餐飲設備與器具概論（第二版）
活動訊息
來金石堂，總有一本書懂你！雙11更好買，25家銀行信用卡分期0利率！
內容簡介
這是一本以餐廳各項設備器皿為講述主題的教科書。
作者希望透過淺顯易懂及圖文並茂的方式，針對初涉餐飲領域的學子們給予一個簡單的入門訣竅，一窺餐飲設備與餐具器皿的種種。舉凡規格、用途、保養方式、器皿材質的特色等等，在本書中都有所說明，給予初學者最基本的認識與瞭解。第二版除將餐廳繁瑣多樣的硬體設備和器具等章節予以重新規劃整理外，再規劃了兩個新的章節，針對廚房與吧檯的各類設備做較多篇幅的說明。由於洗滌設備有了長足的進步、烘焙廚房的設計規劃愈來愈專屬及專業、吧檯設備更是對於紅酒開瓶後的保存有了獨到的設計，這些都是本版新增添的部分，提供全面性的餐飲設備與器具規劃予讀者參考。
目錄
二版序
銘謝誌
第一章餐務管理實務
第一節前言
第二節餐務管理工作概述
第三節預算編列及破損控管
第二章中西餐具概述
第一節前言
第二節餐具的歷史演進
第三節餐具器皿的種類
第四節中西式餐具與外場餐具的圖文說明
第五節其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明
第六節各類材質器皿的清潔保養維護
第三章點心烘焙房設備與器具概述
第一節前言
第二節空間與動線規劃
第三節設施需求
第四節烘焙及周邊重要設備
第五節烘焙器材概述
第六節結語
第四章吧檯規劃及設備與器具概述
第一節前言
第二節吧檯空間規劃要領
第三節吧檯設備介紹
第四節吧檯的器具設備與各項杯具介紹
第五章廚房設備與器具概述
第一節前言
第二節廚房設備介紹
第三節各類常見的廚房器具介紹
第六章廚房規劃
第一節廚房規劃的目標
第二節廚房布局與生產流程控制
第三節廚房設備的設計
第四節廚房設備設計的考量
第五節廚房設計案例
第七章餐飲資訊電腦設備系統概述
第一節科技產品對餐飲業的影響
第二節跨國連鎖餐廳率先引進餐飲資訊系統
第三節餐飲資訊系統被國內業者接受的原因
第四節餐飲資訊系統與CRM緊密的結合
第五節餐飲資訊系統對使用者的好處
第六節餐廳安裝餐飲資訊系統所需注意的要點
第七節軟體及系統架構
第八章排油煙設備及環保排污設備
第一節前言：新聞分享
第二節排油煙設備
第三節截油設備及廚餘分解設備
第四節廚餘分解機
第九章洗滌設備
第一節前言
第二節洗滌機的種類
第三節洗滌設備之周邊設備
第四節洗滌原理（成品資料、水溫、水壓、GRS、CWS）
第五節洗滌機器的操作與基本保養
第六節污物及清潔劑種類
第七節洗滌機的機種選擇
第十章消防設備
第一節前言
第二節餐廳常見的消防設備
第三節防火管理
第四節消防安全設備檢修申報制度
第五節消防防護計畫
第六節公共場所防火標章
附錄品牌介紹
餐具品牌
設備品牌
參考書目
序／導讀
二版序
時代一直在變！二○一七年下半年有報章雜誌提到了一篇有趣卻也嚴肅的報導，內容提及微軟創辦人比爾蓋茲於一九九九年出版的Business@ the Speed of Thought《數位神經系統──與思想等快的明日世界》書裡做了十五個預測，而在十八年後的今日，這十五個預測居然都成真了！像是比價網站出現了，如Trivago；行動裝置不僅出現，還演變為幾乎人手一台或多台，例如各位手邊的平板和智慧型手機；社群媒體出現了，如Facebook、Twitter、Instagram、Line等等；這些你我現今習以為常的事物都在比爾蓋茲十八年前出版的書籍裡被預測了。物聯網的概念當然也被他神準的預測，並實現在你我生活的周遭和各式各樣的商業行為當中。
餐飲業自然也不例外。在餐飲業裡，烤箱不再只是手動的旋轉鈕，透過手機App的聯網，主廚可以遠端監控烤箱內食物的外部和中心溫度、濕度，並且利用預設的程式做遠端的遙控，進行起了烘焙工作。各位熟悉的迴轉壽司盤子裡已經建立了晶片，有效掌握了軌道上迴轉的時間、銷售的統計、快速的計價，甚至利用遠端偵測食物的溫度，透過鏡頭監控達到盤點的功能，並且還能分析出需求，即時給予廚師對於特定項目的製作補充建議⋯⋯。這些都是發生在餐飲業內外場劃時代革命性的創新改變。
我在八年前寫下這本書的動機很簡單，無非是希望透過淺顯易懂及圖文並茂的方式，對初涉餐飲領域的學子們給予一個簡單的入門，一窺餐飲設備與餐具器皿的種種。舉凡規格、用途、保養方式、器皿材質的特色等，在本書中希望都能有所說明。並且對於廚房的各類設備做較多篇幅的說明。當時單純的認為，廚房的器具設備不會在短短的幾年間有大幅的創新進步，但事實就是發生了，洗滌設備有了長足的進步、烘焙廚房的設計規劃越來越專屬暨專業、吧檯設備更是對於紅酒開瓶後的保存有了獨到的設計，這些都凸顯了這本書被修編改寫的必要性。
在工作萬分忙碌之餘，利用空檔時間做了整理和撰寫，在此特別感謝國內以專業廚房設計與廚具設備規劃為傲的摯友詮揚股份有限公司虢正游協理、銘傳大學餐旅管理學系陳柏蒼專任副教授、臺北松山意舍酒店餐廳經理邱奕欣、本書責任編輯范湘渝小姐等人的資訊提供及專業諮詢，讓本書的二版能順利付梓發行。筆者才疏學淺疏漏錯誤在所難免，尚祈各方前輩先進不吝指教，是盼！
蔡毓峯謹識
2017年11月
配送方式
-
台灣
- 國內宅配：本島、離島
-
到店取貨：
不限金額免運費
-
海外
- 國際快遞：全球
-
港澳店取：
訂購/退換貨須知
加入金石堂 LINE 官方帳號『完成綁定』，隨時掌握出貨動態：
提醒您！！
金石堂及銀行均不會請您操作ATM! 如接獲電話要求您前往ATM提款機，請不要聽從指示，以免受騙上當！
退換貨須知：
**提醒您，鑑賞期不等於試用期，退回商品須為全新狀態**
-
依據「消費者保護法」第19條及行政院消費者保護處公告之「通訊交易解除權合理例外情事適用準則」，以下商品購買後，除商品本身有瑕疵外，將不提供7天的猶豫期：
- 易於腐敗、保存期限較短或解約時即將逾期。（如：生鮮食品）
- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
- 報紙、期刊或雜誌。（含MOOK、外文雜誌）
- 經消費者拆封之影音商品或電腦軟體。
- 非以有形媒介提供之數位內容或一經提供即為完成之線上服務，經消費者事先同意始提供。（如：電子書、電子雜誌、下載版軟體、虛擬商品…等）
- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
- 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。
- 退回商品若無法回復原狀，將請您負擔回復原狀所需費用，嚴重時將影響您的退貨權益。
商品評價