御廚傳人親授！居酒屋一品料理：家族世代為京都御所、水戶德川家的廚師！以文字篆刻，歷久彌新的美味傳承！

酒餚專用基底高湯和混合調味料
認識高湯10
．烹調必備的高湯
．挑選昆布和鰹魚乾的方法
．活用食材美味的高湯
基底高湯的作法12
．一次昆布鰹魚高湯
．二次昆布鰹魚高湯
．小魚乾高湯
認識調味料和混合調味料14
．依地區而異的味噌風味
．依醬油種類區分用途
．緩和醋的酸味
．赤酒和味醂
燉菜的作法16
〔八方高湯〕竹筒蕎麥麵16
〔白醬油八方高湯〕
什錦芋艿紅魽16
〔白酒八方高湯〕
明蝦蕪菁淋吉野芡汁17
〔白煮〕大和芋頭沙蝦17
〔乾燒〕乾燒紅鮋18
〔燉魚雜〕紅燒鯛魚頭18
〔蘿蔔泥煮醬〕
蘿蔔泥煮土魠魚19
〔魚凍〕紅魽魚凍19
調和味噌醬20
〔芥末味噌〕炸鯧魚佐芥末味噌20
〔山椒嫩芽味噌〕
山椒嫩芽味噌烤比目魚20
〔柚子味噌〕
金線魚捲佐柚子味噌21
〔芥末醋味噌〕
赤貝土當歸沙拉佐芥末醋味噌21
〔蛋黃味噌〕
烤水針魚佐蛋黃味噌21
〔山椒味噌〕
炸萬願寺辣椒鑲魚漿佐山椒味噌21
調和醋22
〔二杯醋〕二杯醋涼拌章魚蛤蜊22
〔三杯醋〕
三杯醋涼拌章魚小黃瓜22
〔甘醋〕甘醋涼拌金線魚海帶芽22
〔蛋黃醋〕鹽烤鰈魚佐蛋黃醋23
〔椪醋醬油〕
椪醋醬油涼拌鰹魚生魚片23
〔油醋沙拉醬〕海鮮沙拉23
沾拌醬24
〔豆腐白醬〕鮭魚香菇拌豆腐白醬24
〔芝麻醬〕平菇紅蘿蔔拌芝麻醬24
燒烤醬25
〔祐庵醬〕鰺魚祐庵燒25
〔味噌祐庵醬〕雞肉捲味噌祐庵燒25
〔鰻魚醬〕香烤舌鰨鮮蝦捲25
生魚片醬油26
〔土佐醬油〕鮪魚紅魽生魚片26
〔煎酒〕薄切比目魚26
 
海鮮料理
◆鯛魚料理28
鯛魚皮霜切／魚雜燉蕪菁／酒蒸鯛魚頭／魚肉拌鯛魚子／鯛魚酒盜盗
◆竹筴魚料理32
竹筴魚拌起司／竹筴魚拌蘿蔔泥／竹筴魚海苔捲／竹筴魚拌芥末／竹筴魚佐山椒嫩芽／香煎紫蘇竹筴魚／越瓜鑲竹筴魚／竹筴魚煮蘿蔔泥／竹筴魚壽司飯／醬燒竹筴魚／薑絲竹筴魚海苔捲／竹筴魚五色沙拉／起司香煎竹筴魚／山葵竹筴魚海苔捲
◆沙丁魚料理37
沙丁魚油醋沙拉／細切沙丁魚／沙丁魚丸湯／龍田炸沙丁魚／薑燒沙丁魚／鹽烤沙丁魚／沙丁魚生魚片／香煎沙丁魚／醋漬沙丁魚
◆鰹魚料理40
大盤鰹魚半敲燒／鰹魚拌納豆／山葵鰹魚海苔捲／鰹魚拌蘿蔔泥／鰹魚拌山葵／鰹魚海苔捲／鰹魚佐油醋醬／鰹魚海帶芽拌薑泥
◆鰈魚料理44
梔子粉炸鰈魚／鹽烤鰈魚／鰈魚涼拌黃蘿蔔／薄切鰈魚／炸鰈魚／鰈魚南蠻漬
◆鱸魚料理45
海膽醬烤鱸魚／鹽烤鱸魚佐蓼葉醋／鱸魚淋冷芡汁／蘿蔔泥煮鱸魚／香炸芥末鱸魚／鱸魚拌蛋黃醋／涼拌鱸魚
◆鯖魚料理49
炸鯖魚淋醋汁／鯖魚拌芥末醋味噌／鹽烤鯖魚／味噌煮鯖魚／鯖魚佐白醋醬／奶油煎鯖魚／鯖魚壽司
◆鮭魚料理52
鮭魚炸餅／冷凍鮭魚生魚片／酒粕鮭魚／鮭魚拌豆渣醬／雙色鮭魚塊／鮭魚洋蔥拌醋汁／鮭魚祐庵燒
◆鱈魚料理53
鱈魚湯／香炸芥末鱈魚／鱈魚蒸豆腐／鱈魚沙拉／鱈魚天婦羅／醬烤鱈魚／京芋燉鱈魚
◆鮪魚、旗魚料理57
蔥烤鮪魚串／焗烤鮪魚／白醬煮鮪魚／油醋醬烤鮪魚／白酒煎鮪魚／鮪魚鴨兒芹拌山葵／香煎鮪魚
◆星鰻料理60
柳川風味星鰻／炸星鰻蕎麥麵海苔捲／茶碗蒸／輕炸星鰻／香烤星鰻皮拌醋汁／白烤星鰻／雙色星鰻蛋捲
◆鰻魚料理64
鰻魚茄子秋葵拼盤／鰻魚蛋捲／香烤鰻魚皮拌醋汁／鰻魚鮮蝦雙見燒／鰻魚飯／鰻魚佐山葵醬油／冷鰻魚茶碗蒸／鰻魚生魚片／鰻魚小袖燒／鰻魚什錦燒／鰻魚雜炊粥／鰻魚拌蘿蔔泥／柳川鰻魚／白烤鰻魚
◆烏賊料理69
小芋頭、茄子燉烏賊丸／唐草烏賊淋三杯醋／薩摩炸烏賊餅／烏賊蔬菜捲／烏賊飯／烏賊拌梅醬／雙色烏賊餅和烏賊海膽捲
◆章魚料理72
章魚鴨兒芹淋三杯醋／章魚菠菜佐山椒嫩芽味噌／章魚小黃瓜拌芥末醋／燉章魚腳和南瓜／燉章魚腳和新薯／章魚小黃瓜淋山葵醋／燉章魚腳和筍絲
◆螃蟹料理73
炸螃蟹／蟹黃拌豆腐白醬／梭子蟹淋二杯醋／蟹黃小黃瓜拌三杯醋／蛋黃烤蟹／螃蟹甲羅燒／蟹肉淋山葵醋
◆鮮蝦料理76
鮮蝦蒟蒻麵七味煮／紅燒鮮蝦茄子／鮮蝦豆腐濃湯／鮮蝦梅子沙拉／辣煮鮮蝦小黃瓜／洋香菜炸蝦／什錦炒鮮蝦／鮮蝦蛋羹／烤番茄鮮蝦／西京味噌炸蝦／大正蝦祐庵燒／蝦仁拌蘿蔔泥／焗烤蝦仁／蝦仁雙見燒／鮮蝦南蠻漬／鮮蝦佐芥末味噌
◆蛤蜊料理81
蛤蜊煮蘿蔔泥／蛤蜊土瓶蒸／蛤蜊沙拉／蛤蜊鮮蝦天婦羅／烤蛤蜊／焗烤蛤蜊／蛤蜊拌山椒嫩芽味噌
◆牡蠣料理84
炭烤牡蠣／牡蠣拌蘿蔔泥／牡蠣田樂燒／生牡蠣／牡蠣湯／山椒味噌煮牡蠣／醬油烤牡蠣
◆扇貝料理85
蛋黃烤扇貝／奶油炒扇貝／扇貝生魚片／扇貝什錦煎餅／梔子炸扇貝／扇貝拌奶油白醬／扇貝蛋捲
◆貝類料理89
壺烤蠑螺／干貝鴨兒芹炸餅／螺肉拌蘿蔔泥／醬燒鳳螺／花蛤湯／韓式炒淡菜／杏仁炸干貝蝦球
◆魚乾料理92
竹筴魚乾佐柴魚絲／鯖魚小黃瓜拌三杯醋／烤鰈魚／柳葉魚昆布捲／雙色鱈魚絲／烏賊小黃瓜沙拉／抱卵柳葉魚佐奶油白醬／香烤烏賊茄子淋醋汁
◆魚漿料理93
煎魚餃／魚丸湯／香菇雙見燒／豆腐蟹餅／茄子鑲蟹泥／博多鰻魚／蒸魚糕
◆魚卵料理97
醬燒鱈魚子／燙鮪魚拌鯡魚子／鯡魚子鳴門捲／辣拌紅鮭親子／鯡魚子西京漬／烏賊拌飛魚卵
◆昆布料理100
香菇昆布／昆布貝肉拌蛋絲／昆布末拌菜／昆布拌山葵／昆布黃豆／昆布煮白魚／什錦昆布捲／昆布星鰻淋芝麻醋
◆海藻料理101
紅燒鹿尾菜雞肉／紅燒昆布絲鰈魚／海蘿牛肉佐梅子醬／海帶芽蘿蔔絲佐薑泥醬油／海苔章魚生魚片／海帶梗拌芝麻醬烤雞肉／昆布絲拌涮肉片淋二杯醋／海藻沙拉
 
肉類、雞蛋料理
◆牛肉料理106
生牛肉片／牛肉蘆筍捲／柚香牛肉片／博多風檸檬牛肉／牛肉沙拉／炸茄子夾牛肉／牛肉香菇佐醬油醋／牛肉小黃瓜佐生薑醬油
◆牛絞肉料理107
茄子牛絞肉博多炸／燉白菜／牛絞肉荷蘭燒／牛絞肉香菇拌蘿蔔泥醋／燉芋艿茄子佐牛肉鬆／水煮蘿蔔佐牛肉味噌醬／方形牛肉蒸餅
◆豬肉料理111
辣白菜豬肉／蒜香豬肉／日式一口漢堡／海苔炸肉餅／香烤薄肉片／肉丸雜炊粥／肉絲油菜花拌芥末醬
◆雞肉料理114
海苔煎雞肉／海苔炸雞肉餅／龍田炸雞／奶油白醬煮雞肉／創意雞肉串／雞肉博多燒／什錦雞肉拌蘿蔔泥／上湯雞肉白菜／醬炒雞肉鬆燴蘿蔔／雞肉丸子羹／蔬菜雞肉羹／博多雞肉湯／香菇鑲雞肉佐蘿蔔泥醬汁
◆雞蛋料理119
高湯蛋捲／蔬菜蛋捲／嵐山／醬烤雞肉蛋捲／親子燒／荷蘭燒／鰻魚蛋捲
◆茶碗蒸料理122
醬烤雞肉茶碗蒸／力蒸／嶺岡蒸／若狹蒸／蟹肉茶碗蒸／蔬菜茶碗蒸
◆雞蛋豆腐料理123
鮮蝦雞蛋豆腐／皮蛋雞蛋豆腐／海膽海帶芽雞蛋豆腐／魚卵雞蛋豆腐／蟹肉雞蛋豆腐／翡翠鴻喜菇雞蛋豆腐／雞蛋豆腐
 
蔬菜料理
◆竹筍料理128
炸筍餅／鮮筍燉鯛魚子／鮮筍山椒嫩芽田樂燒／鮮筍沙拉／鮮筍田螺拌山椒味噌／梔子粉炸竹筍星鰻／梅香筍絲／竹筍雞肉捲／鮮筍凍／海膽醬炸鮮筍蠶豆／燉竹筍／鮮筍燉炸蝦／鮮筍炊飯／香菇鑲筍肉／鮮筍拌豆皮醬／鮮筍凍佐芥末味噌醬／筍肉丸串
◆春季山菜料理133
珊瑚菜和象拔蚌佐芝麻醬／蛋絲鮮蝦莢果蕨／山菜佐豆醬味噌／清燉山菜／鮮蝦豬牙花拌山椒嫩芽味噌／涼拌蕨菜／涼拌山葵花／海膽醬炸山菜
◆茄子料理136
紅燒茄子／茄子炸蝦／雙色茄子田樂燒／炸茄子佐醬炒雞肉鬆／炸茄子拌蘿蔔泥醬汁／醬油淋茄子／涼拌醋茄
◆馬鈴薯料理137
紅燒馬鈴薯南瓜／馬鈴薯山椒嫩芽田樂燒／香酥馬鈴薯籃／什錦馬鈴薯炒花蛤