料理人香料應用圖鑑：第一本從「氣息、風味、色彩」教你香料入菜的專書‧89種香辛料用法×112道食譜攻略
活動訊息
內容簡介
日本專業香料調配師獨創「香料矩陣」，
帶你一眼掌握香料從嗅覺、味覺到視覺的「料理加分攻略」！
餐飲內容創作者克里斯丁、辛香料顧問陳愛玲、飲食生活作家葉怡蘭、
食品公司研發顧問盧俊欽、香草料理研究家藍偉華、香草生活家Julia，誠摯推薦！
── 一本真正教你「活用香料」、「創造誘人佳餚」的香料圖解百科。
香料，可以說是料理的好吃關鍵。只要加一點，就能帶出食材風味，讓美味更有層次！
但你平常，都是怎麼使用香料呢？是否永遠都是黑白胡椒，用法也一成不變？
或者總是照食譜添加，即使覺得「少了點什麼」，也不知道該怎麼調整？
從小對氣味特別敏銳、從事香料與料理研發工作超過20年的日沼紀子老師，
為了讓每個人都能像用鹽一樣「直覺式」運用香料，
以「增香、增味、增色」為核心，設計出「料理人專用」分類系統──香料矩陣。
從清爽的香草系、柑橘系，到濃烈的孜然系、辣椒系，
圖像化呈現89種香料的特性、食材搭配、運用時機與代表性料理，
還能輕鬆做出羅勒味噌炒茄子、薑味醬燉牛肉、南洋風蝦子拌麵等112道美味菜色！
本書三大章節，帶你全方位解析香料的魅力！
‧認識香料特性：從形狀、顆粒大小到使用時機，掌握香料與料理的關係。
‧香料應用圖鑑：認識單一香料的特徵，並附有料理食譜，讓你立即上手。
‧環遊世界香料：探索各國、不同地區的香料特殊用法，開啟料理新靈感。
無論是家常菜，還是異國風料理，這本書都能成為你廚房中的「香料寶典」。
讓你真正學會「如何用香料為料理加分」，每一餐都充滿香氣、層次與驚喜！
本書特色
◎最專業的香料調配師──以二十年研究與教學經驗出發，解密各式香料的迷人風韻！
◎嶄新分類的香料矩陣──把香料感知邏輯化呈現，全盤掌握香料的知識與運用技巧！
◎最視覺化的香料百科──從香氣特色、形態特徵到使用方法，了解89種常見香料！
◎完美發揮食材的原味──按食材的濃郁與清淡特質，帶你組合出最完美的香料風味！
◎多元應用的香料食譜──從日式、歐式、南洋到中式，收錄112道日常的香氣料理！
誠摯推薦（依姓氏筆畫排序）
「臺灣人熱愛美食並非三言兩語能說完。但我時常認為：我們對於香料的認識與使用，仍然與許多國家有著極大的落差。這本書非常好的設立了一個指路圖，讓我們從基礎一步一步認識香料的知識寶庫。」──餐飲內容創作者｜克里斯丁
「捨風味輪而選矩陣概念詮釋香料，光這一點就是一本值得收藏的香料書！激推！」──辛香料顧問．RASA主理人｜陳愛玲
「有理有序、體系類別詳實完整的一本香料全書。最折服是以味型區分，特色、屬性以至如何應用、相關地域料理等隨而一一分明歷歷，獲益良多。」──飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站主人｜葉怡蘭
「很榮幸能拜讀這本書，作者多年來對香料及香草的研究及料理充滿熱情，用特有的方式及視角，將香料及香草分門別類，並化為實際行動，融入料理之中，賦予料理新生命，達到畫龍點睛的境界。是值得收藏的一本好書！」──食品公司研發顧問‧玖食柒食堂研發長｜盧俊欽
「告別香料小白！深入淺出解析香料奧祕，從基礎到應用，帶你從氣味感官走入香料世界，創造層次豐富的美味料理。」──香草料理研究家｜藍偉華
「十分共時，日沼紀子與我都進入香草的迷人世界二十年餘。香草的生活運用面向寬廣，而多年來以香草料理餐會為傳遞主軸的我，對於書中以香料矩陣來解析辛香料風味，並詳述其用法及契合食材，相當佩服也有所學習。是目前臺灣書市少見以香草香料調味為主的風味百寶書。」──香草生活家｜Julia
目錄
為何要在料理中使用香料？
香料矩陣
食材風味濃淡表現圖
本書使用方法・圖表判讀方法
CHAPTER1香料入菜的基本知識
香料的形狀與用量
香料顆粒大小與香氣釋放特點
香料的使用時機與方式
‧在預先調味階段如何使用香料
‧在烹煮過程如何使用香料
‧在上桌前如何使用香料
香料在料理中的功能與搭配方法
‧料理的構成要素
‧香料的功能
‧如何挑選搭配的香料
‧使用香料的時機
Column 01試試自己現磨香料吧！
Column 02香氣滿滿！如何將香料爆香
Column 03大家最關心的香料Q&A
CHAPTER2各種香料的料理應用
2–1清新香氣的香料
Ã清新香氣的香料矩陣
1新鮮馬鬱蘭
2新鮮羅勒
3新鮮鼠尾草
4新鮮奧勒岡葉
5新鮮百里香
6新鮮迷迭香
7乾燥馬鬱蘭
8乾燥羅勒
9乾燥薰衣草
10乾燥奧勒岡葉
11乾燥鼠尾草
12乾燥百里香
13乾燥迷迭香
14印度月桂葉
15月桂葉
16西芹籽
17檸檬香蜂草
18紫蘇
19綠薄荷
20細葉芹
21茴香
22蒔蘿
23葫蘆巴葉
24香菜
25巴西里
26蒔蘿籽
27葛縷子
28黑種草
29印度藏茴香
30杜松子
31南薑
32乾薑
33新鮮生薑
34凹唇薑
35小豆蔻
36天堂椒
37黑豆蔻
38檸檬
39柳橙
40香橙（日本柚子）
41陳皮
42檸檬馬鞭草
43泰國青檸葉
44檸檬香茅
｜應用食譜｜
春日馬鬱蘭茴香豆腐泥
羅勒味噌炒茄子
杜松子檸檬雞佐酥炸鼠尾草
舒肥火腿佐奧勒岡薄荷醬
百里香風味蝦丸湯
黑胡椒豬五花沙拉佐迷迭香醬
馬鬱蘭薰衣草起司麵包
中華風羅勒口水雞
薰衣草烤羊排
酥炸竹莢魚佐奧勒岡香草醬
烤舞菇佐鼠尾草鹽
香醋百里香炒金平牛蒡
紅酒燉牛肉搭迷迭香脆片
印度風燜煮蔬菜
月桂葉燉豬肉
西芹籽漬牛蒡小黃瓜
肉味噌檸檬香蜂草沙拉
香煎豬排佐紫蘇奶油醬
薄荷酥炸肉塊裹甜醬油
明太子細葉芹馬鈴薯泥
雞尾酒杯茴香胭脂蝦
小黃瓜蒔蘿拌鰹魚鬆
葫蘆巴風味馬鈴薯燉雞
炸魷魚佐香菜
烤羊肉塔布勒沙拉
高麗菜泡菜
葛縷子風味蘋果醬
炒羅望子油豆腐
印度藏茴香皮塔餅包烤蔬菜
紅酒燉杜松子鴨肉
南薑醋蝦仁香蕉沙拉
薑香橙汁雞肉
薑香山椒柳橙磅蛋糕
薑味醬燉牛肉
小豆蔻風味漬雙果
天堂椒生巧克力
煙燻培根香料蛋包
檸檬義式生白肉魚
奶油醬柚香雞肉
柳橙奧勒岡風味鮪魚拌飯
陳皮肉丸湯
檸檬馬鞭草綠茶凍
南洋風蝦子拌麵
酥炸檸檬香茅海鮮
2–2 甘甜香氣的香料
Ã甘甜香氣的香料矩陣
45錫蘭肉桂
46肉桂
47肉豆蔻
48八角
49多香果
50丁香
51可可
52東加豆
53香草
54玫瑰
55茴香籽
56洋茴香籽
57龍蒿
58洋甘菊
59接骨木花
60七葉蘭
｜應用食譜｜
糖煮肉桂梨子
肉桂風味肉末馬鈴薯沙拉
肉豆蔻馬鈴薯濃湯
八角糖醋番茄豬肉
多香果牛筋清湯
香煎丁香雞肝
炸牛排佐可可胡椒醬
抹茶東加豆慕斯
香草風味豬肉甜菜根湯
玫瑰白豆沙蒙布朗
茴香籽漬葡萄柚蝦仁
草莓洋茴香可麗餅
涼拌龍蒿白肉魚
洋甘菊蘋果茶
接骨木花雞尾酒
香蘭白玉麻糬
2–3 異國風香氣的香料
Ã異國風香氣的香料矩陣
61香菜籽
62咖哩葉
63葫蘆巴籽
64孜然
65黑岩鹽
66酸豆
67番紅花
｜應用食譜｜
香菜籽椰香辣蝦鬆
酥炸咖哩葉南瓜
葫蘆巴拔絲地瓜
酥炸孜然小香魚
烤肋排佐香料黑岩鹽
烤酸豆番茄爐魚
番紅花海鮮湯
2–4 辣味香料
Ã辣味香料矩陣
68青辣椒
69紅辣椒
70綠胡椒
71白胡椒
72黑胡椒
73長胡椒
74青花椒
75日本山椒
76花椒
77山葵
78辣根
79白芥末籽
80褐芥末籽
｜應用食譜｜
檸汁醃魚片生春捲
香煎豬五花佐韓式辣味噌
舒肥雞佐綠胡椒醬
竹筍佐味噌胡椒白醬
黑胡椒牛排
長胡椒蔥爆豬肉
青花椒漬白蘿蔔
山椒風味雞肉義大利麵
花椒花生味噌飯糰
山葵酸豆漬生魚片
烤牛肉佐辣根
芝麻芥末涼拌小豆苗
芥末香草布利尼
2–5鮮味香料
Ã鮮味香料矩陣
81洋蔥
82大蒜
｜應用食譜｜
滿滿洋蔥燒賣
滿滿大蒜冬粉鍋
2–6酸味香料
Ã酸味香料矩陣
83芒果粉
84玫瑰果
85羅望子
86鹽膚木
87洛神花
｜應用食譜｜
印度香料鳳梨沙拉
玫瑰果麻糬
羅望子醬照燒雞肉
鹽膚木巧克力蛋糕
法式洛神花熟肉抹醬
2–7 增色香料
Ã增色香料矩陣
88薑黃
89紅椒粉
｜應用食譜｜
酥炸薑黃鯖魚
烤香草雞紅椒飯
Column 04 堅果和乾貨是香料嗎？
Column 05 香料小歷史
Column 06 香水與香料的關係
Column 07 自製芥末醬
Column 08 世界各地的芥末醬
萬無一失‧適合初學者的5種香料
享受變化‧適合風味探索者的10種香料
CHAPTER3世界各地特色香料與地區特性
Ã地區特色香料文化分布圖
Ã法國（香料矩陣與特色料理）
Ã北歐（香料矩陣與特色料理）
Ã義大利（香料矩陣與特色料理）
Ã西班牙（香料矩陣與特色料理）
Ã土耳其地區（香料矩陣與特色料理）
Ã伊朗地區（香料矩陣與特色料理）
Ã摩洛哥地區（香料矩陣與特色料理）
Ã印度地區（香料矩陣與特色料理）
Ã東南亞（香料矩陣與特色料理）
Ã中國／台灣（香料矩陣與特色料理）
Ã日本（香料矩陣與特色料理）
Ã德州、墨西哥等中南美地區（香料矩陣與特色料理）
Column 09阿拉伯帝國的飲食文化
Column 10咖哩粉的起源
Column 11非洲的香料
序／導讀
序言
常有人問我：「香料調配師是什麼樣的工作呢？」
請讓我藉以下文字來回答，並作為本書的起始。
從在一家企業中建立香料部門、開發許多香料商品開始，
我與香料的緣分已超過二十年了。
從小我就很喜歡「組合、調配」，一拿起眼前的事物，
就會試著掌握形狀、顏色、特性，再依照目的做出合適的組合。
這些從美勞活動、寫文章、布置房間開始的興趣，
後來變成了料理，再演變成香料的組合與搭配。
另一方面，我是個感受力很強的人。尤其對氣味特別敏感。
每當天氣或季節變化時，比起透過眼前的景象，
我則是先從周遭環境、空氣中的氣味變化開始察覺。
對我來說，記憶一個地方的方式，也是透過氣味，
例如初次造訪之地的氣味、故鄉專屬的氣味等。許許多多記憶都跟氣味有關。
雖然我的記性不好、也不擅長背誦，但是卻能輕易記住食材和料理方法。
不過，我這方面的特質對人則不太管用，我很不擅長認人，也時常忘東忘西。
即使如此，我的特質卻偶然和第一個職場賦予的任務非常契合，
「香料調配師」的頭銜就這樣誕生了。
搭配食材和香料、搭配香料和香料，這就是我最拿手的工作。
香料調配師的工作範圍相當廣。
例如替企業或餐廳開發菜單或新商品、負責培訓課程，
或是在餐廳提供香料料理，開設香料料理教室等。
我在寫書時也兼顧著這些工作。
這本書是將我平常如何運用香料的感性認知，以邏輯方式來解說。
雖然在找出不會互相矛盾的邏輯時費了一番工夫，
但若能對您料理時有所助益，也不枉我的辛苦。
而且，書中收錄了大量的料理食譜，相信有助您更理解香料的運用。
希望透過這本書，讓您未來在接觸香料時，也可以像使用鹽與醬油般運用自如。
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