名店秘製調味料&料理：跨越法義日中，專業Chef傳授獨家的風味關鍵，帶你深入瞭解星級餐廳色香味的176種秘訣與技巧
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內容簡介
內容簡介
★ 代代木上原「il Pregio」米其林1星╱Tabélog 蟬聯5年BRONZE
★ 栃木「Otowa restaurant」Tabélog 2026年度SILVER╱2023～2025年度BRONZE
★ 千代田「L’ARGENT」連續5年米其林1星╱Tabélog 評分高達4.05
★ 明治神宮前「野田」Tabélog 評分高達3.5
★ 澀谷「SHIZEN」Tabélog 評分高達3.68
★ 南青山「慈華」Tabélog 2023～2024百名店
★ 建立風味的特色、拓展料理變化、更有效的運用食材…收錄滿滿的秘訣與技巧！
▋看起來的醬油絕對不只是醬油！「秘製調味料」正是鮮美的關鍵
大家一定有過的經驗，餐廳裡提供的調味料雖然看起來是醬油、味噌、辣椒醬或是美乃滋…，但嚐起來總是特別鮮美而獨特，答案在於，這些調味料絕非市售，往往都是專為菜餚量身打造，由主廚們特別製作。
本書所指的「調味料」，包含以調味為目的所使用的「高湯類」；為增添香氣而使用的「油」與「香料」；亦可作為食材的各類烹調，以及用市售與自製調味料多種組合而成的「複合調味料」。
由法國料理、義大利料理與日本料理主廚所製作的調味料，依主要製法區分為「發酵、熟成、無發酵漬物」、「抽出（油、醋、萃取液）」、「濃縮、乾燥」、「混合、攪拌」等類別。由中式料理主廚所製作的調味料，分為「以食材為基礎，從零開始製作」與「以多種調味料組合創造風味」2大類。
星級餐廳究竟製作哪些調味料？又是如何應用在料理中？本書收錄長期投入自製調味料研究的6位跨法義日中料理的專業主廚，傳授獨家的風味關鍵調味料176種，介紹他們店內實際使用的各種獨創調味料與運用方式。包括：
「發酵、熟成、無發酵漬物」鹽檸檬、發酵青辣椒、鄉村麵包醬油、扁豆味噌、黑蒜草莓醬油、鯖魚鹽麴粉、發酵蘑菇、玫瑰康普茶…等
「抽出（油、醋、萃取液）」乾燥番茄油、馬蜂橙油、山椒葉油、蔥油、伏特加漬黃辣椒、金木犀桂花醋、手工可樂基底糖漿…等
「混合、攪拌」海苔佃煮奶油、蒜味噌基底、發酵辣椒醬、山海膽辣醬、佛手柑柚餅、松鹽、黑蒜醬、曽我漬＋山葵漬…等
「濃縮、乾燥」醋栗與接骨木花煎酒、原木香菇粉、木賊與桑葉鹽、白樺樹液糖漿、優格酥粒、鹿節、茖蔥的醃漬粉…等
「以食材為基礎，從零開始製作」酒釀、酸白菜、泡椒、剁椒、青豆瓣醬、韭花醬、椒麻醬…等
「以多種調味料組合創造風味」青花椒沙拉醬、香辣油、燻魚汁、皮蛋醬、鹹蛋汁、煳辣汁、香辛粉、金沙粉…等
「關於發酵」在開始製作秘製調味料前，你應該知道的基礎知識，適合發酵的食材與發酵的訣竅…等
▋ 為什麼要製作秘製調味料？
1 能調出理想的風味
自製調味料最大的優點，莫過於能調整成自己理想的味道。例如豆瓣醬，市售的鹹味通常相當強。即使只想要辛辣的風味，鹹味也會同時增加。此外，還能避免做出與其他餐廳相似的風味。
2 有助於建立餐廳特色
例如，利用玫瑰與松樹新芽製作鹽與糖等調味料，展現了北歐料理的精髓，成為料理中的象徵性元素。
3 對新風味與素材的探索精神
隨著人們對「發酵」與「熟成」的關注日益提高，融合當地食材依照四季流轉，變化使用的素材，進一步展現料理人的特色與創新。
4 食材的保存
料理中「季節感」是重要的要素，將食材加工成調味料，也能提升保存性，延長使用時間，這是一大優勢。尤其對依賴自然供應的蔬菜與海鮮而言，這點格外重要。
5 有效運用食材
例如，在鹿肉產季時常以此為主食材，但處理過程中會產生大量邊角肉。嘗試製作「鹿醬油」，意外地十分美味，成為店內極具代表性的獨家調味料之一，既實用又富有特色。
希望這本書能對有興趣嘗試製作秘製調味料、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。
★ 代代木上原「il Pregio」米其林1星╱Tabélog 蟬聯5年BRONZE
★ 栃木「Otowa restaurant」Tabélog 2026年度SILVER╱2023～2025年度BRONZE
★ 千代田「L’ARGENT」連續5年米其林1星╱Tabélog 評分高達4.05
★ 明治神宮前「野田」Tabélog 評分高達3.5
★ 澀谷「SHIZEN」Tabélog 評分高達3.68
★ 南青山「慈華」Tabélog 2023～2024百名店
★ 建立風味的特色、拓展料理變化、更有效的運用食材…收錄滿滿的秘訣與技巧！
▋看起來的醬油絕對不只是醬油！「秘製調味料」正是鮮美的關鍵
大家一定有過的經驗，餐廳裡提供的調味料雖然看起來是醬油、味噌、辣椒醬或是美乃滋…，但嚐起來總是特別鮮美而獨特，答案在於，這些調味料絕非市售，往往都是專為菜餚量身打造，由主廚們特別製作。
本書所指的「調味料」，包含以調味為目的所使用的「高湯類」；為增添香氣而使用的「油」與「香料」；亦可作為食材的各類烹調，以及用市售與自製調味料多種組合而成的「複合調味料」。
由法國料理、義大利料理與日本料理主廚所製作的調味料，依主要製法區分為「發酵、熟成、無發酵漬物」、「抽出（油、醋、萃取液）」、「濃縮、乾燥」、「混合、攪拌」等類別。由中式料理主廚所製作的調味料，分為「以食材為基礎，從零開始製作」與「以多種調味料組合創造風味」2大類。
星級餐廳究竟製作哪些調味料？又是如何應用在料理中？本書收錄長期投入自製調味料研究的6位跨法義日中料理的專業主廚，傳授獨家的風味關鍵調味料176種，介紹他們店內實際使用的各種獨創調味料與運用方式。包括：
「發酵、熟成、無發酵漬物」鹽檸檬、發酵青辣椒、鄉村麵包醬油、扁豆味噌、黑蒜草莓醬油、鯖魚鹽麴粉、發酵蘑菇、玫瑰康普茶…等
「抽出（油、醋、萃取液）」乾燥番茄油、馬蜂橙油、山椒葉油、蔥油、伏特加漬黃辣椒、金木犀桂花醋、手工可樂基底糖漿…等
「混合、攪拌」海苔佃煮奶油、蒜味噌基底、發酵辣椒醬、山海膽辣醬、佛手柑柚餅、松鹽、黑蒜醬、曽我漬＋山葵漬…等
「濃縮、乾燥」醋栗與接骨木花煎酒、原木香菇粉、木賊與桑葉鹽、白樺樹液糖漿、優格酥粒、鹿節、茖蔥的醃漬粉…等
「以食材為基礎，從零開始製作」酒釀、酸白菜、泡椒、剁椒、青豆瓣醬、韭花醬、椒麻醬…等
「以多種調味料組合創造風味」青花椒沙拉醬、香辣油、燻魚汁、皮蛋醬、鹹蛋汁、煳辣汁、香辛粉、金沙粉…等
「關於發酵」在開始製作秘製調味料前，你應該知道的基礎知識，適合發酵的食材與發酵的訣竅…等
▋ 為什麼要製作秘製調味料？
1 能調出理想的風味
自製調味料最大的優點，莫過於能調整成自己理想的味道。例如豆瓣醬，市售的鹹味通常相當強。即使只想要辛辣的風味，鹹味也會同時增加。此外，還能避免做出與其他餐廳相似的風味。
2 有助於建立餐廳特色
例如，利用玫瑰與松樹新芽製作鹽與糖等調味料，展現了北歐料理的精髓，成為料理中的象徵性元素。
3 對新風味與素材的探索精神
隨著人們對「發酵」與「熟成」的關注日益提高，融合當地食材依照四季流轉，變化使用的素材，進一步展現料理人的特色與創新。
4 食材的保存
料理中「季節感」是重要的要素，將食材加工成調味料，也能提升保存性，延長使用時間，這是一大優勢。尤其對依賴自然供應的蔬菜與海鮮而言，這點格外重要。
5 有效運用食材
例如，在鹿肉產季時常以此為主食材，但處理過程中會產生大量邊角肉。嘗試製作「鹿醬油」，意外地十分美味，成為店內極具代表性的獨家調味料之一，既實用又富有特色。
希望這本書能對有興趣嘗試製作秘製調味料、正準備開始挑戰的人，以及渴望拓展料理變化、風味組合與範圍的料理人、廚藝愛好者們有所啟發與助益。
目錄
〔目錄〕
3 前言
8主廚們獨家製作的秘製調味料
法式料理 義大利料理
il Pregio
イル プレージョ
岩坪 滋
發酵、熟成、無發酵漬物
12 發酵辣椒葉
13 發酵青辣椒
14 液體發酵蔬菜
16 蠶豆糠漬
16 蔬菜發酵液
18 發酵白蘆筍
18 鹽檸檬
20 扁豆味噌
22 斯佩爾特小麥味噌
22 斯佩爾特小麥蕗薹味噌
24 柚子胡椒
25 鹿醬油
26 鮎Chovy
28 鮎魚醬
抽出（油、醋、萃取液）
29 小豆蔻油
30 蔥油
30 馬告油
32 乾燥番茄油
濃縮、乾燥
33 乾燥酸豆
34 昆布粉
35 鮑魚肝粉
36 菊芋粉
37 焙煎蔬菜粉
混合、攪拌
38 il Pregio的七味
39哈里薩辣醬
Otowa restaurant
オトワレストラン
音羽 元
發酵、熟成、無發酵漬物
40 白菜酸菜
42 發酵辣韭
43 發酵梨
44 發酵乳清
45 鄉村麵包醬油
46 檸檬魚醬
46 辣椒魚醬
48 葛花發酵糖漿
48 大果山胡椒發酵糖漿
50六月莓醃漬
51榧樹嫩芽醃漬
52 紅椒風味熟成豬背脂
53 紫蘇花鹽漬
抽出（油、醋、萃取液）
55 馬蜂橙油
55 榧樹油
55 榧樹醋
濃縮、乾燥
56 鹿節
58 茖蔥的醃漬粉
59 柚子葉粉
60 玉米汁
混合、攪拌
61 薰衣草與紅紫蘇奶油
62 麴醬
64 酵母美乃滋
65 甜菜根奶油
L’ARGENT
ラルジャン
加藤順一
發酵、熟成、無發酵漬物
66 玫瑰康普茶
67 發酵蘑菇
68 白蘆筍液體鹽麴漬
69 發酵胡蘿蔔
70 接骨木花醃漬
70 玫瑰花醃漬
72 鴻喜菇醃漬
抽出（油、醋、萃取液）
73 巴西利油
73 紫蘇油
73 山椒葉油
74 蒔蘿油
74 迷迭香油
74 蔥油
濃縮、乾燥
76 優格酥粒
混合、攪拌
77 松鹽
77 玫瑰糖
78 佛手柑柚餅
80 瓦杜汶綜合香料
81 黑蒜醬
82 曽我漬＋山葵漬
日本料理
野田 ノダ
野田雄紀
發酵、熟成、無發酵漬物
84 山葵漬
85 發酵胡桃南瓜
86 發酵大豆
86 茉莉花甘醋漬
88 鹽漬青檸檬
88 鹽漬新鮮芫荽籽
抽出（油、醋、萃取液）
89 杏桃甘醋漬
90 伏特加漬黃辣椒
90 梅醬油
91 乾番茄醃漬
91 南木蒿油
92 鰹節油
92 無花果葉油
94 日本肉桂葉油
95 薰衣草油
95 金木犀桂花醋
96 茴香薄荷醃漬液
96 玫瑰天竺葵純露
96 檸檬香茅純露
97 手工可樂基底糖漿
混合、攪拌
97 青檸胡椒
98 香菇鹽
98 貓薄荷鹽
99 海苔佃煮奶油
100 蒜味噌基底
100 印度香料飯基底
101 發酵辣椒醬（寒造里）
101 山海膽辣醬（福井柚子辣醬）
日本料理
SHIZEN シゼン
國居 優
發酵、熟成、無發酵漬物
102發酵茖蔥海苔醬油
104 發酵蕪菁醬汁
105 發酵紅檸檬
106 乳酸發酵柿醋
107 發酵番茄醋
108 昆布康普茶
109 發酵蘑菇與香茸蛋黃醬油
110 柚餅
110 梅醬
112 核桃與岩魚魚露的鹽麴醬
113 黑蒜草莓醬油
114 檜葉胡椒
115 烏樟果鹽漬
116 烏魚子
117 海參卵鹽漬
118 鮑魚肝鹽辛
120 螢烏賊醬
121 鯖魚鹽麴粉
抽出（油、醋、萃取液）
122 昆布油
122 蕗薹油
123 抹茶油
124 柴燻油
124 柴燻醬油
126 檜木醬油
濃縮、乾燥
127 醋栗與接骨木花煎酒
128 白樺樹液糖漿
129 木賊與桑葉鹽
130 原木香菇粉
中式料理
慈華 イツカ
田村亮介
以食材為基礎，從零開始製作
132 酒釀
134 蔥油
136 酸白菜
138 泡菜
140 泡椒
141 剁椒
142 青豆瓣醬
144 蜂斗菜XO醬
146 韭花醬
148 大蒜醬（基底）
150 椒麻醬（基底）
以多種調味料組合創造風味
151 薑汁
152 青花椒沙拉醬
153 蒸魚醬汁
154 香辣油
156 燻魚汁
158 甜醬油
160 豆瓣醬
162 豆豉辣醬
164 麻醬汁
165 腐乳醬
166 皮蛋醬
167 鹹蛋汁
168 肝醬
170 甜麵醬
172 煳辣汁
174 花椒油
175 香辛粉
176 金沙粉
178 料理食譜
212 關於發酵
（前橋健二［東京農業大學應用生物科學部 釀造科學科教授］）
218 依種類分類的調味料索引
222 料理人介紹
3 前言
8主廚們獨家製作的秘製調味料
法式料理 義大利料理
il Pregio
イル プレージョ
岩坪 滋
發酵、熟成、無發酵漬物
12 發酵辣椒葉
13 發酵青辣椒
14 液體發酵蔬菜
16 蠶豆糠漬
16 蔬菜發酵液
18 發酵白蘆筍
18 鹽檸檬
20 扁豆味噌
22 斯佩爾特小麥味噌
22 斯佩爾特小麥蕗薹味噌
24 柚子胡椒
25 鹿醬油
26 鮎Chovy
28 鮎魚醬
抽出（油、醋、萃取液）
29 小豆蔻油
30 蔥油
30 馬告油
32 乾燥番茄油
濃縮、乾燥
33 乾燥酸豆
34 昆布粉
35 鮑魚肝粉
36 菊芋粉
37 焙煎蔬菜粉
混合、攪拌
38 il Pregio的七味
39哈里薩辣醬
Otowa restaurant
オトワレストラン
音羽 元
發酵、熟成、無發酵漬物
40 白菜酸菜
42 發酵辣韭
43 發酵梨
44 發酵乳清
45 鄉村麵包醬油
46 檸檬魚醬
46 辣椒魚醬
48 葛花發酵糖漿
48 大果山胡椒發酵糖漿
50六月莓醃漬
51榧樹嫩芽醃漬
52 紅椒風味熟成豬背脂
53 紫蘇花鹽漬
抽出（油、醋、萃取液）
55 馬蜂橙油
55 榧樹油
55 榧樹醋
濃縮、乾燥
56 鹿節
58 茖蔥的醃漬粉
59 柚子葉粉
60 玉米汁
混合、攪拌
61 薰衣草與紅紫蘇奶油
62 麴醬
64 酵母美乃滋
65 甜菜根奶油
L’ARGENT
ラルジャン
加藤順一
發酵、熟成、無發酵漬物
66 玫瑰康普茶
67 發酵蘑菇
68 白蘆筍液體鹽麴漬
69 發酵胡蘿蔔
70 接骨木花醃漬
70 玫瑰花醃漬
72 鴻喜菇醃漬
抽出（油、醋、萃取液）
73 巴西利油
73 紫蘇油
73 山椒葉油
74 蒔蘿油
74 迷迭香油
74 蔥油
濃縮、乾燥
76 優格酥粒
混合、攪拌
77 松鹽
77 玫瑰糖
78 佛手柑柚餅
80 瓦杜汶綜合香料
81 黑蒜醬
82 曽我漬＋山葵漬
日本料理
野田 ノダ
野田雄紀
發酵、熟成、無發酵漬物
84 山葵漬
85 發酵胡桃南瓜
86 發酵大豆
86 茉莉花甘醋漬
88 鹽漬青檸檬
88 鹽漬新鮮芫荽籽
抽出（油、醋、萃取液）
89 杏桃甘醋漬
90 伏特加漬黃辣椒
90 梅醬油
91 乾番茄醃漬
91 南木蒿油
92 鰹節油
92 無花果葉油
94 日本肉桂葉油
95 薰衣草油
95 金木犀桂花醋
96 茴香薄荷醃漬液
96 玫瑰天竺葵純露
96 檸檬香茅純露
97 手工可樂基底糖漿
混合、攪拌
97 青檸胡椒
98 香菇鹽
98 貓薄荷鹽
99 海苔佃煮奶油
100 蒜味噌基底
100 印度香料飯基底
101 發酵辣椒醬（寒造里）
101 山海膽辣醬（福井柚子辣醬）
日本料理
SHIZEN シゼン
國居 優
發酵、熟成、無發酵漬物
102發酵茖蔥海苔醬油
104 發酵蕪菁醬汁
105 發酵紅檸檬
106 乳酸發酵柿醋
107 發酵番茄醋
108 昆布康普茶
109 發酵蘑菇與香茸蛋黃醬油
110 柚餅
110 梅醬
112 核桃與岩魚魚露的鹽麴醬
113 黑蒜草莓醬油
114 檜葉胡椒
115 烏樟果鹽漬
116 烏魚子
117 海參卵鹽漬
118 鮑魚肝鹽辛
120 螢烏賊醬
121 鯖魚鹽麴粉
抽出（油、醋、萃取液）
122 昆布油
122 蕗薹油
123 抹茶油
124 柴燻油
124 柴燻醬油
126 檜木醬油
濃縮、乾燥
127 醋栗與接骨木花煎酒
128 白樺樹液糖漿
129 木賊與桑葉鹽
130 原木香菇粉
中式料理
慈華 イツカ
田村亮介
以食材為基礎，從零開始製作
132 酒釀
134 蔥油
136 酸白菜
138 泡菜
140 泡椒
141 剁椒
142 青豆瓣醬
144 蜂斗菜XO醬
146 韭花醬
148 大蒜醬（基底）
150 椒麻醬（基底）
以多種調味料組合創造風味
151 薑汁
152 青花椒沙拉醬
153 蒸魚醬汁
154 香辣油
156 燻魚汁
158 甜醬油
160 豆瓣醬
162 豆豉辣醬
164 麻醬汁
165 腐乳醬
166 皮蛋醬
167 鹹蛋汁
168 肝醬
170 甜麵醬
172 煳辣汁
174 花椒油
175 香辛粉
176 金沙粉
178 料理食譜
212 關於發酵
（前橋健二［東京農業大學應用生物科學部 釀造科學科教授］）
218 依種類分類的調味料索引
222 料理人介紹
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