吃的好安心：專家教你分辨黑心食物

作者序

解答食安疑惑，安心吃健康

西方俗諺「人如其食」(You are what you eat)，一語道破人與食物間的關係，食物提供人一天所需能量，其營養更是人類成長過程中不可或缺的。近幾年來，台灣的食安事件頻傳，特別是2014年9月的餿水油風暴，席捲全台各大食品業者，不僅人民陷入恐懼不安，也影響台灣觀光、出口發展，只因商人的黑心貪念，嚴重打擊台灣的國際形象。

我們的生活中充斥加工食品，若非一次次的食安事件，大家都不知道這些加工品裡可能隱藏危害健康的物質，像是三聚胺、塑化劑等；至於「基因改造食品」和「有機食品」，對普羅大眾而言是陌生的，既然我們對周遭的食品瞭解不多，怎麼能隨便吃下肚呢？

隨著黑心廠商一個個被揭露，人民開始關心「還有什麼能吃」、「怎樣吃最安心」，餿水油事件後，許多民眾開始自炸豬油，或是選擇有品質保證的農會芝麻油等，突顯人民對飲食安全的重視。

本書正是基於大眾對食安的關注而成，一開頭以Q&A的方式，重點介紹近年台灣的食品安全重大話題；接著解答食物安全的疑惑，如何辨識食品包裝標示、認識食品添加物的種類等；最後蒐羅加工食品、生鮮、飲料等食材，介紹其營養價值、安全健康食用法及選購處理祕訣，美味、健康、安心的飲食一本輕鬆搞定！

讓大眾人心惶惶的食安事件，不僅黑心廠商要負起責任，政府也要加強篩檢，並制定相關法規，才能讓黑心食品漸漸銷聲匿跡，民眾並非只能消極的期望政府掃蕩黑心廠商，充分利用本書，也能吃得安全又健康！
 

陳彥甫 營養師

推薦序

謹「腎」飲食，健康無負擔

腎臟是人體主要的排毒器官，可以過濾血液中的廢物、平衡人體酸鹼，經由尿液將毒素排出體外，一旦腎臟出問題，排毒及體液平衡功能受到影響，久而久之便成為健康隱憂。

而腎臟疾病一直是台灣人的10大死因之一，與日常作息、飲食息息相關，避免熬夜、憋尿、暴飲暴食等，是預防腎臟疾病的法門，但您確定您吃的食物安全嗎？

台灣曾以美食聞名世界，近幾年卻頻傳食安問題，如2008年的三聚胺毒奶、2011年的塑化劑等，而2014年9月餿水油事件爆發後，接連又踢爆越南茶葉、洗腎藥桶裝仙草、石膏豆花，百年老店、食品大廠幾乎無一倖免，傷害國際形象的同時，民眾已將「毒」吃下肚，賠上的健康，卻是用再多金錢也換不回的。

現今民眾關心的，就是如何吃得安心，而回歸天然食材、自己煮食，便是健康的根本。本書分生鮮、加工、佐料、飲料四種類，共介紹215種食材選購、處理的祕訣，同時告訴您食材的營養與食用法，並整理這幾年關注的食安話題，包含毒醬油、毒澱粉等，針對基因改造、食品包裝標示、添加物等相關重點解答，是每家每戶必備的健康飲食寶典。

飲食是人生活的能量來源，身為腎臟科專長的醫師，對於這一連串的食安風暴，建議民眾也別恐慌，正如前文提到，調整生活及飲食習慣，多吃蔬菜水果、多喝水、多運動，不僅預防腎臟疾病，腎臟也能正常代謝血液毒素，讓身體健康無負擔！

陳振文 院長

推薦序

吃得安心，活得健康

近來，食品安全已成為全國民眾關心、重視的議題，安全無毒的食物，是人民對吃最基本的要求，自早前的毒澱粉、混米、香精麵包、黑心食用油、毒醬油，到近期的餿水油、回收油，一次次的食安事件，揭露台灣部分食品業者追求利潤的貪婪心態，使我國的食品衛生蒙上陰影。

根據台灣腎臟醫學會的統計，台灣洗腎人口年年攀升，從民國95年到102年，台灣洗腎每百萬人發生率，由372.2人上升到457.3人，高居全球第一。而黑心食品，可能就是使台灣成為洗腎王國的原因之一。黑心食品內含重金屬，如：銅、鉛、鉻、防腐劑、化學香料、黴菌等，極易造成肝腎的損傷及心血管疾病。

以餿水油、回收油為例，經過高溫烹調、並與各種食物、鍋具產生交互作用，再精製後可能符合檢驗標準，但其中如「丙烯醯胺」及「3-單氯丙二醇酯類」等高溫衍生物，進入人體後會增加「自由基」、提高「氧化壓力」，造成體內慢性發炎，造成動脈硬化、心肌梗塞及中風等心、腦血管疾病和癌症的風險倍增。

更有不肖業者使用含有磷酸鹽、硝酸鹽的重組牛肉，磷酸鹽具有美味及防腐效果，但對人體健康危害甚鉅，長期使用，易造成慢性腎臟病，進而增加洗腎的風險。

「到底要如何吃才能安心？」是每位國人心中的疑問，雖然日前頻頻爆出食安危機，使民眾失去信心。但營養師認為，這次事件有助民眾瞭解選擇食物的正確方式，挑選天然、未經加工的食材，就能確保人體所需的完整營養，並且吃得美味又健康。

盧國城 教授

推薦序

吃出健康，遠離黑心食品威脅

根據研究指出，每人每天的食物中，可能遭受的汙染達數十次，顯示汙染的食品隨時就在身邊，一不小心就會吃下肚，例如農藥殘留的問題常出狀況，許多人開始購買價格稍高的有機蔬果，但是「有機」如何認證？又如何選擇好的有機農作物？對一般消費者來說，都是一大考驗。

如果政府不能有效的把關，業者不能有效自律，這些頭痛的問題，都要由消費者自行想辦法。台灣近年來食品安全事件頻傳，繼2008年震驚全國的「毒奶事件」，接連有「塑化劑」、「假油」、「毒澱粉」等事件，以及近期爆發的「餿水油」，許多老字號食品業者紛紛中標，可見食品安全的重要性實不容忽視！

現代人應該有健康風險分析的觀念，本書完整提供各類食物選購的方法，對於食品認證方式，也有詳盡的說明，絕對讓您「買得安心、吃得放心」！

蕭千祐 博士

推薦序

安心享受食物的好滋味

現代人生活步調的快速，造就速食生活的普及，也改變大家在飲食上的習慣；吃的方面，方便與迅速成為現在市場上的主力需求。大家過度依賴便利的結果，造成更多健康方面的隱憂。文明病的增加，往往是因為在飲食方面的知識不足，對製備過程不夠瞭解，或是對來路不明的食品不夠警覺，因此不小心送病入口。

在本書中，詳細介紹在生活中，隨處可見的各類食品認證標章，各式調味品的功能及用途；更介紹各類蔬果肉類的基本知識與選購祕訣，各式飲品的飲用時機及保存方式，還有食品加工製備方式的解說。書中完整的說明與介紹，將提供讀者在日後生活中，更能掌握各類食品選購與保存的技巧，讓您成為百分百的生活達人，安心享受美味又健康的美食佳餚！

王景茹 老師