美味的原理：食物與科學的親密關係

前言

小時候，我總是看著母親在廚房裡忙碌的身影，跟著她學做菜。她是一位烹飪老師，我就算沒有主動幫忙備料或攪拌醬料，也會坐在凳子上邊看邊學。於是，我了解食材的處理方式、如何運用廚房裡的各種器具、如何按照食譜做菜。另一方面，我對於科學的興趣和熱情，也開始與日俱增。不過，比起烹飪，要確切找出我對科學的熱愛究竟從何而來，便困難多了。通常，我都會把這股熱情歸功於祖父和父親，祖父寄給我很多《讀者文摘》（Reader’s Digest）的百科全書系列，父親則很樂意帶我一再造訪位於倫敦的科學博物館（Science Museum）和自然史博物館（Natural History Museum）。當時，我完全不知道食物與科學之間竟然有這麼多交集，但我初次嘗試獨自烹飪的經驗，就相當清楚展現了這兩者之間的關聯。

這是一個常被拿出來老調重提的故事之一，我經常因此被取笑。每當這個故事被提起，我就會覺得很難堪，也常引來聽者翻白眼。這個故事同時也強調了，必須對科學有所了解，料理時才能成功。出於某個現在已經不可考的原因，我母親當時必須出門跑腿，於是，我在放學後不得不單獨留在家裡幾個小時。我告訴她，我會很無聊，因此她說我應該烤個蛋糕。我現在很確定，她當時是在開玩笑，也不是真的相信我會動手做。

當家裡只剩下我一個人時，我找到一本食譜（是黛莉亞．史密斯〔Delia Smith〕的其中一本），挑了「維多利亞海綿蛋糕」的食譜來做。不用說，我在做蛋糕的過程中，把廚房搞得亂七八糟。就我的記憶所及，廚房裡到處都是麵粉、蛋液、奶油的髒污，但是我因為以前幫忙做過蛋糕，滿懷信心地繼續埋頭苦幹。

然後，食譜上出現了一個大問題：烘烤溫度標示350度，但我家的烤箱最高溫度只有250度。我還記得自己覺得這個數字很奇怪，但只是把它當成印刷錯誤，置之不理。我把烤箱溫度調到最高，希望蛋糕會烤熟。過了大約三十分鐘，我拿出蛋糕，發現外層已經被烤得焦黑了，感到很洩氣。當時，我肯定才十歲左右，所以真的不能怪我沒有英制單位或國際單位的概念。一九七八年，食譜書上顯然都只標示華氏溫度，但我家的烤箱則只有攝氏溫度的標示。我還是不死心，刮掉了燒焦的部分，再做一些糖霜，淋在整個蛋糕上。我甚至還有辦法把廚房恢復到自認為的原狀。母親堅持說那塊蛋糕很好吃，但在我的記憶中，那個蛋糕令人難以下嚥。

我說這件糗事的重點在於：光是照著食譜做，不能保證你能做出可以吃的食物。儘管我盡力了，但那個蛋糕依然是一次徹底的失敗。我完全不知道溫度可以用兩種不同的單位來計算，或者兩者該如何換算。如果我當時對溫度的科學有多一點了解，或許就會發現自己犯的錯，也能運用這個知識，做出更好的蛋糕。

無論你有沒有意識到，烹飪的重點就在於應用科學。當然，一般人確實可能在不了解料理過程究竟發生什麼事的情況下，也能學會做出美味的餐點，但這只是靠著死記的方式在做菜。假如你不能採用自己熟悉的作法，或是情況開始出錯時，而你又不了解烹飪過程涉及的原理，那麼就絕不可能循著原本的料理方式，找到通往成功結果的道路。

那些不是我們自行料理的食品，背後也隱藏著科學廣大而美妙的世界。大家從超市買來的加工食品，全都充滿了一些我所碰過最絕妙的科學原理。我很幸運能花三年的時間，製作一系列電視節目，不只大談加工食品，也能研究並打造出複製工業食品加工過程所採用的機器。我用垃圾箱做出了加工麵包的機器；拿便宜的組合式厚紙箱製作燻鮭魚房；還能讓浴缸搖身一變，成為可為牛奶進行低溫殺菌的裝置。

就像我童年那一次烤蛋糕的經驗，並非所有裝置都成功了。比方說，我想用一部一九六○年代的軋布機來製作麥麩格格脆，結果徹底失敗了，現在我只要看到軋布機，就一定會想起當時為了努力讓那部該死的機器運作起來，身負了多少壓力。不過，我最愛的就是那部可以一次打五十顆蛋，而且還能分蛋的機器，整個過程只需要大約十五秒。

不論是超市貨架上能找到的食品，還是在自家廚房準備的餐點，關於在這些食物製作過程中扮演著極為重大角色的科學原理，我都會在本書中盡我所能地詳述一小部分。綜上所述，我希望自己能烹製出一道「佳作」，讓人們了解食物美味的科學，不只是淺嚐即止。