這一切不止是讓你做出麵包而已。
麵包師的任務，是喚醒小麥的風味潛力。
所有的原理知識、所有的學習操作，
都從這個任務出發，一切才有意義。
麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定，20%才取決於烘烤等過程。這就代表，只要使你的麵團發酵正確，在家做出世界水準的麵包，輕而易舉。1994年，作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包，就只是放進家用烤箱中，再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。
在本書中，你會學到麵包師所需的一切必要知識：小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及各種類型的麵包和製作方法。然而，這一切不止是讓你做出麵包而已。
◆做麵包最重要的任務，是引出小麥的所有風味
要釋出風味，就要想到?。根據食物作家哈洛德．馬基（Harold McGee），?既是一種蛋白質，也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。?可以將澱粉裡的糖釋放出來，也讓酵母、細菌有機可…
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