東京巷藏好店 ： 才子大叔私心期待，可以存在百年的靈魂美味
有如日版《台北小吃札記》，一本介紹已然立足東京百年以上的名店指南！
活動訊息
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內容簡介
壽司 走訪美食的人生中，最大的衝擊｡
法國料理 最厲害的戀愛工具｡
義大利菜 精髓在於secondo piatto(主菜)
日本料理 肩負傳承的重要使命
中國菜 治外法權的稀有味道
天婦羅 魚肉入口即化的無上幸福感
燒烤 誠摯認真的做事態度
烤肉 和特選和牛的深情之吻
什錦燒 「最基本的當然還是豬肉片和雞蛋」的大阪心靈美食
居酒屋 應該率先大喊「再來一杯！」
酒吧 與調酒師自在談論人生
這不是一本介紹已然立足東京百年以上的名店指南，
而是日本知名食評家、「美食歐吉桑」伊藤章良個人私心希望，希望能永遠經營下去的絕妙餐廳。
因為期待美好的餐廳能夠永永遠遠的經營下去、百年之後依然存在，
不但自己要帶小孩前來用餐，希望將來下一代也能帶著孫子，孫子又帶著心愛的人一起分享……，
伊藤章良秉著如此初衷，寫成了本書，
透過細膩觀察，甚至於與熟悉的店主人互動，
不僅記錄了自己對於所愛餐廳、小吃店的點滴想法，
更描繪了食客們在餐廳度過幸福時光的共同感受。
＊壽司 是一種瞬間的藝術｡剛端上來的時候最可口，之後滋味每況愈下｡名店會配合客人上門的時間洗米煮飯，以調節出捏壽司時的溫度相當於人的體溫。「新橋 清水」的清水邦浩能讓人品味到那種瞬間藝術、絕妙滋味；而在銀座超過兩萬日圓的握壽司，在「壽司處 喜樂」只要一半的價格就能享用｡
＊法國料理 作為「戀愛的前哨戰」，或許可以說法國菜是世界最會做愛的民族所製造之最厲害的戀愛工具吧！「Florilese」。這是我為紅男綠女以談情說愛為目的而推薦的餐廳｡而且深信即便推薦給法國人，也能擁有最高等級的自傲｡
＊中國餐館 日本是否有便宜､沒有調整口味又好吃的中國餐廳呢？「菜香」就是答案。招牌上標示著上海菜，但從盡量不破壞食材原味的溫柔細心來看，已超越了上海菜的範疇｡就以麵食來說吧，清澄的麵湯裡只有麵條､蔥花和切成兩半的白煮蛋，溫和優雅的滋味讓人可以連吃好幾碗……
本書特色
「我希望這些店家一百年之後依然存在！」
「到外面用餐時，心中常浮現『好想再多吃一點』的念頭，
最後追加的那一道菜往往會令人印象深刻。
我衷心希望這本書就像那道追加的菜色一樣，具有畫龍點睛的效果。」--伊藤章良
有如日版《台北小吃札記》的國民飲食文學，既採擷料理人的動人故事，也細數不同飲食文化的趣味。
日本知名創意人、廣告才子伊藤章良集結30年美食體驗，精挑細選38家特色店，
這些餐館宛如靜靜隱藏在東京巷弄間的珍寶，是一進門就能讓人感受滿滿誠意的幸福所在。
本書既是老饕非去不可的指南聖經，也是向料理人致敬的絕妙人生體悟。
有好酒好菜招待的居酒屋、讓客人忘卻時間的深夜食堂，
有適合情人升溫的法國料理、道地的義大利地方料理，
也有在昂貴東京好不容易找到、適合全家共享、平價味美的中國菜餐館。
一家好店一種風格，故事、料理，缺一不可。
行至東京，一定要跟著伊藤的腳步，彎進巷弄裡來坐坐…
名人推薦
美食生活家大集結 輕熟男、大叔群 快意推薦
五月天 阿信
主持人 趙少康
製作人 詹仁雄
GQ 總編輯 杜祖業
作家 舒國治
作家 張國立
作家 洪震宇
旅行家 游智維
熱血部落客 史丹利
攝影師 Hally Chen
編輯推薦
伊藤章良始終抱持非常明確的「兩大堅持」：第一，他喜愛的餐廳（特別是居酒屋）必須有好酒、好菜、好老闆。第二，自掏腰包，絕不接受公關招待，不因「吃人嘴軟」而妙筆生花。
能提供好菜佳釀的餐廳多如繁星，但伊藤大叔認為，所謂的「好」，不是卓越，而是一種平衡，能讓你食指大動。服務、氣氛、擺設、菜端上桌的時間點，乃至於搭配的酒，都處於絕妙平衡，不需要華麗裝潢，於是，味蕾得到撫慰，心也因為這一頓飯而安定幸福了。
介紹東京美食的書多如山，唯有本書，堪稱「才子大叔的品味逆襲」，趣致盎然而悠然自信，讀來既品料理，也看人生！（文／推守文化編輯莊樹穎）
目錄
前言
一、壽司／走訪美食的人生中，最大的衝擊。
弥助（ya˙suke）
鮨 てる（sushi teru）
鮨処 喜楽（sushi˙dokoro ki˙raku）
鮨 太一（sushi ta˙ichi）
新ばし しみづ（sin˙bashi shimizu）
二、法國料理／最厲害的戀愛工具。
Florilese
Brasserie Gentil
Hommage
le Lion
銀座 chez tomo
Bistro YEBISU
Reverence
Cote Dor
三、義大利料理／主菜比明星主廚更關鍵。
Clarita da Marittima
Aroma Fresca
OGGI DAL-MATTO
Ristorante La Barrique Tokyo
La Lettera
Trattoria Siciliana Don Ciccio
四、日本料理／肩負傳承的重要使命。
御料理 与志福（O‧Ryo‧Ri Yo‧Shi‧Fuku）
広尾 一会（Hiro‧O Ichi‧E）
和食 おの寺（Wa‧Shoku Ono‧Tera）
赤坂 湊（Wa‧Shoku Ono‧Tera）
二恋（Ni‧Ko）
とも庵（tomo‧an）
五、中國料理 天婦羅 烤肉 大阪燒／這是與庶民魂結合的心靈美食，
菜香（Sai‧Ka）
美かさ（Mi‧Kasa）
蒼天（So‧Ten）
よろにく（Yoroniku）
お好み焼き いまり（O‧Konomi‧Yaki Imari）
六、居酒屋／應該率先大喊「再來一杯！」。
大はし（Oo‧Hashi）
あすか亭（Asuka‧Tei）
ひじり亭（Hijiri‧Tei）
七、酒吧／與調酒師自在談論人生。
EST!
BAR MARTHA
甘美堂（Kan˙Mi˙Doo）
Café ::bar Leandro
BAR bossa
結語
序／導讀
前言
五年前某出版社前來邀稿，問我有沒有興趣寫一本「以創業超過百年的日本料理餐廳為對象的書」。面對「為什麼找我」的疑問，對方編輯回答：「因為在一片追求時髦流行的新店風潮中，只有伊藤先生書寫的對象是嚴選具有繼續經營十年､二十年的意志與衝勁的餐廳」。遺憾的是那項企劃夭折了，但我還是請教了許多人關於該構想的意見。於是開始考慮收集不是已經經營超過百年的老店，而是期待今後能夠經營超過百年的店家､可以令人浮現出自己的小孩或是孫子和心愛的人在那家餐廳用餐畫面的店家，並寫成一本書。
本書就是在這樣的因緣際會下完成的。可惜未能附上賞心悅目的美食照片和詳細的店家地圖。理由是餐廳經常會變，資訊很快就會變舊。因此相對地我決定盡可能將焦點放在傳達背後支持該店家永續經營的人們的本質和他們所擁有的普遍性價值觀，並隨時加入個人三十年來自費走訪各地美食的經驗､對全世界料理和餐飲界人士的敬意､對喜愛的餐廳和小吃店的想法，以及每個人在餐廳度過幸福時光的共同感受。
到外面用餐時，往往「想再多吃一點」而最後追加的那一道菜會令人印象深刻。我衷心希望這本書就像那一道追加的菜色一樣具有畫龍點睛的效果。
試閱
壽司是一種瞬間的藝術。
如今我大言不遜這麼形容，乃是緣自於從大阪來東京打拚時，初次品嘗到江戶壽司的美味所致。由於關西習慣等醋飯完全放涼後才開始捏壽司，因此完全不會讓我有「瞬間藝術」的感受。
江戶壽司不同，認為最佳的醋飯溫度要盡量等同於人的體溫，名店會配合客人上門的時間才洗米煮飯，以調節出捏壽司時的溫度可相當於人的體溫；另一方面，壽司所使用的不是生的就是近乎生的狀態，溫度當然是冰冷的。因此壽司師傅結合了冰冷的食材和溫熱的醋飯，在瞬間送到客人面前。
也就是說，壽司在剛端上來的時候最可口，之後滋味每況愈下。偏偏有些客人不立刻動手品嚐，卻要先聽店主人說明﹑詢問食材來自哪個海港﹑或是不停變換角度拍照等自以為是「壽司老饕」，讓我實在無法認同。
言歸正傳，最能讓我品味到那種瞬間藝術絕妙滋味的壽司師傅，我認為是「新?? ???」(註：漢字為「新橋清水」)的清水邦浩先生。
也因此壽司篇的最後，要介紹「新?? ???」。
我很早就認識該店，也經常上門。但由於那裡有太多比我更常光顧的熟客，因此每次坐在店內還是稍微有些緊張。
第一次見到清水先生是在他學藝的「新橋鶴八」。自從在東京嚐到驚為天人的壽司美味，便開始到處走訪人們口中的名店。關於壽司的起源，眾說紛紜，我首先選擇了師承捏壽司創始老店柳橋「美家谷壽司本店」的師岡幸夫先生位於神保町的「鶴八」，接著造訪他弟子的「新橋鶴八」。當時在狹小的廚房空間裡，身材高大的年輕清水先生忙著倒茶﹑備菜的青澀模樣，讓我印象深刻。
之後獨立開設「鮨? ???」敢跟學藝店家也選在新橋，可見得是圓滿藝成的結局。看到清水先生站在位在鳥森神社附近的小店櫃檯裡，意外發現他其實並不高大，這才驚覺名店廚房的狹隘。
開店當初，有個美麗的女性一起幫忙招呼客人，清水先生總是戲稱：「啊，她是來打工的。」事後得知，果然是他太太。不禁感覺這種開玩笑方式頗有他個人風格。
新橋的小店在清水先生的實力經營下，很快就變成很難預約的超級名店。隔著櫃台問他「為什麼不擴張店面呢？」，他反而回答：「不，我個人其實還想縮減座位哩」。換句話說，他不喜歡一眼望去無法關照到所有客人，不禁讓我深深感佩他誠摯的真性情。
清水先生開的這間壽司店，有兩項作為是旁人無法模仿的。一是一年到頭都開店營業，一是只接受來店當日早上八點以後的預約。
我開門見山問說「能夠一年到頭都開店營業，表示你不必依賴築地市場的進貨吧？」，他斷然否認：「不是那樣子的！」基本還是以築地的魚貨為主，「但必須在進貨方面多下功夫，才有辦法一年到頭都開店營業」，回答的不卑不亢卻依然保有謙虛的姿態。
至於只接受來店當日的預約，我認為原因大約是吃壽司並非好幾個月前就能計劃好的，當然其中也蘊含了清水先生希望透過日常工作穩定客源的想法。
2009年「鮨? ???」搬到了斜對面，改名為「新?? ???」。我不禁暗自想像：清水先生一定是很想將地名放進自己的店名，但因為學藝之店也冠有「新橋」二字，所以遲遲不敢踏出這一步吧。
一踏進店內的瞬間，我便自以為是地認定這就是清水先生想要開的店。雖然空間大小﹑氣氛和櫃檯設計都不一樣，不知道為什麼就是會強烈地讓人想起神保町的「鶴八」。
最大的類似點應該算是漂亮的「付台」吧(放捏好壽司的檯子，近來許多店改用盤子或大片的葉子取代，但江戶壽司本來就是直接放在檯子上)。每一天清水先生捏好的壽司就放在上面，而且日復一日的洗刷……相信有一天也會如神保「鶴八」散發出沉穩厚重的光澤。
但如果直接跟清水先生說「這付台還真不錯」，我覺得應該會被曉以大義說「我不用付台來稱呼它，因為師父有交代：壽司店裡不可以使用只有業界才知道的專用術語」。
鄰近車站：新橋 (JR﹑東京地鐵銀座線﹑都營淺草線)
地址：港區新橋2-15-10
電話：03-3591-5763La Lettera
日本人主觀印象中認定比起吃法國菜，義大利菜顯得更休閒﹑更容易享用。尤其是在可支配所得較高的女性之間，上義大利餐廳已成為外出輕鬆用餐的代表選項之一。問題是她們嘴裡嚷著「今天吃義大利菜吧！」所挑選的餐廳，卻幾乎都是屬於東京風的「和風義大利」創作料理。
其中位於神樂?的「La Lettera」就是以日本人的方式、輕鬆自在的氣氛，不單提供道地美食，亦是販賣包含享用秘訣等美好飲食文化的好店。
說到神樂?，自然令人聯想到帶有傳統花街色彩風情的日本料亭，或是因為附近有法國公家機構(日法學院)而自然蓬勃發展的法國美食。的確，行走其間的外國人以法國人居多，但即使如此也不會讓我覺得神樂?跟巴黎很像。
但是不管來過幾次，這裡都毫無意外地能讓我心情振奮。
尤其是從幾乎被連鎖店占領的神樂?主街道轉入小巷裡，兩旁林立著一間又一間令人全都想造訪的小巧店家，儘管一路上受到那些餐廳的誘惑，腳步仍往「La Lettera」邁進。
從主街道轉進小巷後，再繼續往左拐，當路面開始呈現下坡的岔路時，「La Lettera」就居中位在路口。餐廳是三角形的建築物，前段部分是入口，從入口看過去會以為是間小店，一旦進入裡面才發現別有洞天，桌椅擺放也花了一番工夫琢磨。
「La Lettera」是由身穿非正式服裝的男性員工，如閒話家常般地介紹餐點和推薦酒單，卻不會給人輕挑隨便的感覺，也不會滿口「buona sera」(已經落伍了吧)地打招呼。前場沒有女性工作人員，由一群身穿非正式服裝的男性負責接待客人，因此給人一種彷彿置身於西西里島當地餐廳的奇妙錯覺。
黑板上寫著採用員工自己釣來的鮮魚作菜，似乎大受歡迎。可以生吃、可以煎烤，拿來拌義大利麵也OK，充滿了義大利漁港的餐館風情。而且還有口味特殊﹑樣式豐富的前菜可用，讓客人桌上的酒瓶不斷見底。
一如義大利當地的餐廳，我覺得這裡的分量稍嫌太多，所以許多人都吃不完的現象，恐怕也只見於日本吧！
有去過或住過義大利的經驗，始終對東京的義大利菜和服務感覺不太適應的人，「La Lettera」應是最佳的選擇。
這家店沒有所謂的明星主廚，也不是位在神樂?顯眼的大馬路上，更不是靠絢麗的網站來吸引客人上門。倒是所有員工像是一整個棒球隊一樣，營造出歡樂的義大利飲食文化氣氛，這是其他餐廳難以企及的。
對於習慣東京風義大利美食的日本人而言，這家店也許不在他們的喜好之列。換個角度想，從選擇一起用餐的對象起就充滿興奮與期待，到了餐廳後如果各方面都能讓對方喜歡並上癮，那種愉悅實在難以言語形容，「La Lettera」就是那樣的餐廳。
餐廳的老闆曾說過：當初考慮過在惠比壽或代官山開店，因為沒有好的地點才在此落腳。然而宛如東京義大利美食聖地的惠比壽或代官山並不適合本店。入夜後看著華燈初上的餐廳和周遭風景融為一體時，我真的覺得它開在神樂?是件好事。
鄰近車站：神樂?(東京地鐵東西線)
地址：新宿區赤城元町3-7 ODA大樓1f
電話：03-3260-5265菜香 (Sai‧Ka)
我不得不說日本的中國菜相當特殊。任何一個小地方肯定都會有自稱是中華料理的餐廳(同樣的現象也見於美國、加拿大)，提供咕咾肉、八寶菜、餃子、炒飯和麵食等菜色，千篇一律的感覺不禁令人懷疑是否同一套菜單流傳全日本，卻也算是日本獨特的風味。
而且自從「四川飯店」的創始人陳建民將乾燒明蝦、回鍋肉、麻婆豆腐調整為日本口味以來，這些也成了中華料理店的固定菜色。必須說，日本的中華料理完全已經和風化，不能說是中國菜了。
在我對美食還不是那麼講究時，曾經走進中國某個城市的餐廳，心想咕咾肉應該很普遍，便在紙上寫下日文的說法「醋豚」(當時的中國還不是很通行英語，只好試著用筆談)，只見服務員一臉茫然地用英文反問「fish？」。
看來對方把「醋豚」的漢字想成了魚類料理。因為那一次出糗的經驗，回去後立刻查資料，才知道類似日文「醋豚」的中國菜叫做「咕咾肉」。此外，在中國習慣用「豬」字取代「豚」，比方說「野豬」。各位不妨回想一下，西遊記中幫助孫悟空到西天取經的豬妖怪，不就叫做豬八戒嗎！
橫濱和神戶都有中華街，那裏所提供的幾乎也是日本風味的中華料理。北美的唐人街是華人居住的區域，但日本的中華街則是中國人以日本人為對象做生意的區域。
「拉麵」本是日本中華料理品項之一，後來卻被單獨發揚光大，形成日本特有的飲食文化，甚至還進軍到海外。結果拉麵一枝獨秀，粉絲激增，相關美食情報也到處充斥，反而是日本的中國菜本身還在原地踏步。
中國人在日本開中國菜餐廳的風潮已日趨顯著。這看似好現象，其實並不然。例如我因為工作經常會去的新宿御苑一帶，這一年來就有六家老闆是中國人的餐廳開幕，卻都是推出日本風的中華料理。
若不怕引起誤會，硬要做出一個結論的話，比起日本，似乎在美國、加拿大更容易遇到好吃的中國菜！而且在日本要吃到「還算不錯」的中國菜，還必須付出高額的代價！ 換句話說，日本好的中國餐廳很貴，我個人認為既然要吃好吃的中國菜，倒不如飛到香港、台北、上海等華人圈還比較便宜。
日本是否有價格便宜、沒有調整為和風口味又好吃的中國餐廳呢？唯一符合條件的餐廳名字是「菜香」。
地點在佑天寺。 離車站有些距離，得從駒澤路往學藝大學的方向前進，再轉進小巷裡。乍看之下就像是開在熱鬧商店街裡的中國餐廳一樣。 走進店內，裡面擺著好幾張超過必要程度的大圓桌，一點也看不出來想要多收客人好賺錢的企圖心。
負責招呼客人的是一對上了年輕的夫婦和一名打工的年輕女子。儘管位在東京比較靠近都心的地點，卻似乎完全沒有受到塵世喧囂與資訊氾濫的襲擊。一進門的瞬間，就能發覺店家一直以來總是以自己的步調提供中國菜，甚至可用日本餐飲界的「治外法權」來形容。
拿到菜單一看，在列有常見中國菜色的本子裡，還夾著一張A4大小、以龍飛鳳舞字體所寫的特別菜單，上面盡是一般中國菜廳不可能做的菜名。看到茭白筍、韭黃、腐乳、腐皮等只有高級中國餐廳才可能用的食材名目，就已經垂涎三尺想要一一點來大快朵頤。
招牌上標示著上海菜，但從盡量不破壞食材原味的溫柔細心來看，當然已超越了上海菜的範疇。
瞄了一下廚房裡的景象，立刻就能明白那份溫柔細心來自何處──老爸爸備好的菜，由老媽媽下鍋料理；當菜煮好時，老媽媽會大聲呼喚「炸雞塊好了，讓客人久等了」，打工的女孩聽到後便立刻端去給客人，整個流程充滿了溫馨感。
至於日本人心目中的基本中國菜色，像是炒飯、麵食、餃子和炸雞塊的完成度，更是帶給人超越道地中國菜的驚喜。就以麵食來說吧，清澄的麵湯裡只有麵條、蔥花和切成兩半的白煮蛋，溫和優雅的滋味讓人可以連吃好幾碗，喜愛麵食的人千萬要親自跑一趟試試看！焦糖色的炸雞塊漂亮到讓人捨不得吃進嘴裡，一入口時的肉汁滿溢，更是非比尋常。
不管是商店街還是市區裡的高級店，一般中國餐廳都有一種「喧鬧」的感覺，但是「菜香」不會，對於喜歡喧鬧氣氛的人而言可能會覺得不習慣，但如果想跟親朋好友安安靜靜吃一頓中國菜，這家店絕對能百分之一百二十滿足期待。
鄰近車站：佑天寺(東急東橫線)
地址：目黑區中町2-38-2
電話：03-3711-5350
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