麵包大師的學徒

這一切不止是讓你做出麵包而已。

2019/04/08 麵包師的任務，是喚醒小麥的風味潛力。 所有的原理知識、所有的學習操作， 都從這個任務出發，一切才有意義。 麵包品質有80%在基本發酵階段就已決定，20%才取決於烘烤等過程。這就代表，只要使你的麵團發酵正確，在家做出世界水準的麵包，輕而易舉。1994年，作者擊敗世界麵包大賽冠軍的那顆麵包，就只是放進家用烤箱中，再用植物噴霧瓶製造蒸氣烤成。 在本書中，你會學到麵包師所需的一切必要知識：小麥及其組成，酵母及其特性，做麵包的工具，如何操控溫度、時間和酵母，烘焙百分比的意義，以及各種類型的麵包和製作方法。然而，這一切不止是讓你做出麵包而已。 ◆做麵包最重要的任務，是引出小麥的所有風味 要釋出風味，就要想到?。根據食物作家哈洛德．馬基（Harold McGee），?既是一種蛋白質，也能「加快某些原本耗時良久的化學反應」。?可以將澱粉裡的糖釋放出來，也讓酵母、細菌有機可趁，再進一步透過發酵，讓所有的風味釋放出來。這正是全麥麵包吃起來跟精製麵粉做成的麵包一樣帶有甜味的關鍵。 ◆為什麼延長發酵時間可以提升風味？ 而酵母發酵的同時，麵團也在進行細菌發酵。細菌發酵能夠賦予麵包獨一無二的酸味，可是細菌的速度比酵母慢2倍，為了讓細菌趕上酵母，控制溫度與時間延緩酵母發酵便至關重要，延遲發酵法就此誕生。 ◆解構麵包，教你知其然，更知其所以然 經過不斷的試驗，彼得．萊因哈特改良出更簡單、便利且快速的延遲發酵技術，並開始推展到全美各地。他在本書中以三分之一的大篇幅，完整介紹延遲發酵法的精髓，並用12階段建構出麵包烘焙的基本框架結構，啟發無數讀者對各類選項建立起明確概念，明瞭每一項食譜材料增減、步驟調整的作用及意義，繼而洞悉規則的內在精神，成為材料和方法的主人。書中五十多道成功率極高的傳奇配方，也以延遲發酵法為核心，成功將各種傳統手工麵包帶入家庭廚房，使人人都能做出令人難忘的世界級麵包。 麵粉本身並沒有什麼味道，卻能從無生命的冷硬麵團，奇蹟般變成各式各樣富含多層次風味和質地、具有生命力的麵包，為我們帶來味蕾和靈魂的歡愉。這一切的發生，不只是化學反應的結果，更是自六千多年前麵包發明以來，無數世代的麵包師追尋出來的結晶。 本書自2001年初版至今近20年，依舊深深影響著麵包世界。世界各地的網友一開始紛紛在部落格分享全書實做挑戰，以身為BBA（本書英文縮寫）門徒為豪，傳統手工麵包復興運動因此蔓延開來，大幅提升近代烘焙教育的數量與品質，進一步催生新式免揉法、延遲法麵包。在這本15年增訂版中，萊因哈特進一步配合現代麵包機、食物調理機，修訂配方、補充新進技巧與資訊，將烘焙百分比併入配方，還增加3則獨特新配方，希望幫助更多新讀者擺脫食譜，承繼麵包師代代相傳的任務，和他一起運用專業知識，繼續探索麵包的極限。 無論才剛開始摸索，還是終日與麵團為伍，這本書都能讓所有人以新的眼光重新理解麵包。 「祝你烤的外皮香香脆脆，永遠發酵成功！」──本書作者 彼得．萊因哈特