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終極版餐包Table Bread：使用相同的材料，改變加水率50%～90%，小圓麵包、貝果、佛卡夏、洛斯提克…百吃不厭的必學餐包都能輕鬆製作！
內容簡介★ 只要最簡單的６種材料，改變加水量，就能變化２０種美味的餐包★ 不藏私！加附16道與餐包絕配的菜餚★ 完整而詳細的配方與超大步驟圖，快速掌握製作上的關鍵技巧★ 保證您會一做再做，既簡單又美味的日常麵包配方唯一「Table Bread餐包專書」，最基本但永遠百吃不厭！Table Bread，顧名思義，就是「餐桌上的麵包」，可以與料理一起享用，更適合搭配濃湯、沙拉，或製作成三明治。只需要小麥粉、水、酵母、鹽、細砂糖、液體油這6種材料，但變化多樣更是必學的基本麵包種類。材料經過揉合、發酵再進行烘烤，也許聽起來有點極端，但不論是哪一款麵包，其實都是透過加在小麥粉中的水量比例與整形方式的不同，才讓它們被賦予各種名字，變化出多變的樣貌。雖然材料相同，只要稍微改變加水的比例與發酵方式，就能變化出「柔軟的麵團」與「半硬質的麵團」2種風格，這本書集結了這些您不能錯過的必學配方，20款無比美味的餐包。超大步驟圖解＋技巧，零失敗的傳授最耐吃的餐包配方「柔軟麵團的餐包」經過紮實揉和的麵團具有適度彈性，口感柔軟輕盈，帶有輕微的拉扯感，正是經典餐包的口感。外皮酥脆、內部蓬鬆，就像米飯一樣樸實耐吃，因此能與任何料理搭配！可以直接撕開食用，也可以夾入配菜，甚至蘸著濃湯吃也很好吃。這款麵團非常容易整形，可自由變化為小圓麵包、橄欖形餐包；或擀平成圓盤狀烘烤成口袋麵包；做成環狀就是貝果；壓平成扁平狀來烤則成為佛卡夏，自在多樣的變化。＜加水率50%＞ → 貝果（Bagel）＜加水率60～70%＞ → 小圓麵包（Petit bread）、割紋麵包（Coupé）、口袋麵包（Pita）、佛卡夏（Focaccia）、英式馬芬（English Muffin）而「半硬質麵團的餐包」是水分較多的麵團配方，只需將材料混合後，不需用手揉捏，透過長時間的發酵，就能自然地讓麵粉與水充分結合，實際上相當容易製作。由於全程放入冰箱中發酵，因此不需在意發酵時的溫度管理，就能輕鬆享受製作麵包的樂趣。雖然高含水的麵團乍看之下不好操作，但在冰箱中完成基本發酵的麵團已經冷卻且緊實，因此在整形時不會過於柔軟，反而更容易處理。本書所介紹的麵團配方中還額外加入少量油脂，能提升延展性，進一步提高整形的順暢度，同時保有酥脆的口感，成品咬感清爽，吃起來更加輕盈舒適。當然，水分越多，操作起來的確會略顯困難，但只要不進行分割、直接整個麵團烘烤，就能充分享受高含水麵包獨有的濕潤Q彈口感，讓高含水麵包的製作門檻大幅降低。＜加水率75%〜80%＞ → 割紋餐包（coupé）、麥穗（Épi）、洛斯提克（Rustique）、New Yorker Tick、葉型麵包（Fougasse）＜加水率90%＞ → 烤盤麵包 這些既簡單又美味的日常麵包配方，保證您會一做再做，希望大家能更輕鬆享受製作麵包的樂趣，也能讓這些麵包陪伴您每一天的餐桌。
從基礎到進階「正統豆餡製作大全」無需高超技巧，只要跟著步驟，掌握各種豆粒餡、豆沙餡的精髓與靈魂，輕鬆做出職人等級的好味道！
★ 公開專業職人們「豆粒餡．豆沙餡」配方，傳授在家也能重現的製作方式★ 不藏私！精確分析職人們「豆餡」的製作技巧與建議★ 以完整而詳細的配方與超大步驟圖，快速掌握製作上的關鍵重點★ 延伸應用在和菓子、麵包、西式糕點…等配方只有這一本「正統豆餡專書」！各種變化、無限組合中文版唯一「正統豆餡專書」！豆餡，自古以來就深受眾人喜愛。雖然種類繁多，不知道你最喜歡哪一種？是紅豆餡、白豆餡、綿密的豆沙餡、顆粒感的豆粒餡？是甜味濃郁的、偏向清爽低糖的、質地滑順的，還是帶有厚實感濃醇的豆餡呢？單就「豆餡」一詞，就包含了各式各樣、多采多姿的風味。豆餡是以豆子、水和細砂糖等單純材料製作而成，正因如此，從原料選擇到製作方法的不同，便能展現出各種變化，這也是製作豆餡的迷人之處。舉例來說，只要更換使用的豆子，就會影響風味與口感；而調整砂糖的種類與份量，也能製作出符合自己喜好的甜度。超大步驟圖解＋職人技巧，包括以下內容：→ 紅豆粒餡・紅豆沙餡→ 白豆粒餡・白豆沙餡→ 認識豆類→ 紅腰豆（金時豆）粒餡 → 大福豆粒餡 → 白花豆沙餡 → 紫花豆沙餡→ 認識砂糖→ 栗子豆餡・櫻花豆餡・橙皮豆餡・抹茶豆餡・檸檬豆餡・南瓜豆餡→ 一般鍋製作紅豆粒餡→ 鍋＋壓力鍋製作紅豆粒餡→ 乾燥豆餡粉製作紅豆沙餡→ 濃湯機製作紅豆湯完成的豆餡不僅能直接享用，還可以廣泛應用在和菓子、麵包、西式糕點等，不受形式限制。與各種食材、甚至是意想不到的素材結合，更會發現全新的風味，希望你也能從中體會這份樂趣。在家也能重現專業職人的美味「豆餡」本書從和菓子店專業職人的製法，到你我家庭中實用的各式豆餡做法，都有非常詳盡的大圖解說。和菓子店的豆餡雖然講究工序、費時費工，但正是這些過程，才能成就其美味。當你有空閒時，不妨一邊慢慢燉煮豆子，一邊度過悠閒時光；反之，在忙碌或感到疲憊的日子裡，也可以嘗試簡單快速的豆餡作法，讓身心得到小小的療癒。細細聆聽鍋中傳來豆子烹煮的聲響，也會讓人感受到一種平靜與安寧感。手作豆餡的魅力就在於能依據個人喜好自由調整口感與風味。你會選擇什麼樣的豆子？使用哪種糖？想花多少時間製作？當你掌握了基本做法之後，請盡情地嘗試各種組合，創作出屬於自己的獨特豆餡吧。透過本書所介紹的豆餡製作方法，願大家都能度過一段愉悅時光，盡情享受手作的美味。不論是喜歡豆餡的人，還是之前對豆餡不太瞭解的朋友，都希望能以此書為契機，一起踏入嶄新的豆餡世界！
Maison de petit four的燒果子：公開殿堂級熱賣糕點的配方設計、製作技巧與思考策略
★ 鐵盒餅乾創下單一網購平台超過10,000盒的銷量★ 公開「殿堂級熱賣糕點」配方，分享40多種燒菓子的製程安排與規劃技巧★ 分享燒菓子「創作」的邏輯與作為商品的思考策略★ 以完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作技巧與關鍵重點正因為簡單，反而更具挑戰性！「Maison de petit four」的鐵盒餅乾，因為創下單一網購平台超過10,000個的銷量，榮登日本婦人画報「殿堂級商品」而迅速竄紅！1990年開業的「Maison de petit four」，正是一家專門販售常溫燒菓子（烘烤點心）的糕點店。店主西野之朗，師承河田勝彦主廚，從燒菓子的批發銷售起家，35年來擁有廣大支持者。本書詳細介紹了「Maison de petit four」開業至今依經驗調整的獨特配方，並收錄實際操作的技巧與製程安排。西野主廚表示：燒菓子（烘烤糕點）的材料與製作方式基本上都相當簡單，製程之間也有許多相似之處。然而，正因為簡單，反而更具挑戰性。舉例來說：製作麵糊（團）時材料的混合方式，尤其是溫度對於奶油狀態的影響，是必須特別留意的關鍵。例如，奶油到底是冷且堅硬的，還是已回溫至室溫？處於乳霜狀態時，是偏硬還是稍微柔軟？此外，其他混合材料的溫度同樣至關重要。像是製作磅蛋糕或甜麵團等需要充分乳化奶油與蛋液的麵團時，若將奶油調整至乳霜狀，再加入溫度接近體溫的蛋液，便能更順利地達成乳化。如果奶油仍然較冷且較硬，就需要略微提高蛋液的溫度；反之，若奶油過於柔軟，則應適當降低蛋液的溫度，這些細微的調整相當重要，也正是這本書中精準傳達的關鍵技術之一。傳授35年來開店的實戰經驗除此之外，不只是配方與技巧，包括小麥粉的蛋白質比例、食材的搭配選擇、模型的尺寸、甚至是器具的選用、包裝的設計…，鉅細靡遺傳授西野主廚35年來開店的實戰經驗、思考策略…等。希望讀者們可以從中掌握製作的技巧，享受烘焙與品嚐的樂趣；而專業的糕點師可以從中獲得所需的知識，提升商品的研發與銷售力！
「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略：日本パン技術研究所高含水麵包理論、製程規劃，展現職人特色，創造獨特口感與風味
★ 公開人氣麵包坊配方，分享高含水麵包的製程安排與規劃技巧★ 透過增加含水率，大幅提高麵包的風味、口感、減緩麵包老化★ 以高含水製作技巧，創造屬於自己的「麵包職人特色」★ 完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作理論★ 思考想要製作的麵包，形狀、色澤、質地？內側氣孔？找出最適合的高含水率掌握新技術的變革，「高含水麵包」已成風潮什麼比例才算得上是「高含水麵包」？高含水麵包，或稱多加水麵包，是指相較於普通的麵包麵團，加水量更多（也稱為吸水量高）的麵包總稱。由於主要原料－小麥粉約70%的澱粉糊化程度較高，麵包的內側（crum）更加濕潤且有彈性。麵包的老化，也就是烘焙後隨著時間過去，口感變乾硬的現象也會延緩，因此也延長了麵包賞味期限。對於麵包製作者來說，近年來不僅原料的選擇更多，新技術也逐漸引進，以「高含水」的方式來製作麵包的技術便是一例。增高含水量的製作方式，雖然會讓麵團變得更加黏稠，難以機械加工、降低作業性，但這卻是大企業難以使用的技術。對於個人或中小型麵包坊而言，這反而能夠凸顯職人的技術水準、塑造特色。當「職人的特色」被看見，對消費者而言，不僅意味著美味，更帶來一種安心感。更重要的是，透過提高含水率，能在口感和香氣上表現出過去麵包所沒有的風味。書中詳細介紹了高含水麵包的理論，並收錄多家高人氣麵包坊實際操作的配方和思考策略。內容包括： 高含水麵包的基礎考量．技術Ciabatta╱Pain Paillasse╱Genetztes Brot…（1） 小麥粉的吸水性（2） 小麥粉成分的水合力（3） 減少高含水麵團黏度的方法 人氣店「經典高含水麵包」的技術Pain de Lodève╱Rustique╱Seelen… 人氣店「低糖油高含水麵包」的技術Pain Fermier╱米麴Pain Complet╱Terroir╱Alvéole╱Moulins╱Baguette Van╱Haruyutaka，s Hard Toast… 人氣店「高糖油高含水麵包」的技術鮮奶油吐司╱三軒茶屋 每日吐司╱Croissant╱日式餐包… 人氣店「獨創高含水麵包」的技術長時間發酵的油炸甜甜圈╱Pancakes╱Coffee Rich… 「高含水」麵包製作與小麥粉的演變高含水麵包的特性會隨著麵團加水量的增加而更加顯著，但同時也會因麵團黏性增加，操作難度加大，或者因為麵團流動性提高，而導致麵包的形狀變得扁平等問題。因此，雖然可以籠統地稱為高含水麵包，但根據對麵包特性的重視程度不同，麵團的加水量也會大不相同。麵包製作技術者所考量的高含水麵包，應該是指特性得到最大限度發揮的情況。本書將提供展現麵包素材與風味最大化的高含水製作技術，與實務技巧，希望能夠吸引新時代的消費者，並為創造更多麵包的魅力與特色提供幫助。
「新醬汁圖鑑」以顏色區分，跨越日法料理類型，精選星級餐廳醬汁151種：獲取米其林摘星主廚食材組合的技巧、風味搭配的秘訣
★ 六本木「Ryuzu」米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE）★ 惠比壽西「recte」米其林1星（Tabélog 2018～2020年度BRONZE）★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星（Tabélog 2019～2023年度BRONZE）★ 六本木「L，aube」米其林1星★ 千代田「L，ARGENT」米其林1星★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE）★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」（Tabélog 2020～2023年度BRONZE）★ 神楽坂「La Tourelle」（Tabélog 2017～2020年度BRONZE）★ 惠比壽「AMOUR」（Tabélog 2017、2020～2021年度BRONZE）★ 日本橋「LA BONNE TABLE」（Tabélog 2017～2021年度BRONZE）★ 愛知縣「Reminiscence」（Tabélog 2024年度BRONZE）★ 日本米其林摘星主廚，與當代新銳料理人，不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚！ 跳脫框架的「新醬汁」風潮，粉末、果凍、冰淇淋…等時代的進步和烹飪風格的轉變，使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈，風味更加清新，充分利用蔬菜和水果的原料，呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。不僅限於法國料理，如今世界各地的菜餚，反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例，來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性，因此本書根據其視覺特徵，按照「顏色」分類，分為七個章節。此外，在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類，方便讀者根據當時的需求找到靈感。本書收錄25位日本第一線主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括： 「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁 「應用菜餚」使用的醬汁，與相佐配菜的發想靈感 「依醬汁基底變化」醋／蛋黃／油／酒精／乳製品／海鮮和高湯／甲殼類／肉與其高湯／ 蔬菜／蕈菇／香草／香料／水果／其他 融入當地食材與季節的醬汁在閱讀完本書後，或許有些人會想要進一步深入瞭解所有醬汁的基礎經典技法。那麼，我們推薦您參考上柿元勝主廚所著的《SAUCES法式料理醬汁聖經》（大境文化），將可加深您對醬汁的理解。包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類－粉末、果凍、冰淇淋…等，應該就能發現這「新醬汁」基於法式料理札實的系統與基本功處，加上與時俱進的變化與創新，現今的「新醬汁」呈現更廣泛地食材與運用範圍，是所有料理人必須熟悉與發想的課題。
SAUCES法式料理醬汁聖經：從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識，225種必學醬汁，料理人老饕們一致收藏
１１位世界頂尖主廚特別撰文推薦師承新潮烹調米其林三星名廚Alain Chapel集Le Duc、PIC、JAMIN、TROISGROS、Daniel、Per Se...精華廚藝美食界必定收藏的唯一聖經！★料理人必備：14類SAUCES精準分類速查，快速應用。★老饕們必讀：魚貝海鮮、小牛肉、野味…，看懂米其林餐廳菜單裡沒寫的眉眉角角。★作者五十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途。★什麼是dégraisser？nage？suer？ 烹調用語詳細解說這一本教您懂得－「料理的靈魂」！醬汁（sauce），明確來說是搭配料理的液體。從使用基本高湯或原汁為基底，以至於油醋醬汁（dressing）、美乃滋等，其所涵蓋的範圍非常廣大。在法式料理中，從前菜、魚類料理、肉類料理以至甜點，幾乎所有的盛盤上都會飾以醬汁。料理以超乎想像快速地呈現多樣化的改變，對於新世代而言，何為基礎何為新知？應該已經無法辦別。現在已經沒有「非得如此做不可」的醬汁，或是「法式料理＝醬汁」的觀念了。但絕不能忘記的是，挑戰創新仍應踏循在基礎之上。廚藝界的料理人，在料理與醬汁的搭配上，該如何達到美味相互加乘的效果？而非事倍功半畫舌添足？美食界的老饕們，如何看懂菜單裡傳達的，或是沒寫出來的眉眉角角？像是：Q：哪些醬汁會使用油糊？Q：高湯、原汁在萃取上有什麼差別？Q：膠質對醬汁有什麼影響？如何調整以增減膠質含量？Q：Mirepoix（調味蔬菜）只有一種組合嗎？Q：為什麼需要除去油脂dégraiser？Q：香料束bouquet garni為什麼不能一開始就加入？１４類共２２５種必學醬汁！法式料理的代名詞－SAUCES醬汁，不僅是料理的靈魂，近30年間有了很大的變革。從「餐盤的主角」轉變成為「提升食材風味的要角」。不僅是製作方法不同，連既有的形式也有所改變。40年前的法式料理，使用油糊（roux）製作貝夏美醬（béchamel）和多明格拉斯醬（demi-glace半釉汁）的全盛時期。但在活用輕盈食材、新潮烹調（nouvelle cuisine）時代來臨時，高湯（fond）和原汁（jus）即成了主流，至今仍朝著更為輕簡的方向追求。本書當中，大範圍地收錄了自前菜以至甜點的基本醬汁。作為料理專業人員必須熟知的經典醬汁也都確實收錄其中。 基本高湯與原汁 油醋系列的醬汁 蛋黃基底醬汁 高湯凍與膠凍 奶油醬汁與複合奶油 酒精基底醬汁 基本高湯與原汁製作的醬汁（魚貝類） 基本高湯與原汁製作的醬汁（肉類） 經典醬汁 其他醬汁 甜點醬汁本書中，帶領讀者們從高湯、原汁、油醋到膠凍，原料、製程、製作方法、應用、進一步烹調用語詳細解…等篇章，以詳細的步驟圖與醬汁照片，集作者五十年料理經驗，將龐雜多變的醬汁歸納出易理解好分類的品項與用途，絕對是一本必須收藏的醬汁聖經！〔１１位世界頂尖主廚推薦〕上杮元先生不只是一位出色的料理人、熟知且具備各種料理的知識，讓我抱持敬意且視為重要友人的，更是他紳士風範。Le gavroche Michel Roux上杮元先生跨越日本與法國國界，與我們友情相連，回憶當時一起與父親間共渡的歲月。法國與日本文化之間，「隨時且緊密的相互學習，相互尊重各自所擁有的智慧及技術」，讓我深刻地感受到彼此相互的憧憬。LA MAISON PIC Anne-Sophie Pic對我來說，上杮元先生在日本是法國料理象徵性的存在。因為上杮元先生的人格以及對料理的追求，永無止息堪稱完美地持續著。La Pyramide Patrick Henriroux我們兩人四手共同在歐洲飯店的品嚐會?美食週?創作，這美好的經驗連同珍貴的友誼，至今仍深刻地存留在我心中。Restaurant Gill Gilles Tournadre我深信這本『法式料理醬汁聖經』─法式料理基礎精髓─，是上杮元先生將他由已故Alain Chapel先生所學習到的技術及知識，集大成傳授給讀者們。ALAIN CHAPEL Philippe Jousse此次了不起的『法式料理醬汁聖經』令人讚賞。本書勢必會成為年輕料理人的引導，同時也能讓具經驗者更為安心的一本書。Le Cerf Michel Husser您新書當中賦予年輕料理人的靈感，令我們不禁喝采神往。致上無限的親愛敬意。De Karmeliet Geet Van Hecke所謂醬汁，您不覺得就是完成料理盛盤時「糕點上的櫻桃（會改變整體的重要細節）」嗎？向日本法國料理界中最優秀的專家致上最高的敬意。Restaurant ANDRÉ BARCET Andre Barcet我衷心地期盼您這本『法式料理醬汁聖經』的鉅著，能成功地引起更大的共鳴。致上無限的親愛敬意。La Mérenda Dominique Le Stanc經過「Alain Chapel」一起共事的數年時光，對於您的人品、靈巧以及知性深感推崇。同時覺得能您能將這些食譜加以集結成冊，發自內心地深感敬佩。Le Vivarais Robert Duffaud誠如大家所知，無論是多厲害的專業人員，製作醬汁是門藝術，同時也是能夠測試出自己是否具備料理才能的關鍵。由我個人尊敬激賞的專業主廚所著作的本書，不僅是給專業料理人，也誠心地推薦給大家。Restaurant Daniel Jean François Bruel
麵包科學－實作版：無需攪拌機，將專業秘訣簡單化，粉．水．酵母．鹽，關於麵包480個步驟知識與技巧，從最初最基本的麵包製作（新版）
★ 瞭解「麵包科學」等於獲得成功烘焙的入場券！★ 集五十年製作、演講教學經驗，將麵包製作理論轉化為簡單易懂的步驟與語言★ 將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟★ 無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中獲得所有解答！★ 家庭烘焙更需要精進技巧、領悟發酵原理，展開手作麵包的必讀專書！麵包製作不能憑感覺，傳授麵包製作的所有必知科學與秘訣麵包製作僅僅需要麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，膨脹發酵就能變化出各式各樣不同的麵包，材料越簡單反而製作越困難。製作麵包若單單憑感覺，缺乏對各種材料與工序的瞭解與認識，往往容易造成失敗。集竹谷師傅五十年製作演講教學經驗，將麵包製作的專業秘訣與經驗，轉化成淺顯易懂的文字與步驟，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學－實作版」。有別於以專業麵包工房與大量製作為出發的「麵包科學－終極版」，各種家庭手工製作、小份量操作、簡單器具…等會產生的疑難困惑，都能從這一本「麵包科學－實作版」找到具體的邏輯與解決方案。無論是麵包新手或是初入行的麵包師，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：Q：蛋白質含量多寡，與攪拌有什麼關係？Q：有蓋的模型，還需要噴蒸氣嗎？Q：高級麵粉中的蛋白質較多？「灰分」，是什麼？Q：「麵包酵母」的種類？及水分含量？Q：什麼是烘焙比例？模型比容積？Q：何謂最適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？Q：工作檯的溫度調整，比調整室溫更具效果？Q：如何判斷按壓排氣的最佳時間點？Q：添加即溶乾燥酵母的時機？Q：為什麼採用「後鹽法」？每一個配方都附上大尺寸的步驟圖與竹谷師傅的訣竅解說，無論是麵包新手或是初入行的麵包師傅，都能從中精進技巧、領悟發酵原理，獲得所有關於麵包製作的完整解答！
Panettone & Pandoro義大利水果麵包&黃金麵包：日本第一本Panettone專書、詳細介紹以「原種Lievito madre」製作的發酵糕點，暢銷產品技術完整公開
★ 網羅「原種Lievito madre」製作必備的技巧、建議與訣竅！ ★ 收錄Panettone & Pandoro最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化 ★ 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」詳細操作圖解與技巧細節 ★ 以Panettone或Pandoro麵團，變化製作的各種發酵糕點 ★ Panettone & Pandoro法規與「Re Panettone」競賽評審表 襲捲歐美日，並在台灣造成風潮的Panettone！ 越接近聖誕節，可以看到越來越多的糕點店和麵包店的櫥窗裡擺滿了Panettone（義大利水果麵包／音譯：潘尼朵尼）和Pandoro（黃金麵包／音譯：潘多酪）。食品店和超市裡也堆滿了Panettone的箱子，對義大利人來說，沒有Panettone的聖誕節不算是聖誕節，但要稱為Panettone，卻有一些門檻…。若不符合相關法規，就不能叫做Panettone或Pandoro。 近年來，不只義大利，整個日本、台灣都颳起Panettone風潮，不僅可以購買義大利知名店家直送的Panettone，麵包坊、糕點店也競相推出具有各自風格的Panettone。 這本書彙集佐藤広樹師傅37年來的實戰經驗，與鑽研、學習Panettone & Pandoro所獲得的技巧，本書不僅針對精通歐洲麵包店產品的麵包師和甜點師等專業人士所設計，還包括被「原種Lievito madre」所吸引的美食愛好者，是一本不容錯過的珍貴寶典。 「Moderno 現代製作法」與「Classico 經典製作法」全收錄 起源於米蘭的Panettone和維羅納的Pandoro，都是用「原種Lievito madre」製作的大型發酵糕點，具有濃郁的蛋黃、奶油和糖的奢華風味，以及輕盈濕潤的口感。Panettone除了傳承至今的「Classico 經典製作法」，近年來更衍伸出「Moderno 現代製作法」。二者的外觀、風味、製作都有顯著的不同，本書中分別有詳細的操作圖解與技巧細節，包括原種的水浸、續種、中種、Pandoro麵團使用的Biga種…。 為了續種並妥善利用麵團，介紹以Panettone或Pandoro麵團變化製作的各種發酵糕點－Colomba、Bauletto…，還附上義大利的麵包章節－山的圓麵包、農夫麵包、義式可頌…，並介紹延續傳統至今的老字號Panettone、關於Panettone和Pandoro的法規，以及「Re Panettone」競賽評審表…，帶領所有讀者深入瞭解Panettone & Pandoro的奧秘，絕對是專業人士與美食愛好者必須收藏的專書。
PIERRE HERME MACARON馬卡龍聖經(新版)：獨一無二馬卡龍專書，獨創配方完整公開！
引頸期盼的PIERRE HERME《MACARON馬卡龍聖經》 專業糕點師人手一本，烘焙愛好者不容錯過、必須收藏！ 詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲學徒，至今成為馬卡龍領袖地位的歷程 對於「美味」絕不妥協的獨創配方 獨一無二MACARON馬卡龍鉅作 被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅、「糕點界畢卡索」的皮耶艾曼大師，如何將法國傳統小圓餅－MACARON馬卡龍推向世界舞台？ 《專業的技術與知識是前人留下來的傳統與遺產，我們應該留存、發揮，而且更要傳遞下去。》皮耶艾曼大師在書中寫下這段話，也正是這本「PIERRE HERME MACARON馬卡龍聖經」100%公開配方，毫不藏私的展現。 本書公開皮耶艾曼大師從學徒時期習得，以蛋白與手工杏仁麵糊的傳統製法，到以法式蛋白霜、義式蛋白霜…等各種改良研發後，再創新製程的馬卡龍配方，每一道馬卡龍更寫下皮耶艾曼大師的靈感來源。不僅專業主廚人手一本，糕點愛好者更不容錯過，收藏大師獨一無二的馬卡龍鉅作。 本書更詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲拜師Gaston Lenotre學徒開始，歷經領導馥頌Fauchon，接著在拉杜耶Ladurée香榭麗舍店，推出至今仍熱銷的伊斯巴翁Ispahan馬卡龍，到1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris席捲巴黎、東京、紐約和倫敦，並設立公益回饋的「馬卡龍日le Jour du macaron」，引領世界風潮站上馬卡龍領袖地位的完整過程。 店內人氣馬卡龍「Veloutés」「Jardins」系列，配方全公開！ 透過Macaron au Citron caviar魚子檸檬馬卡龍、Macaron Réglisse Violette紫羅蘭甘草馬卡龍、Macaron au Chocolat et Whisky pur malt巧克力純麥威士忌馬卡龍、結合了山葵和糖煮草莓內餡的馬卡龍...等60多道配方，皮耶艾曼大師呈獻這本『Macaron馬卡龍聖經』。 這位法國一流的糕點大師，多年來擅長在他的作品裡注入令人感動的美味和現代感。他形容馬卡龍為「幾克的幸福ces quelques grammes de bonheur」，就如同他喜愛將馬卡龍稱為二十一世紀的象徵。 皮耶艾曼大師重新創造經典，總是以極大膽卻又協調的味道組合來製造驚喜，令人不禁探索他的最新作品：以優格甘那許作為內餡的「Veloutés絲絨」系列，以及「Jardins花園」系列，這些季節限定的馬卡龍僅露面數月稍縱即逝。在書中不僅公開所有配方，更詳細說明基本技術和訣竅，並輔以如同藝術品般的照片，讀者可以更清楚瞭解，並完成書中所有獨特的配方。
HOT DOGS的進化、發想與創意組合：榮獲日本IFFA金獎！肉腸製作、商品化策略、食材的原創變化，初學者與專業廚師都不能錯過！
★ Pop-up store 創下3天銷售8000份熱狗的紀錄，至今無人能敵！ ★ 7種肉腸、麵包、配料，變化56款經典+原創熱狗 ★ 美國熱狗地圖－重現美國知名店家Ripper、Gene&Jude’s、Maxwell street polish等共20款 ★ 如何開始構思你的原創熱狗？如何改革與進化配方？不能錯過的唯一專書！ 席捲日本餐飲業，下一個風潮是Hot Dog！ 近幾年，Hot dog的魅力再次被發現，在日本不僅吸引了人們的關注，更創下FUJI ROCK音樂節3天期間8000份熱狗的驚人銷量！熱狗不再像以前那樣默默地存在於漢堡旁，餐廳、攤位和小店舖隨處可見，日本餐飲業界以自由的思維，創造出美味有趣的熱狗。本書作者－恩海洋平，以六本木「Bistro祥瑞」多年主廚的經驗，加上榮獲IFFA日本肉類加工比賽金獎所具備的相關知識，全部收錄在本書中。 從如何發想？商品化的成本？到構思組合您的原創Hot Dog 書中從熱狗的歷史開始，介紹肉腸、麵包、配料，甚至重現美國知名店家的道地熱狗。除此之外，更全方位地分析如何發想、建構、選擇食材、計算成本...，在每個環節引領指導，打造出屬於您獨特風格的原創熱狗。 沒有肉腸，就不能談論原創熱狗。肉腸主要經過：「切肉」→「絞肉」→「混合（＋乳化）」→「裝填入腸衣」，根據不同類型，還可能需要進行「燻製」和「煮沸」等步驟才能完成。本書詳細介紹了豬肉、牛肉、粗絞肉腸、梅格茲肉腸（Merguez）、白腸、血腸和蔬食肉腸等，7種不同類型的肉腸製作方法。除了以餐廳等商業廚房為基準，也介紹了家庭可製作的方式，所有讀者都能在熟悉後，進一步創作出自己心目中最完美的Hot dog！ 無論你是想要在家嘗試製作，還是想要創造出更美味的熱狗作為商品銷售，這是一本從初學者到專業廚師都不能錯過的書。
維也納糕點百科圖鑑：終極版！收錄從傳統至現代，值得收藏的80種糕點及咖啡文化，最詳盡的起源、典故與完整配方
★ 不僅是音樂和藝術之都，更以美食打造歐陸輝煌版圖！ ★ 80種以維也納為據點，蘊含著濃厚歐洲歷史色彩，最詳盡的「圖文資料寶庫」 ★ 揭示了這些華麗維也納糕點，背後的故事、起源、典故與完整配方 ★ 糕點師、飲食記者、編輯、翻譯、饕客不可少的一本！ 歐洲糕點的起源，影響無遠弗屆的維也納糕點！ ∥全球最著名的維也納糕點代表「薩赫蛋糕Sachertorte」，你知道為什麼區分成薩赫酒店的Original Sachertorte跟德梅爾咖啡館的Eduard’s Sachertorte？ ∥為什麼丹麥的酥皮點心被稱為「Viennoiseries維也納麵包」？ ∥什麼是Malakofftorte馬拉科夫蛋糕？外形像一座「砲台」？！ ∥你知道可頌的起源原來是奧地利的Kipferl（月牙酥）？ ∥過去除了宗教慶典外，大部分蛋糕都做成方形，是為了避免分切時劃出十字？ ∥以波蘭美食王為名的「Traubentorte Lothringer洛林葡萄塔」是什麼樣的甜點？ ∥一樣以雞蛋＋砂糖＋麵粉構成的Leichte Sandmasse與Gleichschwermasse有什麼不同？ ∥你知道奧地利有種名為「維也納洗衣少女」，還有「Schlosserbuben鎖匠少年」的甜點嗎？ ∥咖啡館比例最密集的維也納，哪些是必點必吃的甜點？ ∥綽號「Sisi西西」的皇后伊莉莎白，身高172公分體重保持在50公斤以下，她最愛的是什麼樣的低熱量甜點？ ∥「Äpfel im Schlafrock穿著睡袍的蘋果」是甚麼樣的糕點？ 不僅是音樂和藝術之都，更以美食打造歐陸輝煌版圖！ 你一定知道聞名世界的Sachertorte薩赫蛋糕、Linzer Torte 林茨塔、Gugelhupf 咕咕霍夫、Bayerische Crème 巴巴露亞…，維也納位於連接中東和歐洲的貿易中心，深受阿拉伯國家和東歐飲食文化的影響。不僅與哈布斯堡王朝的歷史密切相關，糕點更同時吸收周邊國家飲食文化的元素且不斷發展，深受國王和貴族的喜愛。在瞭解這段歷史的同時，何不嘗試製作這些充滿魅力的維也納糕點呢？作者小菅陽子，在作為糕點助手前往德國、瑞士和法國時，被奧地利的糕點深深吸引，特別是為「Sachertorte薩赫蛋糕」的美味所折服，同時誕生了「前往當地學習製作薩赫蛋糕！」的夢想。之後在維也納WIFI糕點學校、瑞士Richemont Fachschule糕點學校、英國學習糖藝…，即使在不同的國家學習製作糕點，維也納這個城市、糕點和咖啡館仍然是她的最愛。 維也納糕點的種類和數量之多讓人大吃一驚，本書從多如繁星般的甜點中，以糕點種類來區分。每個糕點都重新詳細地挖掘其歷史、原由，食譜配方更是不斷地重覆試作。維也納糕點可能有些繁瑣，在如今注重效率的時代可能會被忽略，但長久以來受人喜愛的原因，正是其中深厚的美味。這本『維也納糕點百科圖鑑』，以糕點的種類、節日區分，大致可分為四大類共80種： Part 1 Kuchen, Torten und Schnitten圓形、方形蛋糕：維也納糕點的代表，傳統的烘烤點心 Part 2 Dessert溫暖的甜點，冷凍的甜點：現做享用的甜點。 Part 3 Fermentierte Süßigkeiten發酵糕點：源自奧地利的發酵糕點。 Part 4 Teegebäck und Weihnachtsplätzchen茶點與聖誕糕點：充滿風味，不能缺少的聖誕點心 希望各位讀者能感受維也納糕點的魅力，一窺這個音樂和藝術之都，所擁有獨特的咖啡館文化，並依其歷史背景所展現的優雅風貌，體會從古至今維也納糕點融合東西方飲食後，發展出的絕妙滋味。 在地專家推薦 以下按姓氏字母排列 ＜貓兒Hanny Kat Facebook「開動with貓 」版主＞ ＜何桂育HO Kuei Yu 巴黎不打烊版主＞ ＜Christine Lin Christine的奧地利生活分享版主＞
TERRINES凍派聖經技巧全圖解：精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜
★ 超過200張全圖解的必學技巧，70道大師級食譜！ ★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧，詮釋並延續獨特的美味 ★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑！以各種「凍派」展現料理人的風格 ★ 包含：Pâtés en croûte酥皮肉派／Rillettes熟肉醬、抹醬／Effilochés手撕肉／Charcuteries熟食冷肉／Farcis鑲餡料理／Terrines et pressés凍派與壓凍… ★ 網羅所有製作必備的知識、專家建議、主廚訣竅 一定要收藏！所有關於TERRINES技術與技巧的百科 法語的Charcutier熟食冷肉商正如其名，一直以來都是「chair cuite熟肉」專家。最早是為了保存食物、延長食用期所應運而生，但它獨特的美味早就超越時代延續至今，做法也適用於蔬菜和魚肉，而且可以在不浪費任何食材的情況下製作。從頭到尾、由頸到腳，再到肝臟，每個部位都有其價值！ 不論是香腸肉卷或香腸肉鑲蔬菜，還是在布里歐中包入臘腸，調味技巧會帶來截然不同的成果。特色在於質地、形狀和所用配方的多樣性，既有細緻的糊狀產品（肉派、凍派、慕斯、熟肉醬），也有粗切、煮熟或乾燥、切片的產品（Saucissons香腸、Jambons secs乾火腿等）。這一本由廚藝界的哈佛－巴黎FERRANDI斐杭狄最新出版的「TERRINES凍派聖經技巧全圖解」收錄了以下種類豐富且最詳盡的技術與配方，絕對是老饕們必須瞭解的美食寶典，更是料理人、糕點師，展現自我風格與特色，必須收藏研讀的重要工具書！ Pâtes, tourtes et tartes派皮料理、餡餅和塔 肉餡餅（tourtes）、塔（tartes）和酥皮肉派（pâtés en crôuté）、杏仁皇冠派（pithiviers）、魚餡餅（koulibiacs）或布里歐香腸（saucissons briochés），有時也被稱為「charcuteries pâtissières熟食冷肉糕點」。 Terrines et pressés凍派與壓凍 使用肉類（豬肉、小牛肉、家禽、野味）、魚或蔬菜為基底，亦稱為「pâté肉醬」，質地可以如肝醬般細緻，或是如鄉村肉醬般帶有顆粒的樸實粗曠。最著名的壓凍包括勃艮第巴西利火腿凍（Jambon persillé bourguignon）或豬頭肉凍（fromage de tête）。 Rillettes et effilochés熟肉醬與手撕肉 是將豬肉、小牛肉、家禽等瘦肉在鵝油、鴨油或豬油中緩慢油封而成。這種料理和保存法，啟發了手撕肉和低脂的技術，可應用於魚類或蔬菜，將它們變成美味的熟肉醬。 Farcis鑲餡料理 混合了肉、魚或蔬菜與香草、黏合劑（白吐司、雞蛋、澱粉）、香料碎…可用來填入家禽、肉塊、海鮮、或櫛瓜等蔬菜…，肉餡是實際製作時的重點備料，而且用途廣泛。 Charcuterie cuisinée熟食冷肉料理 所有豬肉、小牛肉或牛肉切下的碎塊邊角肉得以再加工利用。視種類而定，還包括整塊的蹄膀、頰肉、耳朵、舌頭、足部或口鼻部。不浪費，而且保證可大飽口福！ Les techniques de base基礎技術 為肥肝去除靜脈、清洗腸衣、網油的處理、鹵水、香腸肉餡、白腸、血腸、芒果甜酸醬、醃漬蔬菜...等。 鹽、糖、酒、植物香料，肉品部位的用途與應用技巧 Petit lexique charcutier熟食冷肉小辭典 barde、chaudin、marquants、mouille、suif…等。 校友與饕客聯手推薦 ＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞ ＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞ ＜黃詩文Vanessa HUANG / Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚＞ (依姓氏排序)
Sourdough發酵種&麵包：收錄18家人氣麵包坊實戰配方、發酵種麵包研發策略，從科學解析到實際應用的所有技術與資訊
★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用，傳授詳盡知識與變化 ★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略 ★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅！ ★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識，獲得第一手資訊 ★ 獨家介紹：市售發酵種以及添加用的發酵調味料 集結4位專家解說、18家極具影響力的麵包坊配方！ 發酵種（sourdough又稱酸種）所做出來的麵包，其獨具的香氣、風味，與口感，是使用麵包酵母所無法比擬。近年來加上發酵種麵包的獨特健康優勢，再度受到矚目，越來越多的麵包坊甚至是家庭烘焙者，都紛紛嘗試使用發酵種來製作麵包。 發酵種原本指的是微生物在經過培養後，能夠讓麵團發酵的產物。廣義上來說，也包含了用來作為麵包酵母的中種、液種（Poolish又稱波蘭種）、還有老麵等。不過，現今的麵包業界，普遍的認定用自古以來流傳的方式，即採集附著在穀物或水果等上面的野生酵母，以此微生物為主，來培養出能讓麵團膨脹的產物，皆稱之為發酵種，例如：潘妮朵尼種（Panettone）、法國發酵種（Levain又稱魯邦種）、啤酒花種（Hops）、酒種...等。 本書集結「發酵種&麵包」編輯委員會的4位委員，不只是業界的專家，更具有多年的教學實務經驗，分享他們的技巧和專業知識，傳授發酵種與麵包的最新趨勢與獨家技術。更收錄了18家使用發酵種製作麵包，業界極具影響力的烘焙坊，完整的製作方式與配方，適合所有想要擴充技能、尋求風味絕佳、有益健康麵包的專業人士，以及資深烘焙愛好者...不容錯過的重要參考與寶典。內容大綱如下： ●發酵種的作法：葡萄乾種、水果種、優格種、啤酒花種（Hops）、發酵種（Levain魯邦種）、發酵液種（魯邦液種）、裸麥酸種、酒種、潘妮朵尼種（Panettone）、比加種（Biga）、液種（Poolish） ●18家麵包坊的發酵種&麵包，以及在研發上的思考與策略 ●發酵種的利用與應用 ●發酵種的科學：何謂發酵種？發酵種內「酵母」與「乳酸菌」？如何藉由溫度調節？抑制微生物的增殖？ ●自家培養的發酵種—優點與缺點、起種與續種、與市售的發酵種搭配使用 ●裸麥酸種對於提昇麵包製作上的新發現 就現今的麵包市場而言，無論是單純只使用發酵種，或是發酵種與麵包酵母（Yeast）併用的方式，消費者逐漸地對於用這樣的方式製作出的麵包，因其獨具的美味，更賦予較高的評價。在歐洲國家，對於發酵種中的乳酸菌，能夠提高麵包的營養價值與機能性這點，倍感重視，相關研究也非常盛行。另外值得一提的是，發酵種還具有降低升糖指數（Glycemic index，GI），以預防肥胖，降低食鹽的攝取量，讓低鹽麵包更加美味，還有改善麩質過敏症的潛在功效。 若是我們將對發酵種的精通度，與多年來積累的麵包酵母知識相結合，一定能夠發展出比以往更美味、更合理、更合乎時代的生產力。本書以此為目標，涵蓋了從基礎知識到應用的所有內容，由衷地期待能夠在此領域中成為有效地指南。
Shortcake名店完美比例夾層蛋糕：17間日本人氣糕點店創意發想、獨家配方和特殊技巧，對美味的極致講究
★ Shortcake ＝ 蛋糕體 ＋ 鮮奶油香緹 ＋ 水果 正因為組成簡單，更考驗糕點師的經驗與功力！ ★ 蛋糕體與夾層的厚度？水果的切法？蛋黃的比例？… ★ 17位實戰系糕點師，不藏私分享各自對夾層蛋糕的極致追求與講究！ ／除了美味，更展現糕點師獨特的個性與思維／ 提到Shortcake，最具代表性的就是「草莓夾層蛋糕」，深受各種年齡層的喜愛。這款日本獨有的蛋糕，至今仍是所有糕點店不可或缺的經典之一，追求蛋糕體、鮮奶油香緹與水果在口中融為一體、相互加乘提升的美味，也最能看出糕點師的講究與功力。 以草莓夾層蛋糕為例： ▎草莓的品種選擇、切法、厚度、夾層數量？ ▎搭配哪一種鮮奶油？單一品牌或是混合？ ▎什麼口感的蛋糕體、蛋黃的多寡、麵粉的粒度、切得薄還是厚？ ▎刷不刷糖漿、糖漿加不加酒？ ▎抹不抹果醬、是否夾入卡士達或其他蛋奶餡？… 各種不同的選擇與組合，各家糕點師都能展現出獨特的個性與思維。此外，隨著季節的變化，夾層蛋糕Shortcake不僅限於草莓，還包括哈密瓜、水蜜桃、麝香葡萄、柑橘、香蕉…等，各種水果都有不同的美味追求。 本書收錄了日本各地極受歡迎、且實力強大的Owner chef與糕點師，介紹各種多樣的夾層蛋糕。逐步揭示每位糕點師對於夾層蛋糕的熱愛和製作秘訣，並追蹤製作過程。翻開每一頁，您可以看到該店的原料選擇方式、以及基本技術和口味。 此外，儘管夾層蛋糕以蛋糕體、鮮奶油和水果這樣極簡的組合為特色，但每款夾層蛋糕的配方和組合各不相同，變換一種就能夠產生極大的口感與風味變化，感受到千姿百態，非常多樣化的表現方式。本書更介紹各種時令水果、或以巧克力為主角，各種創作的夾層蛋糕，讓您一窺各家糕點師創作的技巧與創意。
LE HORS-D，ŒUVRE法式料理的創新與策略：一窺米其林摘星餐廳前菜新概念，日本當代主廚聯手，經典與現代的完美結合
東京「ESqUISSE」米其林2星（2022） 東京「Florilège」米其林2星、Green Star（2022） 東京「La Clairière」米其林1星（2022） 日本當代主廚，不藏私分享自家摘星配方與菜單思考策略！ ★ 日皮法骨，將法式料理基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的前菜新概念 ★ 跳脫遵循傳統的「框架」，採用在地食材，意想不到的菜單風貌！ ★ 從材料的選擇、工序開始，到套餐搭配與應用，傳授前菜製作所有步驟與訣竅 引領風潮、令人耳目一新的「前菜新概念」！ 全球美食的潮流，前菜和主菜之間的區別已經逐漸消失。近年來不只法國，世界各地都吹起以法式料理為基礎，融合東方風味、在地食材的料理風潮，套餐的道數也越來越多。隨之而來，「Hors-d’Œuvre前菜」所需要的元素也發生了很大的變化。 更廣泛的食材選擇，明確的訊息傳達，令人印象深刻的盛裝方式，具有故事性…。要用一句話來定義已經變得困難，它的角色已然超越了前菜的概念，明顯得正在擴大發展。「Hors-d’Œuvre」不像魚或肉那樣遵循傳統的「作品」框架，而是主廚可以隨心所欲創作，投射風格與思維的料理。 本書收錄五位日本當代主廚，以法式料理為基礎，轉化成符合現代潮流、引領方向的前菜新概念，包括： ● 料理必須符合踏實的美味，前菜更具自由性，不拘泥於傳統 ● 在整體套餐流程中創造一個「故事」，留下深刻的印記 ● 利用自然的力量，如發酵和熟成，根據食材的狀態靈活調整味道 ● 目標是傳遞季節的風味，提供獨一無二的料理 ● 透過蒸餾和濃縮，擴大了料理的可能性 現今的料理更需要注入創新與策略，透過本書，如同進入摘星餐廳主廚的思維與邏輯，獲取完整的經驗和技術，並跳脫遵循傳統的「框架」，呈現意想不到的料理新風貌！
法國料理與糕點百科圖鑑。終極版：是百科，是食譜，也是旅遊書！美食愛好者必須收藏，所有關於食材、乳酪、葡萄酒的知識、典故與配方全收錄
★ 通往美食聖殿的捷徑！收錄法國各地美食、特產的「圖文資料寶庫」 ★ 680多張圖片，紀錄在特定風土下，經過時間演變與淬鍊所形成的珍貴食材、特產及佳釀 ★ 美食愛好者、餐飲工作者、飲食記者、編輯、翻譯不可少的一本！ ★ 各界好評推薦： Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人 何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主 Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主 以味覺旅行，用知識佐餐，料理人老饕們一致收藏！ ∥你知道法國松露佔全球1/3產量？產地在哪裡？ ∥到了里昂一定要吃什麼才不虛此行？普羅旺斯該買甚麼伴手禮？ ∥馬卡龍有6種！？亞眠、南錫、巴黎、聖愛美濃、聖讓德呂茲、蒙莫里永哪個是始祖？ ∥扭結餅交叉的麵團中有3個洞，你知道分別代表什麼？ ∥為什麼法語，湯的動詞不是「喝boire」而是「吃manger」？ ∥螃蟹「Tourtau」＋乳酪「Fromagé」是什麼糕點？ ∥鹽之花為什麼珍貴？如何採集？ ∥你知道法國產奶油全都是發酵奶油？但A.O.C.認證的有哪些？ ∥第一家掛上Restaurant招牌的餐廳在哪裡？ ∥什麼是法國紅標（Label Rouge）？和A.O.C、A.O.P有何不同？ ∥什麼是製作糕點常用的到的L'herbe des Anges（天使之草）？ 立刻啟程，探尋美食的源頭 現在法國的飲食文化等同於美食的代名詞，但在中世紀之前並未有特別突出的發展。而是在文藝復興及法國大革命等時代的扭轉下，受到各國的影響，使原來擁有的特產得以開花結果。 充滿香味的食物在舌頭上融化，像是阿讓的洋李、越咀嚼越增美味的巴約訥生火腿、普羅旺斯的橄欖、薰衣草，以及科西嘉特有灌木採集的琥珀色蜂蜜…。這些不勝枚舉的法國物產，只要試過一次就會成為畢生難忘的滋味，到底背後有甚麼獨特的秘密與歷程？ 作者深入探究這些飲食背景，起源與典故，並有條理、系統的以法國21個省詳盡的圖文介紹。本書是目前唯一，也是最完整精確的記錄，熱愛美食與旅遊的朋友務必收藏。 好評推薦 ＜Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人＞ ＜何桂育HO Kuei Yu / 巴黎不打烊版主＞ ＜Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主＞ （按姓氏字母排列）
人氣餐飲店必備menu！無酒精佐餐飲料-自製基底糖漿、6種製作分類、創作發想技巧、獨創配方109道
＜菁英作者群＋米其林餐廳貢獻的必學配方＞ ★ 岩倉久恵－La Maison du 一升vin ★ 櫻井真也－櫻井焙茶研究所 ★ 後閑信吾－The SG Club ★ 亀井崇広˙塚越慎之介˙綠川峻－sio（米其林一星） 不論是餐廳、咖啡廳、簡餐店或是自家餐桌，以無酒精飲品創造全新味覺體驗 「最近，酒類的銷售額下降了」、「想要提供給無法喝酒的客人，更多選擇」 「希望給客人更完整的味覺體驗」、「身體狀況或場合不適合飲酒」… 如果您也遇到這樣的煩惱，或許引進無酒精飲料是個機會。 事實上，積極銷售無酒精飲料的餐飲店正在增加。無酒精飲料接受度高，美味易入口，能提升菜餚的風味，外觀也很漂亮。 飲品首要考慮的是「與菜餚的協調」。然而，傳統的「彌補彼此不足」的搭配（pairing）方式——例如將去酸的沙拉搭配帶有酸味的飲品，以完成口味——在現代不再適用。同樣地，使用茶來漱口「中和味道」的方法會使餘韻變短，並且打斷菜餚的流程。現在需要的是將味道和香氣多層次組合的菜餚，與同樣複雜的飲品搭配。我們認為，兩者之間完美地相互作用，產生新的味道，是現在佐餐飲品特有的創造力。 例如，將水果或茶葉像”花瓶一樣”裝入玻璃壺中，或是以自家製的飲料基底，調配成獨特的風味，這些都會讓人不禁想點一杯來嚐嚐。本書將這些適合餐飲店的無酒精（部分含低酒精）飲料的食譜和創意，整理成冊。 作為餐飲店（餐廳、咖啡廳、簡餐店）或自家餐桌，無酒精飲料的切入點，本書提出了以下6種製作分類。 ＊MIX只需混合市售商品，即可立即打造的全新飲料 ＊自製各種基底與浸泡糖漿 ＊單一茶的各種萃取法與變化 ＊混合茶與調配茶 ＊Cocktails無酒精雞尾酒 ＊適合餐廳的佐餐飲料－無酒精・低酒精飲品 飲料不僅僅是解渴，更能帶來新的味覺體驗，為餐桌增添色彩，並成為交談的話題。這對於所有酒類一樣，無酒精飲料也能辦到。來吧，請試試無酒精佐餐飲料！
用科學瞭解麵包的「為什麼？」全彩圖解版：從材料到製程，深入剖析製作上的各種盲點，233個Q&A破解所有疑惑
全彩圖解＋照片，將麵包製程與所有技巧，以科學的方式融會貫通 簡潔易懂的Q&A，隨時查閱如同百科寶典在手 與日本同步最新版！ 科學≠麵包，但不瞭解麵包的科學，就無法次次做出美味的麵包 雖然不至於說「麵包是用科學來完成的」，但是幾乎所有與麵包製作相關的事，都可以用科學來說明。正如本書著重的焦點「麵包的為什麼？」，希望儘量簡潔易懂地，以Q&A的方式將麵包製作的科學傳遞給各位讀者們，目的在於希望大家能加深關於麵包製作的理解，並活用在平日的麵包製作上。 本書是由7個章節的Q&A所構成。若出現製作的疑問時，請翻書找解答吧。無論是由哪個部分開始閱讀，或是僅翻閱部分章節也沒關係。 內容及233個Q&A包括： ① 麵包大小事的Q&A Q：布里歐有哪些種類？ Q：如何防止咖哩麵包的咖哩在油炸時漏出？ Q：吐司有山形吐司和方形吐司，有什麼不同嗎？ Q：可頌麵團和糕點的派皮麵團兩者都一樣有層次，到底有什麼不同呢？ Q：義式麵包的玫瑰麵包，如何製作？ Q：麵包的Crust與Crumb，指的是哪個部分？ Q：分切麵包一定要使用波浪刀刃的麵包專用刀？ Q：哪種是適合用於製作油炸的麵包粉？…等 ② 製作麵包前的流程／工具／材料 必備種類與相關選擇重點完整解說 ③ 麵包基本材料的Q&A Q：麵粉含有的灰分是什麼？ Q：法國麵包專用粉有什麼樣的特徵呢？ Q：一粒麥、二粒麥、普通的小麥是何種分類？ Q：使用米粉取代麵粉，會做出什麼樣特徵的麵包呢？ Q：為什麼製作麵包的店家大多使用新鮮酵母呢？ Q：為什麼天然酵母麵包的發酵時間較長？ Q：麵包和酒都同樣經過酒精發酵，為什麼會變成完全不同的食品呢？ Q：區隔使用低糖用、高糖用即溶乾燥酵母，請問砂糖用量的標準。 Q：為什麼甜麵包中也要加鹽？ Q：鹽會影響麵包的烘烤色澤嗎？ Q：製作麵包使用的水，什麼硬度才適合？…等 ④ 關於麵包副材料的Q&A Q：可以根據麵團配方的砂糖量，判斷麵包的膨脹程度嗎？ Q：砂糖可以用蜂蜜或楓糖漿取代嗎？ Q：以酥油替換奶油時，需要考慮水分的配方用量嗎？ Q：以乳瑪琳取代奶油製作，烘焙完成後有何不同？ Q：蛋黃對麵包柔軟內側的質地及膨脹有什麼樣的影響？ Q：蛋白對於麵包的質地和膨脹會帶來什麼樣的影響呢？ Q：麵包配方含脫脂奶粉時，大約多少%才適當？ Q：法國麵包為何使用麥芽精？ Q：使用牛乳取代水分時，請問該如何換算？…等 ⑤ 麵包製作方法的Q&A Q：所謂的發酵種法，是什麼樣的製作方法？ Q：液種適合什麼樣的麵包？ Q：家庭自製麵種是什麼？ Q：發酵種有什麼樣的特徵？ Q：中種法有什麼樣的優點？ Q：利用水果自製麵種時，請問起種的方法 Q：關於裸麥酸種和白酸種的區隔？ Q：麵包店要如何活用冷凍麵團？ Q：在材料上多下工夫，是否能防止麵團受冷凍影響？ Q：酸種的起種與續種的方法 Q：使用自製麵種時，製作出的麵包有什麼樣的特徵？…等 ⑥ 麵包製程追求變化的Q&A Q：配方用水的溫度多少℃才適當？要如何決定？ Q：麥芽精黏稠不易處理，要怎麼使用比較好？ Q：模型尺寸與食譜不同時，該怎麼做才好呢？ Q：直立式攪拌機和螺旋式攪拌機如何區分使用？ Q：調整用水要在何時添加才好？ Q：揉和完成的溫度若與目標溫度不同時，該如何處理？ Q：麵團和pH值的關係？ Q：什麼是低溫發酵？ Q：強力地進行壓平排氣，或是略微輕柔地進行，要如何判斷？ Q：山形吐司，為什麼麵團要整型成好幾個？ Q：完成最後發酵時的判別方法？ Q：方形吐司的邊角變成圓形。要如何才能做出漂亮的直角呢？ Q：為什麼法國麵包要劃入切口（割紋）呢？ Q：為什麼法國麵包的表面會有裂紋呢？ Q：剛完成烘焙的麵包要如何切得漂亮呢？…等 ⑦ 19個測試烘焙TEST BAKING 麵粉麵筋量與性質 麵粉蛋白質含量 麵粉的灰分含量① 麵粉的灰分含量② 新鮮酵母配方用量 即溶乾燥酵母的配方用量 麵包酵母的耐糖性 水的pH值 水的硬度 鹽的配方用量 鹽的氯化鈉含量 砂糖的配方用量 甜味劑的種類 油脂的種類 奶油的配方用量 雞蛋的配方用量①（全蛋） 雞蛋的配方用量②（蛋黃˙蛋白） 脫脂奶粉的配方用量 乳製品的種類 以科學瞭解為什麼？才能融會貫通、牢記不忘 藉由從科學瞭解肉眼看不到的麵包內，到底發生什麼事？應該可以更加感受至今沒有覺察到，麵包製作的魅力吧。透過研究麵包的為什麼？並運用在製作上，就可以讓麵包的風味一點一點地不同於以往，重視經由不斷重覆製作中獲得的經驗，加上必備的科學知識，希望大家都能解開對於麵包製程上的所有疑惑，在製作出美味麵包的道路上大步邁進！
巴黎名店BREIZH CAFE蕎麥餅&可麗餅配方大公開：從配方到煎烘技巧、摺疊法，詳細的步驟圖解與說明
＼ 風靡東京、巴黎的可麗餅名店，不藏私公開配方 ／＼ 唯一一本蕎麥餅&可麗餅繁體中文版食譜 ／＼如同親臨布列塔尼Atelier de la crêpe可麗餅工作坊，獲得所有技巧與訣竅／風靡東京、紅回巴黎的名店Breizh Café的技巧與配方如果你吃過Breizh Café，肯定會對蕎麥餅的獨特美味印象深刻。1996年在東京開幕，2010年紅回巴黎，Breizh Café只賣蕎麥餅&可麗餅並火速爆紅、一位難求！至今25年來，已在東京、巴黎、波爾多、布列塔尼、里昂、京都擁有共26家餐廳，更於2018年開設Atelier de la Crêpe可麗餅工坊，一所專門學習製作專業蕎麥餅&可麗餅的國際學校，分享所有蕎麥餅&可麗餅的知識。如同我們熟悉的日本Soba蕎麥麵，法國更有一套將蕎麥發揚光大的飲食文化，那就是Galettes蕎麥餅。以無麩質、高纖、高蛋白、富含維生素的蕎麥粉，製成邊緣酥脆，帶著榛果香味的蕎麥餅，不論是單純的火腿起司加上半熟蛋黃的人氣口味，或是煙燻鯡魚與馬鈴薯的飽足搭配，深深擄獲法國人與日本人的胃。現在，這些經典、獨特、非常美味的配方，全部收錄在這本書中，不需機票也能如同親臨布列塔尼Atelier de la crêpe可麗餅工作坊，獲得所有技巧與訣竅！內容包括：●從蕎麥餅&可麗餅配方到煎烘製作技巧，詳細的步驟圖解與說明 ●各種食材與蕎麥餅&可麗餅的搭配組合，以及料理擺盤方式●四季推薦的美味食譜50 道●蕎麥餅&可麗餅的11種折疊法●針對每道蕎麥餅&可麗餅製作時的專家建議本書作者，也是Breizh Café與Atelier de la Crêpe可麗餅工坊的創始人兼經理－貝特朗．拉切爾Bertrand Larcher，多年來獲得獨特的聲譽，既是蕎麥餅&可麗餅大使、日本布列塔尼蕎麥餅的先驅，也是無國界的烹飪企業家。務農的成長經歷使他對食材的要求維持著高標準，對種植食材的人深表敬意，並選擇透過對料理的熱情來表達。期待這本如同Atelier de la Crêpe可麗餅工坊的範本，為所有讀者傳授蕎麥餅&可麗餅最道地的製作訣竅與技巧，將Breizh Café最受歡迎的配方在你的餐桌上呈現！
法國藍帶麵包聖經：80道經典麵包與維也納麵包配方，詳細步驟完整解說，廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄！
法國亞馬遜5星推薦★★★★★ 法國藍帶廚藝學院Le Cordon Bleu麵包寶典！ 從酵母培養、發酵、整形…，所有製程的知識與絕竅毫不藏私！ 80道食譜＋280張步驟圖詳細解說，如同親臨法國藍帶廚藝學院！ 法國藍帶廚藝學院的主廚們為我們獨家呈現80道附有完整步驟圖的麵包食譜祕訣，包含從最簡單到進階的配方，以及各種麵包製作不容錯過的基礎製作手法。書中收錄了兼具經典、地區性、世界各國、以及現代流行的麵包，每道配方都搭配詳盡的步驟圖與仔細的過程說明、操作手法，更附上提供指導的訣竅與重點，你還能在書中找到有助減少廚房浪費的小巧思。保證讓讀者更容易理解，無困惑的製作。 本書以完整的章節介紹麵包的基礎製作，像是：從揉麵到烘烤、預先發酵法、發酵、麵團缺點的判斷與改善，以及麵包製程中必須掌握的成功關鍵。還可以找到麵粉與基本食材的精準介紹。書中的章節包括： ★從揉麵到送入烤箱：備料與成功烘焙的各個階段 ★各種發酵法：液態酵母、硬種、液種／波蘭種（poolish）、發酵麵團（pâte fermentée）… ★PAINS TRADITIONNELS傳統麵包 ★PAINS AROMATIQUES芳香麵包 ★PAINS RÉGIONAUX地區性麵包 ★PAINS INTERNATIONAUX其他國家的麵包 ★SNACKING 輕食 ★VIENNOISERIES維也納麵包 ★Glossaire詞彚表 從傳統麵包和維也納麵包（長棍、奧維涅黑麥麵包tourte auvergnate、義大利拖鞋麵包、可頌、布里歐、口袋餅…），到更精緻的特色麵包（無麩質麵包、辮子皇冠麵包、諾曼第驚喜、普羅旺斯千層麵包），你會發現各種法國藍帶廚藝學院主廚等級的配方，可在法國藍帶認可的指導下，在家複製同樣的美味。為了增進讀者的理解並確保成功製作，也提供了烘焙基礎的步驟說明。對於想實現高水準原創配方，或是較傳統配方的愛好者來說，這本著作正是名副其實的聖經，邀請讀者如同親臨法國藍帶廚藝學院般，探索法國和其他國家的麵包，以及維也納麵包的世界，展開新的烹飪挑戰。 本書就是你的嚮導，唯一要做的就是開始揉麵團。 專家推薦 Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主 Phoenix HO何欣翰 / 巴黎甜點師、廚藝學校講師、巴黎老姐甜廚碎碎念站主 （依姓氏排序）
