Ⓚ Ⓨ Ⓞ Ⓣ Ⓞ 京都阿嬤手把手、千年家傳好滋味 帶你遍嘗只有在地人才知道的 ——『京之美味』100選—— 京都，除了千年文化底蘊，也以京料理享譽世界。從山間集落到臨海商埠，都有獨特的食材，來展現各區域的飲食文化。 為了不讓代代流傳的「京料理」消失，京都阿嬤們決定大方傳授這些經典古早味，還不藏私公開了加入獨門巧思、充滿各家特色的風味私房菜…… 歡迎所有京都人或外來客，用自己的方式和手邊就有的食材，重新詮釋，然後端上自家餐桌，來趟舌尖上的京之旅。 京都特有生活智慧與美學 既不變也求變 凝聚成一道道 滿載溫度×質感×美感的 ——年節菜×家常菜×私房菜×創意菜—— 『深入京都5大區×9個城市， 從京都市、海之京都、森之京都到茶之京都』 ▎右京區╱北區 ▎山城宇治市╱京田邊市•綴喜郡 ▎南丹龜岡市 ▎中丹福知山市╱綾部市╱舞鶴市 ▎丹後京丹後市 『感受京都自然滋養出的醍醐味』 ▎慶典必備的鯖魚壽司 ▎大原京野菜醃成的千漬枚 ▎町家親友團聚必備散壽司 ▎防感冒又能驅邪的南瓜燉菜…… 不論是主菜、配菜、小缽、湯品或甜點， 你都能隨著四時節令，用京都鄉土料理來豐盛餐桌。 『 春 』 ²南丹．編織草笠糰子 ——以代代相傳的木模具做成的草笠糰子，祈願孩子健康成長 『 夏 』 ²宇治．甘鯛昆布漬 ——鮮味與鹹味兼具，淋上柚子汁更趨完美 配菜｜芋梗燉菜．飲品｜黑豆汁 『 秋 』 ²京田邊．花壽司 ——醋飯中包入玉子燒和鴨兒芹，大人小孩都愛的滋味 小缽｜酸莖櫻花蝦．甜點｜花林糖 『 冬 』 ²京都．白味噌年糕湯 ——少鹽卻溫柔濃郁，加入吉祥食材，更添年節喜氣 配菜｜酥炸海老芋湯． 小缽｜風呂吹蘿蔔 ——還有更多、更多—— ²鰆魚西京味噌漬——京都最高級的歲暮禮 ²納豆餅——喜慶場合最討喜的小點 ²章魚飯——滿滿海味的漁夫飯 ²碾茶香鬆——香氣四溢的絕佳配角 ²茄子鯡魚燉菜——消除暑氣的爽口經典小菜 本書特色 ◆京都家門內才吃得到的100道鄉土料理。 ◆囊括京都各區特色食材和調理方法。 ◆日常加菜、做便當、慶賀場合……隨時都能端上桌的京都滋味。
這是一封書寫長達348頁、以誠心落款的神秘饗宴邀請函 邀請者是一年之中只開餐3個月、隱身城市裡的飲食實驗室… 不稱它為餐廳，因為這位神秘料理創作者想帶給你吃食之上的體驗 從產地、廚房、餐桌到餐盤，直至味蕾，經歷前所未有的食藝展演 一間隱身於城市裡的飲食實驗室，正秘密進行準備著數個月後的饗宴…之所以如此神秘，是因為它一年之中只開餐3個月，而每次的餐飲體驗約有10幾道餐點，並且不只是單純地上菜、用餐而已，它更像是一場森林裡的美味聚會，把大自然實境夢幻般地拉到繁忙城市裡，以精細的料理手法化為餐盤上的藝術，為用餐者打開了與自然對話的秘境入口，而這樣的料理，得從創作者－Tim的故事說起… 【敬！大自然的美好，從中挖掘耐人尋味的料理本相】 人的日常之食皆源於自然，但曾幾何時，我們對於吃食的印象感受已離大自然過於遙遠、甚至近似模糊不清的地步。極少數人真正了解吃進去的食材，從基本認識到栽種方式、生活環境、與細菌或其他動植物的共生關係、什麼時候能採收等，對於稀有食材的認識更是陌生。 一位熱愛大自然的料理創作者－Tim，以素人之姿開啟他的尋味之旅，循著食材線索，追溯它們的根源來到都市的邊緣，走進森林，尋找那錯綜複雜的生長環境，以大自然為師，謙卑的記錄起它們在安靜緩慢的生態中，傳授著輝煌偉大的故事。 『我的烹飪，師承自然；起於森林，終於料理。』──Tim Ho 【尋覓創作起源．化為餐盤裡的棲地縮影】 既然食從自然而生，那麼，謙卑地「向大自然提取靈感」開始吧！Tim走訪了山林海邊、農場農地，依循著動物系植物群的線索，覺察到罕見與常見的差異特徵，苦思想像地如何仿製它們的形狀，抓住靈感的飄渺輪廓、層層探究食材可塑性，將料理創作視為打磨藝術，為用餐者創造出如臨實境的驚奇轉折與探索樂趣。試著在餐點中還原棲地的場景。品嘗者得打開五感，享受即將呈現的餐桌展演。 【夢想與現實之間．料理創作者的自剖】 為了讓品嘗者能看見生態接軌自然，感受所食餐點緩緩進入身體的真實，Tim反覆摸索、試錯、實驗，從過往未見的技術與應用中，突破找出最合適的表達途徑、提取出最佳風味再結合各自的藝術天賦，層層自我探索、突破，最終從虛渺的靈感中，具體實現為具有風味與氛圍的真實料理，他整合起人與食物的互動，完美呈現出食材與棲地的環境氛圍。 『原始、模仿、稀有、平凡、棲息地、觀感、景、質感、玩耍』──Tim Ho的料理元素 不只訴說創作過程的美好，Tim也紀錄下自己從無到有的料理紀實，全然地自我剖析追尋夢想時的挫折、難處、焦慮、無力…等，是每一位料理創作者必然會遇到與現實間的撕心拉扯，Tim毫不掩飾地字字道出創作之路披荊斬棘的過程，邀請你體驗那歷經苦韻後的一抹回甘。 【結合自然的實境展演．是餐飲更是實境藝術】 在Tim與團隊們打造的飲食實驗室「FEUILLE FOOD LAB」裡，不僅是為提供餐點而生，餐點也不只是承裝料理而已，他們讓飲食成為立體有感的劇場形式。Tim是主廚兼編導，以食物做演員、將餐盤化身舞台，一步步引領用餐者走進劇場化的餐飲體驗。在用餐體驗的各個環節裡，悉心設計能親身感受的劇場元素，每一道餐點就是一個森林場景，勾動用餐者的好奇心並觸動感官，從感官到舌尖，讓體感更加深刻！ 靜觀：樹皮攀蕨 我們是將這道餐點放置於真正的樹皮上呈現，但是呈現的方式其實已隨時間，更新過許多版本。最終定案的版本是，我們多添加了一根從樹皮上延伸出來的樹枝。在枝條上，我們裹上馬鞭草泥醬、醃漬的螞蟻、蜂蛹和馬鞭草嫩葉。用餐者將在我們的引導中，一路從舔食枝條，品嚐到可食用的樹皮部分。 芳馥：驚奇核桃 我們通過仿製核桃外型，為餐點增添更新奇有趣的元素。當用餐者看著餐盤中的核桃硬殼，卻意料之外地能將殼吃進肚子，在其他餐點裡也用了類似巧思在核果類的外型製作上。設計的緣起正是出於想創作出一道「別相信您所看見的」結合視覺衝擊與味蕾驚喜的餐點！ 俯瞰：小農植場 這道餐點以模擬型態，先讓用餐者誤以為是要享用牛排，卻鋪陳了幾個視覺線索，暗示這道為蔬食餐點。並在餐盤中擺飾了奶牛模型，送餐時，還會告知用餐客人「請享用牛排」，這些過程都將使品嚐的顧客疑惑不已。但其實「蔬食餐點是能與肉類菜餚擁有同質美味的！」，希望為無肉不歡的用餐者，帶來驚喜與新的味蕾衝擊，發自內心感到其實素食也能擁有多元層次感。 佳美足蹤：護花春泥 我希望傳遞一幅具有景緻氣氛的切身感受，宛如身歷其境地打著赤腳，徒步在雨後的森林小徑之中。因此，我特別設計了一道仿泥濘醬，並專程訂製幾個「陶瓷腳」，用腳印在醬汁壓印時就會留下足跡，同時在用餐記憶中留下一枚印記。邀請用餐者參與餐食的互動創作，親手壓印出屬於自己的足跡！這道餐點的週邊點綴，也忠實還原了森林植被的生態，伴隨著雷聲、細雨、土壤濕氣，帶給用餐者如臨實景的景觀感受。 泥漿池：地熱溫泉 紐西蘭國家公園以豐沛的間歇地熱噴泉聞名。尤其羅托魯瓦鎮，擁有著名的火山地形與岩漿地熱噴泉，非常值得一睹風采。過去幾年我曾到訪此處，便一直想創作出一道像地熱泥漿池一般，會騰冒、噴發的料理。通過乾冰和特製盤皿的協助下，我終於能夠創作出這道趣味橫生的溫泉甜點。運用微型樹木、乾枯樹枝，模擬打造出宛如四周都是硫磺、火山的地熱景觀的場景。 在極其匆忙的商業社會裡，對某些人來說，抽空前往森林一日的放逐之旅似乎遙不可及，那麼，讓Tim為您獻上森林裡不可思議的美景吧！以他獨到的眼光加上料理詮釋呈現，提起刀叉前，先以眼鼻耳感受食材氣息、棲地原始氛圍，一同探索提取自然療癒力量，再緩緩品嘗眼前細緻的美饌，體驗一場為你洗滌身心、感受紓壓愉悅的味蕾饗宴。 品味推薦 韓良憶／飲食旅遊作家&廣播節目主持人 蔡惠民／《裸食》系列食書作家 高心潔／台灣2017、2018 wce世界盃咖啡調酒大賽冠軍
週而復始的十年日常，順應自然的飲食記錄法北的鄉村生活×老奶奶老爺爺的料理智慧×作者的廚藝經歷構成一幅幅用餐桌上的飲食感受季節變化的自然美景─《小森時光》法國版冬春篇─鄉村生活最迷人的，不外乎是所有的食材隨手可得，日日可以吃到最應時的蔬果。菜園裡有什麼作物收成，馬上端上當天的餐桌，享受最新鮮的滋味。旅居北法的作者，本著對法式鄉村料理的熱愛，不斷自行鑽研，並且向鄰近的老奶奶老爺爺學習最在地的料理製作，累積成一部詮釋季節更迭的家常食譜。零下20、30度的冬天，依靠秋季收成儲存在酒窖的蔬果肉類，燉上一鍋溫暖雞湯，準備和家人小狗一起窩在溫暖的屋子裡迎接冬天的來臨，而冬日裡、開春後，鄉村的法國餐桌上有些什麼料理呢？────冬天Winter────◇栗子填鴨肝肉餡烤雞─法國中古美食，是聖誕節上桌的盛大料理，有了栗子烤雞才代表有過年。◇啤酒濃湯─冬季是喝湯的季節，法北產啤酒，這道湯塔配上幾片maroilles乳酪塗麵包更佳美味。◇糖塔─北法節慶活動用餐後必吃的傳統甜點，使用北法特產粗紅糖製作，現在的糖塔幾乎和自家奶奶料理畫上等號。────春天Spring────◇濃雞湯燉煮春雞佐小青豆仁─瑪麗皇后非常喜歡這道料理，用雞湯精華煮過小青豆仁更加新鮮美味。◇鹽烤豬皮軟嫩豬五花─春季白天溫度很適合在庭院烤肉，這一道是法國阿嬤烤了70幾年都沒失敗過的料理。◇粗鹽烤時蔬─用粗鹽來烤，蔬菜帶點鹹味，還能吃到新鮮自然的甜味，是歐洲大廚們都這麼做。◇蘭姆酒糖漬水果蛋糕─是深受法國人的熱愛的「旅行蛋糕」，應該是因為蘭姆酒糖泡過的葡萄乾讓蛋糕風味更吸引人。 ＊封面裝幀設計理念捨棄料理照片的呈現，改以法國當地的應時食材照片為主視覺，呼應作者和本書對於食材的重視，唯有新鮮順應自然的食材才能創造出最純粹的料理，也是作者在法國鄉村生活最大的體悟，親近每一個周邊的食材，藉此詮釋出最好的料理滋味。本書特色1. 運用視覺畫面的堆疊，傳遞法國鄉村的生活方式。2. 老奶奶老爺爺的料理手法與智慧，散發最在地的溫度與溫柔的情懷。3. 鄉村料理便是家庭料理，相較於精緻的法國料理，更易上手。4. 作者扎實的廚藝經歷，寫成詳細的食譜文字作法，便於讀者在家製作。
★設計師角度╳經營者觀察的獨家視點★ 除了美味的咖啡和餐點， 用另一種特別的方向，俯瞰、剖析人氣咖啡館的迷人之處。 為什麼有些咖啡館，一走進去就讓你想待好久？ 為什麼有些店家看起來內裝好簡單，卻讓人百看不膩？ 有時候，看似沒有裝潢的店面，就連露出管線，都是一種設計！ ◎室內設計師這樣看，舒服的好店，用心在這裡： ‧故意裸露出水泥牆內磚塊的「破舊風」，要搭配「懷舊感」的老式傢俱和木質裝飾。 ‧店面不大的話，除了挑高製造開放感，也可以用整片玻璃牆取代門。 ‧外帶窗口不只讓客人方便take out，更是咖啡店不花錢的「活動展示櫥窗」。 ‧一走進店內，就覺得「這個FU很對」的店，通常都是用「自然光」。 ‧老屋改建時，保留原本的地板和牆壁，或是直接留下拆除痕跡，也是一種呈現方式。 ◎所有的FU，都是精心營造出來的！室內設計師看到的細節在這裡： 人氣咖啡館的迷人之處，要有好喝的咖啡、有故事的老闆和一種難以言喻的舒適氣氛，這種你以為是一種「FU」的無形氛圍，其實答案就在一桌一椅、牆面地面和看似不經意的擺設裡。 在各種北歐風、工業風、懷舊風和老屋風當中，不想風格千篇一律，這些店家又在店內的角落動了什麼巧思，讓客人留連忘返呢？ 【日本‧東京- FUGLEN】 ‧木製窗框和木製長板凳，和紅色的LOGO 與白色外牆成對比，十分吸睛。 ‧店內以暖色系的自然素材為主，用北歐風傢俱和雜貨裝飾打造居家感。 【日本‧金澤- HATCHi內的HUM&Go#】 ‧老舊的外牆與酒紅色的窗框，在金澤街上醒目但不突兀。 ‧沿用原本的水泥地與水泥天花，加上木紋及暖色照明；地板以高低層次區隔不同的空間。 【日本‧大阪- Whitebird】 ‧外牆磁磚黑色粉刷，中央的雙開木門與兩旁的落地窗，打造出外觀的對稱感。 ‧店內以白粉刷、木紋和水泥地為主，並以偏暗的燈光製造沉靜的店內氛圍。 【臺灣‧台北-FikaFika Cafe】 ‧白色、淺色木紋與黑色點綴的北歐風裝潢，讓店內看起來簡單明亮。 ‧有高低層次變化的座位，即使滿座也不顯得擁擠。 【臺灣‧台北-Cafe de Gear】 ‧外觀的馬賽克磚、復古的水磨石牆，白色扶手和鐵花窗，大樹和木窗則為整體的外觀增添了溫度。 ‧寬大的木窗，搭配黑白灰的基本冷色，巧妙營造出協調的氣氛。 【臺灣‧嘉義-玖咖啡】 ‧使用大落地窗，並將原本後院的區塊加蓋玻璃屋頂，取得充沛的採光。 ‧前半為玻璃屋式的設計，帶來舒適的開放感。 【寮國‧龍坡邦-Le Banneton】 ‧寮國常見的瓦片屋頂、乾淨白色外牆和法式建築常見的偏紅深色木板百葉門窗。 ‧店內為木板加上白色粉刷，搭配帶有曲線裝飾的歐洲古典家具，以及亞洲民族風的吊燈。 【泰國‧曼谷-Casa Lapin】 ‧紅磚牆、鐵製燈罩的工業風的燈具，營造出紐約的布魯克林風格。 ‧狹長空間搭配挑高天花，樓中樓座位，可以一覽店內情景，又保有隱私。 80家特色咖啡館紀錄，包含日本、台灣、香港、泰國、寮國和越南，用手繪平面圖，從另一個你沒想過的視角，進行一場紙上咖啡館旅行。 本書特色 ‧每家店加入手繪小圖示，標出有沒有自家烘焙、販賣甜鹹食、其他飲料或酒類。 ‧店家的裝潢特色、重點傢具和材質選擇，用手繪畫出單一圖，讓你印象更深刻！ ‧照片與手繪圖互相對照，從紙上發現實際的「好有fu」小細節。
