麵包哲學家的主食麵包：神樂坂傳奇名店配方與技術論
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內容簡介
不藏私！
將我所製作過的麵包配方
原封不動地收錄於書中。
在競爭激烈的東京烘焙界，坐落於神樂坂的人氣烘焙名店——「Pain des Philosophes」以每日大排長龍的盛況蔚為傳奇。主廚兼創辦人榎本 哲，以其顛覆傳統的獨創麵包工藝，成為烘焙業界備受矚目的靈魂人物。他不侷限於傳統製法，透過注入個人靈感與科學數據，不斷研發出理想的風味。
這次，麵包成為餐桌上的要角，是一道沙拉、一道主菜、一碗湯品旁不可或缺的存在。作者以多年職人經驗，重新詮釋「主食麵包」的價值——簡單、純粹，卻能在咀嚼之間展現穀物、發酵與時間的深刻風味。本書透過店內引以為傲的原創食譜，從材料選擇到發酵管理的思考歷程，呈現一位麵包師如何創造真正融入日常生活的麵包。願本書能陪伴所有烘焙愛好者與職人，在思考麵包製作的「為什麼」時，一同深入探索麵包工藝最迷人的本質與大師哲學。
【本書內容】
解密「Pain des Philosophes」的大師麵包哲學：
▶▶［阿爾法長棍麵包］
▷融入湯種製法，賦予前所未有的天然甘甜與Q彈軟糯食感。
▶▶［24層可頌］
▷揉入邊角麵團，打造口感鬆脆、內層濕潤有嚼勁的反差美味。
▶▶［ORI洛斯提克］
▷「魯邦種＋葡萄乾種＋法式老麵」三重複合發酵，搭配高加水技術，呈現不乾口的殿堂級風味。
▶▶［淺間山吐司］
▷天然的香氣、甜度與極強的保濕力，烤焙出質地輕柔、入口即化的奇蹟食感。
講究極致的麵包職人榎本 哲，完整公開其引以為傲的佐餐主食麵包製作理念與配方，從麵粉選擇、發酵控制、麵團操作，到風味建構與烘焙細節，以天然發酵、精準比例與深厚技術，透過雙手與時間，帶領你我追求每天都想吃的味道，呈現唯有麵包才能展現的世界。
日本讀者五星推薦★★★★★
◎讀了這本書之後，我的麵包製作技巧有了突破性的進步。
◎他是神級麵包大師志賀勝榮的志賀精神繼承者，做為同行，這是一本非常值得學習的參考書。
◎這本書讀起來非常過癮，適合對做麵包很有堅持(講究)的人。
將我所製作過的麵包配方
原封不動地收錄於書中。
在競爭激烈的東京烘焙界，坐落於神樂坂的人氣烘焙名店——「Pain des Philosophes」以每日大排長龍的盛況蔚為傳奇。主廚兼創辦人榎本 哲，以其顛覆傳統的獨創麵包工藝，成為烘焙業界備受矚目的靈魂人物。他不侷限於傳統製法，透過注入個人靈感與科學數據，不斷研發出理想的風味。
這次，麵包成為餐桌上的要角，是一道沙拉、一道主菜、一碗湯品旁不可或缺的存在。作者以多年職人經驗，重新詮釋「主食麵包」的價值——簡單、純粹，卻能在咀嚼之間展現穀物、發酵與時間的深刻風味。本書透過店內引以為傲的原創食譜，從材料選擇到發酵管理的思考歷程，呈現一位麵包師如何創造真正融入日常生活的麵包。願本書能陪伴所有烘焙愛好者與職人，在思考麵包製作的「為什麼」時，一同深入探索麵包工藝最迷人的本質與大師哲學。
【本書內容】
解密「Pain des Philosophes」的大師麵包哲學：
▶▶［阿爾法長棍麵包］
▷融入湯種製法，賦予前所未有的天然甘甜與Q彈軟糯食感。
▶▶［24層可頌］
▷揉入邊角麵團，打造口感鬆脆、內層濕潤有嚼勁的反差美味。
▶▶［ORI洛斯提克］
▷「魯邦種＋葡萄乾種＋法式老麵」三重複合發酵，搭配高加水技術，呈現不乾口的殿堂級風味。
▶▶［淺間山吐司］
▷天然的香氣、甜度與極強的保濕力，烤焙出質地輕柔、入口即化的奇蹟食感。
講究極致的麵包職人榎本 哲，完整公開其引以為傲的佐餐主食麵包製作理念與配方，從麵粉選擇、發酵控制、麵團操作，到風味建構與烘焙細節，以天然發酵、精準比例與深厚技術，透過雙手與時間，帶領你我追求每天都想吃的味道，呈現唯有麵包才能展現的世界。
日本讀者五星推薦★★★★★
◎讀了這本書之後，我的麵包製作技巧有了突破性的進步。
◎他是神級麵包大師志賀勝榮的志賀精神繼承者，做為同行，這是一本非常值得學習的參考書。
◎這本書讀起來非常過癮，適合對做麵包很有堅持(講究)的人。
目錄
前言 3
Pain des Philosophes的麵包製作工藝 4
閱讀食譜配方之前 9
為了精準表現出心中勾勒的味道與口感 10
Pain des Philosophes使用的13種麵粉 12
洛斯提克猶如石蕊試紙 14
洛斯提克Rustique
洛斯提克 16
柚香洛斯提克 22／178
澀皮栗焙茶洛斯提克 23／179
北海道玉米洛斯提克 24／180
綠橄欖巧巴達麵包 25／181
長棍麵包Baguette
阿爾法長棍麵包 28
傳統長棍麵包 34
米麴長棍麵包 40
全麥長棍麵包 46
大納言長棍 52／182
橄欖起司麵包 54／183
為佐餐而構想設計的麵包
蘋果樹麵包 58
洛代夫麵包 64
葡萄酒農洛代夫麵包 70
日式高湯麵包 76
玫瑰花紋裸麥麵包 82
Abbaye de Belloc起司與白蘭地漬葡萄乾 88／184
草莓洛代夫 89／185
夏季洛代夫 90／186
酒漬綜合果乾洛代夫 91／187
水果裸麥麵包 92／188
南瓜麵包 93／189
可頌 Croissant
可頌 96
巧克力可頌麵包 102／190
蝴蝶酥 103／191
肉桂糖酥條 104／192
起司可頌鹹酥條 105／193
雞肉根菜法式鹹派 106／194
卡門貝爾法式冷肉鹹派 107／195
餐廳餐用麵包
ORI洛斯提克 114
甜菜麵包 120
佛卡夏 126
雙葉長棍麵包 132／196
杜蘭小麥麵包
櫻桃番茄與橘子、麻籽麵包 138
吐司Toast
淺間山吐司 148
倫巴底吐司 154
巧克力龐多米吐司 160／197
布里歐Brioche
湯種布里歐 162
金盞花芒果布里歐 168／198
松露布里歐 169／199
史多倫聖誕麵包Stollen
史多倫聖誕麵包 170
巧克力史多倫聖誕麵包 176／200
成為一名麵包師 94
Pain des Philosophes的店鋪打造 108
關於餐酒館「deux feuilles」 134
關於人才培育 202
Pain des Philosophes的麵包製作工藝 4
閱讀食譜配方之前 9
為了精準表現出心中勾勒的味道與口感 10
Pain des Philosophes使用的13種麵粉 12
洛斯提克猶如石蕊試紙 14
洛斯提克Rustique
洛斯提克 16
柚香洛斯提克 22／178
澀皮栗焙茶洛斯提克 23／179
北海道玉米洛斯提克 24／180
綠橄欖巧巴達麵包 25／181
長棍麵包Baguette
阿爾法長棍麵包 28
傳統長棍麵包 34
米麴長棍麵包 40
全麥長棍麵包 46
大納言長棍 52／182
橄欖起司麵包 54／183
為佐餐而構想設計的麵包
蘋果樹麵包 58
洛代夫麵包 64
葡萄酒農洛代夫麵包 70
日式高湯麵包 76
玫瑰花紋裸麥麵包 82
Abbaye de Belloc起司與白蘭地漬葡萄乾 88／184
草莓洛代夫 89／185
夏季洛代夫 90／186
酒漬綜合果乾洛代夫 91／187
水果裸麥麵包 92／188
南瓜麵包 93／189
可頌 Croissant
可頌 96
巧克力可頌麵包 102／190
蝴蝶酥 103／191
肉桂糖酥條 104／192
起司可頌鹹酥條 105／193
雞肉根菜法式鹹派 106／194
卡門貝爾法式冷肉鹹派 107／195
餐廳餐用麵包
ORI洛斯提克 114
甜菜麵包 120
佛卡夏 126
雙葉長棍麵包 132／196
杜蘭小麥麵包
櫻桃番茄與橘子、麻籽麵包 138
吐司Toast
淺間山吐司 148
倫巴底吐司 154
巧克力龐多米吐司 160／197
布里歐Brioche
湯種布里歐 162
金盞花芒果布里歐 168／198
松露布里歐 169／199
史多倫聖誕麵包Stollen
史多倫聖誕麵包 170
巧克力史多倫聖誕麵包 176／200
成為一名麵包師 94
Pain des Philosophes的店鋪打造 108
關於餐酒館「deux feuilles」 134
關於人才培育 202
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