廚房裡最重要的小事百科：正確洗菜、醃肉、燉湯、蒸蛋、煎魚，400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧
廚房裡進行的每一件小事，背後都有大大的原理
活動訊息
內容簡介
廚房裡的每一件小事，
都可以做得更精準、更適切、更美好！
為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？煮咖哩時要把鍋蓋打開？
泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆？完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好？
真正的大廚，總以嚴謹的態度對待自己的廚房，每個小細節皆不想輕忽，
從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏，到廚房清理，
越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！
◎廚房裡進行的每一件小事，背後都有大大的原理
Q：為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？
蛋殼光滑的雞蛋，代表存放太久，造成表面的角質層脫落，因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。
Q：煮咖哩時要把鍋蓋打開？
打開鍋蓋，讓多餘水分蒸發，才能製作出濃稠的咖哩。
Q：如何炸出酥脆口感的薯條？
馬鈴薯泡水10分鐘，去除澱粉再油炸，就能炸得又酥又脆。
Q：一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋？
製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋，使用三顆蛋最理想。二顆易焦，四顆易裂，三顆蛋最剛好。
Q：變鈍的菜刀可以自己磨？
利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃，就能讓剪刀、菜刀變鋒利。
採買．料理．保存．收納．清潔，學習最重要的廚房小事，讓廚藝精準到位，400個廚房規則，讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。
◎ 具系統分類的廚房規則，讓料理更精準
本書作者為餐飲管理碩士，融合自身多年豐富的料理經驗，將400個廚房規則，以有系統的分類方式，讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。
【下廚前──】
不是所有食物都適合放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易變質？
洋蔥竟有雌雄之分，如何判斷？兩種口感風味有何不同？
聰明買菜的小撇步，從踏入市場前，就要思考的關鍵小事是什麼？
各種食材怎麼挑？才能買到新鮮好貨？
【下廚時──】
不是所有貝類都可以用清水吐沙？何時用清水？何時用鹽水？
昆布表面的白色粉末不能用水洗掉？為什麼？
炸物麵糊裡使用的水的溫度，是決定酥脆口感的關鍵？該用溫水還是冰水？
乾掉的長棍麵包，可以再變回濕潤口感？放久的吐司，可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟？
只要加入幾滴＿＿，就能煮出不破皮的水餃？
【下廚後──】
千萬不能用熱水洗砧板，為什麼？砧板要怎麼洗，才能洗得乾淨又安心？
木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同？
惱人飛舞的小果蠅，利用自製的天然噴液，就能輕鬆消除？
如何讓玻璃杯閃閃發亮？利用某種水果清潔，就能亮麗如新？
本書特色
1將廚房小事有條理、有系統的分類，收錄400個家事技巧，全面且實用。
2餐飲管理專家親自傳授，一個人、一家人都適用的家事指南。
3解析料理職人天天都在做的廚房小事，學習廚藝的核心精神。
4近700張圖片輔助，立即清楚了解。
目錄
下廚前的準備技巧
料理知識小測驗
買菜
001先檢查冰箱再買菜
002製作食材磁鐵
003買菜前必備買菜清單
004擬訂一週菜色
005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少？
006在腦海中描繪下廚過程
007肚子餓時不買菜！
008夏天必備保麗龍箱
009星期四晚上八點，精打細算去買菜
010決定好買菜順序
達人的第一堂課：挑選好食材是料理的開端
廚具
011最少準備兩個砧板
012如何保存砧板
013如何挑選廚用刀
014菜刀各部位的功用
015陶瓷刀
016正確刀功
017如何處理變鈍的菜刀和剪刀
018剪刀和可樂
019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器
020矽膠廚具
021彌補自身缺點的廚具
022各種湯鍋和平底鍋
023回憶的銅鍋
024玻璃不是全部都一樣
025電磁爐的種類
026如何使用烤箱的對流功能
027使用空氣油炸的氣炸鍋
028如何根據用途挑選鋁箔紙使用
029如何保存壽司竹簾
030最能打開瓶蓋的方法
食材保存
031廚房必備物：貼紙和標籤
032延長小黃瓜的新鮮度
033南瓜去籽後再保存
034冰箱裡的青蔥花盆
035蒜末變綠怎麼辦
036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度
037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣
038如何活用萵苣的外葉
039如何防止高麗菜變黑
040用報紙包蓮藕
041將鳳梨倒過來保存，甜度會升高！
042豆腐汆燙後再保存
043高湯分裝成一次用量
044冷凍庫只是臨時保存區
045冷凍時要少量分裝
046冷凍原則是壓得薄薄平平的
047依照食材製作夾子
048加快冷凍速度
049如何冷凍蒜末和薑末
050如何保存蔥和辣椒
051整捆買回家的巴西里
052絞肉冷凍成毛毛蟲狀
053保存乾魚貨時
054吃剩的吐司冰冷凍庫
055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬
056如何自製晶瑩剔透的冰塊
057如何自製賞心悅目的香草冰塊
058可常溫保存的食材
059不用冰在冰箱保存的蔬菜
060不適合冷藏的馬鈴薯
061白米裡放乾辣椒
062讓鹽巴保持乾燥的保存法
063如何讓發軟的海苔變酥脆
064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題
065真空包裝果醬
066如何保存吃剩的餅乾
067常溫保存起司粉
達人的第二堂課：這些食材也能冷凍
烹飪用語
068清湯、湯、煲湯、火鍋
069煮開
070旺火、大火、中火、文火
071燉vs熬
072文火慢燉
073擰乾水份vs瀝乾水份
074水煮vs汆燙
075醃
076各種切法
達人的第三堂課：令人好奇的食品添加物
如何計量
077磅秤
078量匙、量杯
079如何用湯匙、紙杯計量
080各種單位
081單位之間的關係
082 1C的差異
083一撮
084一人份的麵是多少？
085一杯米有幾碗飯？
086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰？
087目測或用手量100公克
難以分辨的食材
088黑橄欖vs綠橄欖
089青蔥vs紅蔥
090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒
091料酒vs味醂
092釀造醬油vs濃口醬油
093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油
094奶油（butter）vs人造奶油（margarine）
095無鹽奶油vs有鹽奶油
096義大利鄉村軟酪（ricotta）vs茅屋乳酪（cottage）
097糙米vs發芽糙米
098糯米粉vs粳米粉
099太白粉vs馬鈴薯澱粉
100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉
101吉利丁vs寒天
102板豆腐vs嫩豆腐
103肉牛vs乳牛
104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣
105比目魚vs鰈魚
106明太魚vs黃太魚
達人的第四堂課：薄裙肉是牛肉，橫膈膜肉是豬肉
達人的第五堂課：對我而言尤其難懂的起司
下廚時的料理技巧
料理知識小測驗
做菜的基本功
107俐落切蕃茄的技巧
108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧
109如何處理酸味重的蕃茄
110如何剝蕃茄皮
111如何切青椒
112如何剝去南瓜硬皮
113如何減少巴西里的苦味
114怎麼吃花椰菜才不浪費
115如何處理蘆筍
116如何汆燙蘆筍
117清脆豆芽菜
118如何去洋蔥皮
119一次剝掉大蒜皮
120紅蘿蔔搭配檸檬汁
121如何處理生薑
122用研磨器磨大蒜和薑時，需要鋁箔紙
123用鋁箔紙削牛蒡皮
124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變
125白蘿蔔各個部位的用途
126如何處理羊乳根
127摸了山藥和芋頭後手會癢
128快速煮地瓜
129青菜一次就燙好
130用冷水汆燙青菜？還是用熱水汆燙青菜？
131青菜也有先炒後炒的順序
132炒青菜時調味的時機
133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼
134如何剝栗子殼
135太酸的橘子怎麼辦
136又酸又硬的奇異果怎麼辦
137怎麼擠檸檬汁才不浪費
138如何切芒果
139如何切酪梨
140怎麼做才能讓酪梨熟得快
141如何將蘋果切成葉子形狀
142水果的褐變現象
143如何自製草莓果醬
144怎麼泡乾燥香菇
145怎麼做才能讓香菇軟得快
146如何分辨新鮮雞蛋
147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼
148如何去除雞蛋的繫帶
149快速打散雞蛋的技巧
150如何快速打發蛋白霜
151如何將蝦子切成蝴蝶狀
152如何去除蝦尾尖端部份
153如何去除蝦仁的腥味
154各種蛤蜊的吐沙方法
155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆
156用白蘿蔔刮魚鱗
157春天吃母蟹，秋天吃公蟹
158怎麼切魷魚
159體格好的雞
160牛肉分級制度
161醃肉的時機
162用流動的水解凍
163放醬料的順序
164符合用途的沙拉油用法
165蒸煮料理的火候控制
166如何用勾芡水勾芡
167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣
168怎麼做酥酥脆脆的麵衣
169將美乃滋加進麵衣裡
170魷魚最後再炸
171香香脆脆的炸麵包粉
172如何自製麵包粉
173油炸時的注意事項
174用筷子確認油鍋溫度
175如何將芝麻炒得香噴噴
176如何融化結晶的蜂蜜
177舀蜂蜜的技巧
178如何挽救變硬的土司
179腐皮如何去油
達人的第六堂課：我們八字不合，所以不能在一起
飯&麵
180洗米時盡快倒掉第一鍋水
試閱
只用一個砧板處理所有食材並不是好辦法，建議最少準備兩個以上，並分成「蔬果用砧板」與「魚肉用砧板」，使用起來也比較衛生。有餘力的話，也可依照食材種類來準備砧板，不過相較於砧板的數量，善加保養更重要。
※如何保養砧板
將使用過的砧板清洗乾淨並殺菌是相當重要的事。如果使用的是木製砧板，當食物卡在刀痕處時，細菌就會在此繁殖，因此使用過後記得用粗鹽擦拭，然後再用清潔劑擦一次，接著才用水清洗乾淨，此時，如果使用熱水清洗切過魚肉類的砧板，魚肉的味道就會滲入砧板裡，因此比起使用熱水，我更建議使用冷水清洗，用冷水刷拭後，再潑上滾水，以便去除殘餘的細菌。洗好後，可將砧板放在通風良好、陽光曝曬處，待木頭完全乾燥後再收納起來。
如果使用的是塑膠砧板，建議先用白醋擦拭，接著用清潔劑刷拭一次，最後再用清水沖洗乾淨即可。
※如何挑選廚用刀
一般常使用的刀具為水果刀與菜刀，如能根據不同用途使用正確料理刀，下廚時會更輕鬆。做菜時，最常使用的基本菜刀可依刀刃形狀大致分為兩種，刀刃呈現流線型的為西式主廚刀，有重量且刀尖銳利，適合用來切魚肉類；刀刃呈現一字型的為中式菜刀，重量輕巧且刀尖圓渾，用來處理蔬菜、魚肉類，十分方便。
a.最常見的廚用刀，刀刃面積大且銳利，適合用來切肉類、蔬菜等大部分的材料。尖銳刀尖適用於切割肉類。
b.既鋒利又長的廚用刀，適合用來將排骨、白切肉等肉類切成片，或是處理魚肉。
c.中刀，適合用來處理西瓜或鳳梨等體積龐大的水果。烹煮少量食物時，可代替菜刀使用，相當方便。
d.水果刀，體積小且輕巧，刀刃短，主要用來切或削蔬菜、水果的外皮。
（圖說）西式主廚刀
中式菜刀
※南瓜去籽後再保存
沒切開來的南瓜可以擺上好一段時間，可是一旦切開，南瓜就會隨著時間慢慢從蒂頭處開始腐壞。如果家裡有切開來的南瓜，可以去籽後再挖出果肉，再用保鮮膜牢牢包起來並放進密封袋內，並放入冰箱蔬菜櫃保存，就能保存久一點。※冰箱裡的青蔥花盆
青蔥是放在醬料裡或是最後用來提味時才會少量使用的食材，屬於很難一次就全部用完的材料之一。如果想長時間保存新鮮青蔥，可以先將泥土去除，然後在未切掉根部的狀態下拔掉泛黃的葉子與枯葉。第一階段處理完後，預留根部的1mm左右再剪掉，但不要完全剪光，這樣蔥的水分才不會流失，也能維持新鮮度。將剪成15公分長的青蔥根部朝下，整齊插在鋪有濕廚房紙巾的寶特瓶裡，立起來放在冰箱門上保存，使用時再一支一支拿出來，十分方便。
※蒜末變綠了怎麼辦？
用來當佐料使用的大蒜，要使用時才搗碎相當麻煩，所以我們通常會一次搗許多量再保存起來，可是如果放在冰箱後再取出使用，蒜末有時候會變綠。許多人會擔心變綠的大蒜是否能夠使用？變綠只是蒜酶作用下所產生的現象，並不影響食用安全。假如你還是很討厭變綠的大蒜，那我建議將蒜末冷凍保存，或是搗蒜末時放些鹽巴，就能降低此現象發生。
※一杯米能煮出幾碗飯
用泡水30分鐘以上的白米煮飯，可煮出一碗200～220g的白飯；用1杯沒泡水的生米煮飯可煮出1.5碗白飯。用泡過水的白米煮飯時，米和水的比例是1比1；如果是用生米煮飯，米和水的比例則是1比1.2。
※白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變
研磨用來搭配蕎麥麵的白蘿蔔泥時，白蘿蔔的味道會隨著研磨方向而改變，因此必須依照想吃的口味來改變研磨方向。研磨時以直線方向上下移動白蘿蔔時，會略帶苦味，辛辣味也會隨之增加；以劃圓方式研磨白蘿蔔，雖也略帶苦味，不過可以減少白蘿蔔的辛辣味。
※煮飯水的黃金比例
只要有鍋子、白米和水，輕輕鬆鬆就能把飯煮好，但是要煮出美味可口的白米飯並沒有這麼簡單。白米和水的比例尤其重要，每種白米的含水量都不一樣，飯的味道也會隨著不同的泡米時間而改變。洗米時用手掌輕輕搓洗白米三到四次，直到洗出清澈的水為止，然後浸泡30分鐘以上。
沒泡水就直接煮時，白米會沒辦法均勻糊化，煮出不夠軟的白飯。如果白米泡了30分鐘以上，煮飯時白米和水的比例是1：1；如果煮的是未泡水的米，煮飯時白米和水的比例為1：1.2。另外，如果煮的是新米，白米和水的比例是1：1.1;如果煮的是陳米，白米和水的比例則為1：1.5。※用50℃的水清洗高麗菜後再保存
用50℃的水清洗高麗菜後再保存起來，是日本別府一帶早期流傳下來的祕訣。據說日本為了長期保存新鮮蔬菜，會在溫泉水裡清洗蔬菜，原本擔心蔬菜會不會因為溫泉水的溫度太高而被燙熟，或是馬上枯掉，但沒想到高麗菜反而變得更新鮮。在50℃的水中清洗高麗菜，瀝乾水分後放進夾鏈袋內冷藏保存，就能吃到比用冷水清洗還要來得新鮮的高麗菜。
※如何去除冰箱異味
a.在玻璃瓶或小盒子內放一杯小蘇打粉，再用棉布蓋住瓶口，放在冰箱的角落就能去除異味，每三個月更換一次。用過的小蘇打粉還可以拿來清洗流理台或抹布。
b.將2～3個十元硬幣裝進小容器內，再放到冰箱裡。硬幣的成分「銅」具有殺菌、除臭的效果。
c.將沒喝完的燒酒放入冰箱內，不用蓋上瓶蓋，此方法具有去除異味的效果。用燒酒浸濕抹布，再擦拭冰箱內部，也是不錯的辦法。
※一人份的歐姆蛋使用三顆雞蛋
表面滑順、形狀完好、切開時裡面呈現恰到好處的半熟狀態，這樣的歐姆蛋最好吃。想要製作出中間鼓起的橄欖球狀歐姆蛋，使用三顆雞蛋剛剛好。如果少於三顆，歐姆蛋外面容易焦掉；如果使用四顆以上，歐姆蛋外面容易裂開，裡面也煮不熟。用三顆雞蛋煮長度約20公分的歐姆蛋最理想。
※煮咖哩時需打開鍋蓋
煮咖哩時，為了讓蔬菜熟透，通常會蓋上鍋蓋再煮。雖然蓋上鍋蓋能縮短烹煮時間，但是水分會濃縮在鍋子內，無法蒸發，使咖哩像水一樣稀，煮也煮不稠。此外，肉腥味也會殘留在咖哩中。因此煮咖哩時，建議打開鍋蓋再煮。
※洋蔥切完要馬上炒
洋蔥炒過之所以會產生甜味，是因為釋出洋蔥特殊香氣與辛辣味的硫化合物一經加熱，就會變成丙基硫醇，進而釋出甜味。硫化合物具揮發性，一旦洋蔥切開來擺上一段時間，硫化合物就會揮發掉，因此洋蔥切完應馬上炒，才能使保持它濃郁香甜的滋味。
※讓枯萎的青菜變新鮮
菠菜、生菜、芝麻葉等葉菜類蔬菜放入冰箱保存時，往往很快就會乾掉無法食用，這時，只要利用簡單的方法，就能讓青菜恢復新鮮。在1公升的水中添加3滴白醋和1/4小匙砂糖，攪拌均勻，再將枯萎的青菜泡入其中20分鐘，如此一來，奄奄一息的青菜就會變得新鮮有活力。※洋蔥也有雌雄之分
超市買的洋蔥有的圓、有的長，雖然偶有差異，但通常圓的是母洋蔥，長的是公洋蔥。更準確的區分方式不是依照外形，而是要透過觀察鱗莖剖面處來判斷，母洋蔥的鱗莖剖面處有凹陷；公洋蔥的鱗莖剖面處沒有凹陷，而是裂開來的。相較於母洋蔥，公洋蔥的鱗莖含有養分，所以根部的味道相對較差。就味道而言，母洋蔥會比公洋蔥好吃。
※增添魚料理風味的燉法
燉魚時，通常會將魚和調味醬一起放進鍋內熬煮，不過我會建議先放調味醬下去煮滾，接著再放魚。這麼做時，魚表皮上的蛋白質會快速凝固，將能有效防止魚的鮮味流失。
※適合軟化肉類的水果
肉類料理常常會添加梨子、奇異果、鳳梨等水果，原因在於水果內富含分解蛋白質的酵素。奇異果中含有最多蛋白質分解酵素，其次才是鳳梨和梨子。因此，使用奇異果時只需使用極少的量，如果經過太長時間，肉類會因酵素作用而變軟、變爛，要格外注意。建議在馬上要吃的肉類中添加奇異果或鳳梨，要長時間保存的肉類中則是使用梨子。此外，牛肉可搭配梨子，豬肉或羊肉可搭配鳳梨，鴨肉或山羊肉則可搭配奇異果。
※如何炒出軟嫩炒蛋
把炒蛋煮得軟嫩又濕潤很重要，一旦火候大小出了差錯，炒蛋就會變成焦黑色且乾硬。若想做出軟嫩又帶金黃色的炒蛋，最理想的方法是隔水拌炒。用大鍋子把水煮開，再將比鍋子小的平底鍋泡在裡面，以隔水蒸煮的方式炒蛋，就能煮出軟嫩又濕潤的炒蛋。此外，在蛋液裡添加少許牛奶也能做出軟嫩滑順的炒蛋，每顆雞蛋添加1/2大匙牛奶最恰當。
※冰箱收納原理
冷藏室和冷凍庫的收納方式有些許差異。為了讓冷空氣對流順暢，冷藏室必須預留空間，最好不要裝超過七分滿。不過，冷凍庫的門開開關關時容易導致溫度上升、冷凍效率下降，因此打開冷凍庫時為了不讓外面空氣跑進去，裝到九分滿最理想。
a.將麵粉、五穀粉等粉狀食品放入冷凍庫專用的透明密封容器內，再貼上標籤，收納在冷凍庫的門上面。
b.將沒吃完的冷凍食品密封起來，並用夾子夾住，存放在冷凍庫的門下方。
c.魚肉類放入透明的密封容器內，存放在冷藏室最下方的抽屜櫃。若要冷凍，建議先分成單次用量再保存。
d.整理每餐都要吃的小菜並放在托盤上，就不用每次拿來拿去，也能減少開冰箱的次數，避免浪費電。e.將沒煮完的零星蔬菜放在大型透明收納容器內，需要時方便拿取。
f.放入適合冰箱隔層板大小的硬紙箱，劃分好空間再來存放蔬菜，以便確認有哪些蔬菜。
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