甜點教父PIERRE HERM純植物烘焙：法國傳奇糕點大師的零蛋奶、純素、無麩質創作！58款新式甜點

序言

近年來，烘焙界經歷了重大轉折。如果說1960 年代，加斯頓‧雷諾特（Gaston Lenôtre）是最早透過深入研究與不斷再新的創造力，開發出不同糕點的人物之一；那麼今日，社群網絡和圖像的力量，則將甜點創作提升至藝術境界。但在視覺以外，甜點的核心仍然在於味道！例如維也納麵包中的優質奶油、卓越蛋糕中的牛奶、鮮奶油和雞蛋的味道。

「純植物烘焙」正在法國悄悄發展，但仍停留在好奇和嘗試的階段，以滿足少量的市場需求。或許是因為它在視覺上並不吸引人，又或是味道與我們熟悉的不同。我自己也是很晚才開始對純植物烘焙感興趣，因為不使用動物性食材的做法，在我的生活中並不具代表性。

我對這個領域的改觀，源於2018 年在紐約的ABCV 餐廳中發現了尚喬治‧凡傑利希登（Jean-Georges Vongerichten）主廚的菜餚；接著，在巴黎的Land&Monkeys 商店開幕時， 發現了荷道夫‧ 朗德曼（Rodolphe Landemaine）主廚的糕點。與過去的想法相去甚遠，這些

純植物餐點與甜點超越我想像，既精緻又美味，彷彿在我眼前開創了一個新的可能性領域。因此，我必須以與研究經典糕點相同的嚴謹及專業精神來研究純植物烘焙。

2020 年，我與巧克力之家（La Maison du Chocolat）合作時得到了這個機會，當時我必須設計兩款全新的巧克力甜點，並思考自己能為這個頂尖品牌帶來什麼突破。對正想嘗試新領域的我來說，「純植物糕點」似乎是顯而易見的選項，我可以延續尼可拉‧克盧瓦索（Nicolas Cloiseau）主廚此前推出的「幸福」（Bien-être）巧克力禮盒概念，提供另一種形式的甜點。

在想法與意願浮現後，接下來我必須讓它們成為現實，創造出全新的美味表達方式。因此，我開發了「沙漠玫瑰」（Rose des Sables）和「黑醋栗之花」（Fleur de Cassis）蛋糕，這在某種程度上，是我踏入純植物烘焙大門、想像未來，也或許是開創前路的一種方式。但僅靠製作兩款純植物甜點，並不足以了解這個嶄新宇宙的富饒。

創作時，永遠不要害怕面對未知，要敢於冒險。例如設定目標，寫出一本顛覆過往做法的書，也是探索這個領域的一種方式，就像挑戰一樣，我必須將自己從傳統規範中解放，才能深厚自己的知識、走出舒適區。

透過不斷地探索，能夠使我們致力尋找出更合適的方法，成功提出一個關於美食和情感的新敘事。但是，如何在不經正統訓練的狀況下，以合適且恰當的方式，將一門新學問轉為己用呢？研究純植物烘焙並非一朝一夕之功，必須深入了解食材，知道如何使用它們，並開發一種新思維方式來創造美味的食譜。簡而言之，我們必須忘記自己的基礎知識，向其他領域敞開心扉。

在純植物烘焙的世界中，目前為止並沒有表格或設定好的規則，能夠提供雞蛋、奶油或鮮奶油的同等替代物。所有的問題都圍繞在如何組合不同元素、找出良好折衷方案，將蛋糕成功製作出來。在這個仰賴經驗的世界，無數次或多或少的成功嘗試是必要的。多虧了與王李娜主廚的相遇，以及我的團隊在創作（研發）中的努力，才能讓我進一步獲得這些新知。

本書圍繞著我的哲學展開──以「愉悅」作為唯一的指標。在這本書中，我並不試圖重現奶油、雞蛋或鮮奶油的味道，而是想為您提供一個新的創意可能、一種新的品嚐方式。重點不在複製傳統糕點或維也納麵包的質地，而是開啟另一種觀點、另一種口味，或者另一種感官印象、製作方式。品嚐的過程中，我在轉瞬即逝的質地和風味裡，驚訝地發現了無限美味的創意。與眾不同的純植物糕點令人著迷，它們和經典糕點一樣美好、有時甚至更好。改變觀點、不斷進化，正是我的哲學理念之一。

在這部新作中，透過我對一些偉大經典的純植物詮釋，以及共同作者王李娜新穎的創作與食譜，邀請您一同來耕耘這種「與眾不同」。

皮耶・艾曼（Pierre Hermé）

純植物烘焙和傳統糕點一樣，必須帶來美味和情感。這種烘焙的風格練習，是美食上的「烏力波（Oulipo）」式潛能實驗，源自我們對生態與動物福利的關注，促使我們因此改變飲食習慣。這種嶄新的做法，無疑將動搖數世紀的烹飪傳統，發展成一門完整的學科與專業知識。這其中也包含質疑我們的文化遺緒，重新思考如何不使用那些在歷史中塑造了法式甜點的基本食材，重新定義配方。

在接受過傳統糕點製作的訓練後，我意識到純植物烘焙在實務知識上的缺乏，於是開始著手研究製作技巧與食譜，可以製作出完美「法式」糕點的方法。對我來說最重要的是，能夠透過一套完整的知識系統，為新專業領域的發展做出貢獻，同時，也能夠創造出與當今這個世界及其挑戰相符的甜點。

如果您想在純植物烘焙中找到雞蛋的代替品，請不要想像可以用奇亞籽或奇亞籽膠等輕鬆取代。這種能夠完全對應食材的解決方案，在社群網站上非常普遍，過度簡化了純植物烘焙的實際做法。直接替代會導致成品不那麼討人喜歡、也沒那麼美味……而我們真的想要製作出這樣的糕點嗎？還是別扭曲法國糕點之父安東尼・卡漢姆（Antonin Carême）和居勒・古菲（Jules Gouffé）的精神了吧。

作為一個好學生，我重新開始上糕點技術的課程；而作為一個探索者，在老師、廚師、糕點師、麵包師、研究人員和工程師的陪伴下，我著手進行了一項持續大約六年的實驗，這也讓我如今能夠在我創立的學校Okara中，分享這份逐步誕生的專業知識。就像武術一樣，每個流派都自己的風格和奠基原則。因此，我希望能建立一套方法、食譜與基礎元素，並賦予它們獨特的名稱，突顯這門學問的自身特色，如同魔法蛋糕（moffa）、雷歐納海綿蛋糕（biscuit leonard）、艾爾巴奶餡（crème alba）、艾斯特奶餡（crème esterelle）或佛密可慕斯（mousse fomico）。

我相信奧古斯特・艾斯考菲（Auguste Escoffier）描述的「簡單的好滋味」（ « bon goût de la simplicité »），他也寫道：「『簡單』並未排除美。」（ « La simplicité n’exclut pas la beauté. »）。在我的工作中，我始終希望能讓食譜更為純粹，頌揚食材的原始本味。對我來說，尊重這些珍貴的植物性食材很重要，它們取自大地，然後由我們職人的雙手轉化。即便純植物烘焙相當複雜，我仍選擇維持「大道至簡」。

正是帶著這樣的想法，我找到了對自己而言全球最好的糕點師：皮耶・艾曼，他的國際聲譽和才華無庸證明。為了讓純植物烘焙的領域獲得更大的進展，我需要一位才華洋溢的藝術家、一位能和我一起投入其中的代表性人物。而這本書，就是這樣誕生的。

王李娜（Linda Vongdara）