人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！

推薦序

克服恐懼 網路沒告訴您食品真實一面的平衡報導
許輔（台大食品安全中心主任）

最近一份調查顯示，國人對食安有47.4％ 感到恐慌，33.5％感到害怕，13.9％感到焦慮，「食安症候群」已成為新的精神恐慌症，主要因為媒體為了增加新聞的可看性，經常選擇性地放大某成分的害處，忽略正常飲食中的攝食劑量，或是過度渲染未知風險，卻未反面平衡報導，無一不加深消費者對食品的疑慮。

造成「食安症候群」的原因主要有三個，第一是消費者對食品業者不信任，覺得業者會因為成本考量而摻偽假冒，或是因為商業考量而不願誠實揭露。第二是消費者對政府的監管沒有信心，覺得政府對食安的把關不夠。第三是消費者欠缺對食品的正確知識，事實上食品所牽涉的科學並不深奧，但是種類眾多成份複雜，而一般非食品專業的人士，常常接觸到許多似是而非的說法，卻欠缺科學的判斷力，誤信謠言。

消費者對日常飲食提高警覺和要求應該鼓勵，但是坊間渲染食安問題的報導眾多，真正符合專業科學、能夠同時提供正向思維、能夠讓消費者理性思考的書籍卻很少，這也導致難以遏止「食安症候群」蔓延成災。其實對策很簡單，每個人面對食安議題應該蒐集正反資訊，秉持客觀冷靜的態度，回歸科學理性判斷。

「揭開內幕，真相大不同！」就是一本由美國食品專業學者，專門針對熱門食安議題，特別寫給一般消費者的好書，裡面述及非常多食品的正確觀念，舉出實例，駁斥網路上的食安謠言，提供平衡報導，讓我們可以更理性、更客觀地面對食品事件，能夠坦然無懼。

這本書首先由農業與文化著手談食品，接著評析「天然」其實沒有定義，再接下來舉例剖析消費者所關心的「有機」以及「基改」食品議題，告訴您媒體所沒有說出來的另一面事實。本書的後半段開始，客觀地告訴您真正的食品致病風險、不必事事提心弔膽，然後述及正確的飲食與健康攝食態度、談正確的宗教飲食，最後討論健康與食品風險的權衡。

較為可惜的是，這本書是翻譯書，內容多數範例都是基於西方的飲食，有些食品不是東方的傳統食品，國人可能較不清楚，但是其中多數的觀念都是健康正面，或許讀者平時已接觸許多網路上謬誤的傳言，一時難以接受本書的論述或是舉例，但是相信再次反覆翻閱之時，就可以瞭解作者論述的立場以及用心。

我也舉幾個本土的例子。第一個例子是發生在去年，我一位他校化學系的教授朋友，他的夫人突然第一次發生類似食物過敏的症狀，懷疑是前一天曾經吃了便當中的基改豆腐，然後這位朋友問我，有什麼辦法可以檢驗豆腐是不是基改的？我反問這位朋友，你怎麼知道嫂子是不是真的因為吃了豆腐造成過敏？夫人是否願意接受血清測試？

結果友人回覆說，太太為了避免再次吃到基改豆腐，這輩子打算都不吃豆製品了，所以不願接受測試。聽到這個消息實在遺憾，因為筆者擔任食藥署基改審議委員已有多年，目前通過審議的合法基改黃豆，與非基改黃豆在化學組成上都是實質等同，科學上基改黃豆也沒有致癌或引起過敏的具體證據，這位朋友因誤信謠言而乾脆不吃豆製品的決定，實在沒有道理。

第二個例子希望傳達--食品加工不是罪惡。台灣氣候炎熱不適合畜牧業經營，因此乳源不足，也不可能家家戶戶自己養牛，如果沒有食品加工，哪來的奶粉跟牛乳呢？嬰兒跟學童如何攝取足夠牛奶？類似的例子很多。

第三個例子是前年台灣食科學會辦理一場食安座談的綜合討論中，一位在某縣政府衛生局工作的人員說，他長期將蔬果打成汁，在常溫下自行製作生機果蔬汁酵素，絕對不含添加物對身體很好，不經殺菌保存養分直接喝，結果現場台上五位食品科學系的教授聽到後，全部臉色大變，因為這樣未經控制的發酵過程非常危險，很可能含有致病菌生長，引起食品中毒事件，但是這位朋友回答說，網路上都這樣教，非常非常多人都這樣做來喝。這也是非常遺憾的事，坊間很多資訊只有教導讀者製作發酵果蔬汁，卻沒有
教如何避免食品中毒。

第四個例子是呼應第八章「防腐劑總比病源菌好」的說法，例如台灣坊間麵攤桌上擺的調味料多含防腐劑，如果不含防腐劑，調味料因鹽度不足，很可能開罐後長時間擺放，造成致病菌生長的風險。又如去年校園午餐米飯含有食品添加物的事件，在社會上引起許多討論，此案業者確實未盡告知義務，但米飯經過長時間運送後，的確會增加病源菌滋生的風險。實際上，急性食品中毒導致肝腎衰竭，即便今日醫學昌明，仍有不少比例可能導致死亡。因此，適量必要地使用防腐劑或是食品添加物，是權衡食安風險之後，必須接受的做法。

也許您會反問，那怎麼確保食品安全、避免「食安症候群」呢？ 這個問題很大，簡單地說，在食安管理方面，政府有責任邀請專家制定法規治理食安，相對地消費者必須凝聚力量、督促政府施政、相信政府管理，同時、管理業者必須遵照法令生產食品。在個人食安方面，應該充實客觀正確的食品知識與飲食觀念，瞭解自身與家人朋友可能的疾病、健康、營養需求，看懂食品標示，謹慎選擇自己所需要的食品，而不必過分擔心媒體所報導的未知風險。

身為食品專業的大學教授，我認為本書作者之敘述，基本上均符合科學，希望您閱畢此書之後，對許多食安議題能有更成熟的認識，日後再遇網路或是媒體的食安報導，能夠更客觀冷靜地判斷，遠離「食安症候群」。

審定者導讀

民以食為天，我吃故我在
徐綽（台灣大學植物系學士、耶魯大學生物系博士、康乃爾大學博士.）

食物是人生存不可或缺的物質，不論是狩獵、採集的原始時代，或是農業高度發達的現代社會，維持生命的食物基本屬性從來沒有改變。但隨著農業的日益發達，食品科技的日新月異，食物的種類、數量、面貌、風味也不斷快速地演化，食物早已超越了初始的維生功能。在不同的文明習俗中，食物已衍生出諸多象徵的意義。吃食物並不只是為了獲得生存必需的養分，它還是一種深刻的社會和文化的行為。不同的文化環境產生了許多不同的食物刻板印象，它們造成食物神話和不必要的恐懼。當今最受大家關注的莫過於如何避免有害的食物，以及如何吃出健康。

我們處在訊息爆炸的時代，互聯網解放了知識，是人類有史以來最有力的學習工具；但它同時也解放了愚昧，造假造謠極其容易而有效，網路也成了錯假訊息的無底深淵。面對網路上似是而非的食物安全與食補、食療資訊，我們往往眼花繚亂不知何去何從。在這混亂的狀態裡，亟需有人能夠從基本的科學原理出發，清楚地剖析種種流行的觀念與說法。有能力這麼做的人，首先必須具備充分的科學專業訓練，一個社會裡有這樣條件的人本來就很少，他們大都在大學或科研單位任職，過著十分忙碌的專業生活，對於許多不科學的見解，他們通常是一笑置之，不加點評。這並不表示他們不願意承擔科普的社會責任。要把不科學的東西剖析明白，清楚呈現其違反科學原理之處，並以大衆能看得懂的文字寫出來，除了強烈的使命感，還需要具備相當的寫作能力，這並不是每個科學專業人士都能夠勝任的。

「無畏懼飲食」 就是這樣一本少有的著作。本書作者Jose Miguel Mulet博士是西班牙瓦倫西亞大學生物化學、分子生物學教授，已發表了近30篇學術論文，論文被引述近900次，以一個42歲的專業科學家來說，這是相當優秀的成績。這本書出版於2014年，與作者另一本關於醫療的科普著作「Medicine without Deceit」相互輝映，涵蓋了人生兩個不可或缺的領域--食物與醫療。

第一章裡作者開宗明義說明了食物的成份、人體消化過程、養分分子如何在人體裡重組等等基礎知識。這些食物物質以及一切在體內的轉化，雖然很複雜，但都完全依循已知的物理、化學定律運行，並無神秘而不可知之處。每天吃入食物中千千萬萬個基因，這些基因在消化過後，都被分解為組成DNA的小分子然後代謝，人體不會吸收任何外來的基因，這是畏懼基改作物的人首先須要瞭解的基本知識。我們吃入的各種生物的基因、蛋白、脂肪、碳水化合物，經過身體的消化、吸收、重組之後，合成的還是我們身體所需的部件，完全保持人的特性，而不會越來越像吃人的生物。這章還講了質量、能量不滅定律以及熱力學定律和「熵」 是一個什麼樣的觀念，給後面的各種減肥飲食的討論做準備。

市面上最常看到的食物標示是「天然」和「有機」，表達健康、無加工、無污染、無農藥的概念，以吸引消費者。這些有多少真實性與重要性？作者在第二、三章對這兩個目前最流行的觀念做了透徹的分析。一般人對農作物和家畜的歷史不瞭解，今天所有的作物和家畜都經過了千百年選種、育種的人工加工改良，早已不再「天然」了。它們都養在精心打造的農田和飼養圈人工環境裡，一旦釋出到真正天然的荒野裡，它們都無法生存和繁衍後代。當然，作者沒談到的是，「天然」還有一個比較通俗的定義。那就是食物從農地、屠宰場送出來後，經過最少的加工