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天崩地裂的科學預言
宇宙學大師史蒂芬•霍金最終預言： 人類的浩劫，百分之百降臨！ 全球不時出現九級強震、巨大海嘯與極端天氣 毀天滅地的災難撲面而來之前， 我們能否阻止？還來得及嗎？ 身處最易受災地區，台灣不可不知的科學真相── ◆天災的發生，與地球的構造有何關聯？ ◆地球的碳循環系統，究竟出了什麼問題？ ◆氣候異常，真的源於人類的資源濫用嗎？ ★全球地震次數激增，溫室效應惹禍？！ 美國總統川普始終堅持「全球暖化」是場騙局，否認其中有著「人禍」的因素。然而，聯合國祕書長古特瑞斯在2018年已發言警告：「對抗全球暖化，是攸關今日生死的問題。」長年推動環境保育的好萊塢明星哈里遜福特，也在第七屆世界政府峰會中批評否認全球暖化現象的國家領袖，是「站在歷史錯誤的一面」。 全球暖化看似離我們很遠，但你不知道的是，氣候變遷可能讓台灣地震連連！雖然學界尚無定論，但全球暖化發生的同時，地震發生頻率和能量釋放規模的確年年上升，難以排除兩者關聯。地球本身有著自成體系的循環系統，大氣圈、水圈、岩石圈看似彼此獨立卻又緊緊相扣。倫敦大學的地球物理及氣候災害名譽教授麥圭爾（Bill McGuire）在《喚醒沉睡的巨人》（Waking the Giant）中就曾指出：脆弱的地殼斷層，對氣候變化相當敏感。當氣溫上升使地面冰雪融化，引起地表重量及壓力的變化時，就會影響地殼活動，造成地震或火山爆發，進而帶來海嘯。 ★隕石撞地球不是電影，是預約十年後的滅世危機？！ 直徑400公尺的小行星，可能在2029年、也就是距今10年後撞擊地球？你或許會以為這是災難電影中才會發生的情節，但現實是：這是2004年美國太空總署的觀測結果。得名自埃及神話中破壞、黑暗之神阿波菲斯（Apophis）的小行星99942，在初次被發現時，專家評估有高達2.7%的機率會撞擊地球，一度成為歐洲太空總署「堂吉訶德小行星防衛任務」的首要防範目標。 後來經過天文學家們的長期觀測與反覆推算，阿波菲斯可能撞擊地球的年分不斷往後推遲，目前已延至2068到2106。讓人擔心的是，從2015年起，受限於小行星的行進軌道被太陽遮掩，最快要到2019年12月才會有重新觀測的機會，屆時的演算結果如何，恐怕又是另一回事了。 ★漠視災難風險，台灣三大城市恐遭重創！ 據瑞士再保險公司（Swiss Reinsurance）的研究顯示，台灣的雙北、高雄和台南三大都會區，天災風險皆高居世界前十。防災機制的補強，已刻不容緩。如同莊子的寓言：魚在水中，卻不知水的存在；我們生在地球上，卻也對地球的種種缺乏足夠的了解。在長達46億年的地球歷史中，地球系統曾幾度在運轉時崩解，帶來重大災變與生態浩劫，若持續漠視，受害的只是人類自身。 本書將從何謂自然災害、與地球機制有哪些關聯等地科知識著手，探討地球熱能的釋放、與地函之間的關聯、火山爆發、隕石撞擊等現象，並從宏觀視野及多方角度，為讀者剖析我們賴以生存的「活生生的地球」。 本書特色 ★地球運作系統，完整圖解！帶你一次看懂災難背後的科學，找到人類物種延續的生存之道。 ★極端天氣、海洋酸化、地磁逆轉、隕石撞擊，攸關未來10年的環境科學議題，完整收羅！ ★資源探勘專家提出深切警告：我們只有一個地球（There is no planet B.）。 好評推薦 汪中和／中央研究院地球科學研究所兼任研究員 李偉文／牙醫師．作家．環保志工
科幻電影的預言與真實
「虛構推測」往往預言人類未來，無論悲劇或美好 「我從小就覺得什麼都可能，科幻電影讓一切成真。」 ——史蒂芬．史匹柏（Steven Spielberg） 《星期日泰晤士報》年度科學選書 《新科學人》雜誌聖誕節選書 亞馬遜四點五顆星評價，讀者一致盛讚：「引人入勝的完美讀物！」 《金融時報》、《赫芬頓郵報》、《衛報》等各大媒體強力推薦 人類未來世界的樣貌為何？科幻電影裡的情節能否成真！？ ►►DNA技術可以復活恐龍，讓《侏儸紀公園》再現？ ►►SpaceX、NASA，人類登陸火星的契機？ ►►時光機能讓我們回到過去、逆轉失敗人生？ ►►受病毒感染會變成喪屍，真的嗎？ ►►人工智慧是帶來希望或取代人類？ ►►宇宙中真的存在外星人嗎？ ★科幻電影讓「未來歷史」，預演人類命運 還記得2002年電影《關鍵報告》中的手勢操控嗎？15年後「實現預言」，這項技術帶來巨大改變與商機，Wii、Xbox等遊戲平台，以及手機、平板等觸控螢幕大行其道；八○年代紅遍大街小巷的李麥克和他的人工智慧霹靂車「夥計」，令人印象深刻，如今自動駕駛汽車已進入實測階段，正在全球掀起熱潮…… 虛構的預言，有很多都會成真！《科幻電影的預言與真實》從《絕地救援》、《28天毀滅倒數》、《人造意識》到《異形》，將暗藏於各個電影當中、看起來深奧難解的學科理論，包括天體物理學、神經科學、生物學、哲學……以機智生動的淺顯語言解釋，帶你一同探索那些尚未找到解答的科學謎題。 ★大揭露！史上最轟動電影背後的科學祕辛 「科幻電影太迷人了，你可以目擊自己的想像！」——喬治．盧卡斯（George Lucas） 好萊塢並非憑空捏造劇情，許多導演、製作人、劇作家都很關注科學。BBC電視節目主持人瑞克．艾德華斯和量子物理學博士邁可．布魯克斯，以嚴謹的態度訪談諸多科學領域專家，輔以圖表解析，告訴你，電影中究竟那些劇情有具體科學根據—— ◆《侏儸紀公園》：恐龍真的可以被復活嗎？ 野心勃勃資本家的生物科技計畫，試圖利用琥珀中吸食恐龍血液的蚊子，來讓恐龍復活，並建造一個侏羅紀主題公園⋯⋯ ►►科學家正在利用DNA復活數十個物種的動物，包括渡渡鳥、長毛犀牛、南非小斑馬等都可能死而復生。只是目前的技術尚不足以使恐龍復活，畢竟基因會劣化，恐龍時代太古老，而難以找得到堪用的DNA，但科學家仍持續努力在重新創造恐龍，難保那一天我們或許能看到有著迅猛龍口鼻部的雞…… ◆《星際效應》：黑洞真的存在嗎？ 某種作物疾病大規模蔓延，使農耕困難，地球已經無法居住，人類如何利用黑洞移民至新星球…… ►►一百年前，愛因斯坦預測了重力波的存在；一百年後，LIGO觀測站的創辦人之一、天體物理學家基普．索恩與團隊宣布探測到重力波，揭露黑洞確實存在。那麼，掉進黑洞會怎麼樣呢？你可能會展開一趟時光旅行、在平行宇宙中冒險等等，但這都是未知數。除非有人能進入黑洞，並傳來更多量子重力的資料…… ◆《駭客任務》：人類生存的空間，是虛擬抑或真實？ 擁有高超技術的駭客「尼歐」發現人類生活的地方，其實只是電腦程式所創造、一個被稱為母體的虛擬世界…… ►►我們是不是虛擬環境的一部分，目前還在爭論。能否即時學習則已有實驗證實，身體運動是可能透過腦對腦介面去刺激的。藉由研究中的「解碼神經反饋」（DNF）技術，或許在不久後的未來，就能發展出更成熟的認知訓練程式…… 《科幻電影的預言與真實》以深入淺出的敘事技巧，暢談電影背後的科學議題，讓人輕鬆了解相關知識。同時也告訴我們，科幻電影將不再只是想像，更可能為人們帶來靈感與啟發，終有一天，虛構也可能化為真實。 本書特色 ★受好萊塢精彩電影啟發，帶你一覽最新科學研究的瘋狂之旅 ★專為科青、影癡打造，跟著科學家一窺大銀幕下的科學奧祕
【電子書】科幻電影的預言與真實
「虛構推測」往往預言人類未來，無論悲劇或美好 「我從小就覺得什麼都可能，科幻電影讓一切成真。」 ——史蒂芬．史匹柏（Steven Spielberg） 《星期日泰晤士報》年度科學選書 《新科學人》雜誌聖誕節選書 亞馬遜四點五顆星評價，讀者一致盛讚：「引人入勝的完美讀物！」 《金融時報》、《赫芬頓郵報》、《衛報》等各大媒體強力推薦 人類未來世界的樣貌為何？科幻電影裡的情節能否成真！？ ►►DNA技術可以復活恐龍，讓《侏儸紀公園》再現？ ►►SpaceX、NASA，人類登陸火星的契機？ ►►時光機能讓我們回到過去、逆轉失敗人生？ ►►受病毒感染會變成喪屍，真的嗎？ ►►人工智慧是帶來希望或取代人類？ ►►宇宙中真的存在外星人嗎？ ★科幻電影讓「未來歷史」，預演人類命運 還記得2002年電影《關鍵報告》中的手勢操控嗎？15年後「實現預言」，這項技術帶來巨大改變與商機，Wii、Xbox等遊戲平台，以及手機、平板等觸控螢幕大行其道；八○年代紅遍大街小巷的李麥克和他的人工智慧霹靂車「夥計」，令人印象深刻，如今自動駕駛汽車已進入實測階段，正在全球掀起熱潮…… 虛構的預言，有很多都會成真！《科幻電影的預言與真實》從《絕地救援》、《28天毀滅倒數》、《人造意識》到《異形》，將暗藏於各個電影當中、看起來深奧難解的學科理論，包括天體物理學、神經科學、生物學、哲學……以機智生動的淺顯語言解釋，帶你一同探索那些尚未找到解答的科學謎題。 ★大揭露！史上最轟動電影背後的科學祕辛 「科幻電影太迷人了，你可以目擊自己的想像！」——喬治．盧卡斯（George Lucas） 好萊塢並非憑空捏造劇情，許多導演、製作人、劇作家都很關注科學。BBC電視節目主持人瑞克．艾德華斯和量子物理學博士邁可．布魯克斯，以嚴謹的態度訪談諸多科學領域專家，輔以圖表解析，告訴你，電影中究竟那些劇情有具體科學根據—— ◆《侏儸紀公園》：恐龍真的可以被復活嗎？ 野心勃勃資本家的生物科技計畫，試圖利用琥珀中吸食恐龍血液的蚊子，來讓恐龍復活，並建造一個侏羅紀主題公園⋯⋯ ►►科學家正在利用DNA復活數十個物種的動物，包括渡渡鳥、長毛犀牛、南非小斑馬等都可能死而復生。只是目前的技術尚不足以使恐龍復活，畢竟基因會劣化，恐龍時代太古老，而難以找得到堪用的DNA，但科學家仍持續努力在重新創造恐龍，難保那一天我們或許能看到有著迅猛龍口鼻部的雞…… ◆《星際效應》：黑洞真的存在嗎？ 某種作物疾病大規模蔓延，使農耕困難，地球已經無法居住，人類如何利用黑洞移民至新星球…… ►►一百年前，愛因斯坦預測了重力波的存在；一百年後，LIGO觀測站的創辦人之一、天體物理學家基普．索恩與團隊宣布探測到重力波，揭露黑洞確實存在。那麼，掉進黑洞會怎麼樣呢？你可能會展開一趟時光旅行、在平行宇宙中冒險等等，但這都是未知數。除非有人能進入黑洞，並傳來更多量子重力的資料…… ◆《駭客任務》：人類生存的空間，是虛擬抑或真實？ 擁有高超技術的駭客「尼歐」發現人類生活的地方，其實只是電腦程式所創造、一個被稱為母體的虛擬世界…… ►►我們是不是虛擬環境的一部分，目前還在爭論。能否即時學習則已有實驗證實，身體運動是可能透過腦對腦介面去刺激的。藉由研究中的「解碼神經反饋」（DNF）技術，或許在不久後的未來，就能發展出更成熟的認知訓練程式…… 《科幻電影的預言與真實》以深入淺出的敘事技巧，暢談電影背後的科學議題，讓人輕鬆了解相關知識。同時也告訴我們，科幻電影將不再只是想像，更可能為人們帶來靈感與啟發，終有一天，虛構也可能化為真實。 本書特色 ★受好萊塢精彩電影啟發，帶你一覽最新科學研究的瘋狂之旅 ★專為科青、影癡打造，跟著科學家一窺大銀幕下的科學奧祕
咖啡的水科學
一杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求 ! 台灣第一本研究咖啡水質科學書 水質，世界冠軍咖啡師的祕密武器 儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位，忽略了「水」——一杯咖啡98%物質，對於極致風味的渴望，終究難以滿足。 ◆沖煮完美咖啡，水質是關鍵！ 在過去，因為缺乏相關研究和科學數據，導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響，直至近年，研究資訊一一曝光，水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。 從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露，還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。 ◆挑選理想水質，帶出咖啡香氣與口感 想要沖煮一杯完美咖啡，必須掌握六大要因，包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質，其中，能否正確選擇沖煮用水，更將直接影響咖啡最後的風味。 從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你，水質如何影響咖啡香氣與口感—— （1）水能篩選出好的香氣成分，喚醒咖啡風味 ►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來，隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長，苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。 （2）理想的TDS值能表現咖啡風味 ►►科學實驗證實，水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其產生強烈死酸味及澀味。 （3）水中離子對風味物質萃取的影響 ►►咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子（鎂、鈣離子）透過互相結合，會提升香氣成分的萃取率，影響最終的咖啡風味。 （4）利用水味圖解析不同水質 ►►水是有味道的，書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。 ◆運用科學原理，探索水如何改變味道 本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎，逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性，以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因，剖析水質如何左右咖啡風味之謎，像是—— ►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味？ ►►家中的水究竟是硬水或軟水，如何判別？ ►►水中擁有多少礦物質含量，才能讓咖啡的品質達到最佳？ ►►水對咖啡的影響有哪三大層面？怎麼控制？ ►►市售的濾水器種類繁多，如何選擇？ 本書特色 ★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。 ★透過全彩圖表及科學數據，讓讀者理解水對咖啡的重要性。
【電子書】咖啡的水科學
一杯咖啡98%是水，無法駕馭「水質」，美味難求 ! 台灣第一本研究咖啡水質科學書 水質，世界冠軍咖啡師的祕密武器 儘管選豆、烘焙、研磨、水溫及沖煮手法都已經到位，忽略了「水」——一杯咖啡98%物質，對於極致風味的渴望，終究難以滿足。 ◆沖煮完美咖啡，水質是關鍵！ 在過去，因為缺乏相關研究和科學數據，導致我們無從了解水對於咖啡的巨大影響，直至近年，研究資訊一一曝光，水在咖啡中扮演的角色才逐漸受到重視。 從濾水器市場的成長、相關實驗及資訊的揭露，還有咖啡師們的關注——包括三屆英國咖啡大師賽冠軍Maxwell、2016年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖、2017世界盃咖啡沖煮大賽冠軍王策等人，在分享獲勝祕訣時，都提到水質的重要性，在在顯示水已經成為足以改變咖啡風味的獨立變數。 ◆挑選理想水質，帶出咖啡香氣與口感 想要沖煮一杯完美咖啡，必須掌握六大要因，包括正確的水粉比、符合萃取時間的研磨度、器具用法、理想的沖煮技法、良好的水質及適當的濾器材質，其中，能否正確選擇沖煮用水，更將直接影響咖啡最後的風味。 從事咖啡與水研究多年、擔任數屆韓國世界咖啡大賽 & Golden Coffee Award 評審委員的水專家告訴你，水質如何影響咖啡香氣與口感—— （1）水能篩選出好的香氣成分，喚醒咖啡風味 ►►香氣最強烈的部分會在一開始被萃取出來，隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長，苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。 （2）理想的TDS值能表現咖啡風味 ►►科學實驗證實，水中的礦物質（鈣、鎂、鉀、鈉等離子）和微量元素會改變咖啡所帶來的感官特性。適量的礦物質有助於提升風味、香氣、味道、甜度、醇厚感、餘韻等；過量則會改變咖啡的味道，使其產生強烈死酸味及澀味。 （3）水中離子對風味物質萃取的影響 ►►咖啡原豆中有七大成分，包括乳酸、蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸、綠原酸、咖啡因，以及扮演香調角色的丁香酚。溶於水中的陽離子（鎂、鈣離子）透過互相結合，會提升香氣成分的萃取率，影響最終的咖啡風味。 （4）利用水味圖解析不同水質 ►►水是有味道的，書中將理想水質、高TDS 值的水、高pH 值的水以及有鹹味的水（或是鹽水），所呈現出來的香味、酸度、甜味、苦味、純厚度、金屬味等感官特性以水味圖呈現，掌握水的性能及特色，就能凸顯咖啡的層次。 ◆運用科學原理，探索水如何改變味道 本書以咖啡與水的感官特性研究結果為基礎，逐一說明水對咖啡的重要性、水和礦物質所扮演的角色、水的物理化學特性，以及水在飲品及料理界被視為重要環節的原因，剖析水質如何左右咖啡風味之謎，像是—— ►►自來水、蒸餾水、礦泉水……哪一種才能帶出咖啡風味？ ►►家中的水究竟是硬水或軟水，如何判別？ ►►水中擁有多少礦物質含量，才能讓咖啡的品質達到最佳？ ►►水對咖啡的影響有哪三大層面？怎麼控制？ ►►市售的濾水器種類繁多，如何選擇？ 本書特色 ★台灣第一本深究「咖啡與水」的專書。 ★透過全彩圖表及科學數據，讓讀者理解水對咖啡的重要性。
【電子書】臥底身邊的科學秘密
高鐵前車廂遠比後車廂危險、 筆記型電腦內藏強大的炸藥威力、 想節省時間，步伐大比跨步快更有效…… 這些你知道嗎？ NASA太空中心科學家， 帶你直擊潛伏四周的生活科學法則 情境圖解，一次就懂 ►►奔馳中的自行車不會倒→角動量守恆定律 ►►水蒸氣造成的燒燙傷比熱水嚴重→蒸發熱作用 ►►想要節省時間，步伐大比跨步快更有效→鐘擺效應 ►►餐桌上的魷魚和火箭的共通點→作用力與反作用力 ◆懂得簡單生活科學，聰明遠離危險陷阱 意外說來就來，無法預測。但有些危險，其實可以避免。 如果你知道車子在行駛中，無法突然停下來【摩擦力】；當速度是2倍時，所帶來的危險損害是4倍【力學能守恆定律】，你就會提醒自己放慢速度才是上上策。 假如你了解即使車子停止，身體依然會遵循著前進方向持續運動【慣性定律】，因此事故發生時，若沒繫上安全帶，人就會往前撞上某物體，所以「繫緊安全帶」有其必要性。 ◆NASA太空科學家，用淺顯文字+情境圖解，讓你一次看懂 科學常令人望之生畏就是因為複雜公式、艱深辭彙，讓人即使有心想進入科學領域，卻踱步不前。 本書作者為東京大學物理學博士，曾任職美國NASA太空飛行中心，是日本權威知名的科學家。他破除了以往大眾對科學的刻板印象，藉由情境圖解，以及淺顯易懂的文字，讓你一次搞懂物理學、動力學、基因學、能量學、流體力學等等，這些看似深奧的理論。 ◆揭開生活科學的原理與現象 牛頓因為一顆掉落的蘋果，悟出了萬有引力；少年伽利略看著修道院枝型吊燈的擺動，發現了單擺定律。這些都是在生活中再平常不過的事，但是多點觀察力、求知慾，就能有不同結果。 科學其實離生活很近，甚至可以說科學即生活，例如：走路會運用到「單擺定律」；做料理時高溫比高壓效果好是「沸點上升」的關係；牛奶盒的體積，比能裝的容量小是「虎克定律」……等。以往你不知道的，潛藏在生活中的科學原理與現象，本書將一次揭露。 ◆理解自然科學，激發孩子求知慾，小孩更聰明 孩子與生俱來的好奇心，對生活周遭，這些我們看似平凡、理所當然的現象，有著許多的疑問。舉凡，「又大又重的船為什麼不會沉下去？」、「黑夜的天空為什麼是暗的？」、「為什麼熱氣球能在天上飛？」、「為什麼我的眼睛像媽媽，嘴巴像爸爸？」……你都是怎麼回應這些問題呢？「長大了，你就會知道。」、「你覺得呢？」、「可能是有個神祕的力量、神奇仙子……。」 其實，這些可是暗藏了宇宙組成與秩序的奧祕。書中蒐羅許多生活科學應用的案例，讓你能在孩子的發問中，正確回答他們的問題，不再似是而非、不求甚解。 本書特色 ※NASA太空研究員帶你直擊生活中的科學。 ※淺顯易懂的文字加上情境圖解，讓你一次就讀懂艱澀的科學法則。 ※富含教育意義，開啟自己與孩子不同的視野。
咖啡香味的科學：從烘焙萃取到原豆調合全面揭開咖啡風味的秘密
史無前例！台灣第一部，完整研究咖啡氣味科學經典 想擁有咖啡「烘焙和手沖」精湛技術，一定得先瞭解「香氣原理」！ 鑽研15年食品科學家，以「科學實證」揭開咖啡絕美香氣之謎 ★舌頭只能感受5種味道，咖啡豆卻有超過千種香氣，他們如何牽動人類情感？ ★咖啡生豆幾乎無味，如何喚醒「沉睡的香氣」，產生令數十億人為之耽溺的芬芳？ ★怎麼烘焙，才能瞬間引爆咖啡香？如何萃取完美風味，去除過多苦味？ 這本書，給你全部答案！！ ◆咖啡風味的核心，就在香氣！ 從事香味研究超過15年的頂尖食品科學家崔洛堰，他發現無數人們對咖啡香氣著迷不已，但許多人卻可能不知道，比起蘋果、草莓等其他果實，咖啡生豆完全無味，而是需要透過熱能才可喚醒「沉睡香氣」，讓咖啡中的千種物質爆散開來，產生令全世界數十億人為之耽溺的芬芳！ 此外，人類舌頭只能感受5種味道，但咖啡風味卻是由1000種以上香氣交織而成。當人們喝咖啡時，舌頭大致只能感受「苦味」和「酸味」，真正的香氣成分會於咽喉後方揮發進入鼻腔；這點微量香氣分子，卻是咖啡風味的大部分來源。 ◆香氣帶來甜度，生豆烘焙的極速變化 然而，味道淡薄的咖啡生豆需經高溫烘焙，才能幻化出千變萬化的香氣。在複雜且需高度技巧的烘焙過程中，有100種物質消失並轉變成650種揮發性香氣物質，包括能提高甜味的麥芽醇或乙麥芽醇，更含有近20種遇水會產生百倍苦味的成分。 運用科學分析，本書教你如何根據品種判斷結束時間，結合最佳的甜味、酸味、甚至苦味；以及如何找出最適溫度，利用烘焙尾聲的急速降溫階段來鎖住香氣……操控眾多變數，讓每一次烘豆都完美，而這正是咖啡手藝最迷人和最具挑戰之處。 ◆完美的最後一哩路，從研磨到沖煮的萃取 學會夠水準的烘豆、研磨、手沖等技巧，是咖啡愛好者取得「聖杯」的必經之路，然而若缺乏「香氣原理」的基本認知，將難以精準控制「從原豆到一杯美好咖啡」的每個步驟。 比方，香氣萃取聽起來多多益善，實情卻是苦味也將隨著香氣滲出。原因是烘焙或研磨咖啡豆會形成細胞壁孔洞或細小龜裂，當遇到水才能釋放香氣物質；若沖煮時間過長或粒度過小，則香氣與風味從孔洞中溶出同時，過量苦澀味也隨之而來，讓人難以入喉，反之則咖啡香氣出不來，口感淡薄。 「粒度、溫度、時間、水質與壓力」是決定成敗的最後關卡，藉此能控制咖啡苦味在低濃度而與酸味中和，足以形成風味絕佳的極品咖啡，而咖啡香氣正是查驗這些步驟最好的監測點。 ◆運用科學原理，發掘「絕美香氣」的祕密 本書帶領讀者先開始了解香氣的科學，剖析植物氣味的特性，再到咖啡烘焙、研磨與萃取原理，找出咖啡絕色香味的秘密，包括了有── （1）咖啡中的香氣成分有哪一些？特徵是什麼？ （2）植物擁有最天然的香味分子，咖啡也不例外，如何引爆？ （3）咖啡烘焙過程中的梅納反應、焦糖化反應、脂肪酸氧化反應等，會如何影響香氣控制？ （4）如何控制生豆品質，不產生異味？ （5）如何萃取出想要的香氣，減少不想要的苦味？ 本書特色 ●鑽研15年科學家，以咖啡香氣結構為主，透過數百幀全彩圖表與科學數據，讓讀者理解香氣物質如何產生、變化與使用，揭開香氣的祕密。 ●全面理解香味的科學，以及香氣的由來，解決對香味的所有疑問。 ●學會製香的祕訣，萃取想要的香氣，將不必要的苦味、異味降至最低。
