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料理的創新與思維〔海鮮〕:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會

  • 作者:柴田日本料理鑽研會川崎寬也 追蹤
  • 譯者:王淑儀
  • 出版社:積木 出版社追蹤 功能說明
  • 出版日:2018/11/8
  • ISBN:9789864591558
  • 金石碼:2014271425651
  • 語言:中文繁體
  • 適讀年齡:全齡適讀
  • 館主推薦:★★★★☆
  • 定價:750 元
  • 特價:79593(可得紅利5點)
  • 紅利優惠價:77575(折抵說明)
  • 紅利可抵:18
  • 信用卡紅利:可折抵多家銀行 (扣抵說明)
  • 運送方式:全球配送 香港到店 國內宅配
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料理的創新與思維〔海鮮〕:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會
參考庫存量:2本
立即購買 預計出貨日:2019/2/24

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《料理的創新與思維〔海鮮〕:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會》


料理=構思x動機•意圖x技術•表現方法

構思→該強調食材的哪項特徵?
動機•意圖→如何表現欲強調的食材特徵?
技術•表現方法→實際上以何種方式調理?

料理人的使命=探究「美味」的要因一旦發掘出美味的要因,就能做出美味的料理。料理人依循邏輯製作料理,繼而推動料理進化與發展的潛力。

 
「專業料理人靠著經驗累積,時常能夠『不知不覺就做出好吃的東西來了』。可是『美味』自有其道理,個中理由便是我們柴田鑽研會想找出來一起討論的目的。因此本書並非一本『食譜書』,而是以思考料理的過程為主題企劃而成。」

──村田吉弘 菊乃井


{本書是由月刊《專門料理》連載中的專欄「京料理之嘗試」(京料理のこころみ)內容加以修訂、潤色而成。全書以12種海鮮為主題,除了收錄連載中由「柴田日本料理鑽研會」的九位重量級主廚進行的料理解析與精采座談以外,更透過農學博士川崎寬也的視角,以科學層面加以解析其中奧義。

 

{《專門料理》是日本深耕飲食類書籍、雜誌長達近70年、極具權威性的出版社「柴田書店」,自1966年開始發行的月刊,創刊以來長達超過50年,一路伴隨著日本料理界第一線的成長與發展,是專業料理人必攜的高度知識性雜誌。「柴田日本料理鑽研會」亦於創刊同年誕生,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的鑽研會,此後第二代鑽研會於1982年、現在的鑽研會於2002年集結而成,以繼承其志。

 

作者top

  • 作者介紹


    柴田日本料理鑽研會


    柴田日本料理研鑽會誕生於一九六六年(昭和四十一年),柴田書店發行的月刊《專門料理》,主旨在於為當時封閉的日本料理界鑿出一個氣孔,注入活力,力求提升知識與技術,使日本料理朝更加健全的方向發展,由京都六家料理店店主暨主廚發起了第一代的研鑽會,此後第二代研鑽會於一九八二年(昭和五十七年)、現在的研鑽會於二○○二年(平成十四年)集結而成,以繼承其志。

    [柴田日本料理研鑽會成員]
    村田吉弘Murata Yoshihiro 菊乃井 Kikunoi
    一九五一年(昭和二十六年)生。京都圓山公園內,「菊乃井」第三代店主。
    栗栖正博Kurisu Masahiro たん熊北店 Tankuma Kitamise
    一九五七年(昭和三十二年)生。板前割烹的開創者,「たん熊北店」第三代店主。
    荒木稔雄Araki Shigeo 魚三楼 Uosaburo
    一九六○年(昭和三十五年)生。江戶中期即於京都伏見主要街道上開設的「魚三楼」第九代店主。
    中村元計Nakamura Motokazu 一子相伝 なかむら Isshi Soden Nakamura
    一九六二年(昭和三十七年)生。於文化・文政時期(江戶時代末年)開始將若狹的海產運往京都,起家為魚商的「なかむら」第六代店主。
    石川輝宗Ishikawa Terumune 天㐂 Tenki
    一九六七年(昭和四十二年)生。京都西陣供應天婦羅與京料理的「天㐂」第三代少店主。
    髙橋拓兒Takahashi Takuji 木乃婦 Kinobu
    一九六八年(昭和四十三年)生。京都洛中外燴專門店創始者「木乃婦」第三代店主。
    中東久人Nakahigashi Hisato 美山荘 Miyamaso
    一九六九年(昭和四十四年)生。名剎峰定寺宿院起家,京都花背的料理旅館「美山荘」第四代店主。
    園部晋吾Sonobe Shingo 山ばな平八茶屋 Yamabana Heihachi Jaya
    一九七○年(昭和四十五年)生。起源自連結京都與若狹兩地的鯖魚街(若狹街道),前身為街道茶屋的「山ばな平八茶屋」第二十一代少店主。
    髙橋義弘Takahashi Yoshihiro 瓢亭 Hyotei
    一九七四年(昭和四十九年)生。京都南禪寺門前茶屋起家,擁有四百五十年歷史之料亭「瓢亭」第十五代少店主。
    相關著作:《料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》

    川崎寬也

     

    味之素株式會社(Ajinomoto)創新研究所研究人員/農學博士。1975 年生於兵庫縣,於京都大學師事伏木亨教授,研究「美味的科學」。現在於味之素株式會社,從事「解析專業廚師的烹調技術」之研究。
    相關著作:《料理的創新與思維[蔬菜]:9位日本料亭掌門人談蔬菜―─燃燒料理魂的廚藝高峰會》

  • 譯者介紹

    王淑儀


    輔仁大學日文系畢,曾任報社編譯、出版社長工。以小說散文療養身心,兼與平假名、片假名馬拉松賽跑中。龜速啃書譯書;超速買書堆書。

    譯有《太宰治的人生筆記》、《裝釘考》、《器之手帖2 食器》、《想要一起生活的器物》、《野田琺瑯活用術》等作品。

目錄 top

料理的創新與思維〔海鮮〕:9位日本料亭掌門人談海鮮,燃燒料理魂的廚藝高峰會-目錄導覽說明


  • 前言︙004
    關於柴田日本料理鑽研會︙008
    關於本書︙009
    ◎大瀧六線魚
    關於大瀧六線魚︙010
    料理解析(村田、中東、園部、高橋義)︙012
    大廚對談•前篇︙014
    料理解析(栗栖、荒木、石川、高橋拓)︙018
    大廚對談•後篇︙020
    大瀧六線魚美味的理由︙024
    大瀧六線魚的各式料理︙025
    ◎狼牙鱔
    關於狼牙鱔︙026
    料理解析(村田、中東、園部、高橋義)︙028
    大廚對談•前篇︙030
    料理解析(栗栖、荒木、石川、高橋拓)︙034
    大廚對談•後篇︙036
    狼牙鱔美味的理由︙040
    狼牙鱔的各式料理︙041
    ◎雪蟹
    關於雪蟹︙042
    料理解析(村田、中東、園部、高橋義)︙044
    大廚對談•前篇︙046
    料理解析(栗栖、荒木、石川、高橋拓)︙050
    大廚對談•後篇︙052
    雪蟹美味的理由︙056
    雪蟹的各式料理︙057
    ◎蛤蜊
    關於蛤蜊︙058
    料理解析(村田、中東、園部、高橋義)︙060
    大廚對談•前篇︙062
    料理解析(栗栖、荒木、石川、高橋拓)︙066
    大廚對談•後篇︙068
    蛤蜊美味的理由︙072
    蛤蜊的各式料理︙073
    ◎海膽
    關於海膽︙074
    料理解析(栗栖、荒木、石川、高橋拓)︙076
    大廚對談•前篇︙078
    料理解析(村田、中東、園部、高橋義)︙082
    大廚對談•後篇︙084
    海膽美味的理由︙088
    海膽的各式料理︙089
    ◎鮭魚.鱒魚
    關於鮭魚.鱒魚︙090
    料理解析(栗栖、荒木、石川、高橋拓)︙092
    大廚對談•前篇︙094
    料理解析(村田、中東、園部、高橋義)︙098
    大廚對談•後篇︙100
    鮭魚.鱒魚美味的理由︙104
    鮭魚.鱒魚的各式料理︙105
    ◎烏賊
    關於烏賊︙106
    料理解析(村田、中東、園部、
    高橋義)︙108
    大廚對談•前篇︙110
    料理解析(栗栖、荒木、石川、
    高橋拓)︙114
    大廚對談•後篇︙116
    烏賊美味的理由︙120
    烏賊的各式料理︙121
    ◎甘鯛
    關於甘鯛︙122
    料理解析(村田、中東、園部、
    高橋義)︙124
    大廚對談•前篇︙126
    料理解析(栗栖、荒木、石川、
    高橋拓)︙130
    大廚對談•後篇︙132
    甘鯛美味的理由︙136
    甘鯛的各式料理︙137
    ◎扇貝
    關於扇貝︙138 料理解析(村田、中東、
    園部、高橋義)︙140
    大廚對談•前篇︙142
    料理解析(栗栖、荒木、石川、
    高橋拓、中村)︙148
    大廚對談•後篇︙150
    扇貝美味的理由︙154
    扇貝的各式料理︙155
    ◎沙丁魚
    關於沙丁魚︙156
    料理解析(村田、中東、園部、
    高橋義)︙158
    大廚對談•前篇︙160
    料理解析(栗栖、荒木、石川、
    高橋拓、中村)︙164
    大廚對談•後篇︙166
    沙丁魚美味的理由︙172
    沙丁魚的各式料理︙173 
    ◎章魚
    關於章魚︙174
    料理解析(栗栖、荒木、石川、
    高橋拓、中村)︙176
    大廚對談•前篇︙178
    料理解析(村田、中東、園部、
    高橋義)︙184
    大廚對談•後篇︙186
    章魚美味的理由︙190
    章魚的各式料理︙191
    ◎星鰻
    關於星鰻︙192
    料理解析(栗栖、荒木、石川、
    高橋拓、中村)︙194
    大廚對談•前篇︙196
    料理解析(村田、中東、園部、
    高橋義)︙202
    大廚對談•後篇︙204
    星鰻美味的理由︙208
    星鰻的各式料理︙209

    美味的科學與設計︙211
    用語解說︙218
    著者一覽︙221

     

詳細資料top

編/譯者:王淑儀
語言:中文繁體
規格:平裝
分級:普級
開數:23*17
頁數:224
出版地:台灣

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