蔬食真味
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內容簡介
走過流年，體悟蔬食的本真之色
探尋食材的源頭，品嘗人生的況味
與茶坦誠相見，感受愈久彌香的禪意慰藉
◆蒐羅49道大江南北的獨特食材料理
◆品啜10種風土各異的茗品茶種
◆感受蔬食的本真之色、浸淫在茶香的曼妙氤氲
從一個吃遍珍饈美食的饕客，成為反璞歸真的蔬食掌門人。「人除非自己醒來，否則無人可憑靠。學習是如此，愛好是如此，吃不吃素也如此。我沒有覺得吃素比吃葷高貴、有品位，這是不能比較的事情。然而，於我自己，一輩子能有一件事可以醒一次，挺好。」一壺清茶，三五好友，幾碟茶點小乾果，不論太陽明媚還是細雨霏霏，都是人生好時節。
名人推薦
▎讀者好評
「推薦一本與美食有關的書，給熱愛生活的你們。食材帶著彼時與此地的人和事，走過作者心間，也會溫暖你的心房。」
「清新、淡雅，有美食有故事，能感受到作者的真心實意，這樣的文字最能打動人，真是美食書中的清流。」
「很好的一本書，能讓人覺得，啊，應該好好對待自己的每一餐。」
目錄
壹 時年至味
糜子──悠悠迷思
竹筍──邂逅一場美好的緣分
醬油炒飯──活在記憶裡的味道
臘八粥──飛入尋常百姓家的美味
年糕，年糕──年年高
白蘿蔔──當家菜
炒琪──泥巴裡面出美味
金針菜──悠悠寸草心
腐乳──用往事來釀
蕎麵灌腸──一碗吃飽，不想家
糯米山藥──吃貨的美味
煎蛋麵──懷念初時的相遇
燒仙草──我愛的芳草香味
山西老陳醋──屋裡有餘糧，院裡有醋罈
茶泡飯──平淡的幸福一口吃完
白茶慕斯──入口皆清香
貳 蔬食尋源
雞蛋──燻著吃，味更濃
口蘑──你到底從哪裡來？
白米飯──找尋一碗獨家記憶
蘑菇──掛糊的溫度
竹蓀──冰花玉絡一相逢
松茸──歲時大賞
黑松露──中國人這樣對付它
素高湯──只為這一碗堅持
醬爆藕條──得之泰然
昆布──鎖住大海的柔軟
水煮宮廷蠶豆──一層層了悟
桃花膠──且帶三分喜氣
馬鈴薯──樸素的世界先生
松花蛋──你不懂的優雅
苦筍──與美文配，同古風存
茶籽油──茶茶皆不同
秋葵──比我還高的蔬菜
姜艾──和合之美
叄 素味江湖
泡菜──四川人的罎子，無所不能泡
五夫蓮子──素面朝天的本真
紫蘇梅餅──有君伴涼宵
西塘芡實糕──軟糯之中見風骨
豆腐瓊瑤漿──三頓不吃心就慌
娘惹菜──咖哩控的小幸福
酪梨──超級營養能量塊
臘八豆──拯救「中國胃」
納豆──寂靜之後安於現實
豆瓣醬──守得住寂寞
喜馬拉雅岩鹽──一把淨化塵囂的力量
壽司──為了保存食物而產生的美味
藜麥──古印加的能量
肆 禪心與茶
羅漢大燴菜──尋緣
辣炒豆腐乾──坦誠相見
白茶──心中慰藉，愈久彌香
六堡茶──找了二十年的檳榔香
白芽奇蘭──一場相遇
鐵觀音──似從前，觀音韻
煙正山小種──桐木關的煙雲，心間留美
下午茶──十六點鐘開始的優雅
野生紅茶──合心合意的好運氣
湧溪火青──堅守二十個小時的雅債
星野玉露──異國播散的茶香
茶果──配茶正討喜
試閱
說到桃花，人們常說它「豔而不莊」，是比較輕浮的花，不如梅花、荷花端莊。然而，中國人又格外看重桃木。一種植物，花、枝評價並不相同，這也是很少見的。其實，桃樹還產另一種東西，就是桃膠。
桃膠是桃樹自然分泌的樹脂，但是並沒有被叫作「桃脂」，大概這個得名來源於漢朝陶弘景的《本草經集注》，其中提到桃樹，說「其膠，煉之，主保中不饑，忍風寒」。到了明朝，《本草綱目》則明確地指出了桃膠「煉之」的方法：「桃茂盛時，以刀割樹皮，久則膠溢出，採收，以桑灰湯浸過曝乾用。」意思是桃樹茂盛時，用刀割樹皮，時間長了則桃膠自然溢出。採收下來用桑灰湯浸泡，曬乾後用。如服食，應當按本方製煉，效果才妙。
桃膠的樣子其實很漂亮，如同琥珀，是半透明的金褐色，煮好後只有一點點的苦味，桃膠入膀胱經和大腸經，一般都用作飲品。桃膠還有一個文藝氣息的名字--桃花淚，讓我不由想起《詩經》裡的《國風•周南•桃夭》這首詩歌：
桃之夭夭，灼灼其華。之子于歸，宜其室家。
桃之夭夭，有蕡其實。之子于歸，宜其家室。
桃之夭夭，其葉蓁蓁。之子于歸，宜其家人。
整篇詩歌朗朗上口，讀起來自帶三分喜氣──在那春光明媚、桃花盛開的時候，有位美麗的姑娘出嫁，詩人以桃花起興，為新娘唱了一首讚歌。如果桃花真有淚，那也是喜悅的淚啊。
※食譜「桃膠什果優格」
主料：桃膠、原味優格
輔料：蘋果、覆盆子、梨（各色水果均可）
調料：蜂蜜
做法
1. 將桃膠放入清水中浸泡12小時左右，直至軟漲（體積約能漲大10倍）。
2. 仔細將泡軟的桃膠表面的黑色雜質去除，用清水反覆清洗後，掰成均勻的小塊。
3. 將桃膠和水放入鍋中，大火煮開後改小火繼續煮30分鐘，瀝水放涼備用。
4. 各色水果切丁，加入原味優格和桃膠拌均勻，表層淋上蜂蜜即可食用。
〈白茶－－心中慰藉，愈久彌香〉〈桃花膠－－且帶三分喜氣〉
說到桃花，人們常說它「豔而不莊」，是比較輕浮的花，不如梅花、荷花端莊。然而，中國人又格外看重桃木。一種植物，花、枝評價並不相同，這也是很少見的。其實，桃樹還產另一種東西，就是桃膠。
桃膠是桃樹自然分泌的樹脂，但是並沒有被叫作「桃脂」，大概這個得名來源於漢朝陶弘景的《本草經集注》，其中提到桃樹，說「其膠，煉之，主保中不饑，忍風寒」。到了明朝，《本草綱目》則明確地指出了桃膠「煉之」的方法：「桃茂盛時，以刀割樹皮，久則膠溢出，採收，以桑灰湯浸過曝乾用。」意思是桃樹茂盛時，用刀割樹皮，時間長了則桃膠自然溢出。採收下來用桑灰湯浸泡，曬乾後用。如服食，應當按本方製煉，效果才妙。
桃膠的樣子其實很漂亮，如同琥珀，是半透明的金褐色，煮好後只有一點點的苦味，桃膠入膀胱經和大腸經，一般都用作飲品。桃膠還有一個文藝氣息的名字--桃花淚，讓我不由想起《詩經》裡的《國風•周南•桃夭》這首詩歌：
桃之夭夭，灼灼其華。之子于歸，宜其室家。
桃之夭夭，有蕡其實。之子于歸，宜其家室。
桃之夭夭，其葉蓁蓁。之子于歸，宜其家人。
整篇詩歌朗朗上口，讀起來自帶三分喜氣──在那春光明媚、桃花盛開的時候，有位美麗的姑娘出嫁，詩人以桃花起興，為新娘唱了一首讚歌。如果桃花真有淚，那也是喜悅的淚啊。
※食譜「桃膠什果優格」
主料：桃膠、原味優格
輔料：蘋果、覆盆子、梨（各色水果均可）
調料：蜂蜜
做法
1. 將桃膠放入清水中浸泡12小時左右，直至軟漲（體積約能漲大10倍）。
2. 仔細將泡軟的桃膠表面的黑色雜質去除，用清水反覆清洗後，掰成均勻的小塊。
3. 將桃膠和水放入鍋中，大火煮開後改小火繼續煮30分鐘，瀝水放涼備用。
4. 各色水果切丁，加入原味優格和桃膠拌均勻，表層淋上蜂蜜即可食用。
〈白茶－－心中慰藉，愈久彌香〉
白茶中最漂亮的，還是白毫銀針和白牡丹。頂級的白毫銀針，滿覆銀毫，又比較粗壯挺拔，好像充滿力量的肌肉；而白牡丹會在白毫下隱隱有綠色露出，仿若白紗下面浮動著綠色的裙裾。最常見的當然是貢眉和壽眉。貢眉要比壽眉等級略高一些，不過基本區別不大。貢眉和壽眉都是採摘菜茶（福建茶區對一般灌木茶樹之別稱）品種的短小芽片和大白茶片葉製成的白茶，以前叫作「三角片」，仿若枯葉蝶，葉片比較薄，有著秋天落葉的斑斕。
白茶存放時間越長，藥用價值越高，有「一年茶、三年藥、七年寶」之說，一般五、六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經非常難得。白茶因為火氣較小，一直作為下火涼血之用。新白茶的草葉氣仿若杏花初開，而隨著年份增長，香氣成分逐漸揮發，湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫，泡好的老白茶會有棗香或者藥香發散出來，聞著就讓人舒緩和放鬆。
茶是中國人最早的「藥」，古代那些羈旅的人或奔波於旅途的人，在歇息的片刻，會從藤箱或者背包裡拿出隨身的一小包茶葉，用山泉水煮了或沖泡，茶香就充斥了那一小片空間，飲用的人發出一聲輕歎，一種來自內心的舒爽。在這舒爽之中，那些初期的病痛也慢慢抽離出去，與懷念故鄉的水氣一起升上高空，變成繚繞在山間的雲霧。而飲茶人的目光伴隨著這些雲霧，穿透層疊的山巒、溪谷，看到春天柔韌扭轉的紫藤、夏天陪伴翠鳥的紅蓮、秋天隱逸在竹籬旁的金菊、冬天襯著白雪的蠟梅，因而有了中國畫穿越時空的美，糅合了遠山近水、四時花卉，絲毫不突兀，因為那是藏在內心的種種美好。
這種美好裡誰能說沒有散發著縷縷茶香呢？茶這種「藥」，不僅醫治身體，更加治癒心靈，一個是治療，一個是參悟。不論東方的大道，還是西來的佛法，中國文化的種種，都籠罩在這茶香之中，讓人頓悟或者長思。
茶在中國古代，曾被認為難以離開舊土，因此還有一個名字叫作「不遷」。可是它卻溫暖了旅人的手，明亮了他們的眼，並且跟著他們，從雲南走到四川，又沿著長江去了湖南湖北，更慢慢出現在了福建、江蘇、廣東、浙江……茶的寶貴，在於它穿過漫長的歷史通道，給了我們真實而長久的慰藉，並且愈久彌香。
〈後記〉
人除非自己醒來，否則無人可憑靠。
人們總是問我：你為什麼吃素？我覺得，也許這個問題是所有素食者被問得最多的一個問題。
我想給自己找一個堂皇的理由，這些理由比比皆是──環保、慈悲、信仰……然而，就像素食一樣，我覺得乾乾淨淨地回答最好：我覺得我可以吃素了。
「我可以吃素了」和「我覺得應該吃素」還是有很大差別的。大約在二○○四年我覺得自己應該開始吃素了，也便斷斷續續地吃素，比如初一和十五。然而，不好堅持，我對肉食還有渴望，我對吃葷的念頭還需要壓制。我不想給自己找藉口，而又覺得自己這樣太辛苦，便一直沒有食素。
這期間最糾結的不是信仰問題，而是人的「福德」。由於工作和愛好的原因，我能接觸全世界各種各樣的美食──布列塔尼的藍色龍蝦、關東關西的海參、四隻就可以一斤的南非鮑、阿拉斯加的帝王蟹、俄羅斯的鱘魚子、中國的野生大黃魚、鴕鳥肉和牛肉、鵝肝醬……我一路吃下來，以為那就是美食家的榮耀之路。直到有一次，我被邀請看一場大型的藍鰭鮪魚解體秀，雖然它已經死去，望著我面前餐盤中很值錢的一大坨生魚肉，我突然冷汗如雨下。我仿若在暗黑的禁閉室內問了自己一個問題：你何德何能，享受這麼多不尋常的美食？
我覺得我吃素的機緣來了，我可以吃素了。從真正吃素（我是不吃一切肉，和佛教的淨素不同）的那一天起，我沒有懷念過肉，我可以慢慢發現蔬食的美好。
食素一年多，從業的餐飲集團有了「棣Dee蔬食•茶空間」這個平臺。棣空間的蔬食風格也和一般素食館不同，我們的素菜是比較絢爛的。並不是說枯寂不好，某種意義上說，禪的外相就是枯寂。然而，四十歲的我還不是枯寂的時候，那麼，便絢爛吧。真正的枯寂是絢爛至極乃平淡，如果還未經歷絢爛便尋求枯寂，可能也不長久。
一個成人，除了自己想明白，否則沒有什麼可以強加給你，學習是如此，愛好是如此，吃不吃素也如此。拋開我的信仰，我沒有覺得吃素一定比吃葷高貴，吃素一定比吃葷有品位，這是不能比較的事情。
然而，於我自己，一輩子能有一件事可以醒一次，挺好。
白茶中最漂亮的，還是白毫銀針和白牡丹。頂級的白毫銀針，滿覆銀毫，又比較粗壯挺拔，好像充滿力量的肌肉；而白牡丹會在白毫下隱隱有綠色露出，仿若白紗下面浮動著綠色的裙裾。最常見的當然是貢眉和壽眉。貢眉要比壽眉等級略高一些，不過基本區別不大。貢眉和壽眉都是採摘菜茶（福建茶區對一般灌木茶樹之別稱）品種的短小芽片和大白茶片葉製成的白茶，以前叫作「三角片」，仿若枯葉蝶，葉片比較薄，有著秋天落葉的斑斕。
白茶存放時間越長，藥用價值越高，有「一年茶、三年藥、七年寶」之說，一般五、六年的白茶就可算老白茶，十幾二十年的老白茶已經非常難得。白茶因為火氣較小，一直作為下火涼血之用。新白茶的草葉氣仿若杏花初開，而隨著年份增長，香氣成分逐漸揮發，湯色逐漸變紅，滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉溫，泡好的老白茶會有棗香或者藥香發散出來，聞著就讓人舒緩和放鬆。
茶是中國人最早的「藥」，古代那些羈旅的人或奔波於旅途的人，在歇息的片刻，會從藤箱或者背包裡拿出隨身的一小包茶葉，用山泉水煮了或沖泡，茶香就充斥了那一小片空間，飲用的人發出一聲輕歎，一種來自內心的舒爽。在這舒爽之中，那些初期的病痛也慢慢抽離出去，與懷念故鄉的水氣一起升上高空，變成繚繞在山間的雲霧。而飲茶人的目光伴隨著這些雲霧，穿透層疊的山巒、溪谷，看到春天柔韌扭轉的紫藤、夏天陪伴翠鳥的紅蓮、秋天隱逸在竹籬旁的金菊、冬天襯著白雪的蠟梅，因而有了中國畫穿越時空的美，糅合了遠山近水、四時花卉，絲毫不突兀，因為那是藏在內心的種種美好。
這種美好裡誰能說沒有散發著縷縷茶香呢？茶這種「藥」，不僅醫治身體，更加治癒心靈，一個是治療，一個是參悟。不論東方的大道，還是西來的佛法，中國文化的種種，都籠罩在這茶香之中，讓人頓悟或者長思。
茶在中國古代，曾被認為難以離開舊土，因此還有一個名字叫作「不遷」。可是它卻溫暖了旅人的手，明亮了他們的眼，並且跟著他們，從雲南走到四川，又沿著長江去了湖南湖北，更慢慢出現在了福建、江蘇、廣東、浙江……茶的寶貴，在於它穿過漫長的歷史通道，給了我們真實而長久的慰藉，並且愈久彌香。〈後記〉
人除非自己醒來，否則無人可憑靠。
人們總是問我：你為什麼吃素？我覺得，也許這個問題是所有素食者被問得最多的一個問題。
我想給自己找一個堂皇的理由，這些理由比比皆是──環保、慈悲、信仰……然而，就像素食一樣，我覺得乾乾淨淨地回答最好：我覺得我可以吃素了。
「我可以吃素了」和「我覺得應該吃素」還是有很大差別的。大約在二○○四年我覺得自己應該開始吃素了，也便斷斷續續地吃素，比如初一和十五。然而，不好堅持，我對肉食還有渴望，我對吃葷的念頭還需要壓制。我不想給自己找藉口，而又覺得自己這樣太辛苦，便一直沒有食素。
這期間最糾結的不是信仰問題，而是人的「福德」。由於工作和愛好的原因，我能接觸全世界各種各樣的美食──布列塔尼的藍色龍蝦、關東關西的海參、四隻就可以一斤的南非鮑、阿拉斯加的帝王蟹、俄羅斯的鱘魚子、中國的野生大黃魚、鴕鳥肉和牛肉、鵝肝醬……我一路吃下來，以為那就是美食家的榮耀之路。直到有一次，我被邀請看一場大型的藍鰭鮪魚解體秀，雖然它已經死去，望著我面前餐盤中很值錢的一大坨生魚肉，我突然冷汗如雨下。我仿若在暗黑的禁閉室內問了自己一個問題：你何德何能，享受這麼多不尋常的美食？
我覺得我吃素的機緣來了，我可以吃素了。從真正吃素（我是不吃一切肉，和佛教的淨素不同）的那一天起，我沒有懷念過肉，我可以慢慢發現蔬食的美好。
食素一年多，從業的餐飲集團有了「棣Dee蔬食•茶空間」這個平臺。棣空間的蔬食風格也和一般素食館不同，我們的素菜是比較絢爛的。並不是說枯寂不好，某種意義上說，禪的外相就是枯寂。然而，四十歲的我還不是枯寂的時候，那麼，便絢爛吧。真正的枯寂是絢爛至極乃平淡，如果還未經歷絢爛便尋求枯寂，可能也不長久。
一個成人，除了自己想明白，否則沒有什麼可以強加給你，學習是如此，愛好是如此，吃不吃素也如此。拋開我的信仰，我沒有覺得吃素一定比吃葷高貴，吃素一定比吃葷有品位，這是不能比較的事情。
然而，於我自己，一輩子能有一件事可以醒一次，挺好。
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