風土品酒學：失傳200年的地感品鑑技藝復興
活動訊息
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內容簡介
不憑藉香氣，也能理解一杯酒的品酒學
讓味覺回到大地，由養育作物的「風土」
透過葡萄酒說話
在香氣主導一切的品飲時代，有一門失落的技藝正悄然回歸，喚醒品酒人的感知。
本書帶你走入「地感品鑑」的世界--這門源自古法國、沉寂兩百年後重新復興的風土品飲技藝。作者親赴法國修習官方文憑課程，結合理論與實作，從地質、土壤到感官科學，層層剝開「風土如何成為味道」的祕密。
藉由地感品鑑，將能看見葡萄酒如何成為某地風味的集合，如何復刻土地的語言，也在品酒的過程中，學習品味自我。
品酒的訣竅五花八門，但在這本書中，將重新聚焦感官、科學與文化，讓風土中孕育出的這杯酒，自己說話。
專文推薦 徐 仲 飲食文化研究者
濃醇推薦
沈方正 老爺酒店集團執行長
周慶輝 當代攝影家
林裕森 葡萄酒專業作家
翁淑惠 法國旅遊發展署台灣區代表
顧 瑋 ReWine主理人
讓味覺回到大地，由養育作物的「風土」
透過葡萄酒說話
在香氣主導一切的品飲時代，有一門失落的技藝正悄然回歸，喚醒品酒人的感知。
本書帶你走入「地感品鑑」的世界--這門源自古法國、沉寂兩百年後重新復興的風土品飲技藝。作者親赴法國修習官方文憑課程，結合理論與實作，從地質、土壤到感官科學，層層剝開「風土如何成為味道」的祕密。
藉由地感品鑑，將能看見葡萄酒如何成為某地風味的集合，如何復刻土地的語言，也在品酒的過程中，學習品味自我。
品酒的訣竅五花八門，但在這本書中，將重新聚焦感官、科學與文化，讓風土中孕育出的這杯酒，自己說話。
專文推薦 徐 仲 飲食文化研究者
濃醇推薦
沈方正 老爺酒店集團執行長
周慶輝 當代攝影家
林裕森 葡萄酒專業作家
翁淑惠 法國旅遊發展署台灣區代表
顧 瑋 ReWine主理人
名人推薦
葡萄酒是喝的風土，而地感品鑑是感受風土的語言。
它調整了品飲的優先順序──以口、鼻、眼取代傳統的眼、鼻、口，將觸覺置於嗅覺之上，讓品飲從第一人稱的詮釋，轉而更貼近風土的敘事。如同寄生在葡萄根系的微生物，將土壤中的無機礦物轉化為生命養分，地感品鑑也將感官的接收，轉化為與土地對話的能力。──顧瑋（ReWine主理人）
主宰超過半個世紀的感官分析品嘗法，曾讓我們誤以為掌握了葡萄酒的全貌。《風土品酒學》透過地感品鑑開啟另一扇窗──一個以觸覺為核心，更適於品鑑風土產物、將風味與風土關聯的方法學。──林裕森（葡萄酒專業作家）
它調整了品飲的優先順序──以口、鼻、眼取代傳統的眼、鼻、口，將觸覺置於嗅覺之上，讓品飲從第一人稱的詮釋，轉而更貼近風土的敘事。如同寄生在葡萄根系的微生物，將土壤中的無機礦物轉化為生命養分，地感品鑑也將感官的接收，轉化為與土地對話的能力。──顧瑋（ReWine主理人）
主宰超過半個世紀的感官分析品嘗法，曾讓我們誤以為掌握了葡萄酒的全貌。《風土品酒學》透過地感品鑑開啟另一扇窗──一個以觸覺為核心，更適於品鑑風土產物、將風味與風土關聯的方法學。──林裕森（葡萄酒專業作家）
目錄
推薦序 透過觀點與品味認識土地 徐仲
前言
風土篇
第一章 風土的誕生
第二章 風土酒
第三章 風土景觀
科學篇
第四章 風土科學：葡萄藤
第五章 風土科學：葡萄
第六章 風土科學：土壤
第七章 風土科學：地質
第八章 風土科學：微氣候
第九章 品飲科學：味覺
第十章 品飲科學：感官
地感品鑑篇
第十一章 地感品鑑：起源
第十二章 地感品鑑：技巧
第十三章 地感品鑑：指南
結語 如果，換個方式品飲？
外文對照表
前言
風土篇
第一章 風土的誕生
第二章 風土酒
第三章 風土景觀
科學篇
第四章 風土科學：葡萄藤
第五章 風土科學：葡萄
第六章 風土科學：土壤
第七章 風土科學：地質
第八章 風土科學：微氣候
第九章 品飲科學：味覺
第十章 品飲科學：感官
地感品鑑篇
第十一章 地感品鑑：起源
第十二章 地感品鑑：技巧
第十三章 地感品鑑：指南
結語 如果，換個方式品飲？
外文對照表
試閱
前言
地感品鑑（degustation geo-sensorielle）是一門失傳兩個世紀的古法國技藝，直至二十世紀90 年代，才在一群酒農與專業人士的努力下被重新發掘，透過古代文獻與科學研究復興，並於2019 年在史特拉斯堡大學設立首個大學文憑。
本書記錄了筆者於2025 年前往法國修習該課程的所見所思，課程旨在以科學方法探究風土的形成機制，由土壤學、地質學、大氣學、釀酒學等科系的教授共襄盛舉，並藉由地感品鑑理解風土對葡萄酒的具體影響。品飲方面，授課講師包括西里爾．托塔（Cyrille Tota）、法蘭克．托瑪（Franck Thomas）、加百列．勒普塞（Gabriel Lepousez）、傑佛瑞．奧赫本（Geoffrey Orban）、喬治．圖哈克（Georges Truc）、史蒂凡．德禾農古（Stephane Derenencourt）等法國酒界翹楚，理論與實踐並重，體現出有關地感品鑑和風土的各種樣貌。
地感品鑑的現代復興，始於布根地作家賈奇．里戈（Jacky Rigaux）。他在啟蒙者「酒神」亨利．賈葉（Henri Jayer）逝世後便繼承其遺志，將這種以風土為核心的品飲法重新帶回公眾視野。隨著越來越多酒農與愛好者的投入，這項運動逐漸成形，甚至衍生出如「酒鼻子」（nez du vin）的教具「酒之觸」（toucher du vin），使地感品鑑的教育更為系統與感官化。
狹義而言，地感品鑑即為法國大革命以前專業人士使用的品鑑法。自1312 年起，法國王室便設立專職品鑑官，授予其極高權力，不僅負責判別酒之來源，甚至還壟斷了喪禮儀式的承辦，並享有貴族才有的配劍權，作為對抗賴帳客戶的防衛手段。這些專業人士使用扁平的品酒碟，較重視酒在口中的整體表現，與今日列舉香氣的品飲習慣截然不同。此外，當時人們不常以品種命名酒款，而是以產區和地塊為名。里戈之所以將此法命名為地感品鑑，正是為了回歸風土本位的思維，強調土地的表達，而非品種或釀造技術。
然而，為何地感品鑑會失傳？究竟是什麼樣的重大轉折，讓世人的審美觀發生改變，從強調風土的精神，轉向追求品種特徵與釀造技術，進而將香氣與嗅覺推向品飲的核心？箇中原由固然多元，但最關鍵的轉捩點，正是1789 年爆發的法國大革命！
在大革命發生前的古法國，葡萄酒大致分為貴族與教士飲用的優質酒（vins fins），重視風土與產區，以及平民飲的普通酒（vins ordinaires），講究產量與價格。到了革命期間，由於對貴族階級的仇視，優質酒市場幾乎消失，雪上加霜的是1791 年的勒沙普利耶法（loi Le Chapelier），它以自由競爭為名，廢除了所有公會，其中便包括傳承地感品鑑技藝的品酒仲介公會。根據當時市場資料，優質酒與普通酒的價格一度趨於一致，直至十九世紀中葉才逐漸恢復至約六倍價差。可惜好景不長，根瘤芽蟲病與戰爭接踵而至，風土傳統再度凋零，假酒氾濫，甚至有專書指導如何以非葡萄原料仿製香貝丹（Chambertin）等名酒的味道。據記載， 1929 年法國官員出訪中國時，竟發現以山竹汁製成的蜜思妮（Musigny）！
直到1935 年後，在產區保護的法規建立下，才為風土復興帶來穩定發展的契機。然而，由於地感品鑑體系的失傳，法國官方逐漸發覺產業缺乏一套標準化的品飲方式來辨別產區特色，最終在化學家兼酒農朱勒．修維（Jules Chauvet）的協助下，於 60 年代確立了以香氣分子和嗅覺分析為核心的新方向。這套科學方法隨後經由 WSET 等專業教學體系的完善與推廣，成為當今最具標誌性且普及度最高的品酒技巧。所以，今日我們習以為常的「眼、鼻、口」品飲順序和背誦香氣的作法，其實僅有約半世紀的歷史！
然而，即使這種品鑑法很優秀地幫助我們「像偵探般品飲，像律師般論述」，卻也開始顯露其侷限。首先，科學研究已經證實，人類的嗅覺基因約存在30% 的個體差異，此外還會受到不同文化影響而有詮釋上的問題，因此每個人聞到的氣味以及感受其實並不相同。這不禁令人反思當一位侍酒師詳述某款酒的香氣時，究竟是在描述葡萄酒，還是在描述自己？專業酒評家販售的品酒筆記，又有多少能真正映照出一般人能感受的真實？
其次，葡萄酒是所有酒精飲品中最具農業性的，風土的概念正源於此。可惜的是，現代主流的分析品鑑雖能幫助我們精準拆解香氣、酸度、單寧等面向，卻也淡化了這種農業本質，無意間將風土簡化為形式與符號，甚至成為行銷語彙，被視為阻礙客觀評估的障礙。其結果是消除了葡萄酒與調酒、啤酒、烈酒間的界線，使其必須從風味、價格、保存與學習門檻來和其他酒精飲品競爭。
回望葡萄酒8000 年的歷史，從未有任何時代像今日這般，使品飲變得如此繁複：酒杯形狀、溫度控制、醒酒時間、搭餐限制、品飲順序，無不精確計算。昔日，人們為酒的地塊與風土獻上讚頌。今日，人們則為酒評家和侍酒師的專業而喝采。這種轉變獎勵了有天分的酒農，使他們成為超級巨星，並帶來了巨額財富。相對地，這種審美標準的普及也造成了入門困難與風土意識的弱化。短短幾年間，新興的品飲模式取代了運行千年的傳統，這無疑展現了科學的力量，但它是否能為葡萄酒寫下下個千年的歷史，仍有待時間給出答案。
是故，地感品鑑運動是一場關於回歸土地的文化敘事。它試圖延續葡萄酒的農業本質，復興以風土為核心的品飲方式，目的並非盲從古代專業人士，更非否定將科學精神發揮至極的分析品鑑，而是試圖修正過於偏重物質層面的侷限。如同里戈所述，今日我們正經歷一場風土的覺醒，而布根地的地塊文化（les climats）被列入聯合國世界遺產名錄正是最佳的象徵。它的目的是在彰顯地塊風土的啟發性，讓葡萄酒的審美有機會超越工業化的模式，回歸土地與感官的對話。
我深信，未來葡萄酒的主流將回到特定地塊的表達，而為了重新連結土地與味道，人們勢必重新思考自己品飲的方式。，並對地感品鑑感到好奇，探索風土與美學的新途徑。它著重於酒款在口中的觸感表現，並以葡萄園的風土特色作為記憶味道的依據。其學習門檻可高可低，如同欣賞藝術品，即便我們沒有藝術背景，仍能藉由導覽與提示，體會《蒙娜麗莎的微笑》的獨特之處。
地感品鑑（degustation geo-sensorielle）是一門失傳兩個世紀的古法國技藝，直至二十世紀90 年代，才在一群酒農與專業人士的努力下被重新發掘，透過古代文獻與科學研究復興，並於2019 年在史特拉斯堡大學設立首個大學文憑。
本書記錄了筆者於2025 年前往法國修習該課程的所見所思，課程旨在以科學方法探究風土的形成機制，由土壤學、地質學、大氣學、釀酒學等科系的教授共襄盛舉，並藉由地感品鑑理解風土對葡萄酒的具體影響。品飲方面，授課講師包括西里爾．托塔（Cyrille Tota）、法蘭克．托瑪（Franck Thomas）、加百列．勒普塞（Gabriel Lepousez）、傑佛瑞．奧赫本（Geoffrey Orban）、喬治．圖哈克（Georges Truc）、史蒂凡．德禾農古（Stephane Derenencourt）等法國酒界翹楚，理論與實踐並重，體現出有關地感品鑑和風土的各種樣貌。
地感品鑑的現代復興，始於布根地作家賈奇．里戈（Jacky Rigaux）。他在啟蒙者「酒神」亨利．賈葉（Henri Jayer）逝世後便繼承其遺志，將這種以風土為核心的品飲法重新帶回公眾視野。隨著越來越多酒農與愛好者的投入，這項運動逐漸成形，甚至衍生出如「酒鼻子」（nez du vin）的教具「酒之觸」（toucher du vin），使地感品鑑的教育更為系統與感官化。
狹義而言，地感品鑑即為法國大革命以前專業人士使用的品鑑法。自1312 年起，法國王室便設立專職品鑑官，授予其極高權力，不僅負責判別酒之來源，甚至還壟斷了喪禮儀式的承辦，並享有貴族才有的配劍權，作為對抗賴帳客戶的防衛手段。這些專業人士使用扁平的品酒碟，較重視酒在口中的整體表現，與今日列舉香氣的品飲習慣截然不同。此外，當時人們不常以品種命名酒款，而是以產區和地塊為名。里戈之所以將此法命名為地感品鑑，正是為了回歸風土本位的思維，強調土地的表達，而非品種或釀造技術。
然而，為何地感品鑑會失傳？究竟是什麼樣的重大轉折，讓世人的審美觀發生改變，從強調風土的精神，轉向追求品種特徵與釀造技術，進而將香氣與嗅覺推向品飲的核心？箇中原由固然多元，但最關鍵的轉捩點，正是1789 年爆發的法國大革命！
在大革命發生前的古法國，葡萄酒大致分為貴族與教士飲用的優質酒（vins fins），重視風土與產區，以及平民飲的普通酒（vins ordinaires），講究產量與價格。到了革命期間，由於對貴族階級的仇視，優質酒市場幾乎消失，雪上加霜的是1791 年的勒沙普利耶法（loi Le Chapelier），它以自由競爭為名，廢除了所有公會，其中便包括傳承地感品鑑技藝的品酒仲介公會。根據當時市場資料，優質酒與普通酒的價格一度趨於一致，直至十九世紀中葉才逐漸恢復至約六倍價差。可惜好景不長，根瘤芽蟲病與戰爭接踵而至，風土傳統再度凋零，假酒氾濫，甚至有專書指導如何以非葡萄原料仿製香貝丹（Chambertin）等名酒的味道。據記載， 1929 年法國官員出訪中國時，竟發現以山竹汁製成的蜜思妮（Musigny）！
直到1935 年後，在產區保護的法規建立下，才為風土復興帶來穩定發展的契機。然而，由於地感品鑑體系的失傳，法國官方逐漸發覺產業缺乏一套標準化的品飲方式來辨別產區特色，最終在化學家兼酒農朱勒．修維（Jules Chauvet）的協助下，於 60 年代確立了以香氣分子和嗅覺分析為核心的新方向。這套科學方法隨後經由 WSET 等專業教學體系的完善與推廣，成為當今最具標誌性且普及度最高的品酒技巧。所以，今日我們習以為常的「眼、鼻、口」品飲順序和背誦香氣的作法，其實僅有約半世紀的歷史！
然而，即使這種品鑑法很優秀地幫助我們「像偵探般品飲，像律師般論述」，卻也開始顯露其侷限。首先，科學研究已經證實，人類的嗅覺基因約存在30% 的個體差異，此外還會受到不同文化影響而有詮釋上的問題，因此每個人聞到的氣味以及感受其實並不相同。這不禁令人反思當一位侍酒師詳述某款酒的香氣時，究竟是在描述葡萄酒，還是在描述自己？專業酒評家販售的品酒筆記，又有多少能真正映照出一般人能感受的真實？
其次，葡萄酒是所有酒精飲品中最具農業性的，風土的概念正源於此。可惜的是，現代主流的分析品鑑雖能幫助我們精準拆解香氣、酸度、單寧等面向，卻也淡化了這種農業本質，無意間將風土簡化為形式與符號，甚至成為行銷語彙，被視為阻礙客觀評估的障礙。其結果是消除了葡萄酒與調酒、啤酒、烈酒間的界線，使其必須從風味、價格、保存與學習門檻來和其他酒精飲品競爭。
回望葡萄酒8000 年的歷史，從未有任何時代像今日這般，使品飲變得如此繁複：酒杯形狀、溫度控制、醒酒時間、搭餐限制、品飲順序，無不精確計算。昔日，人們為酒的地塊與風土獻上讚頌。今日，人們則為酒評家和侍酒師的專業而喝采。這種轉變獎勵了有天分的酒農，使他們成為超級巨星，並帶來了巨額財富。相對地，這種審美標準的普及也造成了入門困難與風土意識的弱化。短短幾年間，新興的品飲模式取代了運行千年的傳統，這無疑展現了科學的力量，但它是否能為葡萄酒寫下下個千年的歷史，仍有待時間給出答案。
是故，地感品鑑運動是一場關於回歸土地的文化敘事。它試圖延續葡萄酒的農業本質，復興以風土為核心的品飲方式，目的並非盲從古代專業人士，更非否定將科學精神發揮至極的分析品鑑，而是試圖修正過於偏重物質層面的侷限。如同里戈所述，今日我們正經歷一場風土的覺醒，而布根地的地塊文化（les climats）被列入聯合國世界遺產名錄正是最佳的象徵。它的目的是在彰顯地塊風土的啟發性，讓葡萄酒的審美有機會超越工業化的模式，回歸土地與感官的對話。
我深信，未來葡萄酒的主流將回到特定地塊的表達，而為了重新連結土地與味道，人們勢必重新思考自己品飲的方式。，並對地感品鑑感到好奇，探索風土與美學的新途徑。它著重於酒款在口中的觸感表現，並以葡萄園的風土特色作為記憶味道的依據。其學習門檻可高可低，如同欣賞藝術品，即便我們沒有藝術背景，仍能藉由導覽與提示，體會《蒙娜麗莎的微笑》的獨特之處。
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