浸漬魔法：運用不同元素的組合，創造出50 道風味獨特的料理

工具 tools
a.搗杵：搗杵可以敲打材料，加速風味釋放進入基底液體中。透過拍碎或搗碎材料，你可以去除將風味包覆在內的表層。
b.漏斗：漏斗是將浸漬液從一個容器轉移到另一個容器而不會弄得一團混亂的重要工具。我們喜歡使用高品質的不銹鋼漏斗，因為方便清潔，且不會造成味道殘留。
c.過濾器：篩網過濾器是浸漬液的初級配備，若需要更細小的網目，請參閱下面的粗棉布（cheesecloth）。篩網過濾器會過濾浸漬液中任何大塊的殘渣，增加液體的清澈度和保存期限。
d.削皮器：一個好的削皮器可以削任何東西，從新鮮葡萄柚皮（不含苦澀的白色部分）到小黃瓜的外皮等，不要太花俏，越簡單越好。
e.粗棉布：當你用含有細顆粒研磨的材料時，除了篩網過濾器外，你一定還要使用粗棉布過濾。它提供更精細的篩網，可以去除最終成品內的微小粒子或其他細顆粒，如河內冰釀咖啡（第139 頁）或速成浸漬油（第44 頁）。

梅森罐 mason jars
早在它們成為一股潮流之前，梅森罐已為居家提供了一個簡單但關鍵的功能：保存食物。這些耐用耐熱的容器是浸漬和儲存成品的完美容器，玻璃罐容易清洗、可重複使用，且不會殘留之前浸漬液的味道。
我們使用三種大小的梅森罐來製作浸漬液：8 oz 用於少量極致濃郁的浸漬液（如浸漬油）；16 oz 用於稍大量的浸漬液（如浸泡酒）和32 oz 用於大量的浸漬液（如風味水）。

梅森活嘴蓋the mason tap
不久前，我們發現裝滿這些美味浸漬液的梅森罐子在倒出時很難不灑得到處都是（灑到自己和客人），為了避免任何昂貴的襯衫遭殃，我們設計了一種不銹鋼的活嘴蓋，適用於任何窄口的梅森罐，可以讓你輕鬆俐落地注入和倒出液體，我們稱之為梅森活嘴蓋。

基底液體base liquids
油、烈酒和水是我們最喜歡的三種浸漬基礎液體，由於這些液體都有個別的獨特浸漬技巧，因此我們將浸漬液的作法分成三個部分。
油Oil
鑑於油質的黏性，浸漬油的過程通常需要一點體力，你需要切碎、攪拌，以及將濃稠的油與材料搖勻以促使風味釋出。油也具有防腐劑的作用，因此這一點點努力絕對值得，油可以讓材料與空氣隔絕，所以許多浸漬油在密封後可以長期保存。
水Water
水與新鮮的食材是最佳的組合，例如可以運用水果、香草植物，甚至蔬菜製成風味水和冰釀茶。風味水的保存期限通常比浸漬油和浸泡酒短，因為水不像其他液體那樣可以作為保存劑，因此，風味水通常要放入冰箱冷藏，並且儘快享用。
烈酒spirit
烈酒是一種強效和美味的浸漬基底液體，酒精可以加速材料的風味萃取，在短時間內就能完成美味可口的浸漬液。浸泡酒的可能性千變萬化，從自製的利口酒到速成風味的烈酒等。與油類似，烈酒中的酒精可作為一種防腐劑，增加浸漬液的保存期限。

材料ingredients
浸漬液使用兩種類型的材料：新鮮和乾燥，它們在浸漬過程中分別會產生不同的風味。使用新鮮的材料，如薄荷嫩枝、草莓或黃瓜切片，可以為你的浸漬液帶來明亮、充滿活力的能量。另一方面，乾燥的材料如薰衣草、茶葉和咖啡可以產生更濃郁、更細緻的風味。有時我們會在浸漬液中同時使用新鮮和乾燥的材料，以創造出多層次的風味，例如我們的冰釀茶（第148頁）就結合濃郁的茶葉與新鮮的季節性水果。

時間time
製作浸漬液的過程中，時間是一大重要因素，浸漬時間的長短取決於你想要的成品風味層次和類型。我們依浸漬時間的長短將浸漬液分成三種基本類別：
I即時
即時浸漬液：製作好後即可享用。
II短時間
短時間浸漬液：需要浸漬長達24小時才能使風味釋出。
III長時間
長時間浸漬液：需要一天至幾週的時間，好讓材料的風味完全在基底液中釋出。

辣橄欖油Olio Santo
卡拉布里亞辣椒浸漬油
2星期8 oz
卡拉布里亞在義大利大陸最南端， 該地區盛產一些辛辣食物，其中包括這種長時間浸漬的辣橄欖油「Olio Santo」。我們常年備妥這種浸漬油，並且在任何需要來點刺激的菜餚中添加幾滴，如果你買不到卡拉布里亞辣椒，也可以選用你最喜歡的乾辣椒代替。

材料：
1/2 oz（14g） 乾燥卡拉布里亞辣椒（Calabrian chilies）
8 oz（227g） 特級初榨橄欖油

做法：
i.用研磨機或食物處理器研磨辣椒直到呈粗粒狀（使用時請戴上手套或處理完後再洗手）。
ii. 將辣椒粉與橄欖油放入8 oz 的梅森罐密封，並且搖晃直到辣椒粗粒均勻混入油中。
iii. 靜置陰涼處浸漬長達兩個星期，使辣椒粒沉澱。
iv. 使用時請以少量添加。浸漬油置於陰涼處可保存至少兩個月。

非常適合用於火烤披薩（下一頁結合羊乳瑞可塔、蜂蜜和辣橄欖油的食譜）和自製義大利麵，以及增添週末外送披薩的風味。

討厭分離沉澱嗎？
保留一點空間可是好事！隨著時間推移，辣椒粒會與橄欖油分離，沉到罐子底部。這時請別輕舉妄動！這可是一件好事，它可以幫助你輕易倒出上層清澈的浸漬油。