野上智寬的麵包全圖解（新版）：29種麵團64種麵包，翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！
活動訊息
全館滿$1,200送150點金幣，4月歡迎兒童節，童書、玩具、文具滿1000元再送200點金幣！
內容簡介
內容簡介
★ 全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節
★ 一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
★ 彙集40年經驗技術的新版，加入全新3款麵團與7種麵包品項
★ 日本台灣麵包師人人必讀！
▌全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節
本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬師傅所著。
在『野上智寬麵包全圖解』獲得廣大好評與迴響後，推出彙集40年經驗技術的新版！除更新內容外，再加入全新3款麵團與7種麵包品項：QQ湯種吐司╱鹽麵包╱調理麵包╱3種造型麵包╱柔軟可頌╱蘋果可頌╱現代製作法潘妮朵尼。
以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本台灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：
☑ 硬質系列麵包
☑ 吐司類
☑ 柔軟系列麵包
☑ 折疊麵團類
☑ 半硬質系列麵包
☑ 特殊麵包
☑ 麵包的靈魂－基本材料˙設備˙步驟
除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！
★ 全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節
★ 一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
★ 彙集40年經驗技術的新版，加入全新3款麵團與7種麵包品項
★ 日本台灣麵包師人人必讀！
▌全圖解！分解野上師傅麵包的所有細節
本書由台日韓重量級麵包職人---野上智寬師傅所著。
在『野上智寬麵包全圖解』獲得廣大好評與迴響後，推出彙集40年經驗技術的新版！除更新內容外，再加入全新3款麵團與7種麵包品項：QQ湯種吐司╱鹽麵包╱調理麵包╱3種造型麵包╱柔軟可頌╱蘋果可頌╱現代製作法潘妮朵尼。
以全圖解的方式讓所有讀者一窺秒殺麵包製作必備的知識與絕竅！
每一個步驟與環節除了詳細的文字外，再搭配上清楚易懂的圖解與分析，不只是日本台灣麵包師人手一本，值得收藏的寶典，更是可以翻書找解答，看圖學技巧，掌握野上師傅秒殺麵包的所有關鍵！本書以麵包種類區分，依序分為：
☑ 硬質系列麵包
☑ 吐司類
☑ 柔軟系列麵包
☑ 折疊麵團類
☑ 半硬質系列麵包
☑ 特殊麵包
☑ 麵包的靈魂－基本材料˙設備˙步驟
除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等，完整圖示講解技巧，製作過程中的細節更是不放過的全圖解，讓你看得清清楚楚，專業麵包坊所使用的設備工具也詳細介紹，分解野上師傅麵包的所有細節！
目錄
目錄
作者序
追求如何製作出更美味麵包的態度 6
閱讀本書之前 8
麵包製作法索引 156
＜硬質系列麵包＞
長棍麵包Baguette 10
蘑菇Champignon 13
雙胞胎Fendu 14
多加水長棍High moisture baguette 16
多加水巴塔High moisture bâtard 16
多加水圓麵包High moisture boule 16
1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930 20
洛斯提克Rustique 24
長棍洛斯提克 Baguette rustique 25
洛代夫Pain de Lodève 28
鄉村麵包Campagne 32
鄉村長棍Campagne baguette 32
鄉村扭轉Campagne tordu 32
鄉村洛斯提克Campagne rustique 33
鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique 33
蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38
原味羊角Hörnchen 44
起司羊角Cheese hörnchen 44
＜吐司類＞
脆皮吐司 Pain de mie 48
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 49
QQ湯種吐司 湯種食パン 55
鹽麵包 塩パン 56
＜柔軟系列麵包＞
玉米麵包Pain du maïs 62
玉米扭轉麵包Tordu du maïs 65
玉米圓麵包Boule du maïs 66
葡萄乾辮子Rosinenzopf 67
葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 68
布里歐Brioche a tête 72
布里歐辮子Brioche Zopf 76
布里歐卡士達Brioche à la crème patissière 77
布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair 81
布里歐花冠Brioche Chinois 81
西班牙麵包（大）La mouna 82
西班牙皇冠La mouna 83
西班牙麵包（小）La mouna 87
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン 88
奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 コロネ89
奶油麵包クリームパン 94
菠蘿麵包 メロンパン95
調理麵包 惣菜パン（熱狗起司╱火腿炸雞╱玉米╱熱狗╱咖哩╱鮪魚）97
海鮮總動員 どうぶつパン（烏龜╱螃蟹╱魷魚）103
鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 108
鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale 112
橄欖吐司 Oliver toast 112
＜折疊麵團類＞
酥脆可頌Croissant 114
巧克力可頌Chocolate Croissant 118
蘋果可頌 Apple Croissant 120
柔軟可頌 Croissant 125
丹麥布里歐Brioche Feuiletée 128
布里歐吐司Brioche Feuiletée 132
杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 132
蜂蜜丹麥吐司Danish toast 133
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon 136
＜半硬質系列麵包＞
凱薩麵包Kaisersemmel 140
凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé 144
凱薩辮子Kaisersemmel Zopf 146
凱薩雙結 Kaisersemmel 147
佛卡夏Focaccia 148
橄欖油巧巴達Ciabatta 152
＜特殊麵包＞
潘妮朵尼現代製作法 Panettone Moderno パネトーネ・モデルノ157
潘妮朵尼經典製作法 Panettone Classico パネトーネ・クラッシコ 161
史多倫 Stollen 166
蜂巢甜糕Pain d’Epice 170
＜發酵種＞
母種Chef levain 起種 184
法國麵包發酵麵團（P.F.） 184
發酵麵團 185
＜內餡＞
卡士達奶油餡 186
巧克力卡士達奶油餡 186
菠蘿麵團 186
杏仁奶油餡 186
紅豆餡 187
鮪魚餡187
咖哩餡187
糖煮肉桂蘋果片187
起司醬187
葛瑞耶爾起司187
麵包的靈魂－基本材料
麵粉 174
酵母 176
麥芽精 176
海藻糖 176
奶油 177
珍珠糖 177
杏仁膏 177
酪乳粉177
馬鈴薯粉177
糖漬橙皮177
橙花水177
香草莢177
可可脂177
麵包的基本步驟
液體的準備 178
計算水溫的算式 178
模型的麵團比容積 178
基本發酵179
翻麵╱壓平（排氣）179
分割179
中間發酵179
整形
滾圓 180
橢圓形180
長棍╱橄欖型180
十字辮子 181
6股辮子181
最後發酵 182
烘焙182
劃切割紋182
塗上蛋汁182
關於烤箱182
確認烘烤完成182
攪拌機與烤箱183
作者序
追求如何製作出更美味麵包的態度 6
閱讀本書之前 8
麵包製作法索引 156
＜硬質系列麵包＞
長棍麵包Baguette 10
蘑菇Champignon 13
雙胞胎Fendu 14
多加水長棍High moisture baguette 16
多加水巴塔High moisture bâtard 16
多加水圓麵包High moisture boule 16
1930年代長棍˙巴塔˙圓麵包1930 Baguette˙Bâtard˙Boule 1930 20
洛斯提克Rustique 24
長棍洛斯提克 Baguette rustique 25
洛代夫Pain de Lodève 28
鄉村麵包Campagne 32
鄉村長棍Campagne baguette 32
鄉村扭轉Campagne tordu 32
鄉村洛斯提克Campagne rustique 33
鄉村果乾洛斯提克Campagne fruits rustique 33
蜂蜜裸麥麵包Seigle au miel 38
蜂蜜裸麥蔓越莓麵包Seigle au miel,et cranberries 38
原味羊角Hörnchen 44
起司羊角Cheese hörnchen 44
＜吐司類＞
脆皮吐司 Pain de mie 48
蜂蜜吐司 Pain de mie au miel 49
QQ湯種吐司 湯種食パン 55
鹽麵包 塩パン 56
＜柔軟系列麵包＞
玉米麵包Pain du maïs 62
玉米扭轉麵包Tordu du maïs 65
玉米圓麵包Boule du maïs 66
葡萄乾辮子Rosinenzopf 67
葡萄乾吐司Pain de mie au raisin 68
布里歐Brioche a tête 72
布里歐辮子Brioche Zopf 76
布里歐卡士達Brioche à la crème patissière 77
布里歐閃電Brioche Picot˙Éclair 81
布里歐花冠Brioche Chinois 81
西班牙麵包（大）La mouna 82
西班牙皇冠La mouna 83
西班牙麵包（小）La mouna 87
紅豆麵包˙芋泥麵包あんパン˙里芋パン 88
奶油螺卷麵包˙巧克力螺卷麵包 コロネ89
奶油麵包クリームパン 94
菠蘿麵包 メロンパン95
調理麵包 惣菜パン（熱狗起司╱火腿炸雞╱玉米╱熱狗╱咖哩╱鮪魚）97
海鮮總動員 どうぶつパン（烏龜╱螃蟹╱魷魚）103
鹹味咕咕洛夫（橄欖）Gugelhupf sale 108
鹹味咕咕洛夫（洋蔥培根）Gugelhupf sale 112
橄欖吐司 Oliver toast 112
＜折疊麵團類＞
酥脆可頌Croissant 114
巧克力可頌Chocolate Croissant 118
蘋果可頌 Apple Croissant 120
柔軟可頌 Croissant 125
丹麥布里歐Brioche Feuiletée 128
布里歐吐司Brioche Feuiletée 132
杏仁布里歐Brioche Feuiletée à la crème aux amandes 132
蜂蜜丹麥吐司Danish toast 133
培根芝麻蜂蜜裸麥Seigle au miel,et bacon 136
＜半硬質系列麵包＞
凱薩麵包Kaisersemmel 140
凱薩橄欖型Kaisersemmel coupé 144
凱薩辮子Kaisersemmel Zopf 146
凱薩雙結 Kaisersemmel 147
佛卡夏Focaccia 148
橄欖油巧巴達Ciabatta 152
＜特殊麵包＞
潘妮朵尼現代製作法 Panettone Moderno パネトーネ・モデルノ157
潘妮朵尼經典製作法 Panettone Classico パネトーネ・クラッシコ 161
史多倫 Stollen 166
蜂巢甜糕Pain d’Epice 170
＜發酵種＞
母種Chef levain 起種 184
法國麵包發酵麵團（P.F.） 184
發酵麵團 185
＜內餡＞
卡士達奶油餡 186
巧克力卡士達奶油餡 186
菠蘿麵團 186
杏仁奶油餡 186
紅豆餡 187
鮪魚餡187
咖哩餡187
糖煮肉桂蘋果片187
起司醬187
葛瑞耶爾起司187
麵包的靈魂－基本材料
麵粉 174
酵母 176
麥芽精 176
海藻糖 176
奶油 177
珍珠糖 177
杏仁膏 177
酪乳粉177
馬鈴薯粉177
糖漬橙皮177
橙花水177
香草莢177
可可脂177
麵包的基本步驟
液體的準備 178
計算水溫的算式 178
模型的麵團比容積 178
基本發酵179
翻麵╱壓平（排氣）179
分割179
中間發酵179
整形
滾圓 180
橢圓形180
長棍╱橄欖型180
十字辮子 181
6股辮子181
最後發酵 182
烘焙182
劃切割紋182
塗上蛋汁182
關於烤箱182
確認烘烤完成182
攪拌機與烤箱183
序／導讀
作者序
追求如何製作出更美味麵包的態度
麵粉、鹽、水、酵母，簡單的四種材料，成就了美味的麵包。然而材料越單純，就越需要講究品質以及製作的工序。
因為喜歡動手製作，無論蛋糕或是麵包都很熱衷，僅以四種材料組合變化，追求如何製作出更美味的態度，令我印象深刻，進而踏上了麵包製作之途。三十多年來除了每天在工房與麵團相處，近幾年更多了各地講習示範的機會，隨著經驗的累積與教學相長，更能領略製作麵包的樂趣並且深受吸引。
台灣、日本、韓國、中國、馬來西亞...各地的麵包師傅們的想法不太一樣，沒有好跟不好，台灣的師傅們創意比較多，日本師傅們比較重視傳統。但無論如何，任何地方的烘焙業界要往上提升，麵包師傅必須從基礎的知識與操作重新學習起。麵包是一個技術性的工作，開始的時候相當的辛苦，但是只要仔細紮實的學好基本功，之後就是你表現的天下了。
講習會上常有麵包師傅或是學員詢問：材料單純的麵包該如何展現創意？首先，在自己的心中，要先形成想要製作麵包的意象，之後才依此進行配方比例步驟等調整，所以再次證明擁有所需的知識，以及將意象中的麵包製作成形的技術，非常必要。當然，有各式各樣的創意與想法非常棒，我個人認為，不光是作出新奇的形狀或特殊口味的組合，真正的麵包師傅是要能夠發揮出材料本身所具有的風味，別忽略了麵包仍是日常生活的食品這件事。
這本書在2018年出版之後，隔了八年，在不斷累積個人經驗的同時，對麵包的喜好也隨之不斷地改變，麵包業界也因為人力短缺、通貨膨脹，面臨各種成本與型態的挑戰，需要更靈活地應對與調整。2026年的新版，收錄的是我至今覺得最美味的麵包，反映出我對麵包製作的新思考，不斷調整改良後認為最適宜的做法，或許十年後還會有所不同也說不定，若能把自己所擁有的技術全部交給下一代的師傅們，他們的成功就是我最期盼的成就。
本書沒有什麼花俏的配方和做法，希望讀者們不要只單看數字和配方，而能進一步瞭解我的看法跟想法，獻給所有業界的麵包師傅、志在從事麵包的工作者，以及熱愛麵包的朋友們。
最後要感謝莉莉姊的督促與鼓勵，Wachtel、苗林行、德麥食品的支援，全國食材廣場提供場地，以及野上麵包全體夥伴們的協助。
野上智寬
追求如何製作出更美味麵包的態度
麵粉、鹽、水、酵母，簡單的四種材料，成就了美味的麵包。然而材料越單純，就越需要講究品質以及製作的工序。
因為喜歡動手製作，無論蛋糕或是麵包都很熱衷，僅以四種材料組合變化，追求如何製作出更美味的態度，令我印象深刻，進而踏上了麵包製作之途。三十多年來除了每天在工房與麵團相處，近幾年更多了各地講習示範的機會，隨著經驗的累積與教學相長，更能領略製作麵包的樂趣並且深受吸引。
台灣、日本、韓國、中國、馬來西亞...各地的麵包師傅們的想法不太一樣，沒有好跟不好，台灣的師傅們創意比較多，日本師傅們比較重視傳統。但無論如何，任何地方的烘焙業界要往上提升，麵包師傅必須從基礎的知識與操作重新學習起。麵包是一個技術性的工作，開始的時候相當的辛苦，但是只要仔細紮實的學好基本功，之後就是你表現的天下了。
講習會上常有麵包師傅或是學員詢問：材料單純的麵包該如何展現創意？首先，在自己的心中，要先形成想要製作麵包的意象，之後才依此進行配方比例步驟等調整，所以再次證明擁有所需的知識，以及將意象中的麵包製作成形的技術，非常必要。當然，有各式各樣的創意與想法非常棒，我個人認為，不光是作出新奇的形狀或特殊口味的組合，真正的麵包師傅是要能夠發揮出材料本身所具有的風味，別忽略了麵包仍是日常生活的食品這件事。
這本書在2018年出版之後，隔了八年，在不斷累積個人經驗的同時，對麵包的喜好也隨之不斷地改變，麵包業界也因為人力短缺、通貨膨脹，面臨各種成本與型態的挑戰，需要更靈活地應對與調整。2026年的新版，收錄的是我至今覺得最美味的麵包，反映出我對麵包製作的新思考，不斷調整改良後認為最適宜的做法，或許十年後還會有所不同也說不定，若能把自己所擁有的技術全部交給下一代的師傅們，他們的成功就是我最期盼的成就。
本書沒有什麼花俏的配方和做法，希望讀者們不要只單看數字和配方，而能進一步瞭解我的看法跟想法，獻給所有業界的麵包師傅、志在從事麵包的工作者，以及熱愛麵包的朋友們。
最後要感謝莉莉姊的督促與鼓勵，Wachtel、苗林行、德麥食品的支援，全國食材廣場提供場地，以及野上麵包全體夥伴們的協助。
野上智寬
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