1、清洗
清洗食材的髒汙時，比起增加水量，多洗幾次反而洗得比較乾淨，這是為什麼呢？
聽說蛋用水洗或搓洗容易腐敗，這是為什麼呢？
洗了肉片或魚片後，味道會變差，這是為什麼呢？
蔬菜可以切了再洗，為什麼水果一定要在切之前洗？
洗魚或貝類時，為什麼要用鹽？
洗檸檬前，為什麼要先用鹽輕搓？
洗蔬果會用洗潔劑洗，為什麼醃漬物不用？
葉菜類蔬菜和芋頭，為什麼煮好後還要用冷水洗？
為什麼麵煮好後還要用冷水沖洗？
◎蔬果的褐變
2、浸泡
蔬菜切絲後要先泡水，這是為什麼呢？
馬鈴薯切好後，為什麼要立刻泡水？
為什麼豆芽菜泡水後，顏色就不會發黑？
牛蒡、土當歸、蓮藕、芋莖等為什麼要泡醋水？
把鯡魚或鱈魚的魚乾漲發回軟時，為什麼要用灰水或洗米水？
為什麼蕨菜、紫萁要泡灰水？
讓蛤蜊或花蛤吐沙時，為什麼要泡鹽水？
去除鹹魚的鹽分時，為什麼用食鹽水比淡水好？
溶解明膠時，為什麼一定要先用水泡軟才能加熱？
讓乾香菇回軟時，為什麼要用加了少許糖的溫水？
讓凍豆腐回軟時，為什麼要用鍋內蓋壓住？
煮紅豆時，為什麼有時候可以不像其他豆類要先泡水，而可以直接煮？
為什麼大豆先泡過食鹽水或小蘇打水會變軟，而且比較快煮熟？
製作昆布高湯時，為什麼不用煮，而是只要泡水幾小時就好？
為什麼泡番茶是用熱水，煎茶卻是稍微放涼的溫水？
為什麼紅茶加了檸檬後，茶色會變淡？
◎滲透壓
3、切
為什麼做生魚片時要用薄刃刀拉切，切菜時要用平刃菜刀壓切？
切起司用的刀子，為什麼是波浪狀？
切年糕的時候，為什麼要邊切蘿蔔比較好切？
切肉的時候，為什麼要和纖維呈直角方向切？
做「洗作」生魚片時，為什麼要用削切的方式切魚？
加熱魷魚前，為什麼一定要在表皮劃下直、橫切痕？
烤牛排、炸豬排之前，為什麼要先在肉的表面劃幾刀？
◎肉與肥肉
用來做燉煮料理的蒟蒻，為什麼不用刀切，要用手掰？
做洗米水燉蘿蔔時，為什麼要在蘿蔔底部劃十字？
◎蘿蔔與烹調
牛肉要厚切，但為什麼豬肉要盡可能切薄一點？
為什麼切洋蔥會流淚？
◎蛋白質的分類
4、磨
為什麼紅豆飯或飯糰用的芝麻，不像芝麻拌菜那樣需要磨碎？
打果汁時，為什麼用榨汁機比用攪拌機好？
打蘋果汁時為什麼要加鹽？
為什麼蘿蔔泥摻胡蘿蔔不好？
為什麼大部分的山藥都是磨成泥生吃？
山葵磨成泥後，為什麼要過一會兒才能用？
做馬鈴薯泥時，為什麼馬鈴薯放涼後再磨成泥會變得不好磨？
◎澱粉的糊化與老化
5、揉捏、混拌
增稠用的太白粉，為什麼要先用水溶開？
勾芡時，為什麼太白粉水一定要加進煮滾的湯汁內？
醋拌菜的食材為什麼要先灑鹽？
拌菜為什麼放久了就會變難吃？
為什麼水煮蔬菜的沙拉，通常是加美乃滋而不是法式淋醬？
用冷蛋做美乃滋為什麼有時候會失敗？
做美乃滋時，為什麼油多會變稠，加醋就變稀？
◎美乃滋的營養價值
製作法式淋醬或美乃滋時，為什麼不用鋼盆？
攪拌蛋的時候，為什麼會發泡？
為什麼用來打發蛋白的鋼盆要先冷卻才比較好發泡？
製作蛋白霜時，為什麼一開始先不加糖，等到蛋白打發後才加？
為什麼用高筋麵粉做的烏龍麵很好延展，用低筋麵粉的卻不好延展？
揉麵時，為什麼一定要加鹽？
製作泡芙皮時，混合水與奶油後，為何一定要煮滾才加麵粉？
製作泡芙皮時，為什麼加了麵粉的麵糊要先稍微放涼，再少量分次加蛋？
製作派皮時，為什麼要先將麵粉加水揉勻再加奶油？
若為了在短時間內做好派皮而省略掉原本的醒麵步驟，派皮就會擀不開
為什麼草莓要加鮮奶油一起吃？
製作拔絲時，將煮稠的糖液離火後，為什麼絕對不能攪拌？
絞肉揉成團前，為什麼要先攪拌？
溶解芥末粉時，為什麼要用溫水？
◎膠體（colloid）
6、冷卻
加了澱粉或砂糖的液體為什麼不易降溫？
水果吃之前，為什麼一定要先冰？
製作派皮時，材料和水為什麼一定要冰過再用？
做沙拉時，為什麼食材與容器一定要先冰過？
馬鈴薯淋美乃滋，為什麼一定要等到放涼後？
為什麼「洗作」生魚片要放在冰上？
煮魚的湯汁放涼後，為什麼會有「湯凍」？
◎鯊魚及明膠
魚肉燙過後為什麼要立刻放入冷水中冷卻？
寒天加果汁時，為什麼一定要離火再加？
製作雙色羊羹或雙色凍時，若使用寒天，要趁下層還沒凝固前倒入上層。反之，若是用明膠就必
須等下層冰過才能倒入上層。這是為什麼？
在明膠液內放入新鮮鳳梨為什麼很難結凍？
濃度低的寒天凍為什麼冷卻凝固後要馬上食用？
◎寒天的營養
放進冰箱冷藏的食品為什麼容易乾燥？
把托盤放進冰箱，為什麼不容易變冷？
啤酒冰太久，為什麼味道會變差？
◎啤酒的成分與味道
在家自製冰淇淋時，為什麼要在冰裡加鹽？
◎冰淇淋
為什麼冰淇淋要配威化餅？
冷凍豌豆仁等冷凍食品，為什麼不用退冰，而要直接加熱？
7、烤、煎
烤魚的時候，一般都說用「大火的遠火」比較好，這是為什麼？
為什麼海魚要從皮開始烤，河魚則是從肉開始烤？
◎依棲息場所分類的魚類
把秋刀魚或鰻魚放在火上烤時，為什麼要從旁邊煽火？
烤蛤蜊時，為什麼要從背面烤？
為什麼烤海苔時，要把兩片疊在一起烤？
為什麼烤地瓜時，要埋在石頭或灰裡？
為什麼烤肉時要用大火烤？
為什麼烤肉或魚的時候一定要灑鹽？
為什麼烤魚用普通的鹽比用食鹽好？
用網子烤魚時，為什麼要在魚皮上塗薄薄的醋？
烤茄子的時候，為什麼要在切口塗油？
用鐵板烤東西時，為什麼要塗油？
為什麼奶油焗烤要用融化的上澄液？
烤肉串時為什麼要用金屬烤叉？
為什麼烤牡蠣要用培根捲起來？
烤魚串烤好
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