黃金比例麵團麵糊教本

Contents

前言………4
製作麵糊／麵團的材料………6
製作麵糊／麵團的器具………12 製作麵糊／麵團的基本流程………16

Part 1 從蛋開始做起的基本麵糊

法式蛋白霜………20
蛋白＋砂糖
使用法式蛋白霜製作的甜點 焦糖香緹鮮奶油蛋白霜脆餅………24
法式蛋白霜的應用 馬卡龍麵糊 馬卡龍………26
特製法的蛋白霜 瑞士蛋白霜 椰子球………31

堅果蛋白霜脆餅麵糊………34
蛋白＋砂糖＋堅果粉
使用堅果蛋白霜脆餅麵糊製作的甜點 巧克力堅果蛋白霜脆餅………38
堅果蛋白霜脆餅麵糊的應用 達克瓦茲麵糊 達克瓦茲………40

彼士裘依蛋糕麵糊………44
蛋黃＋蛋白＋砂糖＋麵粉
彼士裘依蛋糕麵糊的應用1 彼士裘依蛋糕麵糊＋玉米粉 全麥麵包………50
彼士裘依蛋糕麵糊的應用2 喬孔達彼士裘依蛋糕麵糊 歌劇院蛋糕………53
彼士裘依蛋糕麵糊的應用3 彼士裘依蛋糕卷麵糊 香緹鮮奶油蛋糕卷………56

傑諾瓦士蛋糕麵糊………60
蛋＋砂糖＋麵粉＋奶油
使用傑諾瓦士蛋糕麵糊製作的甜點 草莓蛋糕………66
傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用1 巧克力傑諾瓦士蛋糕麵糊 方塊巧克力蛋糕………68
傑諾瓦士蛋糕麵糊的應用2 熱那亞麵包麵糊 熱那亞麵包………71

Part 2 結合蛋和奶油製作而成的麵糊

磅蛋糕麵糊 磅蛋糕………76
奶油＋砂糖＋蛋＋麵粉
磅蛋糕麵糊的應用1
磅蛋糕麵糊＋配料 分蛋打發的糖油法………80
水果磅蛋糕／栗子磅蛋糕／柳橙磅蛋糕
磅蛋糕麵糊的應用2 磅蛋糕麵糊＋焦香奶油 費南雪蛋糕………89

Part 3 以麵粉為主體的基本麵團／麵糊

派皮麵團………94
麵粉＋奶油＋鹽＋水
使用派皮麵團製作的甜點 千層派………104
派皮麵團的應用 甜派皮………106
棕櫚葉酥 覆盆子千層酥餅 蝴蝶酥 千層酥卷
派皮麵團的用法例1 將麵皮重疊之後使用 水果酥盒………112
派皮麵團的用法例2 使用第二次麵團 荷式堅果塔………115
特製法的派皮麵團 反轉派皮麵團 國王派………118

酥脆塔皮麵團………122
麵粉＋奶油＋蛋黃＋鹽＋水
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點1 蘋果塔………128
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點2 櫻桃塔………130
使用酥脆塔皮麵團製作的甜點3 原味蛋塔………132

甜塔皮麵團………134
奶油＋砂糖＋蛋＋麵粉＋杏仁粉
使用甜塔皮麵團製作的甜點1 紅酒藍莓小塔………138
使用甜塔皮麵團製作的甜點2 檸檬塔………140

油酥塔皮麵團………142
麵粉＋奶油＋砂糖＋蛋
使用油酥塔皮麵團製作的甜點1 焦糖杏仁酥餅………146
使用油酥塔皮麵團製作的甜點2 柳橙薄塔………148

泡芙皮麵糊………150
水＋奶油＋鹽＋麵粉＋蛋
使用泡芙皮麵糊製作的甜點1 奶油泡芙………156
使用泡芙皮麵糊製作的甜點2 閃電泡芙………158
泡芙皮麵糊的應用
泡芙皮麵糊＋卡士達醬 新橋塔………160

麵糊／麵團以外的搭配材料的作法………163 用語解說………174