小吃裡的河鮮海味：從透早吃到深夜，感受40道日常生活中的水產靈魂！

活動訊息

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內容簡介

一日三餐，從早到晚，你今天吃魚了嗎？
《好好吃魚》黃之暘最新力作，
帶領讀者走入臺灣日常飲食，
尋找餐桌上好臺好鮮好滋味！

從透早的飯糰到深夜的燒酒螺，
臺灣味，說穿了就是河鮮海味！

✔ 精選四十道！常民小吃、宴客大菜，原來河鮮海味隱身在此！
✔ 臺灣感性！午前嘴饞夜半肚餓，巷口辦桌都是集體飲食回憶！
✔ 解構鮮味！別囫圇下肚，認識幕後功臣，好吃祕密原來如此！
✔ 彩色照片還原！滿桌美味，食指大動，看見隱藏的水產身世！

從早餐餐車升起的蒸氣，到深夜攤車翻炒的鑊氣，臺灣人的一天，總少不了來自河鮮與海鮮的滋味。以「行走的魚鮮百科全書」黃之暘口頭禪：「你今天吃魚了嗎？」為起點，循著一日三餐點心夜宵的軌跡，重新檢視那些再日常不過的小吃與料理，究竟藏著多少來自水產的線索？！

書中精選四十道臺灣常見小吃與料理，依照早餐、午餐、晚餐、宵夜、特殊節慶與美味加碼重新編排，從晨間「肉粿」中賦予靈魂的蝦猴，到午間「魚麵」與「魚冊」展現的鮮美工藝；晚餐「塔香電話線」的趣味吃食，到宵夜「炒鱔魚」的炭火層次，乃至辦桌盛宴中的紅蟳米糕與佛跳牆，每一道料理都反映了臺灣的漁業環境、季節變化與地方風土，串連出一張屬於島嶼的水產飲食時光餐桌。

本書也特別將非日常的鱻味食材提煉而出，關注看似平凡，實則特殊的水產身影，例如田雞、石花菜、珠螺膎等，或怪奇，或恍然大悟，原來魚蝦蟹貝藻早已巧妙滲入臺灣人的飲食基因。每一道料理亦搭配「鮮味來源」專欄，補充水產種類、盛產季節與產地等科普小知識，讓吃食不僅僅停留在口腹之慾，也是一場輕鬆有趣的學習。

跟著黃之暘繞著餐桌走一圈，準備好一雙筷子，一顆好奇的心，你會發現，原來四面環海的臺灣，島嶼子民每天入口的滋味，早已與河鮮海味密不可分！


【本書特色】
● 溯源島嶼的鮮味基因：從路邊攤到餐桌家常，深度挖掘 40 道小吃背後的水產靈魂，帶領讀者看見隱藏在美味底層的河鮮與海味來源。
● 解構隱形的鮮甜密碼：除了大魚大肉，更細膩拆解蝦米、魚干、柴魚、海苔等「隱形配角」，如何點石成金，成就臺灣小吃的層次感。
● 職人等級的科普視角：由水產專家親自帶隊，解析食材的種類、加工與選別邏輯，讓每一口品嚐都擁有專業的科學底蘊，吃其所以然。
● 全時段的旬鮮指南：依「朝、午、晚、宵、宴」全時段分類，勾勒出臺灣人全天候與海洋共生的飲食節奏，每一口鮮味都與記憶掛鉤。
● 跨越產地與餐桌的對話：連結漁港、產地與小吃攤，書寫食材從河道汪洋到餐碗裡的旅程，是一本關於臺灣水產飲食文化的深度百科。


【名人推薦】（按姓名筆劃順序排列）

／專文推薦／
之暘兄以「鮮」打開了一片海洋，逐本逐本累積，穩健的學者風範——詎料，就是有好幾篇寫著寫著「超出了界限」，身為食客與作家的我並不敢責備，因為，我也常超出界線，因為愛，因為太好吃！——鄭順聰（作家）

／好鮮推薦／
馬世芳（作家．主持人）
陳允元（作家．國立臺北教育大學臺灣文化研究所助理教授）
詹姆士（國民主廚）
劉昭儀（水牛書店Ｘ我愛你學田創辦人）
蔡珠兒（作家）

作者

黃之暘
　　祖籍南京，出生眷村，在臺北成長，最後選擇雨都基隆完成學業並工作迄今。
　　因為喜歡養魚吃魚，所以離不開水，也甚愛海洋。不過養的難免分離，光看又不過癮，不如結合專業，讓囊括魚蝦蟹貝藻等豐富組成的水產，在課堂教學與研究探索之餘，能透過料理與食用貼近日常。因此近十年間，分別以書寫、攝影、演講與烹調，分享水產飲食風味與樂趣見聞。
　　目前為國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授，夢想是擁有一家伴隨四季時令、供應自然美味與生活樂趣的食堂，透過水產風味了解資源、環境、產業與生態，吃好吃飽，也吃得安心與滿足。
　　著有《好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房》《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》《怪奇海產店Ⅱ： 吃不過癮 那就續攤》。Facebook社團「養殖與食魚文化」，並主持Podcast「河鮮海味」。
　　▲養殖與食魚文化：www.facebook.com/groups/1480665215534806
　　▲河鮮海味：open.firstory.me/user/seafoodflavors/platforms

目錄

推薦序｜臺味生活處處鮮
自序｜察覺時空流變下，水產的迷人風貌

輯一｜朝食餐車
三角飯糰——小小一枚，鹹甜兼具任君選擇
鮪魚三明治——早餐煎檯外的清爽風味
蘿蔔糕——白蘿蔔與蝦米共譜戀曲
肉粿——米粿與米漿乾濕兩吃，盡享海陸好滋味
虱目魚大全配——從頭到尾、由外到內的盡情享受
草魚湯——美味不輸虱目魚，清晨必嚐的鮮美河鮮

輯二｜午間撫慰
蝦仁肉圓——海味滿溢的「圓」宇宙
燒賣——蒸籠雲霧間，一派閒適來飲茶
甜不辣——甜而不辣的人生百味
魚羹——魚酥羹滑，口口都鮮美
鰻魚飯——烤鰻養鰻皆一生懸命
魯熟肉——午茶點心，開胃更開心
魚麵與魚冊——此麵非麵，大有來頭
自助餐——白鐵方盤，河鮮海味任君夾選

輯三｜晚餐家常
皮蛋豆腐——召喚美味而扭動的柴魚花
異國涼拌——鮮到極致的調味聖品
塔香電話線——造型可愛且風味可口的鮮爽脆彈
盆頭菜——一個人也能享用的河鮮海味大全配
定食烤魚——脂潤甘苦的大人滋味
客家小炒——同中有異，鹹油香陳一次感受
蛤仔湯和蚵仔湯——鮮甜可人，濃淡總相宜
風颱麵——有無風雨，都值得開上一罐，煮上一鍋！

輯四｜宵夜萬歲
燒酒螺——單吃迷人，搭配大人飲料更讚！
蚵嗲——包在餡裡，拿在手中的豐盈海味
藥燉土虱——解饞與滋補兼具的宵夜首選
三杯田雞與青蛙湯——別問太多，先吃再說！
胡椒蝦——香辣濃郁，吃個痛快
炒鱔魚與鱔魚意麵——堅持到深夜只為這口酸甜爽脆
紅糟鰻——酥炸單吃或入羹細品，各有千秋

輯五｜良辰吉食
潤餅——葷素海陸，一卷搞定
砂鍋魚頭——河鮮葷素自成一鍋圓滿
海鮮拼盤——冷熱皆美，形質俱佳
紅蟳米糕——豔紅飽滿的婚禮祝福
佛跳牆——山珍海味協奏曲

輯六｜美味加碼
菜燕——通體舒暢透心涼
石花凍——消暑海味的責任擔當
龍珠——大膽品嚐，不留遺「珠」之憾
鹹醃蜆——手路好壞或風味良窳由此一試便知
膎——萃取風土與時光沉澱的鹹鮮
苦螺——蚵田裡的隱藏彩蛋

序／導讀

臺味生活處處鮮
文／鄭順聰（作家）
向來書籍之推薦文，為出版後給讀者的引導，如菜餚烹調完備上桌，請行家熱騰騰「說菜」。在此，獨家洩漏出版前內幕，我邊讀書稿邊瘋狂私傳的訊息：
科學之仔細加上水產專業，更有作者的愛，非常優。
連我也學到許多知識，但不生硬，都被美味融化了。
編輯感染到我的熱切與饞意，回以：「這些心情都請盡情寫在序裡面喔！」遵照指示，銘記於此：「寫得超好，真正好書！」
為文的同時，我正魔鬼飲控，餐餐都要拍照給健身教練看：這個不能吃，那種也不能吃，晚餐得節制分量，今天蛋白質不夠喔……飲食控制到最後，臺灣的小吃與夜市，絕大部分餐館，都成了禁區。
像個自苦的修行者，以極簡的口慾，嚴苛的態度，看待世間食物。
是以我非常能體會黃之暘教授的處境，不只是皆為中年大叔，更如書名《小吃裡的河鮮海味》所示，尋找、觀察、剖析、品嚐臺味中的蝦蟹螺貝藻等。雖說專精專門，視野可遼闊得很，如同攝影，單眼透過一小孔投望對象，將此時此刻此景攝入鏡，相片一出，小小的框架內，滿是日常生活的豐富和心適（sim-sik）。
此書宛如照片集，規格固定，筆法細密，不多綴辭藻與漫情，直取個中滋味，以海洋學者與水產專家之厚實，按步驟科學化準確分析。顏色的漸層描述，相關品項之搜羅，烹調手法定位，以及技術面、產業面、環保面的諸般探討，真的是有夠內行。
有趣的是，愈讀我愈覺得和學術論文愈離愈遠，反而像在海邊的熱炒店小酌，之暘兄說起話來不疾不徐，對著桌上那道平凡的菜餚，說起不平凡的道理，緩緩展開美食版圖：從朝食、午膳、晚餐到宵夜，還有良辰吉時加碼美味，簡直臺味生活的走馬燈（稱讚意），光看篇名就讓人會心一笑：三角飯糰、鮪魚三明治、自助餐、皮蛋豆腐、塔香電話線、定食烤魚、龍珠……這物事到處都有，有什麼好談的？
就是「鮮」。
不只是主題所示現的魚鮮，偵查臺灣小吃中的水產元素，抽取而出進行敘述並探討過程原理。臺灣諺語有言：「魚趁鮮，人趁茈。」（Hî thàn tshinn, lâng thàn tsínn.）人要趁年輕時多感受這新天新地，水產當然愈新鮮愈好，烹調時如何保持鮮味，進而提鮮，延續生鮮之美好，讓傳統智慧不會退鮮，之暘兄提出新鮮的觀察，深情款款道出生命之鮮度。
飲食書寫在臺灣，一直是散文的暢銷門類，書店月月新書迭出，筆法與主題推陳出新，看似好下筆，實則難突破窠臼。之暘兄以「鮮」打開了一片海洋，逐本逐本累積，穩健的學者風範——詎料，就是有好幾篇寫著寫著「超出了界限」，身為食客與作家的我並不敢責備，因為，我也常超出界線，因為愛，因為太好吃——遍讀飲食文學的我以高標準視之，超限的篇章最精采，例如甜不辣的南北差異與形制比較，草魚湯、魯熟肉、魚麵與魚冊、紅燒鰻、紅蟳米糕，石花凍……在此特別引幾句我在書稿上打星星的金句：
煎到微焦的香腸切片、滷得鹹香的五花肉片，以及口感酥香氣味鮮明的蝦猴，同時還得有風味獨家的醬料搭配。——〈肉粿〉
（燒賣的）內餡分別取材魚漿或蝦漿。這些食材本具天然鮮甜，在擂潰過程中加入鹽分，使鹽溶性蛋白析出，經高溫蒸氣烹煮後，便呈現軟硬適中、彈性鮮明的口感。——〈燒賣〉
螺殼具有明顯分層，表面則具格紋狀的突出，在吸吮其中軟組織（主要以足部、套膜與內臟團）之間，多數人都會以舌尖讓螺殼在口腔中翻上幾圈，享受氣味之餘，也順道感受螺殼表面那凹凸相間的質地。——〈燒酒螺〉
不管飲控了！吃文字又不會胖，順著那股誘人的奇香，超越感官的邊界，盡覽臺味生活的鮮鮮鮮。

【自序】
察覺時空流變下，水產的迷人風貌

持續在臉書上、課程中或是活動裡與大家分享的，多數是在這塊土地上的飲食經驗，因此，舉凡生活與工作的基隆、差旅造訪的彰雲嘉南、出生與幼年成長的高雄，以及讓我對養殖、漁業乃至地方吃食，大開眼界同時深刻感受的宜蘭與屏東，自然是這些年讓我念念不忘，同時興奮期待的好滋味。各地風土人情與物產資源並不相同，更何況背後還各自擁有豐富扎實的時空流變，與其浩瀚素材中漫無目的地摸索，倒不如從我相對熟悉的水產開始寫起，隨時間累積，便有了這本拙作。
相對於日常生活中皆以養殖生產的禽畜產，水產既多了野生撈捕來源，其種類組成之多樣、體型從小到大，小者如鮮蚵、蝦米或丁香般一口盡享，大的則如螃蟹、海鰻與鮪魚，可以區分性別或部位享用。水產不僅種類繁多、生熟風味俱佳，更是優質營養的來源。隨著季節輪番登場，不同族群也依據其特性，發展出呼應時空背景、別具特色的料理取材。自然，以小吃大菜中的水產書寫，往往占了些無須太多靈感的便宜、不確定時直接吃口試試，並且能伴隨與人事時地物的連結，歷歷在目地在腦海浮現。
先前出版的《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》、《怪奇海產店Ⅱ： 吃不過癮 那就續攤》二書，希望透過引發人們好奇的書名與內容，提醒大家可以從身邊各類有趣，甚至古怪吃食，來關注水產食材，而隨後出版的《好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房》，則鼓勵大夥兒們在工作飲宴之餘，不妨可以赴產地、上市場、進廚房，真實感受除風味口感，水產的迷人之處。此外，也希望能夠透過完整的飲食體驗，認識資源、理解產業、關注環境，以及如何在「吃好吃飽」之餘，也能以各方面評比總優於陸生動物性蛋白質的水產，照顧自己與家人，從中獲得採購與烹調樂趣。滿足口腹之樂，也能均衡飲食並照顧自己、家人與環境健康。
而這本《小吃裡的河鮮海味》，則是希望能啟發更多人對於水產的探索與體驗，進而愛上甚至蒐集各地水產料理的迷人風味與風貌；它可能是隱藏在湯底調味提鮮，或為料理獨特風味作嫁，當然也可能是直接扮演菜款目光焦點與風味關鍵的擔當，因此希望不論是細嚼慢嚥，或是豪爽配酒，總能留意這些從早到晚、一年四季，同時伴隨族群與時空流變的菜色，皆少不了融入其中的河鮮海味。
臺灣是個族群融合的社會，更是先來後到的人們共同建立起的家園，或許可以從多樣史料論述去解讀或證明，但總不如飲食般如此真實深刻。年復一年，一日三餐般地不斷重現、彰顯，且能豐儉由人地直接感受。不論是千百年前，人們節約在意或為保存食物所製作出的「膎」（kê）、有著濃濃閩南風味的潤餅與佛跳牆，或是近一、二十年來，由東南亞夥伴帶進來的魚露調味及其風味料理，除可以循著風味變化了解發展歷程，也能從中見到隨時空流變的微妙差異，逐漸有了在臺灣發展並茁壯的樣貌，而這，不正是我們一直追尋，但卻存在已久的「臺灣味」嗎？
透過書寫持續分享，不僅是自己作為照看年過半百後的人生回味，也希望親朋好友不嫌棄野人獻曝，試著在春夏秋冬，從早到晚，察覺這四面環海的寶島所具有的物產與人情滋味。

試閱

鮮味來源：蝦猴
肉粿——米粿與米漿乾濕兩吃，盡享海陸好滋味
• #相對鹹粿或油蔥粿，屏東肉粿可謂是取材多樣且風味華麗的「頂規」版本。
• #乾吃能享用酥香蝦猴、肥潤的香腸與五花肉，淋湯則有氣味濃郁的虱目魚碎肉米漿。
• #一年四季皆宜，可乾吃亦可配湯，正逢黑鮪盛產季節，貼心店家還會慷慨搭配鮪魚碎肉。
• #肉粿在臺灣各處皆有，基隆與臺南以油蔥碎肉及煎蛋著稱，東港則以豐富海味見長。
「肉粿」在各地形制與分量不同，但不論喜歡小巧精緻，或是配料豐富別具層次，若要說到令人印象深刻者，當屬與肉圓、飯湯並列一早美味的屏東東港款式了。
以每攤供應肉粿那案頭一塊動輒數十斤的米粿看來，絕對可售出百餘份沒有問題，但有趣的是，原以為可持續販售至中午，甚至作為午晚兩餐間的點心，但才近午便售罄，提早歇業打烊了。更遑論例假日完售的時間還會前移，因此建議早早出門購回，或是趁陽光還不太熱辣時，信步前往享用。正如飯湯或肉圓一般，這既是東港人尋常的早餐選項，同時也是觀光客造訪當地，值得一嚐的美味。更何況只要吃過一次，大概就難以忘懷那可乾可濕的迷人芬芳，因而總是趁機會、找藉口，圖的就是那口鹹鮮。
決定肉粿風味的靈魂
如果不特意吩咐，小攤端上的肉粿，多半被幾乎溢出碗緣的米漿覆蓋，稍稍以湯匙或鐵叉撥開，方能見到鋪放在米粿上的各類配料，而支撐、托起各類陸鮮海味的，自然是切成矩形或不規則的米粿。深諳風味的老饕，則知曉乾濕交融自有其迷人之處，若請店家以另碗盛裝，使其乾濕分離，更能享受美妙風味。尤其以米粿蘸取如同濃湯又像醬料的米漿，可依輕蘸或浸泡來調整風味濃淡與溫度高低，且最後總能一飲而盡，碗底朝天之際，最是痛快過癮。只是初見時，很多人往往因為「肉粿」二字過於樸素，或米粿與濃稠湯汁呈現不免單調的乳白與灰白色澤，而讓人輕易錯過這道滋鮮味美、製作耗時費工的在地美食。
肉粿風味各家不同，但一般取材差異不大，完全吃的是店家在挑選、備料與調味上的火候功夫。肉粿本體為以米漿炊蒸的米粿，雖然既無調味也無配料，多是兩尺見方、厚度約莫二十公分的白粿一塊，但要如何將其充分蒸透、確保質地軟硬適中，且不會隨溫差滲水或在還沒售罄就酸敗，甚至連移動也都十足考驗店家作業。就更別說那搭配肉粿的各類配料，以及或澆淋浸泡、或蘸取享用的那鍋鮮到不行的濃湯。配料主要以五花肉、香腸、俗稱「蝦猴」或「紅蝦」的海蝦（臺灣紅蝦），以及隨個人口味濃淡而自行添加的蒜泥與辣椒；質地與顏色都像極了濃湯的米漿則須以大量虱目魚骨熬製，不斷以鍋勺與篩網來回撈取、擠壓並過濾，力求鮮味盡釋，讓顧客吃到多層次的鮮美與滿滿心意。
在炊粿、炒料與搭配組合之前，店家往往需要花費許多時間，趁空檔準備各式海陸配料，不僅香腸、滷肉片與肉燥皆為自製，那影響風味好壞具關鍵角色的蝦猴（紅蝦），也多堅持自行採購、整理與煸香。蝦猴（紅蝦）多與櫻花蝦一起捕獲＊，雖然就造型或市場價格乃至知名度不比櫻花蝦，但卻在乾製與油煸後具有愈發明亮的鮮紅色澤，再加上口感酥香、氣味濃郁，因此不僅成為決定肉粿風味的靈魂，甚至還有不少顧客專門為這碗面上僅有四公分左右的蝦猴，加價加量或再點一碗。
雖然經過油煸的蝦猴香氣濃郁，從頭到尾連同殼甲都能入口咀嚼且愈嚼愈香，但其在烹煮與品嚐過程會持續脫落的鬚腳，卻需要特別處理，一來會影響口感，二來位於蝦頭前端、兩眼之間且明顯向前突出的額劍，不僅末端尖銳，同時上下緣還具鋸齒狀，稍有不慎往往會刺痛唇舌。因此在人潮還未湧現的一早，多可見到店家好整以暇地在旁挑揀蝦猴。這項前置作業極費心力，時而需將額劍摘除，而時將鬚腳抖落，為的就是能讓顧客嚐到簡單乾淨的美味。同樣的，從市場批購來的虱目魚骨也是如此，僅帶著些許碎肉的骨架，勝在價格便宜且風味鮮美，但若要將其精華完整萃取，免不了細熬慢燉；那濃稠質地來自米漿的湯汁，還得邊攪拌邊過濾，方才不致沾鍋黏底而讓焦味破壞清甜芬芳。
肉粿、肉圓與湯飯的三角關係
即便是小份的肉粿，在熱量上也十分驚人，不僅有來自米漿與米粿的充足澱粉，同時海陸葷素皆具，油分與鹽分也相當可觀，不難想見肉粿多是早期必須終日勞動者，一早填飽肚腹的吃食選項。時至今日，部分店家雖堅持其中必備煎到微焦的香腸切片、滷得鹹香的五花肉片，以及口感酥香氣味鮮明的蝦猴，同時還得有風味獨家的醬料搭配，上桌前撒上香菜一撮，不僅紅綠相間十足醒目，用料豐富且富於層次，也足稱美味管飽。如果意猶未盡，店家還提供續湯服務。當然，除了湯點或乾濕分離兩種吃法，也有的是將後者吃到一半，然後把湯汁倒入壓碎的米粿中，此時溫度剛好，便能一口下肚，爽快無比。
除了專注並堅持僅販售肉粿一味的店家，否則多數店家會因為粿體或配料組成相同或近似，因此分別供應如肉圓或飯湯兩款，但有趣的是多半僅有三者其二，想必是人力有限下的小本經營，無法面面俱到。即便是僅供應孤味（khoo-bī），但多不難在隔壁幾攤或市場之中，找到可以搭配肉粿一同享用的主食或配菜；前者如先蒸後炸的蝦仁、鮮肉肉圓或糯米腸，後者則以香腸、粉腸及大腸最具代表，淋上略帶辣味的蒜蓉油膏、米醋與辣椒醬，再搭配魚丸湯、腸子湯或四神湯，便能吃得全身暢快，分外滿足。
在招牌上寫著肉粿的小攤從北到南皆有，但在形制與口味上差異頗大，而其間區分，往往可從招牌並列的品項一窺端倪。例如北部多有肉粿、油粿與芋粿（或芋粿巧）並列，而其肉粿所指的，多是油蔥酥與炒香肉末混入糯米糰中，先蒸熟定型而後油泡復熱回軟的款式，與東港以類似鹹粿搭配海陸配料並澆淋或蘸取米漿享用者，雖具相同名稱，但光看便知明顯不同。此外，近十數年間主打鮪魚的東港已然聲名大噪，因此不乏有業者趁勢推出加入黑鮪魚碎肉、鮪魚香腸或櫻花蝦干的肉粿或飯湯，以吸引觀光客品嚐。但不論如何，以傳統配料與風味作為基礎，再嘗試不同口味特色，或許能更加精準地覓得自己的喜好。
東港風華正起
東港不僅是屏東海線與漁業重要的信仰與產業中心，近年拜國內旅遊或產地觀光之賜，多有有趣在地體驗，蓬勃發展如欣賞鮪魚卸貨拍賣，或在華僑市場大啖鮪魚等活動，東港也是搭乘東琉線前往小琉球的交通樞紐。與其在飯店或連鎖速食中打理一餐，不如早起前往市場周邊，最好是跟著當地人排隊，總有讓人驚豔且分量十足的在地風味，更添旅途深刻印象。
肉粿、飯湯與肉圓，是在東港鎮上、市場旁或鄰近住宿處，不消交通工具，便能信步前往的特色美食。更何況早一點吃，不但清晨涼風拂面，吃來毫不悶熱，稍加步行，也有助於當見到下一攤還想試試時，肚腹空間已有餘裕。
＊「櫻花蝦、油魚子與黑鮪魚」並稱為東港三寶，其中櫻花蝦在當地的作業時間為每年十一月至翌年五月，而採捕櫻花蝦時混獲者（bycatch），包括俗稱「中蝦」、「蝦猴」、「白蝦」與「流爛」的武裝魷等，在當地也有別具特色的充分利用。

鮮味來源：鱔魚／黃鱔
炒鱔魚與鱔魚意麵——堅持到深夜只為這口酸甜爽脆
• #不論外省或府城的鱔魚料理都美味迷人，喜歡之餘，建議吃前別特意探究食材原貌。
• #相對身形俊俏且姿態靈活的白鰻，神出鬼沒的鱔魚多半潛藏於幽暗軟泥之中。
• #以往多從農田或溝渠中捕獲，但隨環境破壞與需求增加，目前則來自中國與東南亞。
• #身形分量不大，剖開後難免單薄，因此烹調多講究火候與時間掌控，方能呈現鮮爽脆彈口感。
在國內從北到南，總可在廟口、夜市或各類鹹甜吃食匯聚之處，見到炒鱔魚或鱔魚意麵一味，只是，這味因時因地制宜，但若要說到口味正宗，其實舉凡彰雲嘉南皆別具風格特色，相互不遑多讓。
伴隨氣味與聲響的深夜念想
不論是專售孤味的專業小攤老店，或僅是繁多河鮮海味供應品項之一的熱炒攤或海鮮餐廳，多在午後開始營業，主打正餐時段多為晚餐，但也有的從餐間點心到宵夜分進合擊，因此營業時間不乏從下午開始直到深夜甚至翌日凌晨時分。之所以有如此差異，除是世代傳承的營業習慣外，最重要的還是呼應在地主要消費偏好與需求。由此得知，舉凡炒鱔魚或鱔魚意麵等吃食，扣除作為晚餐或配菜，主要的仍以應付如深夜不捨就此睡去、還想貪杯，或是饞意突然來襲之際，最具煙火氣的美味享受。
作為主角的鱔魚亦有各種形式。不論是海產攤中冰檯上以塑膠方盆或塑膠袋盛裝的鱔魚段，或是各類生冷、快炒或燒烤陸續上桌的炒鱔魚，當然也包括江浙館中作為前菜或冷盤的脆鱔，而如鱔糊、軟兜代粉及韭黃炒鱔段等入菜也都是經典。若要感受深夜鱔魚的獨特魅力，還得是那些看似不起眼、僅在昏黃氛圍中不時亮起熾焰火光，或伴隨鏗鏘鍋鏟快炒聲響的專營小攤或老店最具特色，同時也值得向罪惡感屈服，冒險在深夜搭衣出外覓食，在睡前一飽口腹之慾。
雖然生炒鱔魚與鱔魚意麵各處皆有，但要說到風味正宗，人們多半會想到府城臺南，但其實鄰近的彰雲嘉與高屏一帶，雖說形制近似，然風味卻各擅勝場，因此只要造訪或途經當地，偶遇或突然看到覺得不錯的店家，攤上顧客又多是在地居民住戶，不妨可以直接坐下，點上享用。
乾炒羹魯都好吃
炒鱔魚或鱔魚意麵的名稱直爽有力，既呈現出烹調料理方式，同時明示其中食材搭配，只是即便如此，不論清炒或加上如米粉、油麵或意麵等乾炒或滷羹，總還得是親自造訪，方得一解個中精妙。主要原因，除隨用餐時間與食慾差異，對於點餐款式多有不同選擇，另外則是伴隨餐點或餐間，乃至續上幾攤後但總期盼能夠以酸甜鹹鮮兼具的風味，為一天劃上美好句點，更何況愈是深夜或酒酣耳熱之際，味蕾對於風味的感受愈是難稱敏銳，自然此刻，氣味濃郁且口感爽滑的鱔魚料理，最是深得人心。
鱔魚若要美味，炒功調味雖是必然，但真正關鍵，往往得從鱔魚取得與打理便關注講究，絲毫馬虎不得。也難怪，舉凡小攤老店，總有常年配合的供應來源，雖然如今國內買得吃到多為進口，但就算是中國與東南亞兩大來源仍存在差異，更別說體型大小不僅關乎成本利潤，其寬窄厚薄更影響著風味；當然，愈是經過乾濕冷熱鍛鍊的鱔魚，質地表現相對鮮明，深受店家與顧客肯定。供應來源每日處理，精準穿刺，從頭到尾如行雲流水般的操作需進行兩次，第一次攤開魚體，第二次則刮除內臟魚骨，至於切段長短角度，則交由小攤自行處理。而整體看來鮮紅與否，自是判定鮮度的關鍵。
不論生炒鱔魚或鱔魚意麵，皆是現點現炒，只是許多店家礙於人手有限，且堅持提供顧客最佳風味與口感，因此總是分項分批製作。炒製前備料，包括將整尾鱔片切成適當大小、拍蒜抓蔥（洋蔥），同時分別以醬油、酸醋與砂糖調出獨門風味，隨後將爐火開至緊繃，半勺沙拉油入鍋並燒到冒煙後，隨後將爆香配料、鱔片與醬汁依序下鍋。只見烈焰沖天、劈里啪啦與鏗鏘清脆的一陣鬧騰，伴隨調降火力後飄散的一陣白煙，此時正是風味口感最佳之際。不論添加澱粉主食與否，皆有清爽的乾炒與濃稠羹魯兩款任選，但不論何者都不減其入口時的鮮明鑊氣；還可依據分量需求，選擇米粉、油麵與意麵，但若要說最能凸顯羹魯醬汁美味的，當屬意麵，將勾芡後的炒鱔魚澆淋其上，酸甜兼具的黏稠醬汁，不但能隨麵體痛快吸入口中，或拌勻再吃，層次變化更勝其他，但請記得務必記得吃到一半得撒上白胡椒，一解甜膩，保證吃到碗底朝天。
從野味到養殖進口
鱔魚是許多人少有嘗試甚至敬謝不敏的食材，主要原因不外乎類似長蟲（蛇）般的外型，以及在水中的古怪行為（因鼓脹喉部而膨起的頭部＊貼近水面且靜止不動）。但相對的，喜歡或偏好的人們，除了享受那滑嫩中帶著鮮爽的口感，以及對料理者火候掌控功夫的考驗外，也包括了透過生命力強韌的鱔魚為身體帶來滋養的補益功效。
以往的鱔魚多半是在溝渠或田間釣獲，隨後成為家中餐桌加菜取材。但受環境開發與汙染破壞，鱔魚除轉為養殖與進口外，多數也從家中餐桌，移往如熱炒店、海產攤或專營店家。不過，迷人滋味與口感倒是絲毫不受影響，反而以其酸香鮮爽氣味，讓人時不時就想回味一番。
＊鱔魚是魚類中可以利用喉頭輔助呼吸的魚類，加上特殊的環境適應，所以屬於合鰓類的牠們，在頭部側方並沒有一般魚類常見的鰓裂或鰓孔（如俗稱「薯鰻」或「錢鰻」的裸胸鯙）。正是這種特性，使其能在低溶氧與稀泥中活存並自由來去。

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• • 語言
  • 中文繁體
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  • 紙本平裝
• • ISBN
  • 9786269960194
  • 分級
  • 普通級
• • 頁數
  • 304
  • 商品規格
  • 25開15*21cm
• • 出版地
  • 台灣
  • 適讀年齡
  • 全齡適讀
• • 注音
  • 級別

中文書＞飲食料理＞飲食生活＞飲食生活／文化

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