感動主廚的法式湯品代表作
活動訊息
內容簡介
法國人的餐桌上，為什麼離不開湯呢？
想知道中古時代到現代的法國湯品發展史，看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎？法國人的品湯系統，53道主廚最自豪的作品，名廚－酒井一之老師帶您了解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！
5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點，檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材，跳脫人們心中對湯品的印象與框架，創造出嶄新的法式湯品！
５位名主廚的湯底，
讓您回憶起對湯品最初的感動！
主廚－山岡昌治
在許多食材中，蘑菇是一種特別美味的食材，而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日，山岡主廚就會去爬山，並帶著珍貴的野生蘑菇回到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師！「蘑菇」的魅力非常豐富，重點在於，要先確實地掌握其特性。這次他要向大家介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作出來的湯品」。
主廚－金子隆一
香氣、味道、季節感。只透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。
煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話，煮出來的湯品當然也會很美味，而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材，做出與日式料理有明顯區別的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感，非常與眾不同。
主廚－皆良田光輝
對皆良田主廚來說，湯品是一種「總是理所當然地出現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色，但只有在思考湯品時，靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中，為大家示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。
主廚－飯塚隆太
飯塚主廚在煮湯時，會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為了透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」，他想到了一個方法，那就是盡可能地去除多餘的食材。
另外，高湯的魅力在於，喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時，同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融合了日本料理的感性與法國料理的理論，同時也做了適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。
主廚－石井 剛
「只要喝一口，料理的味道就會深深地滲透到身體各處，全身會變得很放鬆。除了湯品，我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品，不過重點仍舊如何引出食材的原味。
湯品的美味關鍵在於，鹹度的控制。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著，鹹度就會變得恰到好處，能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外，最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材，都要讓食材在湯盤中融合為一。
想知道中古時代到現代的法國湯品發展史，看法國湯品是如何從黏稠的麵包粥狀演變成優雅的液體料理嗎？法國人的品湯系統，53道主廚最自豪的作品，名廚－酒井一之老師帶您了解法式料理的起源、技術以及嶄新的味道！
5位講究湯品的主廚將透過5種不同的觀點，檢驗湯品的可能性。湯品並不限於某種特定食材，跳脫人們心中對湯品的印象與框架，創造出嶄新的法式湯品！
５位名主廚的湯底，
讓您回憶起對湯品最初的感動！
主廚－山岡昌治
在許多食材中，蘑菇是一種特別美味的食材，而且能夠將美味成分帶到湯汁中。每到假日，山岡主廚就會去爬山，並帶著珍貴的野生蘑菇回到店內。山岡主廚是法式料理界中屈指可數的蘑菇大師！「蘑菇」的魅力非常豐富，重點在於，要先確實地掌握其特性。這次他要向大家介紹「徹底運用容易取得的蘑菇的特性所作出來的湯品」。
主廚－金子隆一
香氣、味道、季節感。只透過液體來呈現食材所具備的全部魅力。能夠把所有美味都凝聚在一湯匙中的湯品就是究極的味覺藝術。
煮湯的第一步為「直接喝就很好喝的高湯」。如果湯底好喝的話，煮出來的湯品當然也會很美味，而且也能縮短烹調時間。透過法國的技術來掌握日本的食材，做出與日式料理有明顯區別的「日式法國料理」。金子主廚的湯品兼具驚奇與季節感，非常與眾不同。
主廚－皆良田光輝
對皆良田主廚來說，湯品是一種「總是理所當然地出現在自己身旁」的料理。雖然他有時也會苦於無法決定新菜色，但只有在思考湯品時，靈感會自然地湧現。這次他要從超過100道拿手湯品中，為大家示範以「高橋德南先生直接傳授的味道」為首的許多道特製湯品。
主廚－飯塚隆太
飯塚主廚在煮湯時，會將用柴魚或昆布熬成的「高湯」當作範本。為了透過法國料理來呈現高湯中的「純粹鮮味」，他想到了一個方法，那就是盡可能地去除多餘的食材。
另外，高湯的魅力在於，喝不膩的清爽味道。飯塚主廚在直接讓客人感受食材的原味時，同時也很重視「沒有過度凝聚味道的清爽口感」這一點。飯塚主廚融合了日本料理的感性與法國料理的理論，同時也做了適當的增減。他希望能試著透過這7道湯品來確認這項難易度很高的嘗試。
主廚－石井 剛
「只要喝一口，料理的味道就會深深地滲透到身體各處，全身會變得很放鬆。除了湯品，我想不到其他的料理。」雖然豐富的食材可以變成許多道湯品，不過重點仍舊如何引出食材的原味。
湯品的美味關鍵在於，鹹度的控制。一開始最好先調成鹹味有點淡的程度。喝著喝著，鹹度就會變得恰到好處，能讓人全部喝完的適中鹹度是很重要的。另外，最重要的是「整體感」。無論使用多少種食材，都要讓食材在湯盤中融合為一。
目錄
CONTENTS
向酒井一之主廚學習歷史與基礎
湯品的起源就在家庭料理中
龍蝦清湯 8
傑米尼濃湯 10
焗烤洋蔥湯 12
韭蔥濃湯 14
蔬菜燉肉湯 16
奶油雞肉濃湯 18
奶油玉米濃湯 20
魚湯 22
奶油蘆筍濃湯 24
羅勒蔬菜湯 26
奶油毛豆濃湯 28
Variation de Soupes et Potages（湯品的變化）
MUSHROOM 山岡昌治
分別使用三種特性
來充分呈現蘑菇魅力的湯品 30
ichiRyu 金子隆一
充滿季節感與驚奇的
究極味覺藝術 41
KAIRADA 皆良田 光輝
從超過100道拿手湯品中
挑選出特別用心製作的湯品 51
Ryuzu 飯塚隆太
融合在一道湯品中的
「減法」與「加法」 62
「MONOLITH」石井 剛
以最簡單的方式做出
既有迷人香味
又具備整體感的湯品 70
5名主廚的湯底 80
REPORT FROM FRANCE
法國人的餐桌上總是有湯 86
漫遊各國湯品@TOKYO 90
向酒井一之主廚學習歷史與基礎
湯品的起源就在家庭料理中
龍蝦清湯 8
傑米尼濃湯 10
焗烤洋蔥湯 12
韭蔥濃湯 14
蔬菜燉肉湯 16
奶油雞肉濃湯 18
奶油玉米濃湯 20
魚湯 22
奶油蘆筍濃湯 24
羅勒蔬菜湯 26
奶油毛豆濃湯 28
Variation de Soupes et Potages（湯品的變化）
MUSHROOM 山岡昌治
分別使用三種特性
來充分呈現蘑菇魅力的湯品 30
ichiRyu 金子隆一
充滿季節感與驚奇的
究極味覺藝術 41
KAIRADA 皆良田 光輝
從超過100道拿手湯品中
挑選出特別用心製作的湯品 51
Ryuzu 飯塚隆太
融合在一道湯品中的
「減法」與「加法」 62
「MONOLITH」石井 剛
以最簡單的方式做出
既有迷人香味
又具備整體感的湯品 70
5名主廚的湯底 80
REPORT FROM FRANCE
法國人的餐桌上總是有湯 86
漫遊各國湯品@TOKYO 90
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