我的香料之旅
活動訊息
內容簡介
而在回到家鄉後,廚房延續的是行萬里路後提供的刺激,對她來說,做菜是遊戲,是探險,是創造驚喜的過程,對受邀請的食客來說,跟著她,循著她的香料軌跡,彷彿就能經歷一次又一次精采的味蕾旅行。
其中,最讓人咋舌的莫過於是她的「一只鍋一雙筷」烹飪哲學,無論煮菜、燉湯、和麵、作鍋餅、作麵包,都能在這樣的簡單的廚具中搞定,讓人不禁驚呼:作菜原來是可以這樣簡單啊!
細端她的作菜哲學,隨性毫無章法,全憑感覺,卻能有自己的一套嗅覺規則可循,也因為這樣,每次她都可以作出不同的味道,所以吃她的菜,你一定要有個認知,這道你覺得好吃的菜,下次不一定會再一模一樣,但可以肯定的,還是會一樣美味,且她做出的每道菜都有其獨特的味道,可以是複雜又深沉的韻味,也可以層次強烈刺激感官的豐富味,更有些是能讓人體會明亮的暢快感……
洞悉她的香料烹飪關鍵,其實是在於一瓶瓶從她旅行各國所帶回來的香料,有土耳其伊斯坦堡、德國慕尼黑、印度新德里、中國等,當然也有她的異國友人作的道地風味醬料,如不丹的辣椒醬等,但除了這些制式包裝成罐的固定味道香料,她以直覺,融合對香料的獨特性體認,做成的世界上獨一無二的層層香料罐,可說是將香料用的最成功的經典之作。
因此在這本「我的香料之旅」裡,念萱除將帶我們透過五顏六色的香料,生動的人文畫面,透視香料魔法世界;更能在她一道道她的香料料理裡,看到了她與父母、婆婆、朋友,隔著空間傳遞著深厚的情感與源源不絕的創意;還能在她談論分享的香料電影裡,還能看到了香料所牽扯的戰爭與愛恨情仇。
就讓我們在她輕鬆適意的文字,觸動心弦的圖像與道道馨香的菜色裡,體會她步步旅遊足跡的感動,迎接每個精采的用餐時刻吧!
其中,最讓人咋舌的莫過於是她的「一只鍋一雙筷」烹飪哲學,無論煮菜、燉湯、和麵、作鍋餅、作麵包,都能在這樣的簡單的廚具中搞定,讓人不禁驚呼:作菜原來是可以這樣簡單啊!
細端她的作菜哲學,隨性毫無章法,全憑感覺,卻能有自己的一套嗅覺規則可循,也因為這樣,每次她都可以作出不同的味道,所以吃她的菜,你一定要有個認知,這道你覺得好吃的菜,下次不一定會再一模一樣,但可以肯定的,還是會一樣美味,且她做出的每道菜都有其獨特的味道,可以是複雜又深沉的韻味,也可以層次強烈刺激感官的豐富味,更有些是能讓人體會明亮的暢快感……
洞悉她的香料烹飪關鍵,其實是在於一瓶瓶從她旅行各國所帶回來的香料,有土耳其伊斯坦堡、德國慕尼黑、印度新德里、中國等,當然也有她的異國友人作的道地風味醬料,如不丹的辣椒醬等,但除了這些制式包裝成罐的固定味道香料,她以直覺,融合對香料的獨特性體認,做成的世界上獨一無二的層層香料罐,可說是將香料用的最成功的經典之作。
因此在這本「我的香料之旅」裡,念萱除將帶我們透過五顏六色的香料,生動的人文畫面,透視香料魔法世界;更能在她一道道她的香料料理裡,看到了她與父母、婆婆、朋友,隔著空間傳遞著深厚的情感與源源不絕的創意;還能在她談論分享的香料電影裡,還能看到了香料所牽扯的戰爭與愛恨情仇。
就讓我們在她輕鬆適意的文字,觸動心弦的圖像與道道馨香的菜色裡,體會她步步旅遊足跡的感動,迎接每個精采的用餐時刻吧!
試閱
【精采書摘】
出國門,入異境
在伊斯坦堡間,瀟灑遊走
從台北到伊斯坦堡有三條路徑轉機,香港、曼谷或羅馬,價錢略有出入,但最好的方式,是限期來回機票,這樣至少節省一萬多塊錢台幣,大約是增加歐洲兩個城市的費用,可以根據自己的狀況評估。經羅馬轉機最便宜但也最辛苦,因航程很長,但多出一個國家強迫遊覽,也因回程必須從羅馬入境再出境,對體力好的人而言,這是優點,不但可以順便坐火車把義大利逛一圈,還可順道搭車拜訪距離都很近的鄰近南歐國家。
但回程轉機時,若想短暫旅行,則最好盡量選擇同一家或有聯營的航空公司開票,這樣就算隔日飛行也可以行李直掛,而不必一路拖著大小行李跑了。
民宿‧皇室牢房‧現代飯店
在伊斯坦堡時,週末住在亞洲區的朋友家,其他時間則窩在歐洲區的藍清真寺、大蘇非寺與Topkapi(拖卡比)宮殿之間的客棧區Suctanahmet,因為這裡是所有觀光景點聚散地,附近有許多有趣的商店、飯館、酒吧與咖啡店,隨興散步都很愉快,要到任何其他遠距離的區域,步行距離裡也有火車、電車、巴士、渡輪與計程車。房價約在十歐元到兩三百歐元之間,最有名的就是皇室牢房改建的四季飯店,中庭有非常雅致的院落可休憩閒談(http://www.fourseasons.com/istanbul/index.html)。要豪華舒適還是價廉物美,就看個人的需求了,但這裡絕對比其他時髦的現代星級飯店要好玩多了,至少省了所費不貲的交通費。
請千萬注意,伊斯坦堡的機場旅館,了不起三星級,每天每人卻要一百五十美元以上,雖然每個房間都可以無線上網,還有藍芽的裝備。在這兒轉機,不如舒服地坐計程車進城去住四季飯店。若非不得已,盡量避免半夜抵達機場,幾乎所有的過境旅館都價不廉又物不美。
不同交通工具,帶我發現桃花源
即使是短程旅行,也不要害怕搭乘公共交通工具,我認為這樣的經驗,比參觀城堡宮殿還重要,因為觀察人潮,更能快速地感受當地的真實生活面貌。
穿梭在伊斯坦堡,我交手過號稱狡猾的伊斯坦堡計程車司機,或許是我運氣好,遇上的計程車司機很善待我,但是比起遇上善心的巴士司機,竟然免費讓我們轉乘抵達目的地,卻更叫人驚喜。而旅社職員協助我搭乘不熟悉的交通工具,認識完全不同的路線,也是讓人欣喜的意外收穫。
譬如,往旅店後方小徑走兩分鐘即可抵達連結港口的火車站,而我們一直從大蘇非寺往下走到埃及香料市場的慣性,也在最後一天打破,因為往上走一站電車,其實就有大市集的入口,而那正是我好幾天以來百尋不得的書店區,旁邊就是伊斯坦堡大學。
從機場坐捷運往底站Aksaray的前一站,即藍清真寺附近的時尚客棧區Suctanahmet,票價一塊一毛錢。若不小心坐到終點站,再搭一段計程車,五塊錢里拉左右也能打發。而Suctanahmet區域的旅館有聯營的機場巴士,事先預約即到府接送,一趟只要五塊到七塊錢不等,半小時內就能抵達機場,非常方便。
誤打誤撞地住在那麼方便的地段,真讓人感激涕零可以有如此的運氣。
伊斯坦堡的一日遊約一兩百歐元左右,也比慕尼黑約幾十塊歐元昂貴,意外吧!根據土耳其人的說法,以往伊斯坦堡有大量的德國觀光客,但近來因人民所得稅加重,德國人普遍變窮了,因此來土耳其觀光的德國人也相對驟減。為了省錢,而意外發現,其實在伊斯坦堡自己搭乘交通工具去玩,樂趣多而並不比較麻煩,而且妳需要導遊說明的歷史文化,在旅遊書或當地的簡介上都找得到,根本不必別人在耳邊叨唸。
到了土耳其會發現,旅行支票很不方便,既不能隨時轉換,又要被扣手續費,就連在慕尼黑亦如此。美金現金或用提款卡是最實際的方式,因為刷卡在這兩座城市並不普遍。
土耳其的經濟一直不是很穩定,雖力圖改善,但我去慕尼黑十天後回到伊斯坦堡,原本一美金換一塊三毛變成一塊五毛八,價差挺嚇人的(這是西元2005年的實況),而且他們才剛將幣值的百萬尾數拿掉,就如此變動劇烈,其實是對市場經濟的嚴重傷害,對遊客來說,更是不可不隨時注意的小道。
記不得放了甚麼的做菜經
二十年前,我特愛做各種費工的中式葷菜,很容易有成就感,如獅子頭、青椒鑲肉、鑲豆腐、醬肘子、京醬肉絲、無錫排骨、煙燻雞、香酥燻魚、清蒸魚、烤魚……,甚至還研發了絕不膩嘴的紅燒排骨,不放一滴油地小火乾燜,直到出油才下料紅燒至油亮,是我們家宴客必上的一道菜。
後來發現西式葷菜更省時簡便,也不難吃,就改掉了這項習慣,尤其是知道土耳其人如何整治難搞的牛、羊肉後,更是如獲至寶。
土耳其人搞定牛羊有妙方
經過幾千年戰亂洗禮的土耳其,馬上游牧生活的日子,如蒙古人一樣愛吃烤肉。若講究些,就是做成各種肉丸子串燒,搭配生菜一起吃,尤其是新鮮的香料蔬菜跟烤肉一起進嘴,口感特別絕妙。
土耳其人不管是做肉丸子還是備用烤肉,一定會先用鮮奶、酸奶均勻按摩後,肉丸子則加入核桃碎末、胡椒、茴香與花椒等香料一起攪拌均勻,放置一晚上,才取出烹調。因為鮮奶去腥,而酸奶裡的活菌剛好是分解肉蛋白的最佳酵母,我們最常品嚐到的烤肉串,就是用這種方式調理的,而花椒、小茴香與胡椒則是外食餐廳烤肉常用香料,不過,家常口味不重的土耳其人,則偏好使用俄勒岡(烤雞)或迷迭香(烤羊)來烤肉。
最簡便的方式,就是不調味地將肉塊或肉排直接送進烤箱,或者在平底鍋上快火油煎,然後另外備醬料,用沾料的方式食用,這樣就可以節省時間,把功夫花在蔬菜的處理上,而讓葷素各有所好的客人自己選擇取用,作主人的可以省很多心。
而家常自製醬料,則可以是千百種,若能試出自己的獨門配方,宴客時特別有面子。據我所知,善烹調的主婦們都會一次做很多,然後跟別人交換,就連我短暫居留慕尼黑期間,都會遇上宴客時,訪客送的禮物就是自製蔬菜果醬,感覺特別溫馨。
可以舉一反三的素菜經
雖然我做葷食拿手的很,連吃素中的母親也垂涎,但自從母親過世後,我就再也不願意做葷食了;不過,生命中的感傷,卻帶給我另一種創意與樂趣,雖然我並沒有完全吃素,除了七七那段時間。
這幾道素菜都沒有使用大蒜,因為用多了破壞蔬菜的清甜,吃多了胃脹氣、頭暈眩,每個人可以根據自己的喜好斟酌。我比較偏好香料與堅果,這是愛用堅果做菜的土耳其人給我的啟發,味道已經夠濃郁,就不需要這些葷料了。
接下來的這十幾道菜,是我眼前想得到的,看官可以舉一反三,自己發揮創意試試看,真的樂趣無窮。
*翠捲豆腐起司蛋* 用油鹽水(即熱水中放有油和鹽)汆燙青江菜,沖冷水備用。 起鍋,用筷子在小火上將蛋煎至嫩黃,順便炒碎。 放入嫩豆腐繼續用筷子拌炒五分鐘,再加入起司拌炒均勻後起鍋。 用一葉青江菜捲進一湯匙豆腐起司蛋,端盤時,淋上濃稠的自製果醬,就可上桌。
*海帶脆芽耳干絲* 黃豆芽絕對是最營養的食材,卻不容易討喜,買回家時一定要掐尾,才會好看不割嘴。 如果有核桃,將之切薄片下鍋快炒,再加入自己切的干絲與五香、胡椒、花椒和少許肉桂,小火慢炒五分鐘,加水續炒五分鐘,放入海帶與少許醬油快炒兩分鐘。 最後放進黃豆芽續炒兩分鐘即可。 切記豆芽不能太早放進去,軟了便難看又難吃。
*什錦菜香百家鳴* 雪裡紅、酸菜、榨菜、三種菇蕈、木耳、滷豆干、腐皮,全部切細絲,再分開用不同的香料快炒裝盆。 再加入汆燙毛豆、掐尾黃豆芽或綠豆芽與豌豆,以及新鮮生芹菜、莚荽,淋上香油攪拌即可。 這道菜用來拌麵或捲餅,更或者做麵食餡料,都會很香。 切記不可偷懶在一個鍋子裡拌炒,味道一渾濁便沒救了,分開來炒,才能享受一嘴豐富而不混淆的味道。
*花椰白菇奶香蕉* 這道菜簡易討好,是新手上路的最佳選擇。 花椰菜與白菇分別用熱水加入鹽和水,汆燙後整齊裝盤。 用香蕉、松子、鮮奶、胡椒鹽打成濃汁,再一圈圈地淋上排列整齊的盤中,就是風味絕佳的花椰菜了。 記住淋醬時,別忘了均勻地留出部分綠色,這樣才會白綠相間,宛如染象牙白地色彩繽紛。
*高麗酸辣腐皮逗* 高麗菜一遇酸就會脆甜,久煮不爛,剛好搭配有嚼勁兒的炸腐皮,若買不著好吃的麻辣醬,可以自己添加五香、花椒、胡椒和辣椒粉,麻辣的效果依然。 講究的人,可用紅酒醋,或者水果醋也很棒,再不然用檸檬加柳丁汁,風味亦佳,但一定要在高麗菜下鍋前放,才會均勻香脆。 這道菜在時間緊迫時用來宴客,最容易討好飢腸轆轆的人,非常開胃。
*核桃松子鬧菜豆* 核桃切成薄片與松子一起小火快炒,續用小火放入整根的四季豆或切段的長豆加蓋燜軟。 喜歡辛辣的人,可放蔥薑蒜末與荳蔻、丁香、胡椒、花椒一起拌炒。但若不用這些辛料,照樣好吃,因為季節對的時候,買到嫩菜豆,只要燜軟,甜味盡出,而口味重的人可煨到微焦乾扁,風味各俱,可以做不同的嘗試。 這道菜需要耐性,否則很容易失手,只要記得必須維持小火,且加蓋便很安全,千萬不能失去耐力而將火調大。
香料國度Home Made的美味 伊斯坦堡被博斯普魯斯海峽分割為歐亞兩地,可以看見沿途兩岸迥然各異的建築風光,一邊是曾被德國佔領的歐洲領地,而對岸則經歷了波斯、拜占庭、鄂圖曼與如今統稱土耳其的民主洗禮。自西元1923年民族英雄凱末爾驅逐外族統治,且摒除了宗教與種族的歧見,讓猶太、基督、伊斯蘭教甚至祆教雜處的爭端平息,政治歸政治,賦予人民生活上極大的自由,且在瀕臨崩潰的經濟上力圖振作,希望能夠盡快加入歐盟組織。除了隨處可見的清真寺與每天五次的祈禱唱誦外,不再有宗教上的互相箝制。時髦而坦胸露乳的婦女揚長過街,與偶然出現黑衣緊密包裹的身影,再加上神出鬼沒而五彩斑斕的吉普賽族群,渾然天成地在大街上造成強烈的對比繽紛效果,這畫面一進入眼簾,我就知道,這裡一定有出人意表的好吃東西。 不過,做觀光客是看不到的,在地的好吃,永遠是Home Made。
香料國度Home Made的美味--當土耳其人的餐桌嘉賓 如果在伊斯坦堡沒有攀親帶故的人可以拜訪,要見識土耳其的地道美食,簡直困難極了!飲食文化歷史悠久的土耳其人,幾乎個個手藝非凡,家裡做的絕對比館子裡的爽口好吃,即使是自稱廚藝欠缺練習的上班族,都至少烤得一手好肉,端得出像樣的涼菜。
用Home Made的美味來接機 很幸運地,我在伊斯坦堡享受的第一餐,除了Volkan在自家陽台上做的典型土耳其香料烤肉外,Emine親自烹調的家鄉菜:甜椒鑲菜飯與蕃茄四季豆,是家家戶戶必備的夏天前菜,味道清涼甜美,細緻而不膩嘴,真是入口驚豔吶!且這頓飯,更令人感到十幾小時的疲累航程是值得的。
若實在孤掌難鳴,那麼隨處可見的沙威瑪三明治就要各憑嗅覺選擇,而點心店裡的堅果類甜點,是絕不可錯過的好東西,種類繁多而價廉物美。馬路上到處都在販賣的五角錢芝麻圈餅與一元烤或煮玉米,是隨時可以解飢的便利食品。小館子裡的烤肉串或肉丸,是必嚐的土耳其美食,而用各種蔬菜如甜椒、茄子或菜葉捲裹填充香料米飯的多瑪,則是夏天的普遍家常前菜。
而一定一定要吃的土耳其麵食,則是各種形狀口味各異的烤烙餅,他們暱稱做「土耳其披薩」(Turkish Pizza ),在攤薄的麵皮上灑上香料肉末或各類蔬菜烤熟,再取出抹上醬料捲進香芹,就是非常美味的大餅了。而最普通的外食早餐「撥瑞克」(Borek),有兩種,一種像我們的手抓烙餅,非常油酥,而另一種叫「『水』撥瑞克」(Water Borek),像千層麵,外層油酥而裡層鬆軟如寬油麵,夾層可以選擇起司或肉末(肉末一定會以核桃、乳酪、茴香、薄荷、胡椒或丁香調味)。
烤馬鈴薯攤位,是最讓我驚豔的零食,五顏六色排列整齊的各種任選佐料與醬料,有如我們常吃的剉冰,幾十種怪怪甜鹹不分的醬菜或甜豆,任君挑選,夾進烤得燙熟如烤地瓜的帶皮馬鈴薯中,滿口的味覺饗宴,真是個豐盛的下午茶點。
到土耳其,一定不能忘記喝杯土耳其咖啡,順便試試找人解讀你的咖啡渣,說說你的運道,聽說靈驗仔細得嚇人呢!這一招,即使是不擺攤的尋常百姓,也能如數家珍滔滔不絕,果然是個古老的民族。 【閱讀賽尚】
一種 [精神] 的傳承 賽尚圖文是個洋調的名字,但是本質卻相當的在地。 賽尚是從美感出發的,追求的是透過出版形式傳達美好的感覺,以及一部分被遺忘或被忽略而讀者可能也喜愛的元素,以國際競爭的品質來自我要求,期望出版作品擁有國際視野,這就是賽尚的外在意象。 脫去輕塗脂粉的外裡,賽尚的內在是一種對品質堅持的精神傳承,這是從一位以品質馳名日本的傳統產業經營者,同時是賽尚負責人父親的創業理念。因為當時父親被人敬稱「蔡桑」,諧音之後就成了賽尚,期許以賽尚之名,傳承這份堅持的態度。
一種 [美感] 的癡迷 賽尚圖文Tsai’s Idea於2002年正式成軍,主要作品首重影像,捕捉天地人世間眾多美好事物,以世界美饌為主軸,並囊括天地美景、室內空間、建築人文、藝文人物、傳統藝術、時尚精品等範疇。 跨足出版,概念始於2004年與2005年交界,2005年2月問世的Jolly Goody食譜書系,起源於創辦人對美食烹飪的熱愛,與長年累月來對食譜書市場的觀察,深感傳統食譜書的形式,無法貼近掌廚者的心,於是站在操作者使用立場:可以平攤的裝訂搭配食譜架方便操作、經過處理的書頁可以防油污水漬、搭配食譜框可以裝飾生活中的角落,於是「Jolly Goody」食譜書因而成形。
一種 [閱讀] 的延伸 賽尚圖文從創立的開始,便堅定的依照自己的出版速度前進,因為我們將蓬勃的創造力運用在每一本書的本質上,而不是出版的數量。讓書成為一本好用的書、真實在生活中成為與您同在的美好事物,因為賽尚認為書本也可以大方地走出書架,在閱讀之餘,讓書本營造您生活空間中的一種美感。 未來除了出版結合文化特色的食譜書外,也將陸續推出人文專注、圖像主意的出版品。感謝所有成為賽尚出版品的作者與讀者們,因為理念的相互認同,才能共同孕育出不凡的經典創作。 【賽尚書系】
Jolly Goody享美味系列 透過精挑廚師的創意與編輯的親身試菜,設計出最值得動手製作的美食菜譜,再加上賽尚專業的攝影強項,專業編輯的清楚文字細述,並結合專業美術編輯的藝術設計,和獨家開發的食譜書架,增加了防髒、裝飾等附加價值,不僅創新食譜的操作經驗,更產生可以隨性變換的生活裝飾提案。
chief大廚系列 因為看到台灣廚藝文化的美,賽尚規劃了結合廚藝、文化、人文的大廚系列,每年選出一位具有代表性的中菜主廚,以人為本,經由菜色介紹的過程,呈現主廚的個人特質,再從主廚的烹調邏輯,詮釋中國料理的精髓,輔以現代食品科學,將傳統中國料理,單純強調烹調經驗的概念,轉變為具有理論基礎,且有系統的烹調科學,將秉持一年一本的速度,將具備台灣美食代表性人物的食文化,以台灣為出發點,躍上國際。
IN Food炫美食系列 專注,是完美的必備條件,更是炫美食精華的不二法門,本書系將呈現專注於美食各領域的佼佼者,看他們如何讓美食炫出光彩!並觀看飲食市場的流行性,以專業的角度,帶給讀者不同的飲食品味觀點,帶來嶄新的感官享受。
*翠捲豆腐起司蛋* 用油鹽水(即熱水中放有油和鹽)汆燙青江菜,沖冷水備用。 起鍋,用筷子在小火上將蛋煎至嫩黃,順便炒碎。 放入嫩豆腐繼續用筷子拌炒五分鐘,再加入起司拌炒均勻後起鍋。 用一葉青江菜捲進一湯匙豆腐起司蛋,端盤時,淋上濃稠的自製果醬,就可上桌。
*海帶脆芽耳干絲* 黃豆芽絕對是最營養的食材,卻不容易討喜,買回家時一定要掐尾,才會好看不割嘴。 如果有核桃,將之切薄片下鍋快炒,再加入自己切的干絲與五香、胡椒、花椒和少許肉桂,小火慢炒五分鐘,加水續炒五分鐘,放入海帶與少許醬油快炒兩分鐘。 最後放進黃豆芽續炒兩分鐘即可。 切記豆芽不能太早放進去,軟了便難看又難吃。
*什錦菜香百家鳴* 雪裡紅、酸菜、榨菜、三種菇蕈、木耳、滷豆干、腐皮,全部切細絲,再分開用不同的香料快炒裝盆。 再加入汆燙毛豆、掐尾黃豆芽或綠豆芽與豌豆,以及新鮮生芹菜、莚荽,淋上香油攪拌即可。 這道菜用來拌麵或捲餅,更或者做麵食餡料,都會很香。 切記不可偷懶在一個鍋子裡拌炒,味道一渾濁便沒救了,分開來炒,才能享受一嘴豐富而不混淆的味道。
*花椰白菇奶香蕉* 這道菜簡易討好,是新手上路的最佳選擇。 花椰菜與白菇分別用熱水加入鹽和水,汆燙後整齊裝盤。 用香蕉、松子、鮮奶、胡椒鹽打成濃汁,再一圈圈地淋上排列整齊的盤中,就是風味絕佳的花椰菜了。 記住淋醬時,別忘了均勻地留出部分綠色,這樣才會白綠相間,宛如染象牙白地色彩繽紛。
*高麗酸辣腐皮逗* 高麗菜一遇酸就會脆甜,久煮不爛,剛好搭配有嚼勁兒的炸腐皮,若買不著好吃的麻辣醬,可以自己添加五香、花椒、胡椒和辣椒粉,麻辣的效果依然。 講究的人,可用紅酒醋,或者水果醋也很棒,再不然用檸檬加柳丁汁,風味亦佳,但一定要在高麗菜下鍋前放,才會均勻香脆。 這道菜在時間緊迫時用來宴客,最容易討好飢腸轆轆的人,非常開胃。
*核桃松子鬧菜豆* 核桃切成薄片與松子一起小火快炒,續用小火放入整根的四季豆或切段的長豆加蓋燜軟。 喜歡辛辣的人,可放蔥薑蒜末與荳蔻、丁香、胡椒、花椒一起拌炒。但若不用這些辛料,照樣好吃,因為季節對的時候,買到嫩菜豆,只要燜軟,甜味盡出,而口味重的人可煨到微焦乾扁,風味各俱,可以做不同的嘗試。 這道菜需要耐性,否則很容易失手,只要記得必須維持小火,且加蓋便很安全,千萬不能失去耐力而將火調大。
香料國度Home Made的美味 伊斯坦堡被博斯普魯斯海峽分割為歐亞兩地,可以看見沿途兩岸迥然各異的建築風光,一邊是曾被德國佔領的歐洲領地,而對岸則經歷了波斯、拜占庭、鄂圖曼與如今統稱土耳其的民主洗禮。自西元1923年民族英雄凱末爾驅逐外族統治,且摒除了宗教與種族的歧見,讓猶太、基督、伊斯蘭教甚至祆教雜處的爭端平息,政治歸政治,賦予人民生活上極大的自由,且在瀕臨崩潰的經濟上力圖振作,希望能夠盡快加入歐盟組織。除了隨處可見的清真寺與每天五次的祈禱唱誦外,不再有宗教上的互相箝制。時髦而坦胸露乳的婦女揚長過街,與偶然出現黑衣緊密包裹的身影,再加上神出鬼沒而五彩斑斕的吉普賽族群,渾然天成地在大街上造成強烈的對比繽紛效果,這畫面一進入眼簾,我就知道,這裡一定有出人意表的好吃東西。 不過,做觀光客是看不到的,在地的好吃,永遠是Home Made。
香料國度Home Made的美味--當土耳其人的餐桌嘉賓 如果在伊斯坦堡沒有攀親帶故的人可以拜訪,要見識土耳其的地道美食,簡直困難極了!飲食文化歷史悠久的土耳其人,幾乎個個手藝非凡,家裡做的絕對比館子裡的爽口好吃,即使是自稱廚藝欠缺練習的上班族,都至少烤得一手好肉,端得出像樣的涼菜。
用Home Made的美味來接機 很幸運地,我在伊斯坦堡享受的第一餐,除了Volkan在自家陽台上做的典型土耳其香料烤肉外,Emine親自烹調的家鄉菜:甜椒鑲菜飯與蕃茄四季豆,是家家戶戶必備的夏天前菜,味道清涼甜美,細緻而不膩嘴,真是入口驚豔吶!且這頓飯,更令人感到十幾小時的疲累航程是值得的。
若實在孤掌難鳴,那麼隨處可見的沙威瑪三明治就要各憑嗅覺選擇,而點心店裡的堅果類甜點,是絕不可錯過的好東西,種類繁多而價廉物美。馬路上到處都在販賣的五角錢芝麻圈餅與一元烤或煮玉米,是隨時可以解飢的便利食品。小館子裡的烤肉串或肉丸,是必嚐的土耳其美食,而用各種蔬菜如甜椒、茄子或菜葉捲裹填充香料米飯的多瑪,則是夏天的普遍家常前菜。
而一定一定要吃的土耳其麵食,則是各種形狀口味各異的烤烙餅,他們暱稱做「土耳其披薩」(Turkish Pizza ),在攤薄的麵皮上灑上香料肉末或各類蔬菜烤熟,再取出抹上醬料捲進香芹,就是非常美味的大餅了。而最普通的外食早餐「撥瑞克」(Borek),有兩種,一種像我們的手抓烙餅,非常油酥,而另一種叫「『水』撥瑞克」(Water Borek),像千層麵,外層油酥而裡層鬆軟如寬油麵,夾層可以選擇起司或肉末(肉末一定會以核桃、乳酪、茴香、薄荷、胡椒或丁香調味)。
烤馬鈴薯攤位,是最讓我驚豔的零食,五顏六色排列整齊的各種任選佐料與醬料,有如我們常吃的剉冰,幾十種怪怪甜鹹不分的醬菜或甜豆,任君挑選,夾進烤得燙熟如烤地瓜的帶皮馬鈴薯中,滿口的味覺饗宴,真是個豐盛的下午茶點。
到土耳其,一定不能忘記喝杯土耳其咖啡,順便試試找人解讀你的咖啡渣,說說你的運道,聽說靈驗仔細得嚇人呢!這一招,即使是不擺攤的尋常百姓,也能如數家珍滔滔不絕,果然是個古老的民族。 【閱讀賽尚】
一種 [精神] 的傳承 賽尚圖文是個洋調的名字,但是本質卻相當的在地。 賽尚是從美感出發的,追求的是透過出版形式傳達美好的感覺,以及一部分被遺忘或被忽略而讀者可能也喜愛的元素,以國際競爭的品質來自我要求,期望出版作品擁有國際視野,這就是賽尚的外在意象。 脫去輕塗脂粉的外裡,賽尚的內在是一種對品質堅持的精神傳承,這是從一位以品質馳名日本的傳統產業經營者,同時是賽尚負責人父親的創業理念。因為當時父親被人敬稱「蔡桑」,諧音之後就成了賽尚,期許以賽尚之名,傳承這份堅持的態度。
一種 [美感] 的癡迷 賽尚圖文Tsai’s Idea於2002年正式成軍,主要作品首重影像,捕捉天地人世間眾多美好事物,以世界美饌為主軸,並囊括天地美景、室內空間、建築人文、藝文人物、傳統藝術、時尚精品等範疇。 跨足出版,概念始於2004年與2005年交界,2005年2月問世的Jolly Goody食譜書系,起源於創辦人對美食烹飪的熱愛,與長年累月來對食譜書市場的觀察,深感傳統食譜書的形式,無法貼近掌廚者的心,於是站在操作者使用立場:可以平攤的裝訂搭配食譜架方便操作、經過處理的書頁可以防油污水漬、搭配食譜框可以裝飾生活中的角落,於是「Jolly Goody」食譜書因而成形。
一種 [閱讀] 的延伸 賽尚圖文從創立的開始,便堅定的依照自己的出版速度前進,因為我們將蓬勃的創造力運用在每一本書的本質上,而不是出版的數量。讓書成為一本好用的書、真實在生活中成為與您同在的美好事物,因為賽尚認為書本也可以大方地走出書架,在閱讀之餘,讓書本營造您生活空間中的一種美感。 未來除了出版結合文化特色的食譜書外,也將陸續推出人文專注、圖像主意的出版品。感謝所有成為賽尚出版品的作者與讀者們,因為理念的相互認同,才能共同孕育出不凡的經典創作。 【賽尚書系】
Jolly Goody享美味系列 透過精挑廚師的創意與編輯的親身試菜,設計出最值得動手製作的美食菜譜,再加上賽尚專業的攝影強項,專業編輯的清楚文字細述,並結合專業美術編輯的藝術設計,和獨家開發的食譜書架,增加了防髒、裝飾等附加價值,不僅創新食譜的操作經驗,更產生可以隨性變換的生活裝飾提案。
chief大廚系列 因為看到台灣廚藝文化的美,賽尚規劃了結合廚藝、文化、人文的大廚系列,每年選出一位具有代表性的中菜主廚,以人為本,經由菜色介紹的過程,呈現主廚的個人特質,再從主廚的烹調邏輯,詮釋中國料理的精髓,輔以現代食品科學,將傳統中國料理,單純強調烹調經驗的概念,轉變為具有理論基礎,且有系統的烹調科學,將秉持一年一本的速度,將具備台灣美食代表性人物的食文化,以台灣為出發點,躍上國際。
IN Food炫美食系列 專注,是完美的必備條件,更是炫美食精華的不二法門,本書系將呈現專注於美食各領域的佼佼者,看他們如何讓美食炫出光彩!並觀看飲食市場的流行性,以專業的角度,帶給讀者不同的飲食品味觀點,帶來嶄新的感官享受。
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