香氣的科學（修訂版）
活動訊息
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內容簡介
日常生活中，有哪些氣味令你印象深刻？
香氛、香水、洗髮精、沐浴乳等，我們都會挑選自己喜歡的氣味。
好的氣味，稱作「香氣」。人類早在幾千年前就開始使用香料，與人類的精神生活密不可分。
然而，關於「氣味」的感知機制及其本質，一直以來都籠罩在謎團之中。
▶▶▶自然界中存在哪些香味？
▶▶▶人類又是如何判斷什麼是香氣？
▶▶▶香氣如何影響人體？
▶▶▶人類又要如何調製出新的香氣？
掌握香氣分子的化學知識，解答香氣世界的運作！
本書將以最常見的香草植物、動物、人工合成香料為中心，深度解析嗅覺機制與香氣分子，一探香氣分子間的關係。
◆人類與香氣的五千年歷史
◆感受香氣的人體感官機制
◆產生香氣的分子化學條件
◆各類型香氣分子的效能與安定性
◆來自大自然的香氣分子質地分析
◆保護不耐熱的香氣提煉萃取方法
本書特色
◎一探香氣的歷史，了解人類從古至今是如何利用香氣。
◎了解人類如何透過感官感受香氣，並從化學的角度分析香氣的分子化學構成。
◎香氣也能夠分析？能夠重新提煉？全方面解析香氣的構成。
香氛、香水、洗髮精、沐浴乳等，我們都會挑選自己喜歡的氣味。
好的氣味，稱作「香氣」。人類早在幾千年前就開始使用香料，與人類的精神生活密不可分。
然而，關於「氣味」的感知機制及其本質，一直以來都籠罩在謎團之中。
▶▶▶自然界中存在哪些香味？
▶▶▶人類又是如何判斷什麼是香氣？
▶▶▶香氣如何影響人體？
▶▶▶人類又要如何調製出新的香氣？
掌握香氣分子的化學知識，解答香氣世界的運作！
本書將以最常見的香草植物、動物、人工合成香料為中心，深度解析嗅覺機制與香氣分子，一探香氣分子間的關係。
◆人類與香氣的五千年歷史
◆感受香氣的人體感官機制
◆產生香氣的分子化學條件
◆各類型香氣分子的效能與安定性
◆來自大自然的香氣分子質地分析
◆保護不耐熱的香氣提煉萃取方法
本書特色
◎一探香氣的歷史，了解人類從古至今是如何利用香氣。
◎了解人類如何透過感官感受香氣，並從化學的角度分析香氣的分子化學構成。
◎香氣也能夠分析？能夠重新提煉？全方面解析香氣的構成。
目錄
前言
第一章 粧點生活的香氣
1-1 存在我們周遭的各種香氣
1-2 香氣的神奇力量
1-3 人類與香氣的五千年歷史
第二章 大自然提供的各種香氣
2-1 從植物提煉香氣
源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」
「萃取法」保護不耐熱的香氣
最原始的香氣提煉法「壓榨法」
不同部位，香氣也不一樣
2-2 取自動物的珍貴香氣
第三章 身體感受香氣的機制
3-1 植入在細胞中的香氣感受器
3-2 身體感受香氣的機制
3-3 人類的嗅覺可辨識幾種香氣？
第四章 香氣的描述方法
4-1 描述香氣的語言
4-2 氣味質地的表現
4-3 香氣結合色彩
4-4 香水的分類
第五章 解開香氣分子之謎
5-1 分離出香氣成分
5-2 利用氣體分離香氣──氣相層析儀
5-3 學習化學構造
第六章 香氣的分子化學
6-1 產生香氣的分子條件
6-2 分子構造決定香氣
香氣分子的兩個集團
官能基與香氣的關係
不同的幾何異構物產生的不同香氣
不同的位置異構物產生的不同香氣
不同的光學異構物（Optical Isomer）產生的不同香氣
化學構造的小幅改變連帶改變了香氣
第七章 香氣的測量
7-1 香氣物質的量與香氣的強度
7-2 香氣的測定
測量香氣物質的困難性
測量香氣的強度
7-3 以機器設備測量氣味
第八章 來自大自然的香氣分子
8-1 來自植物的香氣分子
柑橘類的香氣（柑橘調分子）
花香（花香調分子）
芳香性樹脂類的甘甜香氣（香脂調分子）
讓人聯想到藥草的香氣（香草調分子）
薄荷調的香氣（薄荷調分子）
木香味（木質調分子）
香辛料的香氣（辛辣調分子）
動物般的氣味（動物香調分子）
成熟水果的香氣（果香調分子）
8-2 來自動物的香氣分子
第九章 從天然香料到合成香料
9-1 最早的合成化學分子──硝基苯（Nitrobenzene）
9-2 合成天然香氣的分子
薰衣草的溫和香氣──芳樟醇（Linalool）
薄荷的香氣──薄荷醇（Menthol）
9-3 從天然的香氣分子發展到人工的香氣氛子
麝香的替代品──酮麝香（Musk ketone）
合成「真品」麝香
9-4 人工香氣分子的合成
鈴蘭的香氣──安定性的改良
薔薇的香氣──持續性的提升
茉莉花的香氣──微量成分
木質調香氣的展現
第十章 香氣分子的效果與安定性
10-1 香氣分子的效用
香氣可以控制血壓或食慾嗎？
利用香氣消除壓力
香氣與失智症
老化與氣味的感覺
10-2 香氣分子的安定性
以為來自大自然就比較安全的誤解
香氣分子的毒性
香氣分子引發的過敏
光毒性
其他毒性
有關毒性的法規
第十一章 舒適香氣的祕密
11-1 多種香氣的組合
11-2 觀察香水的香氣分子組成
結語
補充說明 學習化學構造
卷末資料 植物中含有的香氣分子
索引
第一章 粧點生活的香氣
1-1 存在我們周遭的各種香氣
1-2 香氣的神奇力量
1-3 人類與香氣的五千年歷史
第二章 大自然提供的各種香氣
2-1 從植物提煉香氣
源自釀酒的「水蒸氣蒸餾法」
「萃取法」保護不耐熱的香氣
最原始的香氣提煉法「壓榨法」
不同部位，香氣也不一樣
2-2 取自動物的珍貴香氣
第三章 身體感受香氣的機制
3-1 植入在細胞中的香氣感受器
3-2 身體感受香氣的機制
3-3 人類的嗅覺可辨識幾種香氣？
第四章 香氣的描述方法
4-1 描述香氣的語言
4-2 氣味質地的表現
4-3 香氣結合色彩
4-4 香水的分類
第五章 解開香氣分子之謎
5-1 分離出香氣成分
5-2 利用氣體分離香氣──氣相層析儀
5-3 學習化學構造
第六章 香氣的分子化學
6-1 產生香氣的分子條件
6-2 分子構造決定香氣
香氣分子的兩個集團
官能基與香氣的關係
不同的幾何異構物產生的不同香氣
不同的位置異構物產生的不同香氣
不同的光學異構物（Optical Isomer）產生的不同香氣
化學構造的小幅改變連帶改變了香氣
第七章 香氣的測量
7-1 香氣物質的量與香氣的強度
7-2 香氣的測定
測量香氣物質的困難性
測量香氣的強度
7-3 以機器設備測量氣味
第八章 來自大自然的香氣分子
8-1 來自植物的香氣分子
柑橘類的香氣（柑橘調分子）
花香（花香調分子）
芳香性樹脂類的甘甜香氣（香脂調分子）
讓人聯想到藥草的香氣（香草調分子）
薄荷調的香氣（薄荷調分子）
木香味（木質調分子）
香辛料的香氣（辛辣調分子）
動物般的氣味（動物香調分子）
成熟水果的香氣（果香調分子）
8-2 來自動物的香氣分子
第九章 從天然香料到合成香料
9-1 最早的合成化學分子──硝基苯（Nitrobenzene）
9-2 合成天然香氣的分子
薰衣草的溫和香氣──芳樟醇（Linalool）
薄荷的香氣──薄荷醇（Menthol）
9-3 從天然的香氣分子發展到人工的香氣氛子
麝香的替代品──酮麝香（Musk ketone）
合成「真品」麝香
9-4 人工香氣分子的合成
鈴蘭的香氣──安定性的改良
薔薇的香氣──持續性的提升
茉莉花的香氣──微量成分
木質調香氣的展現
第十章 香氣分子的效果與安定性
10-1 香氣分子的效用
香氣可以控制血壓或食慾嗎？
利用香氣消除壓力
香氣與失智症
老化與氣味的感覺
10-2 香氣分子的安定性
以為來自大自然就比較安全的誤解
香氣分子的毒性
香氣分子引發的過敏
光毒性
其他毒性
有關毒性的法規
第十一章 舒適香氣的祕密
11-1 多種香氣的組合
11-2 觀察香水的香氣分子組成
結語
補充說明 學習化學構造
卷末資料 植物中含有的香氣分子
索引
序／導讀
前言
好的氣味稱作「香氣」。在我們的日常生活中充滿「香氣」，我們也會利用「香氣」。我想很多讀者都聽過芳香療法，應該也有不少人很努力把香氣帶入生活中。會思考該擦哪種香水比較好這個問題的人或許不多，但是選購洗髮精、肥皂、沐浴乳還有化妝品時，出乎意料地，有非常多人會以「香氣」作為選擇產品的關鍵。
喜愛花朵的人，不僅受花朵美麗的色彩、形狀所吸引，也陶醉在花朵的「香氣」中。好的「香氣」能豐富我們的生活，尤其在精神層面上。事實上，人類從幾千年前就開始利用「香氣」。
但是我們從來沒什麼機會好好學習「香氣」，換句話說，我們沒什麼機會學習有關嗅覺的知識。為了聰明使用「香氣」、安心享受「香氣」，學習有關「香氣」的科學知識非常重要。本書的最大目的是要從科學的層面談「香氣」，談一談什麼是「香氣」？我們如何感受「香氣」？我們如何獲得良好的「香氣」？「香氣」帶給我們什麼樣的影響？等等。
「香氣」是一種難以透過言語形容的感覺，但是香氣也是一種直接打動人心的感覺。各位讀者或許曾經經歷過，比如說聞到某種「香氣」的瞬間，過去的記憶立刻浮現腦海。此外，聞到「香氣」的瞬間我們的心立即就沈靜下來。我們所經歷過的這些有關「香氣」特有的效果在科學上有沒有根據？嗅覺雖然具有其他感覺所沒有的特徵，但是相關研究卻比其他感覺的研究慢了許多，很遺憾仍然殘留非常多的待解之謎。本書希望能介紹目前這些有關「香氣」的獨特現象的現狀，以及一般對其了解的狀況。
「香氣」其實是化學物質，所以要正確掌握「香氣」必須了解香氣的化學。所以本書也介紹了解「香氣」各個層面所需之最小限度的「香氣化學」。特別針對對芳香療法或香水有興趣的讀者，如果您希望更深度了解「香氣」，更安全有效地利用「香氣」，本書中介紹的「香氣的化學」的基礎將對您有很大的幫助。
這些有關香氣的知識也能更加拓展「香氣」所帶來的樂趣。我相信至少，有關「香氣」分子的知識對於了解哪種「香氣」才適合自己，選擇能妝點生活增添變化的「香氣」上很有幫助。
好的氣味稱作「香氣」。在我們的日常生活中充滿「香氣」，我們也會利用「香氣」。我想很多讀者都聽過芳香療法，應該也有不少人很努力把香氣帶入生活中。會思考該擦哪種香水比較好這個問題的人或許不多，但是選購洗髮精、肥皂、沐浴乳還有化妝品時，出乎意料地，有非常多人會以「香氣」作為選擇產品的關鍵。
喜愛花朵的人，不僅受花朵美麗的色彩、形狀所吸引，也陶醉在花朵的「香氣」中。好的「香氣」能豐富我們的生活，尤其在精神層面上。事實上，人類從幾千年前就開始利用「香氣」。
但是我們從來沒什麼機會好好學習「香氣」，換句話說，我們沒什麼機會學習有關嗅覺的知識。為了聰明使用「香氣」、安心享受「香氣」，學習有關「香氣」的科學知識非常重要。本書的最大目的是要從科學的層面談「香氣」，談一談什麼是「香氣」？我們如何感受「香氣」？我們如何獲得良好的「香氣」？「香氣」帶給我們什麼樣的影響？等等。
「香氣」是一種難以透過言語形容的感覺，但是香氣也是一種直接打動人心的感覺。各位讀者或許曾經經歷過，比如說聞到某種「香氣」的瞬間，過去的記憶立刻浮現腦海。此外，聞到「香氣」的瞬間我們的心立即就沈靜下來。我們所經歷過的這些有關「香氣」特有的效果在科學上有沒有根據？嗅覺雖然具有其他感覺所沒有的特徵，但是相關研究卻比其他感覺的研究慢了許多，很遺憾仍然殘留非常多的待解之謎。本書希望能介紹目前這些有關「香氣」的獨特現象的現狀，以及一般對其了解的狀況。
「香氣」其實是化學物質，所以要正確掌握「香氣」必須了解香氣的化學。所以本書也介紹了解「香氣」各個層面所需之最小限度的「香氣化學」。特別針對對芳香療法或香水有興趣的讀者，如果您希望更深度了解「香氣」，更安全有效地利用「香氣」，本書中介紹的「香氣的化學」的基礎將對您有很大的幫助。
這些有關香氣的知識也能更加拓展「香氣」所帶來的樂趣。我相信至少，有關「香氣」分子的知識對於了解哪種「香氣」才適合自己，選擇能妝點生活增添變化的「香氣」上很有幫助。
試閱
1-1存在我們周遭的各種香氣
每天的日常生活中充滿著各種「氣味」。有時我們未必特別意識到「氣味」的存在，但有時候也會強烈地感受到「氣味」。氣味可概分為令人愉快的「香氣」或「氣味」，也有令人不悅的「臭味」。這本書中談的是好的「氣味」，也就是「香味」和「香氣」。
近來愈來愈多飯店、大型辦公大樓還有百貨公司，一踏進入口，愉悅的淡淡香氣即迎面而來。我們在走進這類建築物的瞬間，因為聞到香氣心情隨之放鬆，空間的氣氛顯得寧靜，情緒也變得沉穩安定。當然建築物內部的燈光照明、音響也深深地影響我們的情緒，但是香氣在影響心情上也非常重要。
後文中將對香氣詳細解釋，但香氣是一種化學物質，一般稱作香料。只要重新檢視我們的周遭，就能發現存在許多含有香料的物質。代表性的好香料除了香水、古龍水，以及淡香水外，在我們化妝、洗臉、沐浴以及洗衣時使用的大多數產品都含有香料。含有香料的產品多不勝數，甚至必須在不含香料的產品上標上「無香料」的標示。大部分的人在選購這些產品時，應該都會刻意選擇自己喜好香味的商品。除了透過人造產品享受香氛外，我們還會種植花草樹木，或者插花來獲得香氛的效果。同時，在品嚐水果時，水果新鮮水嫩的香氣也令人愉快。相對地，我們也能敏銳地感受到有害人體健康、腐敗等的「臭味」味道，並且敬而遠之。
我們運用鼻子來感知「氣味」。在我們臉上有兩個眼睛、兩個耳朵、兩個鼻孔以及一張嘴，這些器官在我們感受外部訊息時發揮著重要功能。接收外部資訊除了上述的感官外，還有全身的皮膚。眼睛、耳朵、鼻孔分別都有兩個，是因為視覺、聽覺以及嗅覺需要立體地去感受，而且在發生這類感覺時，必須測量發生原因的位置（與自己的距離）的緣故。人類的視覺比較發達，因此很擅長利用眼睛測量位置距離，但是人類不擅長透過嗅覺尋找氣味的來源所在。狗等其他的動物都很善於運用嗅覺定位。人類的活動以視覺為中心，透過嗅覺收集訊息的重要性相對較低。
人類從小就有機會透過眼睛欣賞美術與閱讀文字，並且使用耳朵聆聽音樂，這些也是教育的一部分。因此，對於這類感覺我們擁有共通的語言，在學校裡也有相對應的個別學科。就某個層面來說，我們從小就強制地學習標準的感受模式。視覺與聽覺都因為物理性、實體性的刺激產生感覺，但是味覺則不然。近來因為日本料理被指定為無形文化遺產後，一般對於味覺的關心升高，在一般家庭中也會利用食譜呈現某些特定的味覺。不過，學校教育中沒有學習味覺的機會，基本上都透過家庭或個人經驗學習。儘管如此，每個人還是學會了一套與他人可溝通的味覺感受。
不過，嗅覺則完全異於聽覺、視覺與味覺，嗅覺完全沒有機會學習與人溝通、表達嗅覺上的必要基礎。我這個說法其實一點也不誇張。嗅覺和味覺同樣都是因為化學性的刺激所產生的感覺，兩者彼此關係密切，我們的嗅覺經驗可說源自於食物的「味道」。但是怎麼說明「味道」太過困難，因此也很難系統性地教導「味道」的知識，在學校教育中也幾乎見不到相關的課程。其實連在家庭中，通常也很難表達關於「氣味」的訊息，能夠獨立表達「氣味」的辭彙數量極少。反而是在形容氣味時，我們大多藉助表達其他感官感受的辭彙來描述氣味。也就是說，大多數的人類都沒有機會透過系統性或科學性方法，學習有關「氣味」的知識。
儘管如此，「香氣」在我們日常生活中隨處可見，甚至可說是在距離我們身體最近處隨時都能感受到的現象，對我們有很大的影響力。因此，若能更科學地學習「香氣」的學問，在正確知識上我們就能更加活用「香氣」豐富生活的內涵。
1-2香氣的神奇力量（節錄）
眼盲耳聾的海倫凱勒曾說過：「氣味擁有強力的魔法，它帶我到達數千英里遠以外的地方，也讓我跨越時空回顧人生的所有歲月。」這句話其實也適用於聽覺、視覺都正常的一般人身上，正確地傳達了嗅覺的特性。
普魯斯特效應（The Proust Effect）表達的就是嗅覺的特異性。法國小說家馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust）在他原文為法語、長達三千頁的超長篇小說《追憶逝水年華》（À la recherche du temps perdu）著作中描述到，主人公在將瑪德蓮蛋糕（Madeleine）沾浸到紅茶中時，那股「香氣」剎那間讓他穿越時空回到了童年。鮮明地回想起夏季他與家人一起在貢布雷（Combray）那個鄉下小鎮渡假的情景。基於這段場景，後來人們就將「因為特定氣味喚醒相關的記憶或情感」的現象稱作普魯斯特效應（The Proust Effect）。
我們經常有記憶的片段閃過腦海的經驗，在「氣味」引發的契機下，記憶片段閃回（Flash Back）的情形就是普魯斯特效應。筆者也曾調查身邊的親友，大家似乎都曾經有過類似的經驗。後文中也將詳細介紹，嗅覺與其他感覺不同，「氣味」是唯一不經大腦皮質，直接傳導到掌管儲存記憶的海馬迴（Hippocampus）或掌管感情反應的杏仁核（Amygdala）的感覺，這也是為什麼嗅覺會引發經驗再現、閃回（Flash Back）的原因。
2-2取自動物的珍貴香氣
我們大致可想像植物可採取香氣的部位，但是卻很難想像動物的香氣來自何處。事實上，只有四種動物身上可採取香料，這四種動物是抹香鯨、麝鹿、海狸、麝香貓（小靈貓）。
從抹香鯨身上採集的龍涎香（Ambergris，圖2-14）是抹香鯨腸內的結石，應該是因未被消化的食物所形成的結石。抹香鯨腸道內形成的結石被排出鯨魚體外後，經常在歷經長時間的海上漂流後被浪拍打上岸。由於龍涎香難得一見，因此是一種珍貴的香料。龍涎香也能直接從抹香鯨身上取得，但是商業捕鯨已經被禁止，所以現在只能偶爾發現，無法直接取得。自古以來龍涎香就是一種昂貴珍奇的香料，現今的新聞中仍然可見有人在海邊偶然撿拾到浮石般的龍涎香，獲得意外之財的故事。龍涎香的氣味可能可以「一種揉合了海洋與動物氣味的甘甜香氣」來形容。日本的香料龍頭高砂香料工業株式會社的高砂典藏藝廊（Takasago Collection Gallery）中，就展示了驚人的龍涎香，如果願意還可聞聞看龍涎香的氣味。龍涎香利用乙醇萃取使用。以乙醇為溶劑的提取物稱作酊劑（Tinctures）（譯註：以乙醇為溶劑的植物或動物材料的萃取物）。順帶一提，目前已經停用的傷口消毒劑碘酊屬於水溶劑，不是真正的酊劑（Tinctures）。龍涎香除了本身具有芬芳的氣味外，還能讓其他香氣持久，具有保香的作用，因此過去一直被用於高級香水上。
雄的麝鹿（圖2-15）的腹部有一個叫做香囊（麝香腺）的分泌腺，該部位的分泌液體經過乾燥後再以乙醇萃取得到的就是麝香。麝鹿的數量原本就不多，因為麝香更遭到濫捕導致麝鹿瀕臨絕種，所以現在很難取得來自天然麝鹿的麝香。很多人形容麝香的香味是「甜甜蓬鬆」的氣味。而且麝香也是很好的保香劑，常被用來調配高級香水。近來愈來愈多人以英文的musk稱呼麝香。
不論雌雄海狸，在牠們的肛門附近有一個香囊，從這裡會分泌帶有濃烈臭氣（與其說香氣更接近臭氣）的黃褐色乳霜狀分泌物。此分泌物經過乾燥後，所得到的粉末就是取自海狸的海狸香（Castoreum）。海狸就是利用這個氣味標示地盤。海狸香也是將海狸分泌物的粉末溶於乙醇中當作酊劑使用，或者以有機溶媒萃取成樹脂狀物質（resinoid）後，以乙醇萃取成純香（Absolute）使用。海狸香在古老歐洲曾經被當作治療頭痛、發燒、歇斯底里的治療藥，但是其藥效未經醫學確認。海狸香原則上會飄散彷如皮革的氣味，有些時候因為產地的關係，也會帶著樹木的香氣。但是海狸香經過酒精稀釋後會轉變成類麝香的果香氣味。此外，海狸香本身帶有香草般的香氣，同時也能凸顯樹莓或草莓的香氣，所以從前的甜點等食品中會添加海狸香。當然也用於香水的調製上（例如香奈兒［CHANEL）的Antaeus ）。海狸也因為濫捕一度瀕臨絕種。只為了取得香囊去殺死如此可愛的動物，這種行為和香水帶給人平和的氣氛、撫慰人心的商品形象十分違和。幸好今日大部分的海狸香已經使用化學合成的方式取代。
最後介紹麝香貓。雖然名中有貓，但麝香貓並非貓科動物，而是一種屬於麝香貓科的動物。麝香貓的生殖器官附近有香囊（會陰腺），會分泌黃白色的膏狀分泌物。此分泌液當作香料時，須以乙醇溶解後當作酊劑使用。這種香料稱作靈貓香（civet ），濃度過高就會變成具有刺激性的惡臭，但經過稀釋則會變成舒適的香氣。與其他取自動物的香料相同，靈貓香也具有保香劑的作用，尤其能增添花香光亮與溫暖的感覺，更加凸顯出香氣的特色。因此，很多香水中都會添加少許的靈貓香。不過同樣地，站在保護動物的觀點，靈貓香現在也被以合成化學方式合成製造的產品取代。香水的代名詞之一，在後文中會經常出現的「香奈兒五號（N°5）」中也添加了靈貓香，在賦予玫瑰、鈴蘭、茉莉花以及鳶尾花厚重感上發揮了重要的功能。
每天的日常生活中充滿著各種「氣味」。有時我們未必特別意識到「氣味」的存在，但有時候也會強烈地感受到「氣味」。氣味可概分為令人愉快的「香氣」或「氣味」，也有令人不悅的「臭味」。這本書中談的是好的「氣味」，也就是「香味」和「香氣」。
近來愈來愈多飯店、大型辦公大樓還有百貨公司，一踏進入口，愉悅的淡淡香氣即迎面而來。我們在走進這類建築物的瞬間，因為聞到香氣心情隨之放鬆，空間的氣氛顯得寧靜，情緒也變得沉穩安定。當然建築物內部的燈光照明、音響也深深地影響我們的情緒，但是香氣在影響心情上也非常重要。
後文中將對香氣詳細解釋，但香氣是一種化學物質，一般稱作香料。只要重新檢視我們的周遭，就能發現存在許多含有香料的物質。代表性的好香料除了香水、古龍水，以及淡香水外，在我們化妝、洗臉、沐浴以及洗衣時使用的大多數產品都含有香料。含有香料的產品多不勝數，甚至必須在不含香料的產品上標上「無香料」的標示。大部分的人在選購這些產品時，應該都會刻意選擇自己喜好香味的商品。除了透過人造產品享受香氛外，我們還會種植花草樹木，或者插花來獲得香氛的效果。同時，在品嚐水果時，水果新鮮水嫩的香氣也令人愉快。相對地，我們也能敏銳地感受到有害人體健康、腐敗等的「臭味」味道，並且敬而遠之。
我們運用鼻子來感知「氣味」。在我們臉上有兩個眼睛、兩個耳朵、兩個鼻孔以及一張嘴，這些器官在我們感受外部訊息時發揮著重要功能。接收外部資訊除了上述的感官外，還有全身的皮膚。眼睛、耳朵、鼻孔分別都有兩個，是因為視覺、聽覺以及嗅覺需要立體地去感受，而且在發生這類感覺時，必須測量發生原因的位置（與自己的距離）的緣故。人類的視覺比較發達，因此很擅長利用眼睛測量位置距離，但是人類不擅長透過嗅覺尋找氣味的來源所在。狗等其他的動物都很善於運用嗅覺定位。人類的活動以視覺為中心，透過嗅覺收集訊息的重要性相對較低。
人類從小就有機會透過眼睛欣賞美術與閱讀文字，並且使用耳朵聆聽音樂，這些也是教育的一部分。因此，對於這類感覺我們擁有共通的語言，在學校裡也有相對應的個別學科。就某個層面來說，我們從小就強制地學習標準的感受模式。視覺與聽覺都因為物理性、實體性的刺激產生感覺，但是味覺則不然。近來因為日本料理被指定為無形文化遺產後，一般對於味覺的關心升高，在一般家庭中也會利用食譜呈現某些特定的味覺。不過，學校教育中沒有學習味覺的機會，基本上都透過家庭或個人經驗學習。儘管如此，每個人還是學會了一套與他人可溝通的味覺感受。
不過，嗅覺則完全異於聽覺、視覺與味覺，嗅覺完全沒有機會學習與人溝通、表達嗅覺上的必要基礎。我這個說法其實一點也不誇張。嗅覺和味覺同樣都是因為化學性的刺激所產生的感覺，兩者彼此關係密切，我們的嗅覺經驗可說源自於食物的「味道」。但是怎麼說明「味道」太過困難，因此也很難系統性地教導「味道」的知識，在學校教育中也幾乎見不到相關的課程。其實連在家庭中，通常也很難表達關於「氣味」的訊息，能夠獨立表達「氣味」的辭彙數量極少。反而是在形容氣味時，我們大多藉助表達其他感官感受的辭彙來描述氣味。也就是說，大多數的人類都沒有機會透過系統性或科學性方法，學習有關「氣味」的知識。
儘管如此，「香氣」在我們日常生活中隨處可見，甚至可說是在距離我們身體最近處隨時都能感受到的現象，對我們有很大的影響力。因此，若能更科學地學習「香氣」的學問，在正確知識上我們就能更加活用「香氣」豐富生活的內涵。
1-2香氣的神奇力量（節錄）
眼盲耳聾的海倫凱勒曾說過：「氣味擁有強力的魔法，它帶我到達數千英里遠以外的地方，也讓我跨越時空回顧人生的所有歲月。」這句話其實也適用於聽覺、視覺都正常的一般人身上，正確地傳達了嗅覺的特性。
普魯斯特效應（The Proust Effect）表達的就是嗅覺的特異性。法國小說家馬塞爾．普魯斯特（Marcel Proust）在他原文為法語、長達三千頁的超長篇小說《追憶逝水年華》（À la recherche du temps perdu）著作中描述到，主人公在將瑪德蓮蛋糕（Madeleine）沾浸到紅茶中時，那股「香氣」剎那間讓他穿越時空回到了童年。鮮明地回想起夏季他與家人一起在貢布雷（Combray）那個鄉下小鎮渡假的情景。基於這段場景，後來人們就將「因為特定氣味喚醒相關的記憶或情感」的現象稱作普魯斯特效應（The Proust Effect）。
我們經常有記憶的片段閃過腦海的經驗，在「氣味」引發的契機下，記憶片段閃回（Flash Back）的情形就是普魯斯特效應。筆者也曾調查身邊的親友，大家似乎都曾經有過類似的經驗。後文中也將詳細介紹，嗅覺與其他感覺不同，「氣味」是唯一不經大腦皮質，直接傳導到掌管儲存記憶的海馬迴（Hippocampus）或掌管感情反應的杏仁核（Amygdala）的感覺，這也是為什麼嗅覺會引發經驗再現、閃回（Flash Back）的原因。
2-2取自動物的珍貴香氣
我們大致可想像植物可採取香氣的部位，但是卻很難想像動物的香氣來自何處。事實上，只有四種動物身上可採取香料，這四種動物是抹香鯨、麝鹿、海狸、麝香貓（小靈貓）。
從抹香鯨身上採集的龍涎香（Ambergris，圖2-14）是抹香鯨腸內的結石，應該是因未被消化的食物所形成的結石。抹香鯨腸道內形成的結石被排出鯨魚體外後，經常在歷經長時間的海上漂流後被浪拍打上岸。由於龍涎香難得一見，因此是一種珍貴的香料。龍涎香也能直接從抹香鯨身上取得，但是商業捕鯨已經被禁止，所以現在只能偶爾發現，無法直接取得。自古以來龍涎香就是一種昂貴珍奇的香料，現今的新聞中仍然可見有人在海邊偶然撿拾到浮石般的龍涎香，獲得意外之財的故事。龍涎香的氣味可能可以「一種揉合了海洋與動物氣味的甘甜香氣」來形容。日本的香料龍頭高砂香料工業株式會社的高砂典藏藝廊（Takasago Collection Gallery）中，就展示了驚人的龍涎香，如果願意還可聞聞看龍涎香的氣味。龍涎香利用乙醇萃取使用。以乙醇為溶劑的提取物稱作酊劑（Tinctures）（譯註：以乙醇為溶劑的植物或動物材料的萃取物）。順帶一提，目前已經停用的傷口消毒劑碘酊屬於水溶劑，不是真正的酊劑（Tinctures）。龍涎香除了本身具有芬芳的氣味外，還能讓其他香氣持久，具有保香的作用，因此過去一直被用於高級香水上。
雄的麝鹿（圖2-15）的腹部有一個叫做香囊（麝香腺）的分泌腺，該部位的分泌液體經過乾燥後再以乙醇萃取得到的就是麝香。麝鹿的數量原本就不多，因為麝香更遭到濫捕導致麝鹿瀕臨絕種，所以現在很難取得來自天然麝鹿的麝香。很多人形容麝香的香味是「甜甜蓬鬆」的氣味。而且麝香也是很好的保香劑，常被用來調配高級香水。近來愈來愈多人以英文的musk稱呼麝香。
不論雌雄海狸，在牠們的肛門附近有一個香囊，從這裡會分泌帶有濃烈臭氣（與其說香氣更接近臭氣）的黃褐色乳霜狀分泌物。此分泌物經過乾燥後，所得到的粉末就是取自海狸的海狸香（Castoreum）。海狸就是利用這個氣味標示地盤。海狸香也是將海狸分泌物的粉末溶於乙醇中當作酊劑使用，或者以有機溶媒萃取成樹脂狀物質（resinoid）後，以乙醇萃取成純香（Absolute）使用。海狸香在古老歐洲曾經被當作治療頭痛、發燒、歇斯底里的治療藥，但是其藥效未經醫學確認。海狸香原則上會飄散彷如皮革的氣味，有些時候因為產地的關係，也會帶著樹木的香氣。但是海狸香經過酒精稀釋後會轉變成類麝香的果香氣味。此外，海狸香本身帶有香草般的香氣，同時也能凸顯樹莓或草莓的香氣，所以從前的甜點等食品中會添加海狸香。當然也用於香水的調製上（例如香奈兒［CHANEL）的Antaeus ）。海狸也因為濫捕一度瀕臨絕種。只為了取得香囊去殺死如此可愛的動物，這種行為和香水帶給人平和的氣氛、撫慰人心的商品形象十分違和。幸好今日大部分的海狸香已經使用化學合成的方式取代。
最後介紹麝香貓。雖然名中有貓，但麝香貓並非貓科動物，而是一種屬於麝香貓科的動物。麝香貓的生殖器官附近有香囊（會陰腺），會分泌黃白色的膏狀分泌物。此分泌液當作香料時，須以乙醇溶解後當作酊劑使用。這種香料稱作靈貓香（civet ），濃度過高就會變成具有刺激性的惡臭，但經過稀釋則會變成舒適的香氣。與其他取自動物的香料相同，靈貓香也具有保香劑的作用，尤其能增添花香光亮與溫暖的感覺，更加凸顯出香氣的特色。因此，很多香水中都會添加少許的靈貓香。不過同樣地，站在保護動物的觀點，靈貓香現在也被以合成化學方式合成製造的產品取代。香水的代名詞之一，在後文中會經常出現的「香奈兒五號（N°5）」中也添加了靈貓香，在賦予玫瑰、鈴蘭、茉莉花以及鳶尾花厚重感上發揮了重要的功能。
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