中醫博士食療聖經：抗炎、生酮低醣減碳料理

陳俊如序

這幾年，在減重市場上風行「生酮飲食」的潮流，減重或內科門診中許多患者往往會詢問執行生酮飲食的相關疑問，筆者身為中醫師與營養醫學的背景，從事臨床減重與內科門診多年，對於每每一段時間就有推陳出新的飲食觀念時，我通常會先親身執行其可行性與效果後，才會給予患者建議。

評估要點為：第一，其提出的觀念是否對身體是健康友善的？第二，飲食模式是否簡便可行，是否符合人性？第三，才是考慮是否具備其所提出的療效性？

其中，飲食應當均衡，而過與不及都不好。舉例來說，大家知道食用新鮮蔬果可預防許多疾病，但過於大量或每餐只吃新鮮蔬果又往往造成體寒、腹瀉、婦女帶下等問題，再者，蔬果農藥殘留與重金屬的問題若無法解決，大量吃下肚後又是另外的健康議題。

另外，也很常見許多人怕膽固醇、血脂肪或尿酸過高，四隻腳的動物不敢吃，餐餐只以魚類或豆類為蛋白質的來源，好處是，攝取得到omega-3、EPA、DHA等優質的脂肪酸，但海洋重金屬汙染的問題卻無法避免，再者，白肉的血鐵蛋白遠不如紅肉豐富，對於貧血或造血功能不佳者，魚肉所能提供的營養素就遠遠不及四隻腳的紅肉了，這時候，許多人又會說多吃含葉酸及鐵質豐富的蔬菜呢？

其實，問題還是出在「吸收率」，蔬菜水果所含的鐵質吸收率僅不到10%，遠遠不及動物性食物的吸收率高，中醫講究「血肉有情之品」，意思是，人類本身是動物，動物性食物在動物體的身上屬於「生物相容性」，吸收率通常也是最高的，誠如在動物界所見到的，如獅、狼、虎、豹等具有高體力、高耐力與瞬間爆發力強的動物多為葷食性動物；而羊、馬、鹿、牛等較低爆發性與持久性的則多屬於草食性的動物。人類有幸為雜食性物種，因此，對於日常食物的攝取則應多樣化才能符合生物的特性與演化的需求。

另外，許多食物標榜「健康」，但往往食之無味，棄之可惜，吃下肚，不僅無法對食物攝取產生滿足感與愉悅感，這類型的飲食不但無法持久也無法產生「滿足」與「開心」的感覺，大腦便無法分泌出快樂荷爾蒙，只會有「我應該是吃飽了，但沒有很開心」的狀況。於是，就算標榜再健康的飲食也達不到健康的目的，也就是「無快樂感」。這樣的情況，我就不會建議民眾長期使用，因為，回復健康與達成體重控制都不是短時間就能收速效的。

在本書中，介紹了關於生酮飲食、低升糖飲食與原始人飲食法的型態，與前陣子風行的阿金飲食法，羅列優缺點與營養素的比例表，讓讀者可以自行評估哪種最符合自身的身體健康狀況，若還有不清楚者，建議還是諮詢醫護人員或專業人士評估後再執行較好。醫學知識日新月異，許多過去以為是「正確的」觀念，往往在經歷了十年或二十年後竟被推翻，過去認為健康的原則是少油、少鹽、少糖分，但是，現在的觀念卻非如此，好的油脂是身體重要的荷爾蒙來源，足夠的鹽分有助於細胞內許多機能的調節，足夠的葡萄糖能幫助大腦思考等。

因此，筆者認為，在這知識多元爆炸的時代，反倒應以更包容的態度看待這許多的訊息，但不急著下定論，多給這些理論一段時間去實證，才是一個比較健康的態度，況且，每個個體皆有其差異性，不見得非得哪一套飲食才是最好，只有最適合自己與能否執行得來，才是最好的方式。

林祐禎序

本人很榮幸可以參與本書的著作，將這20年所學所做化為文字、圖片，使對烹飪與生酮低糖減碳有興趣的讀者，藉由中藥、食蔬入菜而讓自己瘦得更健康、更有自信。

20多年前，在因緣際會下，我到親戚所經營的餐廳由學徒做起。過去的師徒關係是非常嚴厲的，在師傅嚴格的訓練下，各種食材需由清洗、切工開始學起，再到醃料的製作、魚蟹的前置處理等，一切的步驟都必須扎扎實實由基礎做起，得到師傅的認可後，才可站上爐台，烹調料理給客人食用。

為了學習更多跨界料理，之後我到台北幾家知名餐廳學習各種料理的精髓，台菜重視魚、海鮮的處理，川菜重視香料與火侯，江浙菜藉由食材的變化與製作程序使菜色更有層次感，這就是俗稱的「手路菜」。

在重視健康的現代，我投入了全台最大月子中心的中廚，將過去所學融入現代人的健康食補概念，做出具創意性、著重養生與營養兼備的現代化養生月子餐。

生酮飲食著重食材的種類、搭配，及三大營養素的比例，而中藥食補則是著重在體質、養生調養，這兩者看似毫無關聯，卻同樣以身體健康作為出發點，因此，我和俊如醫師在此做了大膽的嘗試，將兩者融合在一起，讓消費者得以藉由中西合併的食譜料理，吃出符合自己體質的生酮低糖減碳料理。

最後，希望本書能夠打破一般人對於生酮就是西餐的想法和觀念，做出一道道專屬於自己飲食習慣的健康料理。