世界啤酒品飲大全：原料‧製程‧文化‧品飲，經典啤酒500選
100種類型、500選酒款，第一本全方位介紹啤酒「品飲與文化」的專書。
活動訊息
內容簡介
國際評審／酒類專家 王 鵬 重磅新作
第一本全方位介紹啤酒「品飲與文化」的專書
100種類型、500選酒款
啤酒釀造史源遠流長，是歷史比黃帝大戰蚩尤還古老的工藝，
是可以品嘗的歷史，是充滿創意的鮮飲美味。
且看當代釀酒師的創意，如何到達前人無法想像的境界，
跟著專家，跟全世界的啤酒乾杯！
★【學品飲】看懂「啤酒風味輪盤」，享受老饕級餐酒搭配與啤酒調酒！
(○) 生蠔＋司陶特是精典絕配？
(○) 皮爾森淺色拉格讓魚肉料理更好吃？
(╳) 初春和仲夏都適合飲用琥珀拉格？
(○) 「純釀啤酒」源自16世紀的課稅政策？
(╳) 黑啤酒一定比較甜？桶裝啤酒都是「生啤酒」？
(○) 啤酒花都是雌株，一片花田好比女子高校？
★【懂文化】探究六千年啤酒史，導覽德、比、英、美等啤酒王國，通曉啤酒未來趨勢！
什麼是社交型啤酒、割草機啤酒？英式與美式啤酒有何差別？慕尼黑拉格為什麼黑？什麼又是帝國型司陶特⋯⋯這本書帶你認識類型、探索歷史、理解工藝、提升品味，進餐廳輕鬆看懂酒單！
★【重點附錄、酒癡必看】王鵬精選500大經典酒款，淺色、深色、甜度、苦味、酸味......風味與口感各自精采
編輯推薦
這世上，能夠「合法上癮」的東西不多，酒，是其一。
何以解憂，唯有杜康。
杜康是中國的酒神，論其歷史傳說，從距今四千年到兩千五百年前的說法都有，但要說到論資排輩，杜康的高粱酒，遠遠晚於蘇美人的啤酒起碼兩千年，在蘇美人的楔型文字中，啤酒的意思「嘴巴所傾慕的事物」。到了古埃及，神廟是啤酒釀造中心，金字塔裡得有啤酒工房的模型陪葬，以確保法老王們百年之後，還能豪飲得不亦樂乎。
考古學家認為，讓人類放棄遊牧生活，進入到固定耕作的農業社會，有可能就是因為難以抗拒啤酒的巨大誘惑。更神奇的是，跨越了六千年的時空，啤酒仍然於人類社會中隨處可見，便利商店貨架裡，貼著世界各國異樣酒標的啤酒，好似穿越戲裡的都教授，告訴我們，就算過了六千年，人類其實還是求不得、怨憎會、愛別離……
何以解憂？還好有啤酒！
六千年來，人類在啤酒這件事上，精益求精，從最早「液體麵包」的營養補充功能，到勞工階級獲得酒精的來源，啤酒的製程不斷繁衍出新的類型，創造出千變萬化的風味，現在的啤酒，進入到「品飲」的階段，原料雖僅有水、麥芽、啤酒花，但卻能喝出蜂蜜、水果、辛香料等多元滋味，昔日酒神，也該自歎弗如。
《世界啤酒品飲大全》的作者王鵬，乃一介酒癡，大學念俄文，研究所念法文，其實真正的主修是酒類品飲，他說，外文能力幫助他進入酒標後面的故事，越喝，就越想鑽研，一進入，造酒浩瀚的知識體系，就成了讓他流連忘返的大觀園，從此人生，以推廣品飲教育為職志。
王鵬同時也是台灣唯一的國際啤酒評審，經常到海外參加評選工作，半年前，他透過友人台灣咖啡研究室林哲豪介紹，來談出版啤酒專書的可能，當時我思考著幾個現象，或許有助於此書的出版：
一、精緻化、個性化與國際化的啤酒越來越多，近些年一些餐廳、酒吧的啤酒酒單開始豐富起來，強調釀造的類型、風味，進而一些熱賣的啤酒，透過識貨的老饕口耳相傳暢銷起來。
二、民間釀酒風氣日盛，自釀啤酒餐廳、各地的小型啤酒廠，甚至在網路上也出現了自釀啤酒經驗分享的社群，形成朝金字塔頂端不斷鑽研的高階老饕族群。
三、便利商店每年夏天必辦「國際啤酒節」，針對消費者喜新厭舊的習慣，大量引進世界各國啤酒，金字塔底端消費者也因此渠道的教育，初探啤酒世界博大精深，不是只有台啤或青島而已。
王鵬的著作，以歷史為經、製程為緯，抽絲剝繭的為所有啤酒愛好者，建立一套邏輯化的啤酒知識體系，原料製程、類型文化、品飲評論、餐飲搭配，雖然厚重，但讀來有如咀嚼厚片牛排，肉汁四溢，很是過癮。
況且，在此之前，台灣尚未有一本深度足夠到類百科的啤酒專書，「或許是時候出版了吧」，我想。
通路都說啤酒書不好賣，我不是不信邪，只是樂觀地覺得，之前的書賣不好，或許是時間太早、內容不對，但沒道理當多數人開始對一件事情有興趣時，手邊沒有一本入門的工具書。
啤酒之神應該會庇佑吧，乾杯！(文／寫樂文化總編輯韓嵩齡)
目錄
推薦序：令人醺醺然的佳作
自序與誌謝
楔子 超乎想像的啤酒：歷史軌跡與當代風潮
【溯源六千年，上古世紀的人有多愛啤酒？】
古埃及：今生來世都要喝啤酒／兩河流域：至今發現最古老的啤酒遺跡／古希臘羅馬帝國時期：啤酒真是蠻族的飲料？
【中世紀以降：啤酒類型的傳播、演變與流行】
修道院僧侶的液體麵包／啤酒與啤酒花：天生一對！／十五世紀：政治介入，啤酒更好喝？／十八世紀的英式波特：工人喜歡黑啤酒？／德國版：高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格／十九世紀的金黃拉格：劃時代的創舉／當代趨勢：工藝與創新精神的覺醒／「精釀」的神髓：尊重經典、不盲從流行
Part 1 啤酒好喝的秘密：原料與製程
Chapter 1 釀造原料與啤酒風味特性
1-1 啤酒生產的基礎：釀造水
【水的品質vs.啤酒的品質】
水對啤酒很重要／啤酒的專業，從正確稱呼水開始／水，只要能喝，也能釀酒！？／不同特質的水，創造了各種類型的啤酒／用台灣的水，釀全世界的啤酒
【水的魔力：看世界各地的釀造水如何影響啤酒特性】
捷克皮爾森的淺色拉格／德國多蒙德的出口型啤酒／德國慕尼黑的深色拉格／奧地利維也納的琥珀拉格／英格蘭波頓的苦啤酒／英格蘭倫敦的波特／蘇格蘭各地的愛爾／愛爾蘭都柏林的司陶特／美國舊金山的加州日常啤酒
1-2啤酒風味的本源：麥芽、輔料與其他風味添加物
【大麥麥芽VS.啤酒感官特徵】
大麥麥芽的釀造優勢／大麥麥芽的風味優勢／葡萄酒講究葡萄品種，啤酒是否講究大麥品種？／贊成派：大麥品種很重要！／反對派：大麥品種不影響啤酒釀造／麥粒的催芽，其實是一場春意的欺騙／麥芽種類與風味特性／以城市命名的三種常見麥芽／焦糖麥芽有焦糖，巧克力麥芽卻沒有巧克力／煙燻麥芽：象徵烘焙不穩定的「活古蹟」／乳酸麥芽：不是偏愛優格，而是另有內幕
【其他可發酵原料、風味添加物與啤酒風味的關聯】
小麥麥芽與裸麥麥芽：都是麥芽／生穀與輔料：非麥芽的可發酵原料／辛香料等添加物：不可發酵的風味原料
1-3 啤酒個性的印記：啤酒花
【啤酒花如何影響啤酒的風味特性】
啤酒花是什麼？／是先有啤酒，還是先有啤酒花？／啤酒花田，宛如一所女子中學／啤酒花的釀造優勢／啤酒花的分類：看品種特性與使用方式／和食物一樣：冷凍產品不見得不新鮮／啤酒花的奧祕，人們至今仍在不斷摸索
【啤酒花的品種，讓啤酒具有獨特個性】
啤酒花之於啤酒，如葡萄品種之於葡萄酒／歐陸尊貴酒花／英系酒花與其他歐陸酒花／美系酒花／新世界酒花
Chapter 2 製程：帶動啤酒風味的特徵
2-1 麥汁製備階段的風味潛在因素
【發酵前的步驟：從碾麥、糖化到麥汁冷卻】
麥汁如何變成啤酒？／碾麥要訣：麥粒破，而殼不碎／糖化目標：讓麥芽裡的澱粉完全降解／糖化細節：溫度不同，麥汁不同，口感不同／糖化加熱：影響各地的傳統風味／麥汁分離：儘速導出麥汁／麥渣的重生：變畜牧業飼料／煮沸麥汁，一舉數得／麥汁冷卻與接菌
2-2 進入發酵之後的風味潛在因素
【發酵階段：形塑啤酒風味的關鍵】
有快樂的酵母，才有幸福的釀酒師／酵母與菌種：啤酒的發酵風味來源／愛爾與拉格：不同品系，不同特性／酵母品系不能與發酵溫度混為一談／啤酒小常識：啤酒形態怎麼分？／ 是不是愛爾？不同國家，不同理解／啤酒、愛爾與拉格：如何正確選用詞彙？／發酵特性與風味形態／國別酵母品系與風味特徵／酵母發酵率愈高，口感愈乾爽輕盈
【啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？】
發酵尾段：啤酒的碳酸從哪兒來？／青啤酒與嫩啤酒／熟成階段：替啤酒錦上添花的好時機／過濾與品質的關係／既然有生啤酒，有沒有熟啤酒？／人要衣裝，啤酒呢？——瓶裝、罐裝，還是桶裝？／桶裝啤酒，未必是生啤酒
Part 2啤酒豐富的原因：類型與文化
Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？
3-1 啤酒類型的形成與演變
【啤酒，是可以品嘗的歷史】
人文史地，是塑造啤酒類型與風味的推手
【技術因素如何影響啤酒類型】
製麥技術：左右風味與配方／加熱技術：熬煮法與浸汁法／炭火風味的石頭啤酒／溫控設備如何影響啤酒類型？／滅菌與包裝，影響全球啤酒消費市場生態
【法規因素如何影響啤酒類型】
啤酒純釀法令：形塑現代啤酒風味／課稅標準如何影響啤酒的風味／稅制影響啤酒特性，也改變人民飲酒習慣
【經營因素如何影響啤酒類型】
美國：商人圖方便，意外改變市場品味／台灣：平穩米價，用稻米取代部分麥芽／蒸汽啤酒：節省成本，卻拼湊出獨特類型
【地理因素如何影響啤酒類型】
北國的涼冷環境，促成稠密黏滑的口感／英國：農業看天吃飯，輔料變成必要／加州：淘金客聚集，帶動新類型
【季節因素如何影響啤酒類型】
釀造季節：十月要喝，三月要準備好？／飲用季節：仲夏喝淺拉格，涼冷喝深拉格
【創意因素如何影響啤酒類型】
啤酒，是最仰賴創意的釀造酒／從工人版到貴族版的波特創意學／市場競爭壓力，激發無限創意
【啤酒類型的傳承與演變】
學習啤酒品評，必須熟悉類型現況／研究啤酒類型，則需兼具歷史視野／皮爾森型拉格：相同基因，風格殊異／英英格蘭棕色愛爾：各式英系愛爾的老祖宗／萊茵河畔的老啤酒與科隆啤酒
3-2 啤酒世界的羅盤：類型系統
【類型觀念對啤酒的知識體系有多重要？】
黑啤酒不一定甜──認識類型，掌握基本概念／「類型」是啤酒世界的路標／要怎麼回答「全世界有多少種啤酒？」／啤酒類型變化，反映市場脈動
【啤酒類型變化的九大趨勢】
一、復古類型的回歸／二、既有類型的沒落／三、野生酵母與酸釀在美國的崛起／四、捷克各式拉格登上舞台／五、低酒精啤酒的前景看好／六、高酒精啤酒的多元化／七、分化速度驚人的印度淺色愛爾／八、容許淺色版本的趨勢／九、桶陳啤酒的分類更趨細膩
【啤酒的分類標準有哪些？】
借用生物學的綱目，替啤酒分出種類層級／不同邏輯，會分到不同類別／第一種分法：啤酒釀造師協會的準則／第二種分法：啤酒評審認證組織的準則／量身訂做的競賽用類型準則／類型準則的兩難／類型準則雖非啤酒百科，卻是學習利器／一種不易過時的品飲筆記
Chapter 4 啤酒的閱兵大典：全球類型概覽
4-1歐陸拉格
【捷克拉格】
捷克淺色拉格（Czech Pale Lager）／捷克特優淺色拉格（Czech Premium Pale Lager）／捷克琥珀拉格（Czech Amber Lager）／捷克深色拉格（Czech Dark Lager）
【德國淺色啤酒】
德系低熱量啤酒（German Leichtbier）／科隆啤酒（Kölsch）／德系出口型啤酒（German Exportbier）／德系皮爾森型拉格（German Pils）／慕尼黑淺色拉格（Munich Helles）／慶典啤酒（Festbier）
【歐陸琥珀啤酒】
梅爾森型琥珀拉格（Märzen）／德國班堡煙燻梅爾森型琥珀拉格（Rauchbier）／維也納琥珀拉格（Vienna Lager）／德系老式琥珀啤酒（Altbier）／德式未過濾原漿啤酒（Kellerbier）
【德國深色拉格】
慕尼黑深色拉格（Munich Dunkel）／德系泛黑深色拉格（Schwarzbier）
【歐系烈拉格】
德系淺色烈拉格（Heller Bock）／德系深色烈拉格（Dunkles Bock）／加強版山羊烈拉格（Doppelbock）／冰凍濃縮山羊烈拉格（Eisbock）／出口型波特啤酒（Baltic Porter）
4-2 英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭啤酒
【英式苦啤酒與淺色愛爾】
一般英系淺色微苦啤酒（Ordinary Bitter）／特優英系淺色微苦啤酒（Best Bitter）／特濃英系淺色微苦啤酒（Strong Bitter）／英式金黃愛爾（English Golden Ale）／澳洲氣泡愛爾（Australian Sparkling Ale）／英系印度淺色苦味愛爾（English IPA
）
【英式棕色與深色啤酒】
試閱
有快樂的酵母，才有幸福的釀酒師
酵母進入麥汁之後，不會立即開始發酵——酵母沒有那麼拚命，而且酵母必須先適應麥汁環境，進行增生。酵母菌增生時，會消耗麥汁裡的氧氣，酵母菌數增加到成為優勢菌種之後，可以壓抑其他雜菌，便能避免出現風味污染。為了促進酵母增生，在接菌之後幾個小時內，釀酒師會提供麥汁充足的氧氣，控制在足以讓酵母利用、卻不至於讓麥汁氧化的劑量。酵母菌在這個階段，還不算是開始發酵。
在切斷氧氣供應，酵母菌數也充足之後，麥汁裡的氧氣很快被酵母菌消耗殆盡。在缺氧的環境下，酵母菌不再呼吸增生，而是開始另一種缺氧行為模式，也就是發酵作用。酵母開始代謝糖分，排出二氧化碳，產生酒精與少許水分，釋放熱能，產生風味物質，這些都是啤酒的重要風味組成。發酵顯然是啤酒製程的關鍵步驟。這個程序讓麥汁變成麥酒，但是好不好喝差很多！「有了快樂的酵母，才有幸福的釀酒師。」釀酒師肯定心有戚戚焉。曾有一位廠長說，一座啤酒廠最難管理的事物，絕對是活的東西：酵母最難搞，其次才是員工。
酵母與菌種：啤酒的發酵風味來源
啤酒可以用酵母菌發酵，而酵母有很多種。啤酒的製作，也可以讓酵母菌以外的菌種參與作用，也就是特定的細菌。
酵母有很多種，在這個世界上，跟麥子最有關係的酵母，可以分成三種。一是啤酒釀酒師需要的酵母，可以稱為啤酒酵母（brewer’s yeast）， 主要用來釀造直接喝的啤酒；二是威士忌蒸餾師的酵母， 可以稱為烈酒酵母（distiller’s yeast），釀出的啤酒不是拿來喝的，而是拿來蒸餾加工的；三是麵包師傅需要的酵母，稱為麵包酵母（baker’s yeast）。看來看去，其實都跟「麵包」有關，只不過是固體麵包與液體麵包的差別。生產不同的食品，使用不同的酵母，可以得到最佳的效果。當然，有些時候混用酵母是因有特別的風味考量，但不會是常態。
啤酒酵母分成不同的品系與菌種，屬於相同品系的酵母仍可再細分出不的菌種。酵母的差異有時足以區別酒廠、品牌風格特性。為了穩定起見，酵母通常是人工選培的菌種。酵母種類繁多，經常都以適合釀造的啤酒類型分門別類——同樣屬於愛爾酵母，適合釀造英式愛爾的酵母，就稱為英式愛爾酵母，能夠產生較多果香；適合釀造美式愛爾的酵母，就稱為美式愛爾酵母，發酵特徵較為中性，這也是美式愛爾的特點之一。拉格酵母也是一樣，譬如德式拉格與美式拉格，來自酵母的風味特性不同，一個通常帶有少許硫味，一個則有通常發酵出青蘋果香氣。
如果顛倒使用兩種酵母，就會造成啤酒風味標誌不鮮明。對於有經驗的人來說，喝到這樣的啤酒，會驚訝到皺起眉頭，那種感覺就好比原本以為爆米花是鹹口味，在沒有心理準備的情況下，一口咬下去卻發現是甜的。
除了人工選培的啤酒酵母口味，有些特殊類型的啤酒，也可以使用野生酵母釀造。野生酵母的發酵風味通常伴隨皮革、辛香氣息，這樣的風味頗受某些釀酒師青睞，現在也是流行風潮之一。也因此有酵母供應商替釀酒師以「人工選培」的方式，提供「野生」酵母。雖然聽起來不太自然，但是只要蔚為風潮、有利可圖，一定有廠商樂意為之。
除了酵母之外，還能利用細菌替啤酒增添風味。某些特殊類型的啤酒，使用多菌共生發酵，這些細菌通常是特定的乳酸菌、醋酸菌。這些致酸菌一般都是啤酒釀造的大敵，然而，對於常規啤酒不應出現的「雜菌」，卻可能是特定酸啤酒類型的好菌。啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？
發酵尾段：啤酒的碳酸從哪兒來？
發酵過程會產生碳酸，在發酵作用的高峰期需要排氣，以免壓力太大。但是，到了發酵尾段，便需要關閉氣閥，讓二氧化碳溶入啤酒形成碳酸。
如果碳酸不足， 通常在裝瓶前還可以補救， 那就是直接打入碳酸， 靜置之後裝瓶。另一個方法是直接裝瓶， 進行「瓶中穩定處理」（bottle conditioning），也就是在裝瓶時添加酵母或者正在發酵的麥汁到啤酒裡，讓酵母吸收氧氣，菌數增生，接著進入發酵，消耗殘餘糖分並產生二氧化碳，同時達到穩定與增汽的效果——德國小麥愛爾就是這樣處理。瓶中穩定的手續， 很類似比利時啤酒的「瓶中再次發酵」（refermentation en bouteille），但是比利時啤酒是藉由風味中性的酵母，在不影響啤酒風味的前提下，讓碳酸飽和，並稍微提高酒精含量。
熟成階段：替啤酒錦上添花的好時機
不論是愛爾或拉格，啤酒在裝瓶前都會在槽中低溫保存——對拉格來說叫作熟成培養，所需時間較長；對愛爾來說則算靜置穩定，所需時間較短。某些啤酒類型特別著重啤酒花的風味表現，可以趁著熟成階段，投入更多酒花進行冷浸泡，可以增添更多新鮮的啤酒花香氣，但卻不會增加苦味。此外，某些特製啤酒的特殊風味添加物，也是在這個階段進行低溫浸泡萃取。
現代酒廠通常利用不鏽鋼槽進行低溫保存，然而，某些特殊的啤酒卻使用橡木桶培養。有些屬於木質風味調味啤酒，允許採用浸泡木片萃取風味，或者添加適量橡木精油調味，這些添加物也是在熟成階段加入桶槽。另外，有些類型採取冷凍濃縮的方式，製成烈啤酒，這些特殊工序也在發酵完畢之後的這個階段進行。
不論是希望酒花香氣更上層樓，還是希望加以濃縮，或者想讓啤酒增添各式各樣的風味，又或者只是單純想讓啤酒更有成熟的韻味，都是在這個階段完成。你是否也覺得，經過了這個階段，啤酒彷彿走了一趟美容院呢？
人要衣裝，啤酒呢？──瓶裝、罐裝，還是桶裝？
重視內涵固然很好，但是外表並非不重要。「相同的啤酒，如果有玻璃瓶裝與罐裝，你會選擇哪一種？」當然，這個問題的前提假設是啤酒相同，然而，通常不同的容器，會讓相同的啤酒逐漸產生品質差異。所以嚴格來說，這個問題其實並不容易回答。
瓶裝與罐裝啤酒最大的差異在於含氧量與遮光率。瓶裝的含氧量極低，啤酒氧化速度慢，但只有棕色或者塗上黑漆的玻璃瓶或鋁瓶能夠阻擋紫外線。綠色、藍色、黃色、透明無色的玻璃瓶，都極易讓啤酒產生光照缺陷。金屬罐裝啤酒雖然完全擋光，但由於目前充填設備的限制，含氧量比玻璃瓶裝版本高出許多。
雖然氧氣是啤酒的大敵，不過，我們不應排斥金屬罐裝啤酒。在某些情況下，金屬罐裝的品質反而比玻璃瓶更好，端視玻璃瓶與鋁罐啤酒的保存狀況、新鮮度與玻璃瓶顏色而定：在都有光照，而且玻璃瓶是綠色的情況下，選鋁罐；都有出廠半年內的鮮度、都避光保存的情況下，兩者都可以選，玻璃瓶尤佳；在避光保存、但是都已經放了超過三季的情況，都不要選，或者選玻璃瓶碰碰運氣。乍看之下，選玻璃瓶的勝算較大，但是綠色玻璃瓶裝往往只需被曝曬幾分鐘，就足以產生異味，非常容易出現光照缺陷。
有人認為鋁罐裝的啤酒有金屬味，其實，那很可能只是心理作用，也可能是沒有把酒倒進玻璃杯品嘗的結果。不論是玻璃瓶裝或者鋁罐裝的啤酒，都應該養成倒進杯子再喝的習慣（或者說自我要求）。如果把酒倒進杯子，就不至於聞到鋁罐味，而且，罐裝啤酒通常不會因為包裝材質的關係出現金屬味。
品評的唯一焦點：酒
開瓶前的靜置
不論瓶裝或罐裝啤酒，經過長途運輸或者快遞運送之後，都應該先直立靜置一段時間再開瓶，如果可以同時配合冷藏就更好了，因為這樣可以幫助二氧化碳溶回啤酒裡。請記得：溫度愈低，氣體愈容易溶入液體。你可以做個小試驗，拿一瓶普通的鋁罐裝啤酒，輕捏瓶身，你應該會發現罐身有些彈性，但是搖晃之後，罐身就會明顯變硬。這是因為啤酒經過晃動之後，碳酸離開酒液，形成二氧化碳氣體，增加罐內的壓力，此時開瓶，不但可能造成噴濺湧出，更會由於碳酸含量低於標準，因而影響原本應有的口感表現。下次若有人遞一罐啤酒給你，嘴角還露出詭異的微笑，你不妨暗自捏捏罐子，至少可以稍微防範一下這種惡作劇。
外觀的蛛絲馬跡
作為評審，我們會得到只有編號的杯裝啤酒，或者沒有酒標與其他任何足以辨認內容的瓶裝樣品。若有機會看到瓶身的話，仔細觀察酒瓶外觀算是品評的第一步，畢竟品評的意思原本就是透過感官，對飲料進行詳細的檢查、記錄與評價。
我曾經發現只有半滿的酒瓶，這種在充填時發生的意外，非常可能造成風味老化。有些酒廠由於充填設備的問題，甚至會出現每瓶液面高度都不同，幾乎可以當樂器演奏的情況，然而，只要注意避光陰涼保存，這些樣品在半年內通常不會有顯著風味差異。但若在玻璃瓶頸內，沿著啤酒的液面上緣出現一圈類似粒狀附著物的痕跡，往往是由於貯存過久或是微生物作用，風味必然已經老化、出現異味，而且瓶中壓力可能因此升高，在開瓶時，酒液特別容易噴湧。
最佳品飲溫度的潛規則
啤酒的適飲溫度有規則可循，不需強記，只需依循以下原則。大多數的啤酒適飲溫度區間約為5-13°C，以此為前提，第一個是顏色法則：色淺，則在此區間內偏低溫侍酒；色深，則稍高溫侍酒。第二個是碳酸與酒感法則：酒感強勁者，偏高溫侍酒；碳酸強勁者，偏低溫侍酒；以上反之亦然。第三個原則是風味強度原則：風味特別單薄，或者帶有沁爽酸味的，都偏低溫侍酒；反之，則偏高溫侍酒。
學習辨識老化風味
啤酒評審是很辛苦，卻很幸福的一項工作，因為可以品嘗到品質最好的啤酒——除非是性質特殊，否則，一般有規模的國際啤酒競賽，絕大多數參賽酒款必然都是最新鮮的樣品。有機會品嘗這些新鮮樣品，便成了啤酒評審們跑遍世界各地的重要動力之一。一般消費者從市面上購得的樣品，不見得總是如此新鮮，也不見得總是那麼多樣。
對於一般業餘品飲者，我建議應該特別注重啤酒的新鮮度，或者花一點心思學習辨別老化的啤酒風味，以免誤把老化風味當作常態。有朝一日若是有機會品嘗極為新鮮的產品，反而誤以為「少一味」，這樣就貽笑大方了。
對於消費者來說，遇到不新鮮的啤酒，只能硬著頭皮把它喝掉。如果分辨不出來，毫無意識地將它喝完，對品味更是沒有好處。應該培養選擇新鮮啤酒的能力，而不是養成忍受不新鮮啤酒的耐力，否則，最後只會讓品味鑑賞能力變得遲鈍。
懂得選擇新鮮的樣品，是獲得美好飲酒經驗的重要關鍵。一款不新鮮的啤酒，在侍酒端當然有辦法遮掩、彌補，譬如故意降低溫度或者配餐喝掉。然而，過冰而缺乏風味的啤酒，對於培養品味也沒有幫助。
最高規格的啤酒保存法
啤酒必須有良好的保存條件：避光、溫控與無異味是最重要的，其次還有避免震動、濕度控制與通風。啤酒不應照射陽光或紫外線，以免啤酒中的物質產生風味變化，並且加速氧化。環境溫度愈高，氧化的速度也愈快。不新鮮的酒款，通常都與氧化或光照有關。只要避免在高溫環境久貯，甚至寧願把啤酒直接放進冰箱裡保存，設法減緩氧化，並且不要讓光線直射，通常就不會有大錯。
其實，如果問我最高規格的啤酒保存方式，我會建議你，不妨把啤酒想像成鮮奶，應該怎麼對待鮮奶，就怎麼對待你的啤酒。當然，別誤會，我指的不是把它加進咖啡這件事，而是避光冷藏保存，趁鮮儘早享用。
裝瓶之後，通常不會「愈陳愈香」
多數啤酒並不耐放，即使久放不壞，卻不見得愈放愈好，也就沒有陳年的必要與價值。陳年後的風味好壞正常與否，需要專業眼光判準。所謂「愈陳愈香」不總是成立的，而是個見仁見智，甚至是各說各話的問題。
有些酒值得放，但也要看陳年後的風味是否符合飲者的個人喜好，如果不喜歡陳放之後出現的風味，就算陳酒的風味再怎麼迷人，也得不到青睞。放了數十年的啤酒，就算壞了也是古董一枚，想必有人願意高價收購，不過這已經是另一個話題了，無關陳年與品質。
就算保存條件良好，啤酒存放太久，通常都帶有氧化風味，也被稱為老化。只有極少數特殊的啤酒類型，理應出現些許宜人氧化特徵，但是畢竟是少數特例，而非通則。雖然還是有人懂得「欣賞」，甚至特別喜歡啤酒氧化風味，但那並非嚴格意義上的欣賞或鑑賞，而是單純出於對啤酒風味缺陷的無知而已。抱歉，必須坦誠說出血淋淋的實話。
別再無意義地亂晃杯子！
如果啤酒上桌之後泡沫層已經塌陷，可以刻意晃杯激出泡沫層，但是這個動作不應濫用，否則可能影響口中碳酸的表現。有不少學習酒類品飲的人，習於不斷搖晃杯子，彷彿成了職業病，或者作為一種品味的宣示，以為做足表面功夫就等同懂得品味。誠然，喝酒時是否晃杯，早期是粗估一個人是否懂得品酒的指標；然而，如今大家都學會了這一招，甚至不懂品酒的人也晃起杯子，而且停不下來。切記，避免無意義地、頻繁地晃杯。
泡沫層學問大：你該學會的倒酒方式
泡沫層與倒酒方式有關，而倒酒方式又取決於諸多因素，包括類型與溫度。某些酒款在瓶罐裝出口的考量之下，充填時的碳酸較多，因此，在飲用前需要稍微除碳，才更接近應有的口感。這類啤酒可以在開瓶後，直接對準杯底倒入，試圖激出泡沫層，逼使碳酸離開酒液。泡沫激起無妨，待泡沫消下，繼續重複倒酒的動作，直到倒完為止。有些人喜歡採取傾斜杯子的方式，或者在啤酒很冰不易產生泡沫層的情況下，一口氣將酒倒完，這時碳酸口感往往稍強，但也不算錯誤的侍酒方式。只不過，試圖一口氣倒完一瓶酒，往往造成碳酸口感稍強，但泡沫層卻不夠豐厚，而且塌陷很快。這類實例包括少數的德系皮爾森型拉格，以及英式淺色愛爾；前者應該讓碳酸從極強勁下降至中等強勁，後者則應該讓碳酸從中等強勁下降至中低強勁。
不需刻意除碳的啤酒類型，仍應視情況調整倒酒高度與力道，製造充足的泡沫層。若是啤酒太冰，通常不容易產生泡沫層，這時最好的處置，應該從問題的根本處理，也就是讓啤酒稍微回溫之後再開瓶，而不是在倒酒時刻意提高高度衝激；也不應明知啤酒太冰，卻仍然侍酒，在等待酒液回溫的時候，白白損失碳酸與泡沫層，還有寶貴的光陰。
杯子的保存與杯子的溫度
杯子在清潔之後，最好可以倒吊起來，一方面保持通風，再方面可以避免塵埃掉入。放在櫃子裡的酒杯，或者暴露在空氣中的酒杯，哪怕是前幾天才洗過，在使用之前還是必須再洗一次。除非，這些酒杯要用來品嘗烈酒或者靜態的葡萄酒，否則，杯中若有來自空氣的異物，在倒入啤酒之後會形成氣毯，影響外觀。
剛拿出洗碗機的杯子，在還沒有回溫之前，不宜用來侍酒。在侍酒時，溫熱的酒杯將造成啤酒中的碳酸急速離開酒液，造成泡沫層急劇升起，但是泡沫的質地卻較為粗糙，而且容易塌陷。也因此，啤酒杯也不應該保存在很熱的地方。在酒吧裡，通常現打啤酒的吧台上都有冷水涮杯機，在打酒之前，將酒杯倒置在冷水出口壓一下，利用冰水替酒杯內壁降溫，可以幫助啤酒產生綿密持久的泡沫層，或者說，可以避免打酒過程產生泡沫層急劇升起的問題。
對於我們在家飲酒的人而言，當然沒有必要裝一台冷水機來涮杯。我們可以做的，是確定飲酒時的氣溫不會太高，也就是在冷氣房裡喝酒。如果你認為自己是在品酒，更應該確保環境溫度的涼爽，如此不但有助於保持啤酒的溫度，也有助於集中精神。環境空調準備好之後，將啤酒拿出冰箱，在空氣中回溫約五至十分鐘，這樣可以讓啤酒回到適飲溫度，而且也縮小酒液與環境之間的溫差。利用空檔將杯子清潔完成，然後便可以開瓶倒酒。
最後提醒，作為啤酒品味家，不應該把啤酒杯放在冰箱或冷凍庫裡。對於絕大多數啤酒類型的品評來說，都不是正規做法。在天候燠熱的地區與季節，通常以冷飲形象為訴求，而非以品嘗風味為訴求的市場裡，消費者特別樂於接受冰杯，而店家也樂此不疲。在美國佛羅里達州，還有台灣、東南亞這些很熱的地方，都盛行冰杯的風氣。縱使如此，我仍然大力宣傳不要冰杯。而正在讀這本書的你，也一定已經到達認同不要冰杯的品味高度。在有如蒸籠一般的台灣夏季，想要痛快地享受清涼飲料，其實有很多其他方式，何必打啤酒杯的歪主意？
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