全魚精準刀工聖經
活動訊息
來金石堂，總有一本書懂你，邀您同遊解憂秘境！
內容簡介
名店料理職人不私藏
手工拆解魚肉的專業SOP！
高達40種魚類與海鮮的處理法
種類最完整、步驟最清晰
專業廚師必備！
餐飲教育機構的最佳技術教本
在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。
本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。
——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工
——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。
這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。
全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。
【本書架構】
•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢／操刀方法
•魚類的骨骼與操作流程
•魚類處理法的種類：
三片切法（兩面切法）／三片切法（單面切法）／大名切法／五片切法
•40種魚類海鮮的實際解剖示範
【收錄魚種】根據體型進行分類
平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥
長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚
小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚／棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇
紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚／條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺
扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨
其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦
【本書特色】
(1)根據魚形分成7種類別
(2)33種魚類處理法
(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法
(4)處理過程照片一目瞭然
(5)輔助插畫加深理解
(6)實用磨刀方法
(7)全魚處理技法
手工拆解魚肉的專業SOP！
高達40種魚類與海鮮的處理法
種類最完整、步驟最清晰
專業廚師必備！
餐飲教育機構的最佳技術教本
在專業料理領域中，魚類處理的精準度與效率，往往決定料理的品質與鮮度。本書以技術與邏輯為核心，為讀者提供標準化、可複製的魚肉拆解技術。
本書強調：「魚肉拆解並不存在單一正解」。根據料理目的不同，可選擇不同刀法與處理流程。
——若希望充分利用魚頭、中骨製作高湯，則可採用保留更多魚肉於骨架的刀工
——若重視時間與效率，則可選擇簡化處理、迅速拆解魚身。
這樣靈活的思維，有助於讀者建立屬於自己的標準處理程序。
全書以「步驟拆解＋圖解對照」為主軸，呈現每一個動作的重點與判斷依據。透過對「為何這樣處理」的完整說明，讀者不僅能學習單一技巧，更能理解背後的邏輯、將相同手法靈活應用至不同魚種，真正達到「知其然，亦知其所以然」的專業技巧模仿。
【本書架構】
•廚刀的基本知識與磨刀方法：握刀姿勢／操刀方法
•魚類的骨骼與操作流程
•魚類處理法的種類：
三片切法（兩面切法）／三片切法（單面切法）／大名切法／五片切法
•40種魚類海鮮的實際解剖示範
【收錄魚種】根據體型進行分類
平型魚：鯛魚、馬頭魚、鱸魚、六線魚、鯖魚、赤點石斑魚、鯉魚、大翅鮶鮋、赤鯥
長型魚：馬加鰆、飛魚、鱵魚、金梭魚、鮭魚
小型魚：沙丁魚、沙鮻、鰕虎、彎角䲗、竹筴魚／棒型魚：毒鮋、角魚、牛尾魚、鮟鱇
紡錘型魚：鰹魚、鰤魚、鮪魚／條型魚：糯鰻、海鰻、鰻鱺
扁型魚：比目魚、鯧魚、帶魚、單棘魨
其他海鮮：魷魚、章魚、鱉、鮑魚、雪蟹、對蝦、龍蝦
【本書特色】
(1)根據魚形分成7種類別
(2)33種魚類處理法
(3)蝦子魷魚等7種海鮮處理法
(4)處理過程照片一目瞭然
(5)輔助插畫加深理解
(6)實用磨刀方法
(7)全魚處理技法
目錄
目次
4 範例
7 廚刀
8 廚刀的基本知識與磨刀方法
磨刀的方法／握刀的方法／操刀的方法
14 魚類的骨骼與操作流程
16 魚類處理法的種類
三片切法（兩面切法、單面切法）／大名切法／五片切法
19 平型魚
20 鯛魚 單面切法／拆解魚頭
26 馬頭魚 開背三片切法／刨刮去鱗三片切法／薄削去鱗三片切法／拆解魚頭
34 鱸魚 兩面切法／輪切魚片的方法
40 六線魚 單面切法
44 鯖魚 兩面切法／輪切魚片的方法
48 赤點石斑魚 兩面切法
50 鯉魚 開背／去皮切成魚片
54 大翅鮶鮋 一片切法
56 赤鯥 兩面切法
59 長型魚
60 馬加鰆 兩面切法
64 飛魚 大名切法
66 鱵魚 兩面切法
68 金梭魚 兩面切法
70 鮭魚 大名切法／輪切魚片的方法
75 小型魚
76 沙丁魚 用手開魚／大名切法
80 沙鮻 大名切法
82 鰕虎 二片切法
84 彎角䲗 松葉切法
86 竹筴魚 兩面切法／去除稜鱗的方法
89 棒型魚
90 毒鮋 兩面切法／保留外形的處理法
96 角魚 單面切法
98 牛尾魚 兩面切法
100 鮟鱇 大名切法／內臟、魚雜的前置處理
105 紡錘型魚
106 鰹魚 單面切法／分切成背肉與腹肉
112 鰤魚 兩面切法／拆解魚頭
118 鮪魚 把太平洋黑鮪魚塊切成柵塊／把整條太平洋黑鮪幼魚切成柵塊
123 扁型魚
124 鮃魚、鰈魚 五片切法
130 鯧魚 兩面切法
132 帶魚 以兩面切法處理魚塊
134 單棘魨 單面切法
137 條型魚
138 糯鰻 開背／開腹
142 海鰻 開腹
146 鰻鱺 開背
149 其他海鮮
150 魷魚 北魷的處理法／擬目烏賊的處理法
154 章魚 生食處理的方法／水煮章魚的方法
158 鱉 四解切法
164 鮑魚 去殼方法與切邊方法
166 雪蟹 水煮公雪蟹的處理法／水煮母雪蟹的處理法／活殺公雪蟹的處理法
172 對蝦 活殺對蝦的處理法／蝦子的解凍與再冷凍方法
174 龍蝦 無需使用外殼的處理法／造型生魚片的處理法
179 附錄 魚隻轉拔法與造型生魚片的處理法
183 食材名筆畫順索引＋調理指導負責人介紹
4 範例
7 廚刀
8 廚刀的基本知識與磨刀方法
磨刀的方法／握刀的方法／操刀的方法
14 魚類的骨骼與操作流程
16 魚類處理法的種類
三片切法（兩面切法、單面切法）／大名切法／五片切法
19 平型魚
20 鯛魚 單面切法／拆解魚頭
26 馬頭魚 開背三片切法／刨刮去鱗三片切法／薄削去鱗三片切法／拆解魚頭
34 鱸魚 兩面切法／輪切魚片的方法
40 六線魚 單面切法
44 鯖魚 兩面切法／輪切魚片的方法
48 赤點石斑魚 兩面切法
50 鯉魚 開背／去皮切成魚片
54 大翅鮶鮋 一片切法
56 赤鯥 兩面切法
59 長型魚
60 馬加鰆 兩面切法
64 飛魚 大名切法
66 鱵魚 兩面切法
68 金梭魚 兩面切法
70 鮭魚 大名切法／輪切魚片的方法
75 小型魚
76 沙丁魚 用手開魚／大名切法
80 沙鮻 大名切法
82 鰕虎 二片切法
84 彎角䲗 松葉切法
86 竹筴魚 兩面切法／去除稜鱗的方法
89 棒型魚
90 毒鮋 兩面切法／保留外形的處理法
96 角魚 單面切法
98 牛尾魚 兩面切法
100 鮟鱇 大名切法／內臟、魚雜的前置處理
105 紡錘型魚
106 鰹魚 單面切法／分切成背肉與腹肉
112 鰤魚 兩面切法／拆解魚頭
118 鮪魚 把太平洋黑鮪魚塊切成柵塊／把整條太平洋黑鮪幼魚切成柵塊
123 扁型魚
124 鮃魚、鰈魚 五片切法
130 鯧魚 兩面切法
132 帶魚 以兩面切法處理魚塊
134 單棘魨 單面切法
137 條型魚
138 糯鰻 開背／開腹
142 海鰻 開腹
146 鰻鱺 開背
149 其他海鮮
150 魷魚 北魷的處理法／擬目烏賊的處理法
154 章魚 生食處理的方法／水煮章魚的方法
158 鱉 四解切法
164 鮑魚 去殼方法與切邊方法
166 雪蟹 水煮公雪蟹的處理法／水煮母雪蟹的處理法／活殺公雪蟹的處理法
172 對蝦 活殺對蝦的處理法／蝦子的解凍與再冷凍方法
174 龍蝦 無需使用外殼的處理法／造型生魚片的處理法
179 附錄 魚隻轉拔法與造型生魚片的處理法
183 食材名筆畫順索引＋調理指導負責人介紹
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- 依消費者要求所為之客製化給付。（客製化商品）
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- 已拆封之個人衛生用品。（如：內衣褲、刮鬍刀、除毛刀…等）
- 若非上列種類商品，均享有到貨7天的猶豫期（含例假日）。
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