回到起點，重新學會馬卡龍。
活動訊息
閱讀漫遊錄-2026上半年暢銷榜
內容簡介
從回歸基礎原理、
製程量產管理到爆款商品開發，
打造明星單品的實戰 KNOW-HOW
玻璃展示櫃中，綻放著華麗繽紛魅力的甜點之花「馬卡龍」，雖然材料與步驟看似不複雜，但事實上是一種非常敏感的點心，做起來是出了名地容易失敗，任何細節稍有誤差，成品就會大相徑庭。
本書是由以「專業馬卡龍課程」帶起韓國馬卡龍風潮的李恩禎甜點師，以長年累積的經驗和知識為基礎編寫的馬卡龍專業書，從經營的角度切入，除了傳授實際製作的配方與操作細節，還有專賣店的經營實務要點。
在基本理論部分，清楚詳解了馬卡龍成敗的兩大關鍵——蛋白霜打發(Meringue)與馬卡龍攪拌(Macaronage)，讓你掌握做出完美外殼的技巧。書中詳細分析了蛋白、砂糖、杏仁粉的種類與特性，並精準點出裙邊失敗、空心或龜裂等常見問題的原因。此外，還分享了開店規劃、生產排程、品管銷售、口味開發與包裝設計等的經營訣竅。
在實作配方部分，作者從自己10多年來研發的無數配方裡，精選出操作順手、產能高且最暢銷的高評價商品，並將馬卡龍品項依內餡分為奶油餡、甘納許與奶油乳酪餡三大類，還介紹了法國地區的傳統馬卡龍與延伸變化甜點，讓讀者能在研發口味時有更多靈感。
如果你在製作馬卡龍的過程中，也曾因為溫度、攪拌、消泡與乾燥程度等細節難以掌控而卡關，感到挫折，不妨跟著《回到起點，重新學會馬卡龍》一起從頭開始，你將學會掌握「真正的馬卡龍」。
製程量產管理到爆款商品開發，
打造明星單品的實戰 KNOW-HOW
玻璃展示櫃中，綻放著華麗繽紛魅力的甜點之花「馬卡龍」，雖然材料與步驟看似不複雜，但事實上是一種非常敏感的點心，做起來是出了名地容易失敗，任何細節稍有誤差，成品就會大相徑庭。
本書是由以「專業馬卡龍課程」帶起韓國馬卡龍風潮的李恩禎甜點師，以長年累積的經驗和知識為基礎編寫的馬卡龍專業書，從經營的角度切入，除了傳授實際製作的配方與操作細節，還有專賣店的經營實務要點。
在基本理論部分，清楚詳解了馬卡龍成敗的兩大關鍵——蛋白霜打發(Meringue)與馬卡龍攪拌(Macaronage)，讓你掌握做出完美外殼的技巧。書中詳細分析了蛋白、砂糖、杏仁粉的種類與特性，並精準點出裙邊失敗、空心或龜裂等常見問題的原因。此外，還分享了開店規劃、生產排程、品管銷售、口味開發與包裝設計等的經營訣竅。
在實作配方部分，作者從自己10多年來研發的無數配方裡，精選出操作順手、產能高且最暢銷的高評價商品，並將馬卡龍品項依內餡分為奶油餡、甘納許與奶油乳酪餡三大類，還介紹了法國地區的傳統馬卡龍與延伸變化甜點，讓讀者能在研發口味時有更多靈感。
如果你在製作馬卡龍的過程中，也曾因為溫度、攪拌、消泡與乾燥程度等細節難以掌控而卡關，感到挫折，不妨跟著《回到起點，重新學會馬卡龍》一起從頭開始，你將學會掌握「真正的馬卡龍」。
目錄
PART 1
馬卡龍基本理論
about 馬卡龍
008…何謂馬卡龍
008…馬卡龍的歷史
009…馬卡龍的構成要素
馬卡龍的材料
011…蛋白
012…杏仁粉
014…糖粉
015…奶油
015…鮮奶油
016…巧克力
017…果泥
017…奶油乳酪
018…食用色素
馬卡龍生產器具
021…基本器具
024…攪拌機和烤箱的產能
024…小型器具販售處
馬卡龍生產管理
025…制定生產計劃
025…夾餡管理
027…馬卡龍熟成
027…馬卡龍解凍與銷售
027…訂製包裝袋
PART 2
製作基本馬卡龍
征服馬卡龍外殼
030…製作蛋白霜
032…壓拌
034…擠出、拍打、風乾、烘烤
039…外殼失敗的原因
依蛋白霜種類製作馬卡龍外殼
042…以法式蛋白霜製作馬卡龍外殼
044…以瑞士蛋白霜製作馬卡龍外殼
046…以義式蛋白霜製作少量馬卡龍外殼
050…以義式蛋白霜製作大量馬卡龍外殼
052…[義式蛋白霜應用] 製作巧克力外殼
054…[義式蛋白霜應用] 製作紅絲絨外殼
056…[義式蛋白霜應用] 製作伯爵茶外殼
058…[義式蛋白霜應用] 製作蕎麥外殼
製作馬卡龍夾餡
060…製作英式蛋奶醬奶油霜
062…製作炸彈麵糊奶油醬
064…製作基本奶油乳酪餡
066…製作基本甘納許
PART 3
應用組合&特別的馬卡龍
奶油餡的馬卡龍
072…天然香草馬卡龍
076…濃縮咖啡馬卡龍
080…抹茶馬卡龍
084…抹茶栗子馬卡龍
088…艾草馬卡龍
092…南瓜馬卡龍
096…蓮花餅乾馬卡龍
100…櫻桃馬卡龍
104…芭樂馬卡龍
108…覆盆子馬卡龍
112…草莓香草馬卡龍
116…海鹽焦糖馬卡龍
120…伯爵茶焦糖馬卡龍
124…開心果馬卡龍
128…黑芝麻馬卡龍
132…鳳梨馬卡龍
136…柑橘馬卡龍
甘納許的馬卡龍
140…純黑巧克力馬卡龍
144…松露馬卡龍
148…肉桂甘納許馬卡龍
152…鹹焦糖甘納許馬卡龍
156…蕎麥馬卡龍
160…芒果百香馬卡龍
164…栗子牛奶馬卡龍
168…椰子馬卡龍
172…伯爵茶甘納許馬卡龍
176…胡桃焦糖馬卡龍
180…核桃牛奶馬卡龍
184…香草甘納許馬卡龍
188…抹茶白巧克力甘納許馬卡龍
192…紅寶石馬卡龍
196…覆盆子紅寶石馬卡龍
奶油乳酪餡的馬卡龍
200…紅絲絨馬卡龍
204…檸檬奶油乳酪馬卡龍
208…無花果奶油乳酪馬卡龍
212…優格奶油乳酪馬卡龍
216…核桃戈貢佐拉奶油乳酪馬卡龍
特別的馬卡龍
〔法國地區馬卡龍〕
220…蒙特莫里隆馬卡龍
222…聖埃米利翁馬卡龍
224…亞眠馬卡龍
226…南錫馬卡龍
〔節日馬卡龍〕
228…Pepero Day
232…情人節
236…生日快樂
240…聖誕節
〔甜點系馬卡龍〕
244…聖多諾黑馬卡龍塔
248…巴黎布雷斯特馬卡龍
252…覆盆子與玫瑰伊斯帕罕
256…抹茶伊斯帕罕
馬卡龍基本理論
about 馬卡龍
008…何謂馬卡龍
008…馬卡龍的歷史
009…馬卡龍的構成要素
馬卡龍的材料
011…蛋白
012…杏仁粉
014…糖粉
015…奶油
015…鮮奶油
016…巧克力
017…果泥
017…奶油乳酪
018…食用色素
馬卡龍生產器具
021…基本器具
024…攪拌機和烤箱的產能
024…小型器具販售處
馬卡龍生產管理
025…制定生產計劃
025…夾餡管理
027…馬卡龍熟成
027…馬卡龍解凍與銷售
027…訂製包裝袋
PART 2
製作基本馬卡龍
征服馬卡龍外殼
030…製作蛋白霜
032…壓拌
034…擠出、拍打、風乾、烘烤
039…外殼失敗的原因
依蛋白霜種類製作馬卡龍外殼
042…以法式蛋白霜製作馬卡龍外殼
044…以瑞士蛋白霜製作馬卡龍外殼
046…以義式蛋白霜製作少量馬卡龍外殼
050…以義式蛋白霜製作大量馬卡龍外殼
052…[義式蛋白霜應用] 製作巧克力外殼
054…[義式蛋白霜應用] 製作紅絲絨外殼
056…[義式蛋白霜應用] 製作伯爵茶外殼
058…[義式蛋白霜應用] 製作蕎麥外殼
製作馬卡龍夾餡
060…製作英式蛋奶醬奶油霜
062…製作炸彈麵糊奶油醬
064…製作基本奶油乳酪餡
066…製作基本甘納許
PART 3
應用組合&特別的馬卡龍
奶油餡的馬卡龍
072…天然香草馬卡龍
076…濃縮咖啡馬卡龍
080…抹茶馬卡龍
084…抹茶栗子馬卡龍
088…艾草馬卡龍
092…南瓜馬卡龍
096…蓮花餅乾馬卡龍
100…櫻桃馬卡龍
104…芭樂馬卡龍
108…覆盆子馬卡龍
112…草莓香草馬卡龍
116…海鹽焦糖馬卡龍
120…伯爵茶焦糖馬卡龍
124…開心果馬卡龍
128…黑芝麻馬卡龍
132…鳳梨馬卡龍
136…柑橘馬卡龍
甘納許的馬卡龍
140…純黑巧克力馬卡龍
144…松露馬卡龍
148…肉桂甘納許馬卡龍
152…鹹焦糖甘納許馬卡龍
156…蕎麥馬卡龍
160…芒果百香馬卡龍
164…栗子牛奶馬卡龍
168…椰子馬卡龍
172…伯爵茶甘納許馬卡龍
176…胡桃焦糖馬卡龍
180…核桃牛奶馬卡龍
184…香草甘納許馬卡龍
188…抹茶白巧克力甘納許馬卡龍
192…紅寶石馬卡龍
196…覆盆子紅寶石馬卡龍
奶油乳酪餡的馬卡龍
200…紅絲絨馬卡龍
204…檸檬奶油乳酪馬卡龍
208…無花果奶油乳酪馬卡龍
212…優格奶油乳酪馬卡龍
216…核桃戈貢佐拉奶油乳酪馬卡龍
特別的馬卡龍
〔法國地區馬卡龍〕
220…蒙特莫里隆馬卡龍
222…聖埃米利翁馬卡龍
224…亞眠馬卡龍
226…南錫馬卡龍
〔節日馬卡龍〕
228…Pepero Day
232…情人節
236…生日快樂
240…聖誕節
〔甜點系馬卡龍〕
244…聖多諾黑馬卡龍塔
248…巴黎布雷斯特馬卡龍
252…覆盆子與玫瑰伊斯帕罕
256…抹茶伊斯帕罕
序／導讀
前言
如禮物般的馬卡龍，一如往昔地深受大家喜愛
馬卡龍就是在形形色色的圓形外殼之間加入多種夾餡，在玻璃展示櫃間擺得整整齊齊，非常討人喜愛的甜點，會讓人產生想要買來送人的欲望。對我來說，馬卡龍是比任何甜點都讓人更心動的甜點，是如禮物般的甜點。
與馬卡龍的特殊緣分，是我在瑞典開始做甜點工作時。當時外國人在歐洲工作的機會並不多見，但我不管三七二十一就帶著自己做的馬卡龍去求職的糕點店，請求他們面試我，多虧我準備了親手做的馬卡龍才得以在那裡工作。此後，我在2012年開設了「EJ Baking Studio」，並推出利用3種蛋白霜製作馬卡龍的「專業馬卡龍課程」，因此培養出了很多學員，在韓國掀起了馬卡龍的熱潮。2018年我創設烘焙餅乾專業品牌「Owner's Gram」，推出多種馬卡龍作為主力產品，2021年成立了EJ Baking HACCP中央廚房，持續致力於向更多人宣傳馬卡龍。最近則加入名為Double Sweet的公司擔任技術長，努力推動馬卡龍的量產和普及。
馬卡龍是任何人都可以輕易接觸並挑戰的單品，但在知道基本原理之前，很難穩定製作，可說是非常刁鑽的甜點，因為味道和口感會根據蛋白霜、夾餡和材料的組合而有千差萬別；而且不僅要忠於基本，還要兼顧味道和外觀，所以馬卡龍的魅力可謂無窮無盡，這也是為什麼馬卡龍可以一直受到大眾喜愛的原因吧！
《回到起點，重新學會馬卡龍》中收錄的是我從2012年到現在，在超過13年的時間中，從EJ Baking Studio每天製作的眾多馬卡龍裡挑選出操作方便性、產量和銷售量最高的產品，而且還仔細記錄了如何才能讓馬卡龍品質保持穩定、常見的失敗原因，以及杏仁粉與鮮奶油等材料、烤箱的種類、溫度、風乾時間和作業條件對馬卡龍的影響，這些是花了將近2年的時間，整理在現場透過經驗和時間獲得的技巧和失敗原因。
最後，我想要向總是考量到我的工作並尊重我的家人們、Jack and the的家人、最近加入的Double Sweet家人，還有這段時間來過EJ Baking的許多學員們以及所有認識我的人表達深深的感謝，此外真心感謝在這本書問世之前都耐心等待我的B&C World出版社。
Owner’s Gram 李恩禎
如禮物般的馬卡龍，一如往昔地深受大家喜愛
馬卡龍就是在形形色色的圓形外殼之間加入多種夾餡，在玻璃展示櫃間擺得整整齊齊，非常討人喜愛的甜點，會讓人產生想要買來送人的欲望。對我來說，馬卡龍是比任何甜點都讓人更心動的甜點，是如禮物般的甜點。
與馬卡龍的特殊緣分，是我在瑞典開始做甜點工作時。當時外國人在歐洲工作的機會並不多見，但我不管三七二十一就帶著自己做的馬卡龍去求職的糕點店，請求他們面試我，多虧我準備了親手做的馬卡龍才得以在那裡工作。此後，我在2012年開設了「EJ Baking Studio」，並推出利用3種蛋白霜製作馬卡龍的「專業馬卡龍課程」，因此培養出了很多學員，在韓國掀起了馬卡龍的熱潮。2018年我創設烘焙餅乾專業品牌「Owner's Gram」，推出多種馬卡龍作為主力產品，2021年成立了EJ Baking HACCP中央廚房，持續致力於向更多人宣傳馬卡龍。最近則加入名為Double Sweet的公司擔任技術長，努力推動馬卡龍的量產和普及。
馬卡龍是任何人都可以輕易接觸並挑戰的單品，但在知道基本原理之前，很難穩定製作，可說是非常刁鑽的甜點，因為味道和口感會根據蛋白霜、夾餡和材料的組合而有千差萬別；而且不僅要忠於基本，還要兼顧味道和外觀，所以馬卡龍的魅力可謂無窮無盡，這也是為什麼馬卡龍可以一直受到大眾喜愛的原因吧！
《回到起點，重新學會馬卡龍》中收錄的是我從2012年到現在，在超過13年的時間中，從EJ Baking Studio每天製作的眾多馬卡龍裡挑選出操作方便性、產量和銷售量最高的產品，而且還仔細記錄了如何才能讓馬卡龍品質保持穩定、常見的失敗原因，以及杏仁粉與鮮奶油等材料、烤箱的種類、溫度、風乾時間和作業條件對馬卡龍的影響，這些是花了將近2年的時間，整理在現場透過經驗和時間獲得的技巧和失敗原因。
最後，我想要向總是考量到我的工作並尊重我的家人們、Jack and the的家人、最近加入的Double Sweet家人，還有這段時間來過EJ Baking的許多學員們以及所有認識我的人表達深深的感謝，此外真心感謝在這本書問世之前都耐心等待我的B&C World出版社。
Owner’s Gram 李恩禎
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