加入粥譜的粥品。他認為，菊花粥可以養肝血，讓臉色變好，減少頭暈目眩的狀況，並且能除熱解渴明目。如要煮粥，可將菊花去蒂，晒乾磨粉後放入。§
菊花是菊科植物的花序部分，種類很多，但不是每種菊花都可以使用，必須是藥用或食用的菊花才能入粥。除了品種的緣故外，選擇食用等級的菊花，種植過程中的農藥控管也比較嚴格。目前使用最普遍的食用菊花，主要是杭白菊，在中藥店都可以買到，其他還有滁菊、黃菊花可選擇，但千萬不要隨便摘食野外生長的菊花。挑選菊花要認明有檢驗合格證書，如果聞起來有酸酸的刺鼻味，或者看起來顏色太白，就有可能是用硫磺熏過。
菊花有因揮發性香精散發的香氣，還含有維生素A與B1、多種氨基酸及鐵、鋅、銅、硒等礦物質成分，可以改善視力模糊，具有消炎、降血壓的功能；夏天經常飲用菊花茶，可避免中暑、清肝明目，使身輕有活力。以菊花入粥，可以磨粉加入，或水煎後濾汁煮粥。台灣的菊花多半是以茶葉做為檢驗類別，因此，用水煎汁，不要食用花朵是比較適當的做法。
【作法】
材料：菊花四十克、白米一杯、水約十杯
步驟：
1.菊花先用熱開水沖洗，加入適量的水煮成濃茶，然後濾出汁液備用。
2.白米洗淨，放入鍋中，加足量的水，浸泡約三十分鐘。
3.將菊花汁液倒入鍋中，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。19.柿餅粥（花果籽類）
《食療本草》：「治秋痢。」又《聖濟方》：「治鼻窒不通。」按兼健脾澀腸，止血止嗽，療痔。日乾為白柿，火乾為烏柿，宜用白者。乾柿去皮納甕中，待生白霜，以霜入粥尤佳。
【性味】味甘，性涼，歸肺、脾、胃、大腸經
【功效】健脾止瀉，潤肺止咳
【忌避】不可與蟹、地瓜、酸同食
§唐代《食療本草》是根據《千金方‧食治》增修而成，專論有療效的食物，其中提到：「柿餅粥治秋痢。」《聖濟方》也記載：「柿餅粥治鼻塞不通暢。」還能健脾止瀉、止血止嗽、治療痔瘡等。經日晒製成的柿餅為白柿，以火烘乾的叫烏柿，煮粥用白柿比較好。將乾柿去皮塞入甕中，等表面生出一層白霜，再將柿霜一起入粥熬煮更好。§
柿是落葉喬木植物，成熟的果實呈橘紅色，可鮮食，也可製成柿餅。柿餅是將成熟柿子去皮，在陽光下曝晒風乾後製成，主要營養成分為蛋白質、醣類、單寧酸、維生素A、C及鉀、鈣、鎂、磷、碘等礦物質。食用柿餅可解酒，對高血壓、缺碘性甲狀腺、痔瘡等疾病有助益。
柿餅表面的白粉並不是發霉，而是葡萄糖結晶，稱為柿霜，內含甘露醇、果糖等成分，可清肺熱、潤肺燥，改善咽喉乾痛、口瘡與熱咳等症狀。柿餅性涼，不適合空腹吃，多吃容易傷胃，但與米煮粥可緩和藥性，保護腸胃。
【作法】
材料：柿餅三個、白米一杯、水約八至十杯
步驟：
1.將柿餅切碎備用。
2.白米洗淨入鍋，加足量的水，浸泡約三十分鐘。
3.放入柿餅，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。21.菱粥（花果籽類）
《綱目》方：「益腸胃，解內熱。」按《食療本草》曰：「菱不治病，小有補益。」種不一類，有野菱生陂塘中，殼硬而小，曝乾煮粥，香氣較勝。
【性味】味甘，性平，歸胃、大腸經
【功效】健胃養生，消暑止渴
【忌避】腎臟病、糖尿病患者不宜多吃
§《本草綱目》藥粥方記載菱粥：「有益腸胃，解除虛火內熱。」在《食療本草》則提到：「菱雖不能治病，但吃了能補益身體。」而且菱不只一種，生長在陂塘中的野菱，殼硬而小，晒乾後煮粥，香氣更足。§
菱粥是以水生植物菱的果實入粥，一般叫做菱角或菱實，古時也叫芰實，有長著尖角的特殊外型，果肉可生食也可熟食。《本草綱目》中是以菱角磨粉煮粥。菱角肉口感與營養價值和栗子不相上下，所以也有水栗的別稱。在秋季菱角收成時，市場上可以買到新鮮菱角，蒸煮後當零食，香甜味美，用來煮粥也很好。現代有冰箱可利用，不妨趁盛產多買一些，去殼後分裝成袋，放入冷凍庫儲藏，就能隨時以新鮮的菱角煮粥。
菱角肉營養價值極高，包括澱粉、蛋白質、維生素B1、B2、B3、C，以及鈣、鉀、磷、鐵、鋅等礦物質。由於是具有熱量的優質營養素，可代替其他穀物成為主食，提供飽足感，所以脾胃虛弱、營養不良者可經常食用菱粥。而且據現代學者發現，菱角還具有防癌效果。
【作法】
材料：新鮮菱角約二十個、白米一杯、水約十至十二杯
步驟：
1.將菱角去殼，切碎備用。
2.白米洗淨入鍋，加足量的水，浸泡三十分鐘。
3.放入切碎的菱角肉，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。
聰明吃粥，有效養生──靖妃中醫診所院長 陳玫妃
《老老恆言》是一部寫給中老年人的養生專書，由清朝曹庭棟所撰寫。書中講述了老人長壽之道，將養生具體思想與方法、精神情治的調理，導引從日常生活起居做起，被後世奉為長壽養生的聖經。全書共分五卷，其中卷五〈粥譜說〉收錄了一百道粥譜，顯示出曹庭棟非常重視兼顧脾胃，以及粥品的養生調理。
食粥養生自古以來在民間就相當普及，而《老老恆言》更是集粥譜之大成，商周出版這次特別精選其中八十道粥譜，融合現代健康觀點編撰寫成這本書，從粥的歷史開始做介紹，列舉粥在中醫學史籍當中的論述，歸納出養生粥為什麼能夠代代流傳，主要原因是──粥的食療功效，長久以來始終是受到肯定的。
粥在中醫認為是顧胃氣，可幫助身體的消化吸收。當一個人身體衰弱，消化機能也隨之變差，這時候若以養生粥來調理，一方面可顧胃氣，另一方面又可以調理養生。而且將粥用於扶正養生，所使用的食材非常平和，作法也很簡單。
本書開宗明義先教大家認識養生粥，在了解粥的歷史發展與功效後，接著說明粥的製作與食用要點，例如該如何選擇適合的米來煮粥；煮粥的水、火候及烹調方式，也會影響到粥的功效與味道，所有注意事項都有做詳細說明，讓大家知道要怎麼做才能將粥煮得好，而且又有養生的效果。
同時，書中也加入了許多現代煮粥器具和觀念介紹。以前的人都是用柴火來煮粥，而現代人有瓦斯爐、電鍋及電磁爐等，可以依照適合自己的生活方式去選擇，使得煮粥、食粥養生更為方便。
此外，對於粥譜用到的食材或藥材，不但以白話清楚解釋古書裡面的記載，還有現代藥理研究證實的效用說明，並加上產季、購買與處理方式和體質分類等各種資訊，讀者可參考後查找選擇適合自己的粥品，或依四季輪替、因時制宜的觀念來選粥。更貼心的是，書中還以症狀分類整理出【對症索引】，輕輕鬆鬆就能夠聰明吃粥，達到更佳的養生效果，實在是一部很實用的養生粥譜。【編者序】
吃粥勝吃藥，香美又健康──全方位保健推廣研究室
養生抗老是近年來的主流話題，不僅老年人關心注意，連熟齡（壯年）人士也都提早意識到要注意身體健康，以免文明病上身，預防保健的觀念日益抬頭。
不過，養生不但是要長期注意，更是需要耐心執行的工作，成功的基礎在於將養生之道轉變成生活習慣，才能持之以恆。其中包含飲食、作息、睡眠、運動等，而最重要的是──飲食。
「醫食同源」是老祖宗傳下來的智慧結晶，以往中國人在日常生活中仰賴天然食物的補益功效，達到補身抗老、輕身益氣、遠離疾病的目的，因此在研究養生保健同時，我們希望透過挖掘自古流傳的中醫藥學典籍，把經久不衰的養生智慧做系統化整理，找出順其自然、簡單自在的方式，幫助大家將養生之道落實於生活中，照顧好自己和家人的健康。而被譽為中國古代第一養生經典的《老老恆言》，正適合現代人的需求。
和其他養生書籍最大的不同在於，《老老恆言》不談標新立異的養生法，也不提珍稀名貴的大補名藥，作者曹庭棟（1700～1785）是清代著名養生學家，學識過人，著作多被收入《四庫全書》。據傳自幼體弱多病的他，博覽群書時總特別留意養生之道，在步入老年、經歷一場大病之後，他開始著手整理古今文籍，彙集各家養生思想，並結合切身經驗體會，編撰寫成《老老恆言》（又名《養生隨筆》）五卷，前四卷討論日常飲食起居及保健，第五卷彙整超過三百冊古籍精華，收錄了一百道養生粥譜，流傳至今日，被後世奉為「養生聖經」，是一本專為中老年人所寫的養生專書。
受到其中卷五〈粥譜說〉的啟發，我們開始進一步理解了「粥」的功效，在經過多方查詢與研究後，更訝異於食粥的益處，完全打破過去「清粥小菜」、「稀飯醬瓜」的刻板印象。原來先人認為「以藥治病，以粥扶正」，食粥能夠有效提升身體機能，增加免疫力，以粥食療在中國人的生活中早已扎下了根。於是我們決定深入研究《老老恆言》所收錄的粥譜。因為它幾乎是「單味粥」，粥裡只放一種食材或藥材，一方面簡單好準備，不用擔心效果會衝抵，還可以觀察食用反應，判斷是否更換粥譜。累積更多經驗後，也可以嘗試做複方或調整口味。另一個原因是古代方書多記載治病的藥粥，而《老老恆言》的粥譜則強調養生、補益，增強食用者的免疫力，只要依季節、體質或症狀選擇適合的粥品，早上空腹吃一碗，就能攝取到所需的營養素，長期下來自然能夠強健體魄，達到保健抗老、預防疾病的功效。
在編撰本書時，我們也嘗試煮給家中長輩食用，收到最多的回饋是：「沒想到單一味的粥，也能這樣好吃。」例如大棗粥與牛蒡根粥，色香味都俱全，入口香甜，幾乎不用調味；而地黃粥出乎意料地沒有想像中那麼中藥。也有長輩表示，「稀飯居然可以耐飽，讓我很訝異。」例如蛋白質豐富的鯉魚粥、豬肚粥，或者纖維質含量高的藕粥、小麥粥等，大家都覺得吃了腸胃很舒服，沒有負擔，感覺很有精神，而且還有年輕女性說早上起來排便比以往順利……養生粥的體驗讓大家對粥有了新的認識。
吃了一陣子以食物原味熬煮的粥後，我們發現口味似乎漸漸變得清淡，營養攝取均衡，也不會想吃太油膩的食物，這或許是意外的收穫，讓我們離健康養生更進一步。
迅速流行、代代傳承的養生藥粥
粥除了充飢解渴外，更重要且普遍的功能是用於藥膳食療。
˙粥在史書醫書中的身影
《史記‧扁鵲倉公列傳》有一段故事提到了「米汁」，描寫有位司馬病了，身旁醫官判定活不過九日，而淳于意讓他將藥劑與粥一起服用，對症下藥治好了病人。史書中特別記錄「米汁」，表示粥在此事件扮演著重要角色。
中國傳統醫學非常早就知道食療的重要性，《內經》中提到：「藥以祛之，食以隨之，穀肉果菜食養盡之。」奠下了醫食同源的基礎。一直以來，民間就有依照四時節令吃粥的習慣，例如寒食節（清明節前一、二天與後一天），須禁火，此時就準備冷粥；臘月初八（農曆十二月八日）要吃臘八粥；夏日酷暑時吃清熱解毒的綠豆粥，秋季乾燥則吃些滋陰潤燥的銀耳粥。最早將藥粥清楚訂為療法，並記載在經書中的是東漢張仲景的《傷寒論》，其中著名的有「桃花湯粥」、「白虎湯粥」、「竹葉石膏粥」等。
而唐朝有「藥王」之稱的孫思邈，承襲傳統中醫從《內經》以來便強調的「治未病」，防範疾病於未然，有如現代預防醫學的概念，以預防養生為目的，積極推廣食粥的習慣，因此在他所著的《千金方》中收錄許多粥品介紹，如「穀皮糠粥」可防治缺乏維生素B造成腳氣病，而補虛損的「牛乳粥」、去煩熱的「蘆根粥」、清熱止渴的「天花粉粥」也都是出於此書。
到了宋朝，官方編纂的《太平聖惠方》中記載藥粥一二九種，對於粥的重視不言而喻，而且藥粥在民間也被廣泛食用。
南宋詩人陸游活到八十多歲，他寫過一首膾炙人口的養生詩《食粥》：「世人個個學長年，不知長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。」描述世人都追求長壽之道，他採用宛丘張來的方法，做法非常簡單，不需要花大錢，只要懂得吃粥，就能長命百歲了。透過詩歌，不但說明陸游為什麼能延年益壽，也為粥的養生防老功效做了最佳註解。
這位張來是北宋文人，蘇東坡門下四學士之一，他讓陸游如此推崇的養生法是：「每日晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與胃腸相得，與飲食之妙絕。」
用現代的話來說，就是早上起來，腸胃經過一個晚上的休息後，空腹吃下一碗粥，啟動腸胃機能，穀氣活躍於其中，相當補身。如配合中醫時辰養生理論，最適合吃早餐的時間是上午七至九點，這個時段是胃與小腸機能最佳的時刻，可充分消化吸收養分。
而至明朝李時珍的《本草綱目》，認為食物本身就能養氣、改善體質，累積記載了六十二種藥粥，多半著重於預防疾病、延遲老化等功能，包含「小米粥」、「糯米粥」、「黍米粥」、「梗米粥」、「粟米粥」、「秈米粥」等各種穀類粥品，還有雜糧果實也能入粥，如赤小豆、綠豆、玉米、薏仁、蓮子、芡實、栗子等。
˙粥為何有如此功效
粥，不過米水而已，雖然有的粥會放入一些其他食材，但為什麼有如此好的養生效果呢？
主要是因為身體虛弱時，消化機能也隨之衰退，食物以粥的形式食用易於吸收、養胃氣，而且與米一起食用，相輔相成，功能更好。中醫的理論認為脾胃為後天之本，在處方藥劑時，要兼顧胃氣強弱來斟酌給藥；也認為脾胃功能無損，就不用太擔心疾病的預後，但如果脾胃不好，百藥難施，病體就難以康復。
此外，藥粥之妙，在於當搭配的處方峻厲，粥可以和緩藥力；而當處方和平，卻能加強功效。在醫書中可以看見有愈來愈多的藥粥出現，有如藥丸、藥汁，成為劑型的一種，功效卓著。
「以藥治病，以粥扶正」，對症下藥可以治療疾病，食粥能夠有效提升身體機能，增加免疫力。以粥食療，在中國人的生活中早已扎下了根，加上在日常生活中提到養生，必著重脾胃功能，使得藥粥發展愈來愈趨向於養生，致力健康，而非單一治病的目的。
各家粥譜所使用材料多以食材為主，溫和性平，養氣補身，且多為單純一味食材，安全性高，長期食用也不會有問題。這些食材平易近人，可依當季盛產食材做更替，作法十分簡易，當人們體驗到食粥養生的功效後，很快就普遍流行於民間。
到了清朝，對於粥的重視與普遍性更達到一個高峰，王士雄在《隨息居飲食譜》中提到：「粥飯為世間第一補人之物。」
而且除了食療之外，同時也注重美味。當時的粥譜多以各種營養價值豐富的食材入粥，講究食材勝於藥材，無論蔬果、五穀雜糧、山珍海味等等都有，尤其是在廣東一帶，可以見到各式各樣的粥品，直至今日廣東粥仍盛行各地。
參考體質選擇粥品
中醫常說某個食物涼，某種食物熱，是因為食物與藥物除了分為辛、酸、甘、苦、鹹五味外，還有寒、涼、溫、熱四性，如果這四種特性都不明顯，就稱之為平性。因此，每種食物都有其味與性，譬如薑味辛，性微溫；山藥味甘，性平。
《老老恆言》所收錄的養生粥譜，是以單一食材加上米去熬煮，大部分都是可以長期食用的食材，要挑選出適合自己的粥品並不難，因為單味粥的特性很容易辨認，在本書中也特別標示出每種粥的性味，大家可以依照個人體質與需求，挑選適合自己的粥品。九大體質分類
近年來，中醫理論將人的體質整理為九種類型，讓一般人更容易了解與分辨。以下簡單說明這九種體質的特色，提供參考以及自我檢測。
一、平和體質：陰陽氣血調和的體質，是健康的代表，只需要注意飲食均衡，平日依照生活狀況或四季冷暖補益即可。
二、陽虛體質：怕冷畏寒，臉色蒼白，四肢冰冷，容易拉肚子；常覺得冷，不愛喝水，喜歡吃熱食。這類體質的人適合吃甘溫的食物，避免吃寒涼食物，可選擇食用「胡桃粥」、「芥菜粥」、「薑粥」等粥品。
三、氣虛體質：易煩躁、四肢無力、食慾不振；氣短，元氣不足，常上氣不接下氣，精神不濟，呼吸短促，容易感冒。這類體質的人適合吃健脾益氣的食物，滋補肺腎。但進補要循序漸進，不可貿然大補，而透過食物食療，從養生粥開始是最好的，如腎氣虛要吃「枸杞子粥」、肺氣虛吃「麥門冬粥」，肝氣虛則以「菊花粥」調養身體。
四、濕熱體質：臉易出油、長痤瘡，身上容易有濕疹，常會口苦、口乾、長口瘡，舌苔黃膩，大便黏滯或躁結不暢，感覺身體沉重睏倦，情緒急躁易怒。這類體質的人宜戒酒，飲食清淡，多吃甘寒與甘平的食物，少吃辛溫熱性的食物。在粥品的選擇上，有「綠豆粥」、「藕粥」、「薏苡仁粥」等粥品。
五、痰濕體質：臉易出油，常油油亮亮，容易出汗，摸起來黏黏的；水分代謝失調，積濕為痰，容易疲倦，感覺胸悶，體型多半鬆軟肥胖，尤其是腹部。這種體質的人飲食應以清淡為主，避免吃高脂高糖的食物，適合食用「白茯苓粥」、「竹瀝粥」、「貝母粥」等粥品。六、陰虛體質：面部潮紅，口乾舌燥，手足心熱，急躁易怒，大便乾結，體型偏瘦，皮膚較為乾燥；由於陰虛火旺，會一直想喝水。這類體質的人要多吃甘涼滋陰的食物，少吃燥熱的食物，適合食用「木耳粥」、「百合粥」、「山藥粥」等粥品。
七、氣鬱體質：多表現在情緒上，容易抑鬱、煩悶不樂、敏感多慮。這種體質的人愛鑽牛角尖，想太多，因此也容易失眠，平時可以多運動，抒發心情，多吃養心安神、疏肝解鬱的食物，適合食用「薄荷粥」、「佛手柑粥」等粥品。
八、血瘀體質：牙齦易出血，眼睛常出現血絲，臉上容易有淡斑，身體也會因為小碰撞就瘀青。臉色晦暗，舌下靜脈呈現瘀紫，這種血行不順暢的人屬於血瘀體質，需要養陰活血，多吃活血化瘀的食物，避免寒冷刺激的食物，適合食用「菠菜粥」、「韭葉粥」、「藕粥」、「栗子粥」等粥品。
九、特稟體質：是指過敏、先天遺傳缺陷等體質，容易氣喘、發疹，出現打噴嚏、鼻塞等過敏症狀。這類體質的人飲食要保持清淡，少吃發物，注意環境清潔，避免接觸過敏物質，適合食用「蓮肉粥」、「綠豆粥」等粥品。
˙依照需求，聰明吃粥
除了體質外，若患有痛風、腎臟病或糖尿病等慢性病，食粥養生要特別注意米的選擇。舉例來說，胚芽米中普林含量較高，而全穀類含磷較高，因此有慢性病的人，選擇白米煮粥，會比用五穀米好。
此外，有些容易脹氣或腸胃功能較差的人，相較於纖維質高的糙米或五榖米，同樣選擇白米會更適合。糖尿病患者不宜吃太多粥，因為粥的GI值高，容易造成血糖不穩，如果想要吃粥，選擇糙米或在來米會比較好，但也要少吃。
養生粥，著重食療養生的功效，每種粥品有不同的營養價值，可以彈性選擇自己需要的粥品。例如感覺最近火氣大或者手腳冰冷時，可針對需求挑選適合的粥品食用，並且隨時觀察身體狀況，如有改善就可以慢慢停止，改換另一種平常時候吃的保健粥品。如果是以補身為目的，建議間斷食用，有時用清粥取代，或者挑選兩三種粥品交換吃會更好。11.菊花粥（花果籽類）
慈山參入。養肝血，悅顏色，清風眩，除熱解渴明目。煮粥，去蒂，晒乾磨粉和入。
【性味】味甘苦，性微寒，歸肝、肺經
【功效】平肝明目，清熱解毒
【忌避】胃寒腹瀉者避免食用
§菊花粥是曹庭棟親自吃過，感受到有功效，特別加入粥譜的粥品。他認為，菊花粥可以養肝血，讓臉色變好，減少頭暈目眩的狀況，並且能除熱解渴明目。如要煮粥，可將菊花去蒂，晒乾磨粉後放入。§
菊花是菊科植物的花序部分，種類很多，但不是每種菊花都可以使用，必須是藥用或食用的菊花才能入粥。除了品種的緣故外，選擇食用等級的菊花，種植過程中的農藥控管也比較嚴格。目前使用最普遍的食用菊花，主要是杭白菊，在中藥店都可以買到，其他還有滁菊、黃菊花可選擇，但千萬不要隨便摘食野外生長的菊花。挑選菊花要認明有檢驗合格證書，如果聞起來有酸酸的刺鼻味，或者看起來顏色太白，就有可能是用硫磺熏過。
菊花有因揮發性香精散發的香氣，還含有維生素A與B1、多種氨基酸及鐵、鋅、銅、硒等礦物質成分，可以改善視力模糊，具有消炎、降血壓的功能；夏天經常飲用菊花茶，可避免中暑、清肝明目，使身輕有活力。以菊花入粥，可以磨粉加入，或水煎後濾汁煮粥。台灣的菊花多半是以茶葉做為檢驗類別，因此，用水煎汁，不要食用花朵是比較適當的做法。
【作法】
材料：菊花四十克、白米一杯、水約十杯
步驟：
1.菊花先用熱開水沖洗，加入適量的水煮成濃茶，然後濾出汁液備用。
2.白米洗淨，放入鍋中，加足量的水，浸泡約三十分鐘。
3.將菊花汁液倒入鍋中，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。19.柿餅粥（花果籽類）
《食療本草》：「治秋痢。」又《聖濟方》：「治鼻窒不通。」按兼健脾澀腸，止血止嗽，療痔。日乾為白柿，火乾為烏柿，宜用白者。乾柿去皮納甕中，待生白霜，以霜入粥尤佳。
【性味】味甘，性涼，歸肺、脾、胃、大腸經
【功效】健脾止瀉，潤肺止咳
【忌避】不可與蟹、地瓜、酸同食
§唐代《食療本草》是根據《千金方‧食治》增修而成，專論有療效的食物，其中提到：「柿餅粥治秋痢。」《聖濟方》也記載：「柿餅粥治鼻塞不通暢。」還能健脾止瀉、止血止嗽、治療痔瘡等。經日晒製成的柿餅為白柿，以火烘乾的叫烏柿，煮粥用白柿比較好。將乾柿去皮塞入甕中，等表面生出一層白霜，再將柿霜一起入粥熬煮更好。§
柿是落葉喬木植物，成熟的果實呈橘紅色，可鮮食，也可製成柿餅。柿餅是將成熟柿子去皮，在陽光下曝晒風乾後製成，主要營養成分為蛋白質、醣類、單寧酸、維生素A、C及鉀、鈣、鎂、磷、碘等礦物質。食用柿餅可解酒，對高血壓、缺碘性甲狀腺、痔瘡等疾病有助益。
柿餅表面的白粉並不是發霉，而是葡萄糖結晶，稱為柿霜，內含甘露醇、果糖等成分，可清肺熱、潤肺燥，改善咽喉乾痛、口瘡與熱咳等症狀。柿餅性涼，不適合空腹吃，多吃容易傷胃，但與米煮粥可緩和藥性，保護腸胃。
【作法】
材料：柿餅三個、白米一杯、水約八至十杯
步驟：
1.將柿餅切碎備用。
2.白米洗淨入鍋，加足量的水，浸泡約三十分鐘。
3.放入柿餅，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。21.菱粥（花果籽類）
《綱目》方：「益腸胃，解內熱。」按《食療本草》曰：「菱不治病，小有補益。」種不一類，有野菱生陂塘中，殼硬而小，曝乾煮粥，香氣較勝。
【性味】味甘，性平，歸胃、大腸經
【功效】健胃養生，消暑止渴
【忌避】腎臟病、糖尿病患者不宜多吃
§《本草綱目》藥粥方記載菱粥：「有益腸胃，解除虛火內熱。」在《食療本草》則提到：「菱雖不能治病，但吃了能補益身體。」而且菱不只一種，生長在陂塘中的野菱，殼硬而小，晒乾後煮粥，香氣更足。§
菱粥是以水生植物菱的果實入粥，一般叫做菱角或菱實，古時也叫芰實，有長著尖角的特殊外型，果肉可生食也可熟食。《本草綱目》中是以菱角磨粉煮粥。菱角肉口感與營養價值和栗子不相上下，所以也有水栗的別稱。在秋季菱角收成時，市場上可以買到新鮮菱角，蒸煮後當零食，香甜味美，用來煮粥也很好。現代有冰箱可利用，不妨趁盛產多買一些，去殼後分裝成袋，放入冷凍庫儲藏，就能隨時以新鮮的菱角煮粥。
菱角肉營養價值極高，包括澱粉、蛋白質、維生素B1、B2、B3、C，以及鈣、鉀、磷、鐵、鋅等礦物質。由於是具有熱量的優質營養素，可代替其他穀物成為主食，提供飽足感，所以脾胃虛弱、營養不良者可經常食用菱粥。而且據現代學者發現，菱角還具有防癌效果。
【作法】
材料：新鮮菱角約二十個、白米一杯、水約十至十二杯
步驟：
1.將菱角去殼，切碎備用。
2.白米洗淨入鍋，加足量的水，浸泡三十分鐘。
3.放入切碎的菱角肉，以大火煮滾。
4.轉小火，蓋上鍋蓋，慢熬成粥。
